JPH043960B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH043960B2 JPH043960B2 JP58084149A JP8414983A JPH043960B2 JP H043960 B2 JPH043960 B2 JP H043960B2 JP 58084149 A JP58084149 A JP 58084149A JP 8414983 A JP8414983 A JP 8414983A JP H043960 B2 JPH043960 B2 JP H043960B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- hxr
- ratio
- imp
- oxidation
- decrease
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/02—Food
- G01N33/12—Meat; Fish
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Immunology (AREA)
- Pathology (AREA)
- Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明の利用分野は農林水産業及び食品産業で
あり、その他の分野は分析機器及び試薬産業であ
る。 従来技術 我が国では、日常的に各種の生鮮魚及びその加
工食品を摂食する。また、ニジマス、マグロ等の
加工品を米国ほかに輸出する一方、主として冷凍
魚での輸入も行われている。魚は畜肉等に比較し
て鮮度低下が速く、“生きの良さ”が特に重視さ
れる食品である。また、加工品（缶詰等）にあつ
ても、原料魚の鮮度によりその製品の品質が支配
されると言われている。以前は主婦が魚屋の店頭
で魚の状態からその鮮度を評価することができた
が、最近では切身あるいはその包装物、さらには
冷凍化された商品形態での流通が一般化している
ため、外観の観察に頼る品質評価は不可能になつ
てきている。なお、米国に輸出される魚缶詰の品
質はFDAの酷しい品質評価を受けており、かつ
てその30％にも及ぶ大量の輸出品が品質不良の評
価を受け、その処分に窮するという苦い体験も余
儀なくされている。 これら消費者保護ならびに食品衛生上の観点か
ら、我が国では官能に頼らない科学的な鮮度測定
法が水産学分野で詳しく研究された結果、魚肉抽
出液中に含まれる核酸系成分は、死後(1)式のよう
なターンオーバーが進行することに基づいて、こ
れらの成分比と鮮度との相関が求められている。 ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx ……(1) たとえば、内山、江平らは液体クロマトグラフ
分析法で、これらの諸成分を分析し、(2)式のＫ値
の増大から鮮度低下を知ることができることを示
している。〔日本水産学雑誌、36巻、977（1970）〕 Ｋ値＝（HxR＋Hx）／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP
＋HxR＋Hx×100（％）……(2) また、藤井らは、IMP、HxR、Hxの三成分を
酵素法で定量し、(3)〜(5)式に示される数値から魚
種別の鮮度評価も可能なことを報告している。
〔Bull.Jap.Soc.Seientific Fisheries.Vol.39、69−
84（1973）〕 IMP比＝IMP／（IMP＋HxR＋Hx）×100（％） ……(3) HxR比＝HxR／（IMP＋HxR＋Hx）×100（％） ……(4) Hx比＝Hx／（IMP＋HxR＋Hx）×100（％）……(5) IMP比は、鮮度の高い時は高い値を示し、鮮
度低下に伴い減少するもので、マグロ缶詰につい
てIMP比が40％以上を示すものは、鮮度の良い
原料魚から製造されたものと評価できるとしてい
る。 なお上記(1)〜(5)式に用いた記号は下記成分を示
