JPH0437699B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、即席食品として使用されるα化米な
どの乾燥α化穀物の製造方法に関するものであ
る。詳しくは、湯戻りが速く、しかも湯戻し後の
風味が乾燥品とは思えないすぐれた味を呈する乾
燥α化穀物の製造方法に関するものである。 〔従来の技術〕 これまで、めん類については、注湯により簡単
かつ迅速に復元して食べることができる即席乾燥
食品として、多種多様のカツプめんが販売されて
いる。これに対して、従来即席化するのが困難と
いわれていた米等の穀類についても、最近種々の
検討が行なわれるようになつた。例えば、特開昭
52−105243号には、洗米の含水量を30〜40％に調
整後蒸煮してから水に浸漬して十分にほぐし、再
度水切り−蒸煮−水への浸漬を行ない、含水量を
56〜65％として密封容器に入れ加圧加熱して即席
米飯を得る方法が開示されている。特開昭56−
151471号には、α化後の水分含量が65〜85％とな
るように米をα化した後、25〜80℃で水分含量を
50〜85％の範囲に30分以上保持させた後、乾燥し
て即席乾燥米を得る方法が開示されている。さら
に、特開昭56−151472号には、α化後の水分含量
が50〜65％になるように米をα化した後、米の水
分含量を１割以上高め、水分含量を50〜85％に保
持して25〜80℃に30分以上放置した後に乾燥する
即席乾燥米の製造方法が開示されている。 しかしながら、上記の方法で得た乾燥米を湯戻
し（復元）したものは、普通に飲飯した米に比べ
て、粘り、風味、香り等の味の点及び復元性の点
に関して、未だ十分とはいえない。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従つて、本発明は、従来の乾燥米よりも風味、
香り、復元性のすぐれた乾燥α化穀物を提供する
ことを目的とする。さらに本発明は電子レンジで
の加熱調理に適した乾燥α化穀物を得ることを目
的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、穀物をα化した後、特定の２段階の
水浸漬処理を施こし、該穀物の水分含量を73〜84
重量％とした後に乾燥すると、従来のものよりも
風味、香り及び復元性のすぐれた乾燥穀物が得ら
れ、上記問題点を解決できるとの知見に基づいて
なされたものである。 すなわち、本発明は、α化した穀物に、50〜85
℃での高温水浸漬処理及び15〜30℃での低温水浸
漬処理を行ない、該穀物の水分含量を73〜84重量
％の範囲とした後、乾燥することを特徴とする乾
燥α化穀物の製造方法を提供する。 本発明に用いる穀物としては、米、特にうるち
米、大麦などが例示される。このうち、米として
は、国内産、外国産、硬軟質、新米、古米のいず
れもが使用できる。大麦としては、精白した後に
処理した押麦、白麦、米粒麦等の加工大麦が使用
できるが、大麦としては米粒麦が好適である。い
ずれにしても、本発明はすべての穀物と対象と
し、特に精白米、精白大麦等精白処理済の穀類に
対してすぐれた効果が発揮される。 本発明では、先づ上記穀物について公知の方法
を用いてα化する。この際、α化処理に先だち、
穀物を水洗後25〜35℃の水に50〜180分間浸漬し、
穀物の水分含量を25〜40％、特に28〜35％に調整
するのがよい。上記浸漬液として、水とともに又
は水に代えて調味液、色付け液を用いてもよい。
この調味液としては、食塩、砂糖、味醂、しよう
油、その他の調味料等が加えられたものが使用さ
れる。 α化処理は、電気釜等の通常の加熱方法、加圧
炊飯方法等任意の方法で行なうことができる。こ
のうち、米の場合には、95〜130℃で10〜60分炊
飯するのがよく、大麦の場合には、大麦デン粉が
米のデン粉に比べてα化しにくいので、110〜130
℃で20〜50分炊飯するのがよい。上記のα化処理
においては、短時間でα化できること、穀物の組
織により軟化できること及び湯もどり性の点から
加圧炊飯とすることが好ましい。尚、穀物のα化
においては、穀物中のデン粉のすべてをα化する
必要はない。 上記のα化に際しては、特に、炊飯後のα化穀
物の水分含量が60〜72％となるようにするのがよ
い。つまり、水分含量が60％未満では復元後の穀
物が硬く、芯が残りやすいからであり、水分が72
％を越えると復元後の穀物が柔らかくなりすぎ、
米の形状維持が困難となるからである。従つて、
炊飯時の水の量を穀物重量の1.2〜1.8重量倍とす
るのが望ましい。 上記の方法により得たα化穀物に本発明の特に
重要な処理である２段浸漬法を施す。先づ第１段
目の高温浸漬法においては、50〜85℃の水にα化
穀物を浸漬する。この際、浸漬を５〜25分行なう
のがよく、特に好ましくは、55〜65℃で７〜13分
行なうのがよい。この高温浸漬法は、α穀物中の
水分含量を短時間内に所望の73〜84％にする作用
を有するものである。従つて、あまりに長い浸漬
は、好ましくなく、長すぎるとα化デンプンの溶
出が多くなり、香り及び風味が低下してしまう。 第２段目の低温浸漬は、15〜30℃の温度で行な
われる。この際、15〜25分浸漬を行なうのがよ
い。この低温浸漬は、高温浸漬により吸水した水
分含量をα化穀物中に均一に分布させるために行
なうものである。従つて、高温浸漬と合いまつ
て、短時間で効果的に所望の水分含量と均一性と
を達成し、風味や香りの減少を最少限にすること
