JPH0439309B2 - - Google Patents
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- JPH0439309B2 JPH0439309B2 JP59140471A JP14047184A JPH0439309B2 JP H0439309 B2 JPH0439309 B2 JP H0439309B2 JP 59140471 A JP59140471 A JP 59140471A JP 14047184 A JP14047184 A JP 14047184A JP H0439309 B2 JPH0439309 B2 JP H0439309B2
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- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン粉およびブレツダー、クラツカー
ミル等のパン粉類似物の製造方法に関する。 〔従来技術〕 パン粉およびパン粉類似物を製造する方法とし
て大別して通電式、焙焼式と押出式の三方法が知
られているが、連続的に、かつ品質の一定したも
のが大量に得やすい等の理由によつて現在は主と
して押出式が検討されており、一部市販もされて
いる。押出式のパン粉またはその類似物の製造法
は、小麦粉を主成分とし、食塩、油脂、調味料等
を加えた原材料をフイーダーからアジテーターに
供給し、そこで25〜30％に加水し、次いでそれを
エクストルーダーのごとき加熱加圧機を通して押
出し、延伸切断し、そして粉砕機で粉砕し最後に
乾燥機によつて乾燥する方法が一般的な方法であ
る。 〔発明の解決すべき問題点〕 パン粉およびその類似物は小麦粉を主成分とす
る穀粉が主として利用されている。しかし最近食
生活の多様化に伴いパン粉およびその類似物につ
いての要望も多様化してきた。 しかも前記従来法により得られるパン粉は、均
一な膨化が得にくいこともあつて、食感が硬くて
サクサクしたものではなかつた。そこで添加剤を
用いて食感を改良することも試みられているが、
満足するものは得られていない。 〔問題点を解決するための手段〕 ところで、本発明者等は種々研究した結果、原
材料中にそれに含まれる穀粉に対して１〜30％の
大豆抽出残渣を加えたものを用い、押出方式で製
造すると、均一な膨化が可能となりサクサクした
食感を向上させ、ソフトさがあり、口溶けのよい
フライ等の揚げ物を与えるパン粉またはパン類似
物が得られることを見出した。 本発明は前述のとおり従来の押出方式によるパ
ン粉またはパン粉類似物の性質を改良することを
目的とする。本発明で用いる大豆抽出残渣以外の
原材料は従来法と実質的に同じである。したがつ
て穀粉に食塩、砂糖、油脂、乳化剤、ベーキング
パウダー、PH調製剤等を少量添加したものが用い
られる。穀粉としては小麦粉が有利に用いられる
が、大麦、米、コーン、マイロ等の穀粉あるいは
馬鈴薯、甘藷等からの穀粉それ自体を、また小麦
粉と混合したものも使用できる。 本発明で用いる大豆抽出残渣とはいわゆるおか
らであつて、全脂大豆抽出残渣でも脱脂大豆抽出
残渣のいずれでもよく、大豆を水と共に摩砕し、
更に水を加えて20〜30分間蒸煮し、得られた蒸煮
物をろ過し、圧搾などにより固液分離し、固体を
分取したもので、一般には蛋白質３〜５％、脂肪
分２〜４％を含む。大豆抽出残渣は穀粉に対して
乾物換算で１〜30％好ましくは７〜25％添加す
る。１％未満までは添加の効果がなく、30％以上
になると大豆臭が製品に残り、パン粉を得た時形
状が丸くなり食感が硬くなり好ましくない。 本発明によるパン粉およびパン粉類似物の製造
条件は従来の押出方式によるパン粉の製造条件と
ほぼ同一である。添加される水は多少多くてもよ
く、生地の水分含有量が20〜45％になるように加
える。そしてエクストルーダーの圧力は40Kgｆ／
cm2以下、好ましくは10〜30Kgｆ／cm2、温度40〜
100℃、好ましくは50〜80℃で処理時間10〜120秒
である。 本発明によるパン粉およびパン粉類似物は膨化
が均一でそれを使用した揚げ物にサクサクした食
