JPH0443611B2 - - Google Patents
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- JPH0443611B2 JPH0443611B2 JP57220029A JP22002982A JPH0443611B2 JP H0443611 B2 JPH0443611 B2 JP H0443611B2 JP 57220029 A JP57220029 A JP 57220029A JP 22002982 A JP22002982 A JP 22002982A JP H0443611 B2 JPH0443611 B2 JP H0443611B2
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- Japan
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- milk
- yogurt
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- bulgaricus
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
- Y10S435/8215—Microorganisms
- Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
- Y10S435/853—Lactobacillus
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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- Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
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- Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明の目的は新鮮乳又は還元乳をストレプト
コツカス・サーモフイラス（Streptococcus
thermophilus）およびラクトバチルス・ブルガ
リカス（Lactobacillus bulgaricus）の菌株の組
合せで発酵し、生菌株を含有するゲルを得る、長
期の貯蔵性を有するヨーグルトの製造法を供する
ことである。 （従来の技術および発明が解決しようとする課
題） ヨーグルトを製造後殺菌し、ヨーグルトの保存
性を効果的に増加させる方法が知られている。然
し加熱殺菌したヨーグルトは実際上生きた微生物
を含有せず、その為にヨーグルトの最も価値のあ
る特性の１つが失われる。 然し細菌の増殖を制限する為に、通常の無殺菌
のヨーグルトを約４℃の温度に貯蔵出来ることは
知られている。然しヨーグルトの乳酸菌の酵素は
この温度でもなお多少の活性を有する。細菌の増
殖がもはや観察されなくても、ヨーグルトの品質
を低下させる酸度の増加および苦味の発生はなお
見られる。 更に、耐高温性の為に選ばれたS.thermophilus
およびL.bulgaricusの菌株を使用する方法が知ら
れている。これ等の菌株を使用する時には、52か
ら60℃で乳に接種し、乳をこの温度に５から30分
間保持し、例えば40から48℃の通常温度で最初短
い酸性化工程の後に、34から37℃の低い温度で凝
固する迄酸性化を続けることが出来る。この方法
で得られるヨーグルトは貯蔵能の改善、即ち酸度
の緩かな増加および苦味の遅い発生により明白な
特色を示す。然しそのような低温度方法は温度の
持続期間が可成り長く、（約10時間）、かつその方
法はヨーグルトの乳酸菌がもはや増殖しない条件
近くで実施するので、重要である。 広口瓶を殺菌し、瓶の内壁に通常のスターター
を塗り、乳を85から100℃の温度で瓶に注ぎ、瓶
を密封し、水道水で冷却し、45℃で4.5から６時
間、凝固する迄、この場合は標準のPHが4.5に下
る迄継続する常法の培養に供する、他の方法も知
られている。このタイプの方法はヨーグルトの微
生物汚染、例えば好ましくない微生物の増殖を避
けるのに適するが、貯蔵中の酸度の増加と苦味の
発生を抑制するのには役立たない。 本発明の目的はまたヨーグルトの生菌株を残し
つゝ、酸および苦味の発生に関するヨーグルト貯
蔵特性を改良し、他方常法と少なくとも同じ速さ
で牛乳を急速に凝固させる、ヨーグルトの製造法
を供することである。 又本発明は上記の特性を有するヨーグルトを供
することを目的とする。 （課題を解決するための手段） この目的の為に、本発明の方法は、新鮮乳又は
還元乳をストレプトコツカス・サーモフイラスと
ラクトバチルス・ブルガリカスの菌株で醗酵さ
せ、生菌を含有するゲルを得、ラクトバチルス・
ブルガリカス菌株は低い蛋白分解活性を有し、か
つラクトバチルス・ブルガリカスCNCM Ｉ−
179、Ｉ−180およびＩ−181株の１つであること
を特徴とする長期の貯蔵性を有することを特徴と
する菌株は、低い蛋白分解活性を有し、かつL.
bulgaricus CNCM Ｉ−179、Ｉ−180又はＩ−
181菌株を80から100％DNA−DNAハイブリド化
させる菌株の組合せにより乳を発酵させることを
特徴とする。低蛋白分解活性を有する上記L.
