JPS603461B2 - 酒精含有調味料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酒精含有調味料の製造法において特に小麦グル
テン、大豆タンパク質などの植物蛋白質に澱粉加水分解
酵素（タカヂアスターゼ：三共■等）、蛋白分解酵素（
ＭＢＳ：天野製薬■製等）のいずれか一方もしくは両者
の１種又は２種以上を作用させて得られた加水分解液を
、糟類、（水アメ、ブドウ糖等）、化学調味料（グルタ
ミン酸ソーダ等）、酒精（食品添加物用９５％アルコ−
ル）、食塩、水等から成る調味剤とともにもろみ圧搾液
（発酵液汁）に対して調合し、一定期間調熟させること
を特徴とする酒精含有調味料の製造法である。

即ち従釆法による酒精含有調味料とは黍米、米麹、酒母
、水を加えて加塩下にて糖化発酵、熟成を行わせて得ら
れたもろみを圧搾した発酵液汁に糟類（水アメ、ブドウ
糖等）、化学調味料（グルタミン酸ソーダ等）、酒精（
食品添加物用９５％アルコール等）、無機塩類（食塩、
リン酸カリウム等）から成る調味剤を調合して得られた
調味液である。

従って従釆法による酒精含有調味料は醸造みりんに比較
し、食塩が含有されるが故にその塩味が品質上大きな不
利を与えてきた。よってアミノ酸、有機酸の添加により
塩味をなくすことも試みられたが旨味、濃味、コク味に
乏しいという欠点がある。本発明者は料理に不可欠なこ
れらの旨味、濃味、コク味をそこなうことなく塩味をか
くし、まろくする製造法を見出す実験を重ねた結果、従
来法に比較し旨味、濃味、コク味を何ら損なうことなく
、かつ塩かどのとれた製品を得る新規な酒精含有調味料
の製造法を見出した。

以下に本発明の詳細について述べる。

まず植物蛋白質（小麦グルテン、大豆タンパク等）に酵
素を作用させ植物蛋白分解液汁を得る。

この際に４・麦グルテンを用いるときはその加水解を容
易にし、原料利用率を向上させるのでこれらの目的で小
麦グルテンの重量に対してフスマを５０〜１３の重量％
の量で添加して均一化する。しかる後に常法により加熱
変性処理を行い酵素添加を行う。尚、酵素濃度は酵素力
価１００００Ｕ／夕のもので基質に対して０．１〜１．
０％の量で使用されることが望ましい。又加水分解時間
については基質濃度及び酵素濃度により若干の違いはあ
るが大体１５〜３加時間が望ましい。このようにして得
た植物蛋白分解液汁に糠類（水アメ、ブドウ糖等）、化
学調味料（グルタミン酸ソーダ等）、酒精（食品添加物
用９５％アルコール）及び食塩から成る調味剤を加え、
よく燈辞し、別に得られた発酵液汁（もろみの圧搾液）
に混和し調整し調教させる。植物蛋白分解液汁の添加量
は発酵液汁に対して８０〜１００％望ましくは８０〜９
０％（重量基準）に相当する量でであることが好ましい
。この調熟工程を経ることにより植物蛋白分解液汁由来
のべプタィド及びアミノ酸の呈味効果、塩なれ効果など
により旨味、濃味、及びコク味が付与され同時に塩味が
なめらかになる。又この調教工程中に更に植物蛋白分解
液汁中に残存する酵素の作用により、呈味効果及び塩な
れ効果を助長するタンパク分解物質および糖分鱗物など
の生成の増大が期待できる。即ち酒精含有調味料を構成
する諸物質の呈味を微妙に変化させ、味全体の調和をは
かるとともに味の伸びに効果を奏することが見出された
。次に本発明の実施例を示す。

実施例 第一仕込工程： 清酒醸造の水麹法に従い、水温５℃の汲水４７そ中に米
麹２８ｋ９（原料米としての重量）を入れ、これに醸造
用７５％乳酸０．５夕、食塩（塩化ナトリウム９９．５
％）ｌｋｇ、固形酵母（清酒酵母）２００夕を投入しよ
く濃伴し、酵母を馴蓑した後に常法により処理した蒸米
４２ｋ９（原料米としての重量）を投入しよく灘伴する
。

