JPH0437705B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0437705B2 JPH0437705B2 JP61277860A JP27786086A JPH0437705B2 JP H0437705 B2 JPH0437705 B2 JP H0437705B2 JP 61277860 A JP61277860 A JP 61277860A JP 27786086 A JP27786086 A JP 27786086A JP H0437705 B2 JPH0437705 B2 JP H0437705B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sea urchin
- paste
- protease
- egg yolk
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はウニ様食品の製法に関する。
〔従来の技術〕
練りウニや混合ウニ等のウニ製品には、増量材
を添加することが認められているが、従来、ウニ
の増量材としては、例えば特開昭60−192572号公
報にみられるように、生卵黄・糊化澱粉・酒カス
等が用いられている。 しかし、このような従来の増量材を用いると、
増量材の味や臭いがウニに付いてウニ独自の風味
が弱くなつたり、また、粘度が低下してウニに粘
稠性がなくなつてしまうという問題がある。 つまり従来の増量材を用いると、ウニ独自の食
感や食味を有する製品が得られないという問題が
ある。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、増量材として卵黄を用いてもウニに
食感や食味が酷似したウニ様食品の製法を提供す
ることを目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明のウニ様食品の主な製法は、卵黄とウニ
をプロテアーゼ処理した後加熱し、而る後、冷却
して粒状に仕上げることを特徴とするものであ
る。 本発明のウニの増量材を得るには、まず、原料
の卵黄とウニを用意する。 卵黄としては、殻付卵を割卵して得られる生卵
黄の他、乾燥状卵黄を水戻ししたもの或いは凍結
状卵黄を解凍したもの、さらには全卵程度まで卵
白が含まれているものを用いることができる。 また、ウニとしては、生ウニ・塩ウニ・練りウ
ニ等を用いることができる。 次に、用意した卵黄とウニを混合してペースト
を得る。両原料の配合割合は、卵黄60〜80部（重
量比、以下同様）とウニ20〜40部をあわせて100
部となるようにするのが適当である。尚、このペ
ーストには、好みに応じ食塩・グルタミン酸ソー
ダ等の調味料、砂糖・水あめ等の甘味料等を添加
してもよい。 次に、このペーストを30〜65℃、好ましくは45
〜55℃に加温し、これにプロテアーゼを加えて酵
素処理を行なう。 プロテアーゼの添加量は、用いる酵素の種類に
もよるが、ペーストに対して0.01〜0.5％（重量
％をいう：以下同様）が適当である。 また、上記酵素処理は２〜７時間行なうのが適
当である。処理時間が短か過ぎると、酵素による
ペースト中の蛋白質の分解が不十分となり、後に
行う加熱工程で蛋白質が熱凝固し、粘稠性を有す
る製品ができない。一方、処理時間が長が過ぎる
と、ペーストは微生物の好適な倍地であることか
ら、酵素処理中にペーストが腐敗する傾向にある
ので望ましくない。 プロテアーゼとしては、プロテアーゼアマ（商
品名：天野製薬(株)製）・フイチン・パパイン・ト
リプシン・パンクレアチン及びキモトリプシン等
種類を問わず使用することができる。尚、プロテ
アーゼは、種類によつて、活性を示す至適PHを異
にするので、プロテアーゼ処理前に、予め原料の
ペーストのPHを調整しておくとよい。 ペーストをプロテアーゼ処理すると、ペースト
中の蛋白質が加水分解を受けてアミノ酸やペプタ
イドを生成し、ウニの旨味に類似した味を有する
ウニ様食品を得ることができる。 尚、プロテアーゼ処理に当つて、リパーゼを併
用すると、ペースト中の脂質が加水分解を受けて
遊離の脂肪酸を生成し、ウニに酷似した食味を有
すると同時に、熟成ウニにみられる収れん味を有
するウニ様食品を得ることができる。 プロテアーゼとリパーゼを含むものとしては豚
又は牛のすい臓から抽出した酵素、例えば、PT
−NOVO（商品名：デンマーク・ノボ社製）があ
り、この酵素を用いると卵黄をウニ色である橙黄