bulgaricus菌株は、CNCM Ｉ−179、Ｉ−180又
はＩ−181菌株の１つであることが好ましい。L.
bulgaricusのある菌株は通常より高いPH（4.5に
近いPH）で乳酸の生成をやめる特性を有すること
が分つた。更にS.thermophilusは非常に急速に乳
酸を生成するが、4.5に近いPHで生成を停止する
ことが知られている。５に近いPHで酸生成をやめ
るL.bulgaricusと S.thermophilusとの組合せに
より、酸および苦味の増加に関し改良された保持
特性を有するヨーグルトが製造されることが分つ
た。これ等の特殊なL.bulgaricus菌株が低い蛋白
分解活性を有し、従つて一方において増殖を助長
して酸を生成し、他方において苦いペプチド形成
の原因となる僅かの代謝産物を生ずることから、
上記のことは説明出来る。次にL.bulgaricus菌株
が低い蛋白分解活性の機能として体系的に選択
し、この特性を有する３個の代表的菌株が1981年
12月９日に、フランスのパリにあるInstitut
Pasturの「Collection Nationale de Cultures
de Microorganismes」に寄託され、それぞれ番
号CNCM Ｉ−179，Ｉ−180およびＩ−181が与
えられた。 本発明の菌株Ｉ−179／Ｉ−180／Ｉ−181は
1978年チーズホエー（イタリーのパルメサン）か
ら単離した。 ・ PH５で酸の生成があつても少しである。 ・ タンパク分解活性が非常に少ない。 ・ 形態学的性質においては、他のラクトバチル
ス属に非常に似ているが、直桿として（直径
0.5〜１ミクロンｍ）、鞭毛はなくかつ胞子を形
成しない。 ・ グラム陽性、カタラーゼ陰性、偏嫌気性 ・ 下記の糖類より酸を生成する。
コツカス・サーモフイラス（Streptococcus
thermophilus）およびラクトバチルス・ブルガ
リカス（Lactobacillus bulgaricus）の菌株の組
合せで発酵し、生菌株を含有するゲルを得る、長
期の貯蔵性を有するヨーグルトの製造法を供する
ことである。 （従来の技術および発明が解決しようとする課
題） ヨーグルトを製造後殺菌し、ヨーグルトの保存
性を効果的に増加させる方法が知られている。然
し加熱殺菌したヨーグルトは実際上生きた微生物
を含有せず、その為にヨーグルトの最も価値のあ
る特性の１つが失われる。 然し細菌の増殖を制限する為に、通常の無殺菌
のヨーグルトを約４℃の温度に貯蔵出来ることは
知られている。然しヨーグルトの乳酸菌の酵素は
この温度でもなお多少の活性を有する。細菌の増
殖がもはや観察されなくても、ヨーグルトの品質
を低下させる酸度の増加および苦味の発生はなお
見られる。 更に、耐高温性の為に選ばれたS.thermophilus
およびL.bulgaricusの菌株を使用する方法が知ら
れている。これ等の菌株を使用する時には、52か
ら60℃で乳に接種し、乳をこの温度に５から30分
間保持し、例えば40から48℃の通常温度で最初短
い酸性化工程の後に、34から37℃の低い温度で凝
固する迄酸性化を続けることが出来る。この方法
で得られるヨーグルトは貯蔵能の改善、即ち酸度
の緩かな増加および苦味の遅い発生により明白な
特色を示す。然しそのような低温度方法は温度の
持続期間が可成り長く、（約10時間）、かつその方
法はヨーグルトの乳酸菌がもはや増殖しない条件
近くで実施するので、重要である。 広口瓶を殺菌し、瓶の内壁に通常のスターター
を塗り、乳を85から100℃の温度で瓶に注ぎ、瓶
を密封し、水道水で冷却し、45℃で4.5から６時
間、凝固する迄、この場合は標準のPHが4.5に下
る迄継続する常法の培養に供する、他の方法も知
られている。このタイプの方法はヨーグルトの微
生物汚染、例えば好ましくない微生物の増殖を避
けるのに適するが、貯蔵中の酸度の増加と苦味の
発生を抑制するのには役立たない。 本発明の目的はまたヨーグルトの生菌株を残し
つゝ、酸および苦味の発生に関するヨーグルト貯
蔵特性を改良し、他方常法と少なくとも同じ速さ
で牛乳を急速に凝固させる、ヨーグルトの製造法
を供することである。 又本発明は上記の特性を有するヨーグルトを供
することを目的とする。 （課題を解決するための手段） この目的の為に、本発明の方法は、新鮮乳又は
還元乳をストレプトコツカス・サーモフイラスと
ラクトバチルス・ブルガリカスの菌株で醗酵さ
せ、生菌を含有するゲルを得、ラクトバチルス・
ブルガリカス菌株は低い蛋白分解活性を有し、か
つラクトバチルス・ブルガリカスCNCM Ｉ−
179、Ｉ−180およびＩ−181株の１つであること
を特徴とする長期の貯蔵性を有することを特徴と
する菌株は、低い蛋白分解活性を有し、かつL.