す。 ATP：アデノシントリホスフエイト、 ADP：アデノシンジホスフエイト、 AMP：アデノシンモノホスフエイト、 IMP：イノシン酸、HxR：イノシン Hx：ヒポキサンチン なお、上記の鮮度評価法は鶏肉の鮮度及び風味
の評価指標としても有効である。〔沼田ら、日本
食品工業学誌、第28巻、542−（1981）〕〔北田ら、
日本食品工業学誌、第30巻、第３号、151−154
（1983）〕 以上はいずれも一定の設備と人員を有する実験
室で行われることを要する方法である。 発明の目的又は発明が解決しようとする問題点 本発明の目的は、上記した従来法より簡便迅速
で経済的な鮮度測定法を提供することであり、そ
の他の目的は、その実施に必要な測定装置及び試
薬を提供してその普及を図ることであり、さらに
その普及効果として鮮魚、鶏肉その他の肉の冷凍
品、その加工品（例えば缶詰）、等の保蔵、加工、
輸出入、流通、品質表示等の合理化を図ることに
ある。 なお、本発明は前記したクロマトグラフ法で
は、 (1) 高価な液体クロマトグラフ装置とこれの操作
に熟達した分析技術者を必要とする (2) 分離操作に３時間程度の長時間を要する（カ
ラム再生時間を入れると更に長時間になる (3) イノシン（HxR）とヒポキサンチン（Hx）
がよく分離されない 等の問題点を解決せんとするものである。 また、従来の酵素法では (4) 高価な紫外分光光度計を必要とする (5) 高価な酵素をブランク測定の必要から二重に
使用している (6) 酸素反応のために40分の長時間を要している (7) UV吸収性があるトリクロル酢酸（TCA）を
抽出剤に使用できず、劇薬の過塩素酸（PCA）
を使わざるを得ない。 (8) 抽出液の清澄が必要で、２回の遠心分離のた
めに１時間程度の時間と手間を要する等の技術
的、経済的諸問題を解決せんとするものであ
る。 発明の構成又は問題点を解決するための手段 本発明は、生物電気化学的手段により上記した
従来法の問題点を解決し、簡便な測定装置の採用
と酸素の有効利用により、簡易かつ経済的な鮮度
測定法を完成したものである。すなわち、本発明
はATP分解物の組成分析値から肉の鮮度を測定
する方法において、単一の酸素電極センサーを用
いてキサンチンオキシダーゼ（XO）の酸化作用
による溶存酸素（DO）の減少幅よりヒポキサン
チン（Hx）の量を：ヌクレオシドホスフオリラ
ーゼ（NP）とXOの複合作用によるDOの減少幅
よりイノシン（HxR）の量を：アルカリホスフ
アターゼ（AP）NP、XOの複合作用によるDO
の減少幅よりイノシン酸（IMP）の量を求める
ことを特徴とする鮮度測定方法を提供する。そし
て、本発明実施に要する装置、試薬は、 (1) 溶存酸素測定装置（以下DO測定装置と略
記） (2) DOセンサーの装着された反応槽 (3) 抽出剤、酵素及びPH緩衝液 等より成る。 なお、本発明に用いる装置は第１図に例示され
るものである。すなわち図中１は反応槽で、その
容積は１〜２ml程度の小さいものが試薬の節約上
有利である。２は反応槽の密栓でその中心に液注
入用の例えば直径１mm程度の細い穴３が備えられ
ている。４は気密用Ｏ−リング、５はマグネチツ
クスターラーの撹拌子、６は温度制御用ジヤケツ
トで外部の恒温水７を循環させるためのものであ
る。反応槽の形状に特に限定はないが、試薬の注
入に便利で、反応温度の制御、反応液の混合撹拌
ができてしかもその間に外界からの酸素が反応液
に溶け込まない構造であることが必須条件であ
る。 また、DO測定装置としてはポーラログラフ
式、ガルバニ電池式、酸素圧平衡式等の酸素セン
サー８を用いた任意のものが用いられる。９は増
幅器である。またDOの記録装置１０は市販の任
意のｍＶレコーダで10ｍＶフルスケールで分単位
のスピードでの記録可能なものが使用に便利であ
る。１１は電算機である。本発明に用いる装置
は、小型軽量で取扱いも容易なため、実験室以外
の生産現場や野外でも使用することも不可能でな
い。 また試薬としては、(6)式の反応を迅速に進行さ