清酒酵母の増殖の完了したもろみに、２段目の仕込とし
て、水温５℃の汝水総０そ、米麹４２ｋ９（原料米とし
ての重量）、食塩（塩化ナトリウム９９．５％）１０ｋ
９を投入してよく櫨伴し、数時間後に蒸米１５０ｋ９（
原料米としての重量）を投入し、もろみ温度を２０午０
前後になるように蒸米で調節を行い、加塩下で２０〜２
５日間発酵させ熟成を行った。尚、発酵の旺盛な時期に
２〜３回に分けて食塩約１９ｋ９を添加し、発酵終了時
のもろみ中の食塩濃度を４％内外とする。以後は常法に
従い圧搾、炉過火入を行った。第一仕込工程で得られた
発酵液汁（比重１．０１３）は６７６そ（斑５ｋ９）あ
った。次に第一位込工程の加塩もろみの仕込配合を表１
に示す。

表１仕込配合 第二仕込工程： 原料として小麦グルテン２５ｋ９、フスマ２０ｋ９を良
く混合して均一化した後に糟伴しな．がら６００その注
水を行い、常法に従った加熱処理の後に、５５℃まで冷
却してから殿粉加水分解酵素剤（１００００Ｕ／夕）１
００夕を添加して殿粉質の加水分解を行う。

数時間後に蛋白加水分解酵素剤（１００００Ｕ／夕）１
００夕を添加し、約１鞘時間加水分解を行い窒素成分及
び糖質の溶出を促す。

尚、分解温度は５０〜５５ｏｏに保持する必要がある。
加水分解が終了したらただちに冷却を行い残存する粕及
び淳を分離して加水分解物水溶液即ち本発明による植物
蛋白加水分解液（比重１．００２）斑０そ（斑ｌｋ９）
を得る。この液に対し調味剤則ち水アメ（日本コンスタ
ーチ■）４４００ｋ９、ブドウ糖１２４０ｋ９、食塩９
５ｋ９、酒精（３５％）〔食品添加物用９５％アルコー
ルを糠類の結晶化を防ぎ溶解を容易にするため３５％に
希釈したもの〕１５００そ、グルタミン酸ソーダ２ｋｇ
から成る混合物（７１８０ｋ９）を加えて溶解させ、第
一仕込工程でえられた発酵液汁（もろみの圧搾液）と合
わせ、一定期間調熟した後に常法に従って火入、炉週を
行い最終的な成分の調節を行つｏ従って本実施例におけ
る植物蛋白加水分解液の発酵液汁に対する添加率は斑ｌ
ｋ９／藤５【９×１００≠８５（％）に相当する。

本実施例で得られた製品及び従釆製法による酒精含有調
味料製品の分析値は表２のごとくであり、分析値の上で
も本発明方法による製品は従釆製法による製品に比べ酸
度、アミノ酸がやや多く含有される結果を得たが、本発
明で述べている塩味をまろくする効果に寄与しているこ
とが裏づけされているといえよう。

表２ 次に本実施例により得られた製品と従来法により得られ
た製品とを実際の料理に用いてその塩なれ効果を比較し
た参考例を示す。

参考例 しようゆ‘１）、酒精含有調味料１’、ダシ汁■の割合
に合せて煮立たせた６杯ダシの配合による「天つゆ一で
、本発明により製造された酒精含有調味料と従来法によ
り製造された酒精含有調味料との比較を官能検査‘１１
によって行った。

パネルとして−般的な調味料の官能検査に精通した２＆
名の被検者を選んだ。結果は表３の如くである。表３ 上表の如く各項目１こついて有意差検定を行った結果旨
味、濃味、コク味については両者間に殆んど差は認めら
れなかった。

しかし塩味の円熟については本発明による製品において
危険率１％で有意差が認められた。即ち実際の料理に用
いての官能検査では本発明による製品は従来法による製
品に比較して塩味が著しくマスキングされた成績が得ら
れた。引用文献

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ （ａ） 常法により得られたもろみ圧搾液（発酵液
   汁）に対し（ｂ） 糖類、化学調味料、無機塩類、酒糖
   等から成る調味剤を調合する酒精含有調味料の製造方法
   において、 上記の（ａ），（ｂ）の二者に対し更に（
   ｃ） 常法により変性処理して得られた植物蛋白質に殿
   粉分解酵素及び蛋白分解酵素を添加し並行作用せしめて
   得られた加水分解液を調合すること、次いで成分の調整
   を行った後に一定期間調熟させ、かようにして塩味をな
   めらかにする効果を得ることを特徴とする前記の酒精含
   有調味料の製造方法。 ２ 植物蛋白質が小麦グルテン及び（又は）大豆タンパ
   ク質であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。 ３ 植物蛋白質が小麦グルテンとフスマとの混合物であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法
   。 ４ 植物蛋白加水分解液が発酵液汁に対し８０〜１００
   重量％、好ましくは８０〜９０重量％の量で添加される
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。