bulgaricus CNCM Ｉ−179、Ｉ−180又はＩ−
181菌株を80から100％DNA−DNAハイブリド化
させる菌株の組合せにより乳を発酵させることを
特徴とする。低蛋白分解活性を有する上記L.
bulgaricus菌株は、CNCM Ｉ−179、Ｉ−180又
はＩ−181菌株の１つであることが好ましい。L.
bulgaricusのある菌株は通常より高いPH（4.5に
近いPH）で乳酸の生成をやめる特性を有すること
が分つた。更にS.thermophilusは非常に急速に乳
酸を生成するが、4.5に近いPHで生成を停止する
ことが知られている。５に近いPHで酸生成をやめ
るL.bulgaricusと S.thermophilusとの組合せに
より、酸および苦味の増加に関し改良された保持
特性を有するヨーグルトが製造されることが分つ
た。これ等の特殊なL.bulgaricus菌株が低い蛋白
分解活性を有し、従つて一方において増殖を助長
して酸を生成し、他方において苦いペプチド形成
の原因となる僅かの代謝産物を生ずることから、
上記のことは説明出来る。次にL.bulgaricus菌株
が低い蛋白分解活性の機能として体系的に選択
し、この特性を有する３個の代表的菌株が1981年
12月９日に、フランスのパリにあるInstitut
Pasturの「Collection Nationale de Cultures
de Microorganismes」に寄託され、それぞれ番
号CNCM Ｉ−179，Ｉ−180およびＩ−181が与
えられた。 本発明の菌株Ｉ−179／Ｉ−180／Ｉ−181は
1978年チーズホエー（イタリーのパルメサン）か
ら単離した。 ・ PH５で酸の生成があつても少しである。 ・ タンパク分解活性が非常に少ない。 ・ 形態学的性質においては、他のラクトバチル
ス属に非常に似ているが、直桿として（直径
0.5〜１ミクロンｍ）、鞭毛はなくかつ胞子を形
成しない。 ・ グラム陽性、カタラーゼ陰性、偏嫌気性 ・ 下記の糖類より酸を生成する。
【表】
最終的に低い蛋白分解活性の望ましい特性を有
するL.bulgaricusの菌株と周知のスターターの供
給者から入手出来る、ヨーグルトでは一般的な少
くとも１種のS.thermophilusの菌株との組合せに
よる乳の発酵は、通常のヨーグルト製造で使用さ
れるのと少なくとも同様な好ましい条件下で随時
実施出来る。 本発明のヨーグルトは10から20重量％の乳固形
分を含有し、cm3当り約105から108の菌数のL.
bulgaricus CNCM Ｉ−179，Ｉ−180又はＩ−
181菌株を有し、かつcm3当り107から1010の菌数の
S.thermophilusを有することを特徴とする。その
方法について、前記の低蛋白分解活性のL.
bulgaricus菌株はL.bulgaricus CNCM Ｉ−179，
Ｉ−180およびＩ−181菌株の１つが好ましい。本
発明のヨーグルトは通常の市販のヨーグルトと比
較し、酸の増加と苦味の発生に関して著しい保持
特性を有する。 本発明方法を実施する為に、殺菌した動物乳お
よび／又は植物乳を出発原料として使用出来、例
えば新鮮な又は還元した、脱脂した、半脱脂した
又は全脂乳で、10から20重量％の固形分を含有す
る。cm3当り約105から108の菌数の前記L.