せる酵素類が用いられる。 (6)式において AP：アルカリホスフアターゼ NP：ヌクレオシドホスフオリラーゼ XO：キサンチンオキシダーゼ であり、安定性の保証された市販品が用いられ
る。APは第２図のようにPH10.5付近で最大活性
を示すため、これを作用させるPH緩衝液として、
例えば1/15Ｍ・グリシン−NaOH緩衝液（G.B.）
が用いられ、NP、XOは中性付近で最大活性を
示すため、1/15Ｍのリン酸緩衝液（P.B.）が用い
られる。（第３，４図参照） なお、検体から測定成分を抽出するには過酸素
塩（PCA）も用いられるが、トリクロル酢酸
（TCA）が取扱いも安全で中和の際沈殿の生成が
なく好適である。TCAはUV吸収性があるので前
記藤井法のようなUVによる測定には用いること
ができないが、本発明の方法における濃度測定は
電気化学的なものであるため使用上何等の支障も
認められない。 なお、本法における検出手段はXOの酸化作用
により生起する酸素吸収〔(6)式（）（）〕によ
るため、反応液は予め通気して酸素を十分に溶解
しておく必要がある。 また前記(6)式（）（）に示されるように
XOの作用でO2吸収と同時にH2O2が生じる。従
つてもし検液又は酵素にカタラーゼが混在してい
ると、第５図のようにH2O2からO2放出してDO
を増加させ定量を妨害する結果となる。よつて本
発明に用いる酵素類は、カタラーゼが混在してい
ないことを確めておくことが必要であることを付
記しておく。しかし、僅かのカタラーゼの存在に
由来するO2放出は図式的に補正することも可能
である。 反応槽に気泡が残ることもDOを増加させる原
因となる。反応槽は完全に緩衝液で満たし、試料
や酵素の注入の際にも気泡が入らぬよう注意しな
ければならない。前記第１図に示したように反応
槽の密栓２の下端の接液面１２に45°以上の勾配
をつけたものは気泡が残らないので便利である。 なお、本発明に用いるDOセンサーの出力は温
度の影響を受けやすいため、反反液の温度を一定
に保つことが必要である。反応温度としては37℃
付近が適当である。この温度において空気飽和さ
れた反応液は0.2μmol／mlのO2を溶存している。
正確なDO量は水中の飽和溶存酸素量の数表（例
えば(株)サイエンスフオーラム刊『発酵プロセスの
最適計測・制御』206頁表１）より求める。 Hx、HxR、IMPの単品を定量するための酵素
類の好適な反応条件を下記１表に示す。
あり、その他の分野は分析機器及び試薬産業であ
る。 従来技術 我が国では、日常的に各種の生鮮魚及びその加
工食品を摂食する。また、ニジマス、マグロ等の
加工品を米国ほかに輸出する一方、主として冷凍
魚での輸入も行われている。魚は畜肉等に比較し
て鮮度低下が速く、“生きの良さ”が特に重視さ
れる食品である。また、加工品（缶詰等）にあつ
ても、原料魚の鮮度によりその製品の品質が支配
されると言われている。以前は主婦が魚屋の店頭
で魚の状態からその鮮度を評価することができた
が、最近では切身あるいはその包装物、さらには
冷凍化された商品形態での流通が一般化している
ため、外観の観察に頼る品質評価は不可能になつ
てきている。なお、米国に輸出される魚缶詰の品
質はFDAの酷しい品質評価を受けており、かつ
てその30％にも及ぶ大量の輸出品が品質不良の評
価を受け、その処分に窮するという苦い体験も余
儀なくされている。 これら消費者保護ならびに食品衛生上の観点か
ら、我が国では官能に頼らない科学的な鮮度測定
法が水産学分野で詳しく研究された結果、魚肉抽
出液中に含まれる核酸系成分は、死後(1)式のよう
なターンオーバーが進行することに基づいて、こ
れらの成分比と鮮度との相関が求められている。 ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx ……(1) たとえば、内山、江平らは液体クロマトグラフ
分析法で、これらの諸成分を分析し、(2)式のＫ値
の増大から鮮度低下を知ることができることを示
している。〔日本水産学雑誌、36巻、977（1970）〕 Ｋ値＝（HxR＋Hx）／（ATP＋ADP＋AMP＋IMP
＋HxR＋Hx×100（％）……(2) また、藤井らは、IMP、HxR、Hxの三成分を