感をあたえる。 本発明前に穀粉に植物蛋白質特に大豆蛋白質を
少量混じてパン粉を製造することも知られている
（特開昭58−129927、特公昭49−32939号）が、大
豆蛋白質を混合したのでは本発明の前記のような
効果は達成されない。これについての理由は詳細
には不明であるが大豆抽出残渣は適度の繊維物質
を含有することによるものと推定される。 次に実施例を示し、本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 全脂大豆10部を一昼夜水に浸漬し、水切りをし
た後、少量の水を加えながら完全に磨砕した。磨
砕汁を圧力釜に入れ、さらに水100部を加えて、
105℃になる迄30分間加熱した。次いで、これを
ろ過し、ろ別した固形物を圧搾しておから（水分
80％）10部を得た。 小麦粉（水分14％）100部に対して、前記のよ
うにして得られたおから25部、食塩１部、油脂１
部、乳化剤0.5部および水５部を加えて（生地水
分含有30％）、米国ウエンガー社製ｘ−25CFエク
ストルーダーに投入して混合した後（処理時間60
秒）、圧力20Kgｆ／cm2、温度50℃で押出した。押
出したものを切断、冷却および粉砕して、篩目開
き4.75mmで通過し、0.85mmでオーバーする部分を
得、これを乾燥してパン粉（水分12％）を得た。 実施例 ２ 小麦粉（水分14％）に対して、実施例１と同様
にして得たおからをさらに乾燥したもの（水分５
％）20部、コーンスターチ（水分12％）20部、ブ
ドウ糖１部、ベーキングパウダー１部および水15
部を加えて（生地水分21％）、実施例１と同様の
エクストルーダーに投入して混合した後（処理時
間30秒）、圧力10Kgｆ／cm2、温度80℃で押出した。
押出したものを切断、冷却および粉砕して、篩目
開き1.70mmで通過し、0.85mmでオーバーする部分
を得、これを乾燥してブレツダー（水分９％）を
得た。 実施例 ３ 脱脂大豆10部を実施例１と同様に処理して、お
から（水分80％）10部を得た。 小麦粉（水分14％）100部に対して、前記のよ
うにして得たおから10部、食塩1.5部、ブドウ糖
１部、ソルビトール５部および水30部を加えて
（生地水分37％）、実施例１と同様のエクストルー
ダーに投入して混合した後（処理時間50秒）、圧
力30Kgｆ／cm2、温度90℃で押出した。押出したも
のを実施例２と同様の方法で処理してプレツダー
（水分９％）を得た。 試験例 実施例１で得られたパン粉、実施例１の方法で
おからの代わりに濃縮大豆蛋白（日本タンパク
（株）製プロトンNA1−90）を用いた以外は同様
の方法で得られたパン粉（比較例１）、実施例１
の方法でおからの代わりに大豆粉を用いた以外は
同様の方法で得られたパン粉（比較例２）、実施
例１の方法でおからを添加しない以外は同様の方
法で得られたパン粉（比較例３）および市販のパ
ン粉（比較例４）の各々について品質比較試験を
行なつた。比較した品質項目としては、(1)パン粉
の形状、(2)一口カツにパン粉付けして油揚げした
場合の食感、(3)フレーバーおよび(4)揚げ色につい
て10名のパネラーを用いて行い、その結果を次表
に示す。 【表】
ミル等のパン粉類似物の製造方法に関する。 〔従来技術〕 パン粉およびパン粉類似物を製造する方法とし
て大別して通電式、焙焼式と押出式の三方法が知
られているが、連続的に、かつ品質の一定したも
のが大量に得やすい等の理由によつて現在は主と
して押出式が検討されており、一部市販もされて
いる。押出式のパン粉またはその類似物の製造法
は、小麦粉を主成分とし、食塩、油脂、調味料等
を加えた原材料をフイーダーからアジテーターに
供給し、そこで25〜30％に加水し、次いでそれを
エクストルーダーのごとき加熱加圧機を通して押
出し、延伸切断し、そして粉砕機で粉砕し最後に
乾燥機によつて乾燥する方法が一般的な方法であ
る。 〔発明の解決すべき問題点〕 パン粉およびその類似物は小麦粉を主成分とす
る穀粉が主として利用されている。しかし最近食
生活の多様化に伴いパン粉およびその類似物につ
いての要望も多様化してきた。 しかも前記従来法により得られるパン粉は、均
