JPH0438384B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は即席粥の製造方法に関し、さらに詳細
には粳玄米と粳精白米との混合物を原料として品
質の良好な即席粥を製造する方法に関するもので
ある。 周知の如く、粥は古来消化が良好な食料として
常用されているが、近年に至り食生活の変遷によ
り調理が簡易な即席粥が愛用されるようになつて
きた。 従来、即席粥の製造方法として、一般的に粳精
白米を洗米後加水して30分乃至１時間静置後、弱
火で40分乃至１時間煮沸して得られた粥を充分に
水洗した後凍結乾燥する方法が行われている。 しかしながら、この様な従来の方法では粥を得
るための煮沸工程と、それに続く凍結乾燥に長時
間を要し、且つ製造に人手と時間がかかるため生
産性が悪く、コスト高とならざるを得ず、又粥を
充分に水洗するため栄養素が相当に流出し、更に
喫食時に湯を加えて戻した時に米粒の芯部まで湯
が浸透し難く、均一な粥状になりにくい等の欠点
があつた。 本発明はこの様な従来技術の欠点を改善するた
めになされたものであり、粳玄米と粳精白米との
混合物を原料として栄養価が高く、湯に浸漬時に
均一に分散溶解して粥となり、又そのままで食感
の良好なスナツク食品としても喫食し得る高品質
の即席粥の製造方法を提供することを意図したも
のである。 即ち、本発明は全量に対して45重量％以上の粳
玄米を含有する粳玄米と粳精白米との混合物の水
分含量を10〜18重量％に調節した後一軸型又は二
軸型であるエクストルダーに供給してクツキング
処理した後温度80℃以下で乾燥することを特徴と
する即席粥の製造方法からなるものである。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明の即席粥の製造方法の原料としては粳玄
米と粳精白米との混合物が用いられる。粳玄米は
通常の粳米であれば如何なるものでも用いること
ができ、具体的には銘柄米、標準米、特定米等の
玄米の粒状物又は粉状物が用いられ、又粳精白米
は前記と同様に通常の粳精白米であれば如何なる
ものでもよく、例えば銘柄米、標準米、特定米等
の粳玄米を精白した粒状物又は粉状物が用いられ
る。尚、粒状物はそのまま洗米して使用出来る
が、粉状物は粒状物を洗米後、粉状に粉砕又は製
粉したものを使用する。 本発明の製造方法では原料としての上記粳玄米
と粳精白米との混合物をエクストルダーに供給
し、クツキング処理して得た膨化成形物を切断成
形して即席粥を得るものである。 原料としての粳玄米と粳精白米との混合割合
は、エクストルダーに供給しクツキング処理して
得られる膨化成形物である即席粥を湯に分散溶解
時の分散溶解性に大きな影響を及ぼすので本発明
に於いて重要な要因であり、分散溶解性及び嗜好
性の双方について良好な製品を得るには、全量に
対して45重量％以上、好ましくは50重量％以上の
粳玄米を含有する粳玄米と粳精白米との混合物の
使用が望ましく、45重量％未満では製造された即
席粥の非分散溶解度が30.8以上となり、湯中に分
散した場合かたまりとなり均一に分散溶解し難く
なる。 尚、本発明において、非分散溶解度とは即席粥
の分散溶解性の程度を示す値であり、具体的には
エクストルダーでクツキング処理した試料10ｇを
ビーカーに取り、75℃の湯200mlを加えて５分間
静置後６メツシユ篩上に均一に流し、１分間静置
後篩上に残つた試料のｇ重量で表わす。従つてこ
の非分散溶解度の数値が小さい程、より細かく湯
に分散溶解していることになる。 次に、粳玄米と粳精白米との混合比と、それら
の混合物のエクストルダー処理物を湯に分散溶解
させた時の非分散溶解度との関係を求めた１例を
第１表に示す。

【表】

【表】 第１表に示す如く、粳精白米を加えず粳玄米の
みを使用した場合には玄米の香りが強く、必要に
より粳精白米を混合使用することによつて風味は
マイルドになる。又粳精白米のみでは非分散溶解
度は58.4と大きく、大きなかたまりとなり75℃の
湯に均一に分散溶解しにくくなる。同様に粳精白
米60部に対し粳玄米40部配合時には非分散溶解度
は30.8で即席粥としての75℃の湯への分散溶解性