bulgaricusおよび約107から1010の菌数のS.
thermophilusを含有する培養物を２から10容量
％をこの乳に接種することが出来る。更に、実施
例において、cm3当り約107から1010の菌数の、S.
thermophilusを含有する、１から５容量％の培
養物を乳に接種することが出来る。乳は約35から
48℃の温度で2.5から６時間培養出来る。このよ
うにして製造されたヨーグルトは次に冷蔵状態
で、又は無菌条件で包装した場合には20℃の温度
で貯蔵することが出来る。 個々の菌株の二次培養に関する限り、培地は新
鮮乳又は還元乳でよく、培地の発酵能は当業者に
周知の方法で確認され、培地は９から12重量％の
固形分を含有し、例えば約0.1から５容量％の酵
母エキスの形の活性剤を添加する。個々の菌株は
S.thermophilusについては約１から５容量％の培
地でおよびL.bulgaricusについては約５から10容
量％の比率で二次培養することが出来る。その菌
株は約40から43℃で約１から５時間、約4.4から
5.2のPH迄培養することが出来る。 二次培養については、培養はスターターと同様
に調製することが出来る。L.bulgaricusおよびS.
thermophilusの単一のスターターは、約２から
10容量％のL.bulgaricusの培養物および１から５
容量％のS.thermophilusの比率で培地に接種し、
約40から43℃で約４から５時間、４から、５のPH
迄培養することにより調製出来る。肥厚S.
thermophilusの菌株を使用する方法では、分離
したスターターは約１から６容量％の比率で培養
物を培地に接種し、約40から43℃で約１から３時
間５に近いPH迄培養することにより調整出来る。 次にスターターは、ヨーグルト製造の際、直接
乳に接種するのに使用される。 次例において、「乳」は特に断わらない限り、
牛乳を意味し、細菌MRS培地で計数した。 例 １ 10％の固形分を含有し、１％の酵母エキスを混
合した還元脱脂乳の培地で、それぞれ4.67および
4.66のPH値を有し、それぞれ36.60および34.45の
ソツクスレーヘンケル酸性度（゜SH）を有する
２つのスターターを調製する。第１のスターター
はcm3当り4.3×107のS.thermophilus菌体、cm3当り
7.5×106のL.bulgaricus CNCM Ｉ−179菌体を
含有し、第２のスターターはcm3当り22×107のS.
thermophilus菌体を含有する。 １Kgの脱脂粉乳を混合した40の全乳に、2.8
の第１のスターターおよび0.4の第２のスタ
ーターを接種する。接種した乳を攪拌し、瓶に充
填し、41℃で４時間培養する。得られたヨーグル
トは良好なテクスチヤーと味を有する。4.66のPH
およびcm3当り62×107のS.thermophilusの菌体お
よび５×106のL.bulgaricusの菌体を含有する。 貯蔵試験を４℃と20℃で実施する。PHと゜SH
を測定し、細菌を計数する。経過を24時間後およ
び１，２，３および４週間後に観察する。結果を
次表に示す：
するL.bulgaricusの菌株と周知のスターターの供
給者から入手出来る、ヨーグルトでは一般的な少
くとも１種のS.thermophilusの菌株との組合せに
よる乳の発酵は、通常のヨーグルト製造で使用さ
れるのと少なくとも同様な好ましい条件下で随時
実施出来る。 本発明のヨーグルトは10から20重量％の乳固形
分を含有し、cm3当り約105から108の菌数のL.
bulgaricus CNCM Ｉ−179，Ｉ−180又はＩ−
181菌株を有し、かつcm3当り107から1010の菌数の
S.thermophilusを有することを特徴とする。その
方法について、前記の低蛋白分解活性のL.
bulgaricus菌株はL.bulgaricus CNCM Ｉ−179，
Ｉ−180およびＩ−181菌株の１つが好ましい。本
発明のヨーグルトは通常の市販のヨーグルトと比
較し、酸の増加と苦味の発生に関して著しい保持
特性を有する。 本発明方法を実施する為に、殺菌した動物乳お
よび／又は植物乳を出発原料として使用出来、例
えば新鮮な又は還元した、脱脂した、半脱脂した
又は全脂乳で、10から20重量％の固形分を含有す
る。cm3当り約105から108の菌数の前記L.