一な膨化が得にくいこともあつて、食感が硬くて
サクサクしたものではなかつた。そこで添加剤を
用いて食感を改良することも試みられているが、
満足するものは得られていない。 〔問題点を解決するための手段〕 ところで、本発明者等は種々研究した結果、原
材料中にそれに含まれる穀粉に対して１〜30％の
大豆抽出残渣を加えたものを用い、押出方式で製
造すると、均一な膨化が可能となりサクサクした
食感を向上させ、ソフトさがあり、口溶けのよい
フライ等の揚げ物を与えるパン粉またはパン類似
物が得られることを見出した。 本発明は前述のとおり従来の押出方式によるパ
ン粉またはパン粉類似物の性質を改良することを
目的とする。本発明で用いる大豆抽出残渣以外の
原材料は従来法と実質的に同じである。したがつ
て穀粉に食塩、砂糖、油脂、乳化剤、ベーキング
パウダー、PH調製剤等を少量添加したものが用い
られる。穀粉としては小麦粉が有利に用いられる
が、大麦、米、コーン、マイロ等の穀粉あるいは
馬鈴薯、甘藷等からの穀粉それ自体を、また小麦
粉と混合したものも使用できる。 本発明で用いる大豆抽出残渣とはいわゆるおか
らであつて、全脂大豆抽出残渣でも脱脂大豆抽出
残渣のいずれでもよく、大豆を水と共に摩砕し、
更に水を加えて20〜30分間蒸煮し、得られた蒸煮
物をろ過し、圧搾などにより固液分離し、固体を
分取したもので、一般には蛋白質３〜５％、脂肪
分２〜４％を含む。大豆抽出残渣は穀粉に対して
乾物換算で１〜30％好ましくは７〜25％添加す
る。１％未満までは添加の効果がなく、30％以上
になると大豆臭が製品に残り、パン粉を得た時形
状が丸くなり食感が硬くなり好ましくない。 本発明によるパン粉およびパン粉類似物の製造
条件は従来の押出方式によるパン粉の製造条件と
ほぼ同一である。添加される水は多少多くてもよ
く、生地の水分含有量が20〜45％になるように加
える。そしてエクストルーダーの圧力は40Kgｆ／
cm2以下、好ましくは10〜30Kgｆ／cm2、温度40〜
100℃、好ましくは50〜80℃で処理時間10〜120秒
である。 本発明によるパン粉およびパン粉類似物は膨化
が均一でそれを使用した揚げ物にサクサクした食
感をあたえる。 本発明前に穀粉に植物蛋白質特に大豆蛋白質を
少量混じてパン粉を製造することも知られている
（特開昭58−129927、特公昭49−32939号）が、大
豆蛋白質を混合したのでは本発明の前記のような
効果は達成されない。これについての理由は詳細
には不明であるが大豆抽出残渣は適度の繊維物質
を含有することによるものと推定される。 次に実施例を示し、本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 全脂大豆10部を一昼夜水に浸漬し、水切りをし
た後、少量の水を加えながら完全に磨砕した。磨
砕汁を圧力釜に入れ、さらに水100部を加えて、
105℃になる迄30分間加熱した。次いで、これを
ろ過し、ろ別した固形物を圧搾しておから（水分
80％）10部を得た。 小麦粉（水分14％）100部に対して、前記のよ
うにして得られたおから25部、食塩１部、油脂１
部、乳化剤0.5部および水５部を加えて（生地水
分含有30％）、米国ウエンガー社製ｘ−25CFエク
ストルーダーに投入して混合した後（処理時間60
秒）、圧力20Kgｆ／cm2、温度50℃で押出した。押
出したものを切断、冷却および粉砕して、篩目開
き4.75mmで通過し、0.85mmでオーバーする部分を
得、これを乾燥してパン粉（水分12％）を得た。 実施例 ２ 小麦粉（水分14％）に対して、実施例１と同様
にして得たおからをさらに乾燥したもの（水分５
％）20部、コーンスターチ（水分12％）20部、ブ
ドウ糖１部、ベーキングパウダー１部および水15
部を加えて（生地水分21％）、実施例１と同様の
エクストルーダーに投入して混合した後（処理時
間30秒）、圧力10Kgｆ／cm2、温度80℃で押出した。
押出したものを切断、冷却および粉砕して、篩目
開き1.70mmで通過し、0.85mmでオーバーする部分
を得、これを乾燥してブレツダー（水分９％）を
得た。 実施例 ３ 脱脂大豆10部を実施例１と同様に処理して、お