色に変色させることもできるので、色択の点にお
いてもウニに酷似した製品を得ることができる。
また、上述のように卵黄とウニからなるペースト
をプロテアーゼ処理（又はプロテアーセとリパー
ゼ併用処理）する方法のほか、卵黄をまずプロテ
アーゼ処理（又はプロテアーゼトリパーゼ併用処
理）し、次に、酵素処理の終了した加水分解卵黄
にウニを加えたペーストを用いても目的のウニ様
食品を得ることができる。 次に、上記のような方法で得られたペーストを
加熱処理する。加熱は、70〜100℃で20〜60分間
行うの適当である。 加熱処理することにより、ペースト中に残存し
ている酵素が失活するばかりでなく、原料のペー
ストの一成分である卵黄に由来する生臭みが消失
する。同時にペーストの粘度が加熱の進行にとも
なつて上昇し、70℃以上の品温に達すると、ペー
ストが粘稠性が増し、ゲル状物になる。尚、上述
した加熱工程を略くとペーストがゲル状となら
ず、食感がウニ様とならないばかりか、ペースト
を粒状に仕上げることができなくなるので注意を
要する。最後に、このようにして得られたゲル状
物を冷却した後、チヨツパー・カツター及びスト
レーナー等の粒状成型機にかけて５〜15mm中の粒
状に仕上げると食感や食味ばかりでなく形状にお
いてもウニの高級品とされている「粒ウニ」に酷
似したウニ様食品を得ることができる。尚、プロ
テアーゼとリパーゼを併用すれば、食感や食味ば
かりでなく、収れん味が熟成ウニに酷似したもの
を得ることができる。 〔実施例〕 実施例 １ 二重釜内に生卵黄１Kgと塩ウ250ｇを投入し、
これにPT−NOVO（商品名：デンマーク・ノボ
社製）１ｇを添加して撹拌しながら45℃で３時間
酵素処理し、ペーストを得た。 次に、このペーストを合成樹脂製シートからな
る袋に詰めて、90℃の湯中で40分間加熱処理した
後、水道水で20℃に冷却し、得られたゲル状物を
チヨツパー通ししたところ、ウニ様食品1.2Kgを
得ることができた。 実施例 ２ 二重釜内に生卵黄１Kgを投入し、これにパパイ
ン１ｇを添加して撹拌しながら45℃で3.5時間プ
ロテアーゼ処理し加水分解卵黄を得た。 次に、得られた加水分解卵黄に塩ウニ200ｇを
加えてペースト化し、以降このペーストを実施例
１と同じ方法で処理したところ、ウニ様食品1.1
Kgを得ることができた。 〔試験例〕 試験例 １ 表−１に示すように卵黄と塩ウニの配合割合が
異なる４種のサンプルを用意した。 次に、各サンプルについて各別に、サンプルに
対して１％のパパインを添加し、45℃で３時間酵
素処理した後、サンプルを90℃で40分間加熱処理
し、而る後、20℃冷却してゲル状物を得た（この
ゲル状物を粒状に加工すれば、本発明のウニ様食
品となる）。 得られたゲル状物について、ゲル強度を測定す
ると共に食味を観察したところ、表−１の結果が
得られた。尚、市販の粒ウニを擂り潰し、得られ
たゲル状物のゲル強度を測定したところ320〜400
ｇであつた。
を添加することが認められているが、従来、ウニ
の増量材としては、例えば特開昭60−192572号公
報にみられるように、生卵黄・糊化澱粉・酒カス
等が用いられている。 しかし、このような従来の増量材を用いると、
増量材の味や臭いがウニに付いてウニ独自の風味
が弱くなつたり、また、粘度が低下してウニに粘
稠性がなくなつてしまうという問題がある。 つまり従来の増量材を用いると、ウニ独自の食
感や食味を有する製品が得られないという問題が
ある。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、増量材として卵黄を用いてもウニに
食感や食味が酷似したウニ様食品の製法を提供す
ることを目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明のウニ様食品の主な製法は、卵黄とウニ
をプロテアーゼ処理した後加熱し、而る後、冷却
して粒状に仕上げることを特徴とするものであ
る。 本発明のウニの増量材を得るには、まず、原料
の卵黄とウニを用意する。 卵黄としては、殻付卵を割卵して得られる生卵
黄の他、乾燥状卵黄を水戻ししたもの或いは凍結
状卵黄を解凍したもの、さらには全卵程度まで卵
白が含まれているものを用いることができる。 また、ウニとしては、生ウニ・塩ウニ・練りウ
ニ等を用いることができる。 次に、用意した卵黄とウニを混合してペースト
を得る。両原料の配合割合は、卵黄60〜80部（重