が劣る。これに対し粳精白米55部に対して粳玄米
45部の配合時には非分散溶解度は22.5となり湯に
対する分散溶解性のみならず嗜好性の面でも良好
である。それ故、全重量に対し粳玄米45重量％以
上を配合することにより分散溶解性及び嗜好性の
良好な即席粥が得られることが認められる。 又、各種品種の粳米を用いて第１表と同様に粳
玄米と粳精白米との混合比と非分散溶解度との関
係を求めた１例を第２表に示す。

【表】

【表】 標準米に格付けされなかつた各品質群
の特定米殻を指す。
粳米としては銘柄米、標準米及び特定米に格付
された米の精白米、玄米のいずれもが使用可能で
あり、第２表の示す様に前記第１表と同様に全量
に対し粳玄米を45重量％以上配合することにより
分散溶解性が著しく改善されることがわかる。
又、本発明の原料としては粳玄米のみを使用して
もよく、粳玄米のみを使用した場合には玄米の香
りが強くなるのであるが、粳精白米を混合使用す
ると風味はマイルドになり好適である。 本発明において、粳玄米と粳精白米との混合物
は用いるエクストルダーが一軸型か二軸型かによ
りその好ましい水分含量が異なるが、いずれにし
ても10〜18重量％の範囲内に調節される。 本発明におけるクツキング処理用のエクストル
ダーには一軸型又は二軸型のエクストルダーを使
用することができ、一軸型のエクストルダーでは
原料の粳玄米と粳精白米との混合物を粒状物の形
状で、加水又は乾燥等による脱水により水分含量
を10〜14重量％になる様に調節して供給するのが
好ましく、14重量％を越えるとクツキング処理が
充分に行われず、製品中に湯に溶解分散しない部
分を生じ、又10重量％未満ではスクリユーと外周
ケーシング部との間に入る混合粉が摩擦熱によつ
て焦げを生じ、溶解分散性と風味とが著しく劣つ
た製品となる。 一方、二軸型エクストルダーでは原料の粳玄米
と粳精白米との混合物は粉状物の形状で、水分含
量を約12〜18重量％になる様に加水又は乾燥等に
より脱水して調節し、又は調節しながら供給する
のが好ましく、18重量％を越えるとクツキング処
理が充分に行われず製品中に湯に溶解分散しない
部分を生じ、又12重量％未満ではスクリユーと外
周ケーシング部との間に入る混合粉が摩擦熱及び
外部からの誘電加熱等によつて焦げを生じ溶解分
散性と風味が著しく劣つた製品となり好ましくな
い。 尚、二軸型のエクストルダーを用いてクツキン
グ処理をする場合にはバレル部の周囲に外部誘電
加熱装置等の加熱装置を設け、供給される原料を
加熱するのが好ましい。 本発明の方法においては前記の如く特定の割合
に配合した粳玄米と粳精白米との混合物を水分の
調整をした後或いは調整しながらエクストルダー
に供給すると、該混合物はスクリユー装置により
加圧前進せしめられクツキング処理、即ち加熱加
圧によりα化されてされて溶融した後先端のダイ
部より排出される際に膨化成形される。この様に
してエクストルダーのダイ部から排出される膨化
成形物は適当な長さに切断され製品としての即席
粥が得られるが、この場合成形物はダイ部排出孔
及びカツターの仕様の選択により板状、棒状、球
状等の任意の形状に膨化成形することができる。 以上の如くして得られる製品としての即席粥は
湯の中に入れると容易に分散溶解し均質な米粥と
することができ、又成形物を通常のスナツク菓子
と同様の長さに切断成形すると、湯に分散溶解せ
ずにそのままスナツク菓子として食することがで
きるものとなる。 次に本発明の他の実施態様について説明する。 この方法は前記の方法と同様に全量に対して45
重量％以上の粳玄米を含有する粳玄米と粳精白米
との混合物をエクストルダーに供給してクツキン
グ処理した後、膨化成形品を適宜形状、寸法に切
断成形し、温度80℃以下で乾燥するものである。 この方法においてはクツキング処理した後、適
宜の形状、寸法に切断成形された膨化成形品を温
度80℃以下で乾燥して水分含量を低下せしめるこ
とにより、スナツク菓子として供する場合に食感
がより好ましい製品となると共に湯に分散溶解性
の良好な即席粥とすることができる。他方、乾燥
温度が80℃を越えると製品を湯に投入した時の分
散溶解性が著しく低下し、粥状にならず即席粥と