から（水分80％）10部を得た。 小麦粉（水分14％）100部に対して、前記のよ
うにして得たおから10部、食塩1.5部、ブドウ糖
１部、ソルビトール５部および水30部を加えて
（生地水分37％）、実施例１と同様のエクストルー
ダーに投入して混合した後（処理時間50秒）、圧
力30Kgｆ／cm2、温度90℃で押出した。押出したも
のを実施例２と同様の方法で処理してプレツダー
（水分９％）を得た。 試験例 実施例１で得られたパン粉、実施例１の方法で
おからの代わりに濃縮大豆蛋白（日本タンパク
（株）製プロトンNA1−90）を用いた以外は同様
の方法で得られたパン粉（比較例１）、実施例１
の方法でおからの代わりに大豆粉を用いた以外は
同様の方法で得られたパン粉（比較例２）、実施
例１の方法でおからを添加しない以外は同様の方
法で得られたパン粉（比較例３）および市販のパ
ン粉（比較例４）の各々について品質比較試験を
行なつた。比較した品質項目としては、(1)パン粉
の形状、(2)一口カツにパン粉付けして油揚げした
場合の食感、(3)フレーバーおよび(4)揚げ色につい
て10名のパネラーを用いて行い、その結果を次表
に示す。 【表】
Claims (1)
- １ 小麦粉を主成分とする原材料を加熱加圧機に
よつて押出してパン粉またはパン粉類似物を製造
する方法において原材料中の小麦粉に対して１〜
30％の大豆抽出残渣を添加した原材料を使用する
ことを特徴とするパン粉またはパン粉類似物を製
造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59140471A JPS6119462A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | パン粉およびパン粉類似物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59140471A JPS6119462A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | パン粉およびパン粉類似物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6119462A JPS6119462A (ja) | 1986-01-28 |
| JPH0439309B2 true JPH0439309B2 (ja) | 1992-06-29 |
Family
ID=15269368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59140471A Granted JPS6119462A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | パン粉およびパン粉類似物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6119462A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0763325B2 (ja) * | 1988-07-07 | 1995-07-12 | ライオンフーヅ株式会社 | 吸油率の低いパン粉及びその製造方法 |
| US7938060B2 (en) | 2004-09-13 | 2011-05-10 | Southeastern Mills, Inc. | Breadcrumb manufacturing system and method |
| JP7569624B2 (ja) * | 2020-03-31 | 2024-10-18 | 株式会社ニチレイフーズ | フライ食品用衣材 |
-
1984
- 1984-07-09 JP JP59140471A patent/JPS6119462A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6119462A (ja) | 1986-01-28 |
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