酵素法で定量し、(3)〜(5)式に示される数値から魚
種別の鮮度評価も可能なことを報告している。
〔Bull.Jap.Soc.Seientific Fisheries.Vol.39、69−
84（1973）〕 IMP比＝IMP／（IMP＋HxR＋Hx）×100（％） ……(3) HxR比＝HxR／（IMP＋HxR＋Hx）×100（％） ……(4) Hx比＝Hx／（IMP＋HxR＋Hx）×100（％）……(5) IMP比は、鮮度の高い時は高い値を示し、鮮
度低下に伴い減少するもので、マグロ缶詰につい
てIMP比が40％以上を示すものは、鮮度の良い
原料魚から製造されたものと評価できるとしてい
る。 なお上記(1)〜(5)式に用いた記号は下記成分を示
す。 ATP：アデノシントリホスフエイト、 ADP：アデノシンジホスフエイト、 AMP：アデノシンモノホスフエイト、 IMP：イノシン酸、HxR：イノシン Hx：ヒポキサンチン なお、上記の鮮度評価法は鶏肉の鮮度及び風味
の評価指標としても有効である。〔沼田ら、日本
食品工業学誌、第28巻、542−（1981）〕〔北田ら、
日本食品工業学誌、第30巻、第３号、151−154
（1983）〕 以上はいずれも一定の設備と人員を有する実験
室で行われることを要する方法である。 発明の目的又は発明が解決しようとする問題点 本発明の目的は、上記した従来法より簡便迅速
で経済的な鮮度測定法を提供することであり、そ
の他の目的は、その実施に必要な測定装置及び試
薬を提供してその普及を図ることであり、さらに
その普及効果として鮮魚、鶏肉その他の肉の冷凍
品、その加工品（例えば缶詰）、等の保蔵、加工、
輸出入、流通、品質表示等の合理化を図ることに
ある。 なお、本発明は前記したクロマトグラフ法で
は、 (1) 高価な液体クロマトグラフ装置とこれの操作
に熟達した分析技術者を必要とする (2) 分離操作に３時間程度の長時間を要する（カ
ラム再生時間を入れると更に長時間になる (3) イノシン（HxR）とヒポキサンチン（Hx）
がよく分離されない 等の問題点を解決せんとするものである。 また、従来の酵素法では (4) 高価な紫外分光光度計を必要とする (5) 高価な酵素をブランク測定の必要から二重に
使用している (6) 酸素反応のために40分の長時間を要している (7) UV吸収性があるトリクロル酢酸（TCA）を
抽出剤に使用できず、劇薬の過塩素酸（PCA）
を使わざるを得ない。 (8) 抽出液の清澄が必要で、２回の遠心分離のた
めに１時間程度の時間と手間を要する等の技術
的、経済的諸問題を解決せんとするものであ
る。 発明の構成又は問題点を解決するための手段 本発明は、生物電気化学的手段により上記した
従来法の問題点を解決し、簡便な測定装置の採用
と酸素の有効利用により、簡易かつ経済的な鮮度
測定法を完成したものである。すなわち、本発明
はATP分解物の組成分析値から肉の鮮度を測定
する方法において、単一の酸素電極センサーを用
いてキサンチンオキシダーゼ（XO）の酸化作用
による溶存酸素（DO）の減少幅よりヒポキサン
チン（Hx）の量を：ヌクレオシドホスフオリラ
ーゼ（NP）とXOの複合作用によるDOの減少幅
よりイノシン（HxR）の量を：アルカリホスフ
アターゼ（AP）NP、XOの複合作用によるDO
の減少幅よりイノシン酸（IMP）の量を求める
ことを特徴とする鮮度測定方法を提供する。そし
て、本発明実施に要する装置、試薬は、 (1) 溶存酸素測定装置（以下DO測定装置と略
記） (2) DOセンサーの装着された反応槽 (3) 抽出剤、酵素及びPH緩衝液 等より成る。 なお、本発明に用いる装置は第１図に例示され
るものである。すなわち図中１は反応槽で、その
容積は１〜２ml程度の小さいものが試薬の節約上
有利である。２は反応槽の密栓でその中心に液注
入用の例えば直径１mm程度の細い穴３が備えられ
ている。４は気密用Ｏ−リング、５はマグネチツ
クスターラーの撹拌子、６は温度制御用ジヤケツ
トで外部の恒温水７を循環させるためのものであ