量比、以下同様）とウニ20〜40部をあわせて100
部となるようにするのが適当である。尚、このペ
ーストには、好みに応じ食塩・グルタミン酸ソー
ダ等の調味料、砂糖・水あめ等の甘味料等を添加
してもよい。 次に、このペーストを30〜65℃、好ましくは45
〜55℃に加温し、これにプロテアーゼを加えて酵
素処理を行なう。 プロテアーゼの添加量は、用いる酵素の種類に
もよるが、ペーストに対して0.01〜0.5％（重量
％をいう：以下同様）が適当である。 また、上記酵素処理は２〜７時間行なうのが適
当である。処理時間が短か過ぎると、酵素による
ペースト中の蛋白質の分解が不十分となり、後に
行う加熱工程で蛋白質が熱凝固し、粘稠性を有す
る製品ができない。一方、処理時間が長が過ぎる
と、ペーストは微生物の好適な倍地であることか
ら、酵素処理中にペーストが腐敗する傾向にある
ので望ましくない。 プロテアーゼとしては、プロテアーゼアマ（商
品名：天野製薬(株)製）・フイチン・パパイン・ト
リプシン・パンクレアチン及びキモトリプシン等
種類を問わず使用することができる。尚、プロテ
アーゼは、種類によつて、活性を示す至適PHを異
にするので、プロテアーゼ処理前に、予め原料の
ペーストのPHを調整しておくとよい。 ペーストをプロテアーゼ処理すると、ペースト
中の蛋白質が加水分解を受けてアミノ酸やペプタ
イドを生成し、ウニの旨味に類似した味を有する
ウニ様食品を得ることができる。 尚、プロテアーゼ処理に当つて、リパーゼを併
用すると、ペースト中の脂質が加水分解を受けて
遊離の脂肪酸を生成し、ウニに酷似した食味を有
すると同時に、熟成ウニにみられる収れん味を有
するウニ様食品を得ることができる。 プロテアーゼとリパーゼを含むものとしては豚
又は牛のすい臓から抽出した酵素、例えば、PT
−NOVO（商品名：デンマーク・ノボ社製）があ
り、この酵素を用いると卵黄をウニ色である橙黄
色に変色させることもできるので、色択の点にお
いてもウニに酷似した製品を得ることができる。
また、上述のように卵黄とウニからなるペースト
をプロテアーゼ処理（又はプロテアーセとリパー
ゼ併用処理）する方法のほか、卵黄をまずプロテ
アーゼ処理（又はプロテアーゼトリパーゼ併用処
理）し、次に、酵素処理の終了した加水分解卵黄
にウニを加えたペーストを用いても目的のウニ様
食品を得ることができる。 次に、上記のような方法で得られたペーストを
加熱処理する。加熱は、70〜100℃で20〜60分間
行うの適当である。 加熱処理することにより、ペースト中に残存し
ている酵素が失活するばかりでなく、原料のペー
ストの一成分である卵黄に由来する生臭みが消失
する。同時にペーストの粘度が加熱の進行にとも
なつて上昇し、70℃以上の品温に達すると、ペー
ストが粘稠性が増し、ゲル状物になる。尚、上述
した加熱工程を略くとペーストがゲル状となら
ず、食感がウニ様とならないばかりか、ペースト
を粒状に仕上げることができなくなるので注意を
要する。最後に、このようにして得られたゲル状
物を冷却した後、チヨツパー・カツター及びスト
レーナー等の粒状成型機にかけて５〜15mm中の粒
状に仕上げると食感や食味ばかりでなく形状にお
いてもウニの高級品とされている「粒ウニ」に酷
似したウニ様食品を得ることができる。尚、プロ
テアーゼとリパーゼを併用すれば、食感や食味ば
かりでなく、収れん味が熟成ウニに酷似したもの
を得ることができる。 〔実施例〕 実施例 １ 二重釜内に生卵黄１Kgと塩ウ250ｇを投入し、
これにPT−NOVO（商品名：デンマーク・ノボ
社製）１ｇを添加して撹拌しながら45℃で３時間
酵素処理し、ペーストを得た。 次に、このペーストを合成樹脂製シートからな
る袋に詰めて、90℃の湯中で40分間加熱処理した
後、水道水で20℃に冷却し、得られたゲル状物を
チヨツパー通ししたところ、ウニ様食品1.2Kgを
得ることができた。 実施例 ２ 二重釜内に生卵黄１Kgを投入し、これにパパイ
ン１ｇを添加して撹拌しながら45℃で3.5時間プ
ロテアーゼ処理し加水分解卵黄を得た。 次に、得られた加水分解卵黄に塩ウニ200ｇを
加えてペースト化し、以降このペーストを実施例
１と同じ方法で処理したところ、ウニ様食品1.1
Kgを得ることができた。 〔試験例〕 試験例 １ 表−１に示すように卵黄と塩ウニの配合割合が
異なる４種のサンプルを用意した。 次に、各サンプルについて各別に、サンプルに
対して１％のパパインを添加し、45℃で３時間酵
素処理した後、サンプルを90℃で40分間加熱処理