bulgaricusおよび約107から1010の菌数のS.
thermophilusを含有する培養物を２から10容量
％をこの乳に接種することが出来る。更に、実施
例において、cm3当り約107から1010の菌数の、S.
thermophilusを含有する、１から５容量％の培
養物を乳に接種することが出来る。乳は約35から
48℃の温度で2.5から６時間培養出来る。このよ
うにして製造されたヨーグルトは次に冷蔵状態
で、又は無菌条件で包装した場合には20℃の温度
で貯蔵することが出来る。 個々の菌株の二次培養に関する限り、培地は新
鮮乳又は還元乳でよく、培地の発酵能は当業者に
周知の方法で確認され、培地は９から12重量％の
固形分を含有し、例えば約0.1から５容量％の酵
母エキスの形の活性剤を添加する。個々の菌株は
S.thermophilusについては約１から５容量％の培
地でおよびL.bulgaricusについては約５から10容
量％の比率で二次培養することが出来る。その菌
株は約40から43℃で約１から５時間、約4.4から
5.2のPH迄培養することが出来る。 二次培養については、培養はスターターと同様
に調製することが出来る。L.bulgaricusおよびS.
thermophilusの単一のスターターは、約２から
10容量％のL.bulgaricusの培養物および１から５
容量％のS.thermophilusの比率で培地に接種し、
約40から43℃で約４から５時間、４から、５のPH
迄培養することにより調製出来る。肥厚S.
thermophilusの菌株を使用する方法では、分離
したスターターは約１から６容量％の比率で培養
物を培地に接種し、約40から43℃で約１から３時
間５に近いPH迄培養することにより調整出来る。 次にスターターは、ヨーグルト製造の際、直接
乳に接種するのに使用される。 次例において、「乳」は特に断わらない限り、
牛乳を意味し、細菌MRS培地で計数した。 例 １ 10％の固形分を含有し、１％の酵母エキスを混
合した還元脱脂乳の培地で、それぞれ4.67および
4.66のPH値を有し、それぞれ36.60および34.45の
ソツクスレーヘンケル酸性度（゜SH）を有する
２つのスターターを調製する。第１のスターター
はcm3当り4.3×107のS.thermophilus菌体、cm3当り
7.5×106のL.bulgaricus CNCM Ｉ−179菌体を
含有し、第２のスターターはcm3当り22×107のS.
thermophilus菌体を含有する。 １Kgの脱脂粉乳を混合した40の全乳に、2.8
の第１のスターターおよび0.4の第２のスタ
ーターを接種する。接種した乳を攪拌し、瓶に充
填し、41℃で４時間培養する。得られたヨーグル
トは良好なテクスチヤーと味を有する。4.66のPH
およびcm3当り62×107のS.thermophilusの菌体お
よび５×106のL.bulgaricusの菌体を含有する。 貯蔵試験を４℃と20℃で実施する。PHと゜SH
を測定し、細菌を計数する。経過を24時間後およ
び１，２，３および４週間後に観察する。結果を
次表に示す：
【表】
比較試験
比較試験を例１の試験と平行して、大きなチエ
ーンストアに配送される通常のヨーグルトで実施
し、結果として最初の週からPHは４より低く、例
えば１，２，３週間20℃に貯蔵後3.94，3.89およ
び3.83のPH値を示した。ヨーグルトの味は、第１
日早々非常に酸味および苦味があつた。 例 ２ 還元脱脂乳を17の水中３Kgの粉乳の比率で調
製する。例１に記載した第１のスターター1.4
および第２のスターター０，２を接種する。接
種乳を攪拌し、瓶に充填し、41℃で４時間培養す
る。良好なテクスチヤーと味を有し、かつ例１の
ヨーグルトと同様な貯蔵特性を有するヨーグルト
が得られる。 例３から７および比較例 12重量％の固形分を含有し、１重量％の酵母エ
キスを混合した還元脱脂乳培地で20から200の
各種スターターをヨーグルト製造用に調整する。
このスターターの特性を次表に示す。文字S.およ
びL.はS.thermophilusおよびL.bulgaricusを示
す。
ーンストアに配送される通常のヨーグルトで実施
し、結果として最初の週からPHは４より低く、例
えば１，２，３週間20℃に貯蔵後3.94，3.89およ
び3.83のPH値を示した。ヨーグルトの味は、第１
日早々非常に酸味および苦味があつた。 例 ２ 還元脱脂乳を17の水中３Kgの粉乳の比率で調
製する。例１に記載した第１のスターター1.4
および第２のスターター０，２を接種する。接
種乳を攪拌し、瓶に充填し、41℃で４時間培養す
る。良好なテクスチヤーと味を有し、かつ例１の
ヨーグルトと同様な貯蔵特性を有するヨーグルト
が得られる。 例３から７および比較例 12重量％の固形分を含有し、１重量％の酵母エ