る。反応槽の形状に特に限定はないが、試薬の注
入に便利で、反応温度の制御、反応液の混合撹拌
ができてしかもその間に外界からの酸素が反応液
に溶け込まない構造であることが必須条件であ
る。 また、DO測定装置としてはポーラログラフ
式、ガルバニ電池式、酸素圧平衡式等の酸素セン
サー８を用いた任意のものが用いられる。９は増
幅器である。またDOの記録装置１０は市販の任
意のｍＶレコーダで10ｍＶフルスケールで分単位
のスピードでの記録可能なものが使用に便利であ
る。１１は電算機である。本発明に用いる装置
は、小型軽量で取扱いも容易なため、実験室以外
の生産現場や野外でも使用することも不可能でな
い。 また試薬としては、(6)式の反応を迅速に進行さ
せる酵素類が用いられる。 (6)式において AP：アルカリホスフアターゼ NP：ヌクレオシドホスフオリラーゼ XO：キサンチンオキシダーゼ であり、安定性の保証された市販品が用いられ
る。APは第２図のようにPH10.5付近で最大活性
を示すため、これを作用させるPH緩衝液として、
例えば1/15Ｍ・グリシン−NaOH緩衝液（G.B.）
が用いられ、NP、XOは中性付近で最大活性を
示すため、1/15Ｍのリン酸緩衝液（P.B.）が用い
られる。（第３，４図参照） なお、検体から測定成分を抽出するには過酸素
塩（PCA）も用いられるが、トリクロル酢酸
（TCA）が取扱いも安全で中和の際沈殿の生成が
なく好適である。TCAはUV吸収性があるので前
記藤井法のようなUVによる測定には用いること
ができないが、本発明の方法における濃度測定は
電気化学的なものであるため使用上何等の支障も
認められない。 なお、本法における検出手段はXOの酸化作用
により生起する酸素吸収〔(6)式（）（）〕によ
るため、反応液は予め通気して酸素を十分に溶解
しておく必要がある。 また前記(6)式（）（）に示されるように
XOの作用でO2吸収と同時にH2O2が生じる。従
つてもし検液又は酵素にカタラーゼが混在してい
ると、第５図のようにH2O2からO2放出してDO
を増加させ定量を妨害する結果となる。よつて本
発明に用いる酵素類は、カタラーゼが混在してい
ないことを確めておくことが必要であることを付
記しておく。しかし、僅かのカタラーゼの存在に
由来するO2放出は図式的に補正することも可能
である。 反応槽に気泡が残ることもDOを増加させる原
因となる。反応槽は完全に緩衝液で満たし、試料
や酵素の注入の際にも気泡が入らぬよう注意しな
ければならない。前記第１図に示したように反応
槽の密栓２の下端の接液面１２に45°以上の勾配
をつけたものは気泡が残らないので便利である。 なお、本発明に用いるDOセンサーの出力は温
度の影響を受けやすいため、反反液の温度を一定
に保つことが必要である。反応温度としては37℃
付近が適当である。この温度において空気飽和さ
れた反応液は0.2μmol／mlのO2を溶存している。
正確なDO量は水中の飽和溶存酸素量の数表（例
えば(株)サイエンスフオーラム刊『発酵プロセスの
最適計測・制御』206頁表１）より求める。 Hx、HxR、IMPの単品を定量するための酵素
類の好適な反応条件を下記１表に示す。
【表】
そして、反応を始めるにあたりまず反応槽をリ
ン酸緩衝液で満たし、密栓をした後、密栓の細穴
より試料を注入する。IMPについては別の容器
でグリシン−NaOH緩衝液とAPを用いた予備反
応を行つたものを注入する。そして酵素を注入す
るとただちにDOの迅速な減少が生起して、レコ
ーダー上には第６図のようなDOの減少曲線が約
１分程の単時間記録される。そしてDO飽和から
DOゼロになる時の減少幅（d0を知れば、この長
さが37℃では0.214μmolO2／mlに相当するので、
図中d1，d2，d3より酸素消費量が求められる。
Hx、HxR、IMPの標品についてそれぞれの濃度
と酸素消費量との関係を求めた検量線を第７，
８，９図に示す。これは(6)式に示された反応が定
量的かつ迅速に進行することを実証するものであ
る。各成分１モルにつき２モルの酸素吸収があ