して重大な欠陥がもたらされる。 又、乾燥方法は通常の乾燥方法でよく、直接又
は間接加熱のいずれの方法も用いることができ、
特に熱風による乾燥が好ましい。 以上説明した如く、本発明の方法は原料として
粳玄米と粳精白米との混合物を用いているために
従来の粳精白米のみからなる即席粥に比して栄養
価が高く、又エクストルダーでのクツキング処理
による簡単な操作により湯に浸漬時に分散溶解性
が良好であり、スナツク菓子としても利用できる
即席粥を極めて容易に提供し得る利点がある。 次に、実施例及び比較例に基づき本発明を更に
詳細に説明する。 実施例 １ 銘柄米ササニシキの精白米（粒状）50部とササ
ニシキの玄米（粒状）50部とを混合し洗米した
後、加水して水分含量12.5重量％に調整しコレツ
ト（Collet）型の一軸型エクストルダーに定量づ
つ投入し、ダイ部より排出された連続した板状の
膨化米製品を得た。該連続板状膨化米製品を５cm
×５cmの大きさに切断成形した後75℃の湯に浸漬
したところ、３分以内に湯全体に均一に分散溶解
し、非分散溶解度20の風味良好な米粥となつた。 実施例 ２ 粳特定米Ａの精白米粉50部と粳特定米の玄米粉
50部とを回転鍋にて混合して得た混合粉をクロズ
ロワール社製の２軸型エクストルダーに定量投入
し、水分含量が17.0重量％になる様に加水ポンプ
で調節しつつ加水し、ダイ部品温160℃〜180℃に
なる様バレル部の周囲に設置した外部誘電加熱装
置で加熱し、ダイ部内圧80〜120Kg／cm²でクツキ
ング処理し棒状の粳玄米、粳特定米混合膨化製品
を得た。 該粳玄米、粳特定米混合膨化製品は75℃の湯に
浸漬したところ、３分以内に均一に分散溶解して
非分散溶解度7.7の風味良好な米粥となつた。 実施例 ３ 粳標準米の玄米粉80部に粳標準米の精白米粉20
部を加えて回転鍋にて混合し、該粳標準米の玄米
粉、精白米粉混合粉を実施例２と同様の方法で処
理し、加水ポンプにて調節しつつ混合粉の水分含
量が15重量％になる様に加水し、エクストルダー
でクツキング処理して得られた該粳標準米の玄
米、精白米混合物の膨化品を75℃の湯に溶解分散
させたところ、３分以内に均一に分散溶解して非
分散溶解度15.6の風味良好な米粥となつた。 実施例 ４ 粳日本晴の玄米粉50部に粳銘柄米日本晴の精白
米粉50部を加えて混合した粳銘柄米日本晴の混合
米粉を実施例２と同様の方法で処理し、加水ポン
プで調節しつつ加水し、混合米粉の水分含量を
17.5重量％に調節したのちエクストルダーでクツ
キング処理して得た日本晴の玄米粉、精白米粉混
合膨化品を風温80℃でネツトコンベア上で水分３
重量％弱に乾燥して得た製品はそのままでもスナ
ツク菓子として食しても食感が良好なものであ
り、又該製品を75℃の湯に分散溶解させたところ
３分以内に分散溶解し、非分散溶解度20.0の風味
良好な米粥となつた。 比較例 １ 粳標準米の精白米粉100部を実施例２と同様の
方法で該精白米粉の水分含量が17重量％になる様
に加水ポンプで調節しつつ加水し、エクストルダ
ーに供給しクツキング処理し、標準米精白米粉膨
化製品を得た。このものは非分散溶解度58.4で75
℃の湯に分散溶解させようとしたが分散溶解性が
わるく米粥状にならなかつた。 比較例 ２ 粳銘柄米コシヒカリの精白米粉50部に同粳銘柄
米コシヒカリの玄米粉50部を加えて混合したコシ
ヒカリの精白米粉、玄米粉混合粉を実施例２と同
様の方法で混合粉の水分含量が17重量％になる様
に調節しつつ加水し、エクストルダーに供給して
クツキング処理して得た膨化製品をネツトコンベ
アー上にて風温120℃の熱風をあてて水分含量３
重量％弱に乾燥した。 この粳銘柄米コシヒカリの精白米粉、玄米粉混
合米粉の膨化乾燥製品を75℃の湯に分散溶解させ
ようとしたが、ほとんど分散溶解せず米粥状にな
らなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 全量に対して45重量％以上の粳玄米を含有す
   る粳玄米と粳精白米との混合物を水分含量を10〜
   18重量％に調節した後一軸型又は二軸型であるエ
   クストルダーに供給してクツキング処理した後温
   度80℃以下で乾燥することを特徴とする即席粥の
   製造方法。