ができるのである。上記１段及び２段の浸漬に
は、任意の量の水が用いられるが、穀物粒同志の
粘着を防止するために、穀物重量の２〜３倍の水
を用いるのがよい。 上記の水浸漬処理により、水分含量を73〜84％
とすることも重要である。つまり、73％未満のも
のを乾燥すると、復元時の吸水性が悪く、芯のあ
る硬い食感の穀物となつてしまうからであり、水
分含量が84％を越えたものを乾燥すると、復元後
の食感が柔らすぎ、粘りに欠けるからである。こ
のため、水分含量を特に76〜79％とするのが好ま
しい。又、浸漬処理後の水分含量が浸漬処理前の
α化穀物の水分（つまりα化した穀物の水分）の
110〜130％となるようにすると一層効果的であ
る。つまり、復元後の柔らかさと食感とが適度な
ものとなるからである。 本発明においては、上記浸漬処理後に、ほぐし
処理を行なうことができる。この処理は、乾燥中
に穀物同志が結着し、乾燥効率の低下及び復元性
の低下とを防止するために行なうものであり、通
常浸漬後の穀物を水切りした後に行なうが、浸漬
処理中にシヤワー操作等により行なつてもよい。 次に浸漬処理を終えたα化穀物を乾燥する。乾
燥方法としては任意の方法を用いることができる
が、通常熱風乾燥により行なうのが好ましい。具
体的には、75〜90℃、20〜45RH％で60〜240分、
特に好ましくは、75〜85℃、20〜30RH％で60〜
100分行なうのがよい。このような条件、つまり
高温、低温、短時間で乾燥すると、穀物粒に小さ
な胴割れが発生するので、復元時の吸水性が向上
するからである。一方、凍結乾燥による場合に
は、穀物組織が多孔質となり復元後の食感が若干
低下する。 上記乾燥は、乾燥後の穀物の水分含量が６〜13
％となるように行なうのが好ましい。つまり、水
分含量を６％未満に減少させると、穀物粒に生ず
る亀裂が大きくなり穀粒が破壊されやすくなると
ともに復元時の吸水性も低下してしまうからであ
る。一方、13％を越える水分を含有するようにし
ておくと、保存性が低下する傾向がある。尚、乾
燥処理前に穀物粒のほぐし処理を行なつた場合又
は乾燥時にバイブレーシヨン方式等の手段を講じ
た場合には、特に乾燥後に凝集した穀物粒をほぐ
す必要はないが、これらの処理を行なわずかつ乾
燥粒が凝集している場合には復元性及び外観向上
の点から、乾燥後ほぐし処理を行なつて穀物粒を
単粒化させるのがよい。 〔発明の効果〕 本発明の製造方法によれば、原料穀物の形状、
風味、香りが十分保持され、復元性のすぐれた乾
燥α化穀物が得られる。つまり、復元後の穀物
は、通常の炊飯米と比べて遜色のないものであ
る。 従つて、本発明により製造された乾燥α化穀物
は、冷水添加後に電子レンジで数分間加熱するだ
けで食べることができるカツプ入り御飯等として
好適に使用される。又、該乾燥α化穀物に多量の
熱湯を注加し、蓋をした後数分間放置し、過剰な
湯を排出した後数分間放置して蒸らして復元させ
たり、鍋等で煮沸して復元させたり等の手段によ
つて可食する即席食品として広範囲に使用され
る。 次に実施例により本発明を説明するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。 〔実施例〕 実施例 １ 精白米（うるち米）〔水分含量14％〕200ｇを水
洗後30℃の水に１時間浸漬し、米の含水量を30.8
％とした後、水を加えて500ｇに調整し、105℃で
20分間加圧炊飯し、水分含量66.8％のα化米を得
た。次にこのα化米を水浸漬処理し、水切り、ほ
ぐし処理（乾燥用棚一面に散水しながら拡げる）
した後、75℃、25RH％の条件で90分間熱風乾燥
して、水分含量6.7％の乾燥α化米を製造した。 次に、この乾燥α化米90ｇを円筒形の紙製容器
に入れ、20℃の水150mlを加え蓋をした後、電子
レンジにて５分間加熱（500W）し、さらに５分
間蓋をしたまま蒸らしてα化米を復元させて性状
を調べ、これを乾燥α化米の特性とした。 α化米の水浸漬条件を種々変化させた場合に得
られた乾燥α化米の特性と条件とをまとめて表−
１に示す。尚、α化米の特性については、通常の
方法で炊いた米、つまり上記と同じ精白米1.4Kg
を洗米後、30℃の水2.1を加え、これに１時間
浸漬後、電気炊飯器で30分間炊飯し、さらに10分
間蒸らし処理を行なつて得た御飯をコントロール
とし、下記の感能試験により評価した。 Γ 食味試験法 10名のパネラーにより、下記の基準で評価
し、その平均点を用いた。尚、コントロールを
０点とした。

【表】 −３ −２ −
１ ０
４．形状(くずれている)

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ α化した穀物に、50〜85℃での高温水浸漬処
   理及び15〜30℃での低温水浸漬処理を行ない、該
   穀物の水分含量を73〜84重量％の範囲とした後、
   乾燥することを特徴とする乾燥α化穀物の製造方
   法。 ２ α化した穀物の水分含量が60〜72重量％であ
   る特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３ 高温水浸漬処理を５〜25分間行なう特許請求
   の範囲第１項記載の製造方法。 ４ 低温水浸漬処理を15〜25分間行なう特許請求
   の範囲第１項記載の製造方法。 ５ 乾燥後の穀物の水分含量が６〜13重量％の範
   囲にある特許請求の範囲第１項記載の製造方法。