し、而る後、20℃冷却してゲル状物を得た（この
ゲル状物を粒状に加工すれば、本発明のウニ様食
品となる）。 得られたゲル状物について、ゲル強度を測定す
ると共に食味を観察したところ、表−１の結果が
得られた。尚、市販の粒ウニを擂り潰し、得られ
たゲル状物のゲル強度を測定したところ320〜400
ｇであつた。
【表】
尚、表中のゲル強度の数値は、レオメーター
（プランジヤー径８mm、上昇６cm／分）を用いて
測定したものである。また、表中の記号は、風味
において○は卵黄の生臭みがなくウニ様の食味が
あることを、△卵黄の生臭みはないがウニ様の食
味がないことを、×は卵黄の生臭みがありかつウ
ニ様の食味がないことを示す。 試験例 ２ 酵素としてPT−NOVOを使用したほかは、試
験例１と同じテストを行つたところ、表−２の結
果が得られた。
（プランジヤー径８mm、上昇６cm／分）を用いて
測定したものである。また、表中の記号は、風味
において○は卵黄の生臭みがなくウニ様の食味が
あることを、△卵黄の生臭みはないがウニ様の食
味がないことを、×は卵黄の生臭みがありかつウ
ニ様の食味がないことを示す。 試験例 ２ 酵素としてPT−NOVOを使用したほかは、試
験例１と同じテストを行つたところ、表−２の結
果が得られた。
以上述べたように、本発明の方法によれば、食
感や食味ばかりでなく、形状も粒ウニに酷似した
ウニ様食品を得ることができる。
感や食味ばかりでなく、形状も粒ウニに酷似した
ウニ様食品を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 卵黄とウニからなるペーストをプロテアーゼ
処理した後加熱し、而る後、冷却して粒状に仕上
げることを特徴とするウニ様食品の製法。 ２ 卵黄をプロテアーゼ処理した後これにウニを
加えて加熱し、而る後、冷却して粒状に仕上げる
ことを特徴とするウニ様食品の製法。 ３ 卵黄とウニからなるペーストをプロテアーゼ
とリパーゼで併用処理した後、70℃以上に加熱
し、而る後、冷却して粒状に仕上げることを特徴
とするウニ様食品の製法。 ４ 卵黄をプロテアーゼとリパーゼで併用処理し
た後これにウニを加えて70℃以上に加熱し、而る
後、冷却して粒状に仕上げることを特徴とするウ
ニ様食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61277860A JPS63133964A (ja) | 1986-11-22 | 1986-11-22 | ウニ様食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61277860A JPS63133964A (ja) | 1986-11-22 | 1986-11-22 | ウニ様食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63133964A JPS63133964A (ja) | 1988-06-06 |
| JPH0437705B2 true JPH0437705B2 (ja) | 1992-06-22 |
Family
ID=17589292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61277860A Granted JPS63133964A (ja) | 1986-11-22 | 1986-11-22 | ウニ様食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63133964A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101301095B (zh) * | 2008-06-13 | 2011-05-11 | 大连工业大学 | 一种即食海胆食品及其制备方法 |
| JP7328424B1 (ja) * | 2022-09-20 | 2023-08-16 | エースコック株式会社 | ウニ様加工食品 |
-
1986
- 1986-11-22 JP JP61277860A patent/JPS63133964A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63133964A (ja) | 1988-06-06 |
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