キスを混合した還元脱脂乳培地で20から200の
各種スターターをヨーグルト製造用に調整する。
このスターターの特性を次表に示す。文字S.およ
びL.はS.thermophilusおよびL.bulgaricusを示
す。
【表】
これ等の各種培養物を使用し、脱脂粉乳を添加
して15重量％の固形分含量とした全乳から、ヨー
グルトをつくつた。種々の例に対応する各方法で
は乳に９容量％の培養物S.＋L.を接種する。接種
乳を攪拌し、瓶に充填し、例３および４では41
℃，４時間培養し、例５では3.5時間，例６では
5.25時間，例７では６時間培養した。良好なテス
クチヤーと味を有し、酸の増加と苦味の発生に関
して通常の市販ヨーグルトより良好な保持性を有
するヨーグルトが得られた。得られたヨーグルト
の特徴およびその貯蔵性を次表に示す。次表では
一般に培養の終了直後、および24時間，７，14，
21および28日以後行つた測定の数値を示す。又こ
の表は代表的な通常の市販ヨーグルトで行つた対
応する測定結果も比較の為例示する。
して15重量％の固形分含量とした全乳から、ヨー
グルトをつくつた。種々の例に対応する各方法で
は乳に９容量％の培養物S.＋L.を接種する。接種
乳を攪拌し、瓶に充填し、例３および４では41
℃，４時間培養し、例５では3.5時間，例６では
5.25時間，例７では６時間培養した。良好なテス
クチヤーと味を有し、酸の増加と苦味の発生に関
して通常の市販ヨーグルトより良好な保持性を有
するヨーグルトが得られた。得られたヨーグルト
の特徴およびその貯蔵性を次表に示す。次表では
一般に培養の終了直後、および24時間，７，14，
21および28日以後行つた測定の数値を示す。又こ
の表は代表的な通常の市販ヨーグルトで行つた対
応する測定結果も比較の為例示する。
【表】
【表】
【表】
このように本製品は、ヨーグルトの瓶に管理さ
れた無菌条件で充填されるならば、貯蔵、配送お
よび消費の工程で冷凍チエーンを省くことが可能
である。これは通常の市販ヨーグルトでは不可能
である。このように本方法は技微を単純化し、製
造、配送および消費の工程における投資を減少す
る方法を開発する。 例 ８ １Kgの脱脂粉乳、１Kgの脱皮して粉末化した全
脂大豆および18の水を50℃で混合した。混合物
をこの温度で均質化し、90℃30分間殺菌した。つ
いで41℃に冷却し、L.bulgaricus CNCM Ｉ−
181およびS.thermophilusのスターターを接種し
た。３時間培養してPH4.7にする。優れたテクス
チヤーを有する良好な製品が得られた。
れた無菌条件で充填されるならば、貯蔵、配送お
よび消費の工程で冷凍チエーンを省くことが可能
である。これは通常の市販ヨーグルトでは不可能
である。このように本方法は技微を単純化し、製
造、配送および消費の工程における投資を減少す
る方法を開発する。 例 ８ １Kgの脱脂粉乳、１Kgの脱皮して粉末化した全
脂大豆および18の水を50℃で混合した。混合物
をこの温度で均質化し、90℃30分間殺菌した。つ
いで41℃に冷却し、L.bulgaricus CNCM Ｉ−
181およびS.thermophilusのスターターを接種し
た。３時間培養してPH4.7にする。優れたテクス
チヤーを有する良好な製品が得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 新鮮乳又は還元乳をストレプトコツカス・サ
ーモフイラスとラクトバチルス・ブルガリカスの
菌株の組合せで発酵させ、生菌を含有するゲルを
得、ラクトバチルス・ブルガリカス菌株は低い蛋
白分解活性を有し、かつラクトバチルス・ブルガ
リカスCNCM Ｉ−179、Ｉ−180およびＩ−181
株の１つであることを特徴とする長期の貯蔵性を
有するヨーグルトの製造法。 ２ cm3当り約105から108のラクトバチルス・ブル
ガリカスおよびcm3当り約107から1010のストレプ
トコツカス・サーモフイラスを含有する培養物２
から10容量％を乳に接種する、請求項１記載の方
法。 ３ cm3当り約107から1010の乳増粘活性を有する
ストレプトコツカス・サーモフイラスを含有する
培養物１から５容量％を乳に接種する、請求項２
記載の方法。 ４ 新鮮な又は還元した、脱脂した、半脱脂した
又は全脂の、10から20重量％の固形分を含有す
る、殺菌した動物および／又は植物乳を発酵させ
る請求項１記載の方法。 ５ 乳を35から48℃の温度で2.5から６時間発酵
させる、請求項１記載の方法。 ６ 10から20重量％の固形分の動物および／又は
植物乳を含有し、ラクトバチルス・ブルガリカス
CNCM Ｉ−179、Ｉ−180およびＩ−181の菌株
の１つである低蛋白分解活性のラクトバチルス・
ブルガリカスをcm3当り約105から108の菌数含有
し、かつcm3当り約107から1010の菌数のストレプ
トコツカス・サーモフイラスを含有する、長期の
貯蔵性を有するヨーグルト。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH8019/81-7 | 1981-12-16 | ||
| CH8019/81A CH649196A5 (fr) | 1981-12-16 | 1981-12-16 | Procede de fabrication de yogourt. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58111637A JPS58111637A (ja) | 1983-07-02 |
| JPH0443611B2 true JPH0443611B2 (ja) | 1992-07-17 |
Family
ID=4333895
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57220029A Granted JPS58111637A (ja) | 1981-12-16 | 1982-12-15 | 貯蔵のよいヨーグルトおよびその製造法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
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| EP (1) | EP0081705B1 (ja) |
| JP (1) | JPS58111637A (ja) |
| AT (1) | ATE28549T1 (ja) |
| CA (1) | CA1187325A (ja) |
| CH (1) | CH649196A5 (ja) |
| DE (1) | DE3276847D1 (ja) |
| ES (1) | ES8401712A1 (ja) |
| MX (1) | MX7076E (ja) |
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| JP5822729B2 (ja) * | 2010-01-06 | 2015-11-24 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法及び乳製品の製造方法 |
| ES2672900T3 (es) | 2010-01-28 | 2018-06-18 | Chr. Hansen A/S | Bacteria láctica para texturizar productos alimentarios seleccionada en base a la resistencia a fagos |
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|---|---|---|---|---|
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-
1981
- 1981-12-16 CH CH8019/81A patent/CH649196A5/fr unknown
-
1982
- 1982-03-10 US US06/356,810 patent/US4425366A/en not_active Expired - Lifetime
- 1982-11-24 DE DE8282110847T patent/DE3276847D1/de not_active Expired
- 1982-11-24 EP EP82110847A patent/EP0081705B1/fr not_active Expired
- 1982-11-24 AT AT82110847T patent/ATE28549T1/de not_active IP Right Cessation
- 1982-11-29 ZA ZA828780A patent/ZA828780B/xx unknown
- 1982-12-07 MX MX8210398U patent/MX7076E/es unknown
- 1982-12-09 CA CA000417380A patent/CA1187325A/en not_active Expired
- 1982-12-15 ES ES518235A patent/ES8401712A1/es not_active Expired
- 1982-12-15 JP JP57220029A patent/JPS58111637A/ja active Granted
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