り、かつ空気飽和水には前記のように0.2μmol／
mlのO2が含まれるので、反応時の測定成分の全
モル数が0.1μmol以下になる様に試料を調整し、
DOの不足を生じないようにしておく必要があ
る。 実際の試料を測定する第１の方法としては、第
１０図のように試料を三分し、単品と同様の方法
で得た各一段の減少幅を組み合せて各成分比を求
めることができる。分液Ａでは(6)式の（）（）
の反応の進行によるDO濃度の減少があるが、肉
抽出液中には通常キサンチン（Ｘ）は存在しない
ので、この反応によりヒポキサンチン（Hx）が
認識される。記録された減少幅をd1とする。次に
分液Ｂでは(6)式（）（）（）の反応の進行に
よりイノシン（HxR）とHxの合量に由来する減
少幅d2が得られ、APをアルカリ域で作用させた
後、中性域でNP、XOを作用させる分液Ｃでは
イノシン酸（IMP）、HxR及びHxの合量に由来
する減少幅d3が得られる。従つて、HxRの量は
d2−d1により、IMPの量はd3−d2によつて求めら
れるので、本発明においては(7)〜(9)式により極め
て簡単にIMP比、HxR比、Hx比を求めることが
できる。 IMP比＝d3−d2／d3×100％ ……(7) HxR比＝d2−d1／d3×100％ ……(8) Hx比＝d1／d3×100％ ……(9) 第２の方法としては操作の簡便化、試料や酵素
の節約のため次のように行なうこともできる。反
応槽中に試薬S1とAP、G.B.を入れて３分間予備
反応させた後、P.B.を加えて密栓をする。このと
きのP.B.の量は反応槽の容量をわずかに上回る程
度とし、密栓の細穴に入つた液は水封効果つまり
外気からのO2の侵入を防ぐ役割を果たす。酸素
や試料の注入により毛細管へ追い出される液の量
は反応槽全体に比べて微量であるため無視でき
る。まずXOを注入し記録紙を見て第１段のDO
減少の停止を確認し、ただちにNPを注入し第２
段の減少を記録し、最後に予備反応させていない
試料S2を注入する。こうして第１１図に示される
３段の減少曲線を得る。図中d1，d2，d3はそれぞ
れHx、HxR＋Hx、IMP＋HxR＋Hxの量に対
応する。最後の反応においては反応液のPHが中性
にコントロールされた条件にあるため、第２図か
らわかるようにAPの作用が抑止され、NP、XO
のみが作用するのである。 第３の方法は第２の方法の変法であるが反応槽
をP.B.で満たし密栓をし、未処理の試料S1を注入
する。XOとNPを順に反応させ、その間に別容
器でAP処理を行なつた。試料S2を注入し、第１
２図に示される３段の減少曲線を得る。図中d1，
d2，d3はそれぞれHx、HxR、IMP＋HxR＋Hx
に対応する。この方法は第２の方法のようにAP
反応を反応槽内で実施することができないので、
APの使用量が若干多くなるが、S1についてXO
及びNPの反応に平行してAP反応を進めること
ができ、より短時間で反応を終了することができ
る利点がある。 第２、第３の方法では一度注入したXO、NP
が最後まで作用し続けるため、第１の方法に比
し、XOの使用量は1/3に、NPは1/2に減らすこ
とができるので大変経済的である。反応の順序や
組み合せにはさらにいくつかの可能性があろう。 なお、上記の各段階の反応は１〜２分で終了
し、３段階の反応はほぼ５分で終わる。従つて、
本発明の方法は従来法が数時間、若しくは短かく
ても数十分を必要としているのに対し、著しく迅
速な方法である。また、他の方法に比しきわめて
少量の反応液が適用できるため、酵素その他の試
薬の使用量も少くてよい。後に示す実施例より、
測定値は満足すべき回収率を得ていることが理解
されるであろう。 なお、前記内山、藤井らの基礎研究により、鮮
度判定には絶対濃度を知る必要はなく、その濃度
比を求めればよいことが明らかにされている。従
つて各成分の濃度に比例するDOセンサーの出力
変化によつて得た記録チヤート上の変化幅を測定
するだけでよいわけであるが、濃度を求めたい場
合は(10)式によつて各成分の標準液を用いないで、
空気飽和水を代用して定量できる特徴がある。 Ｃ＝ｄ・Co2・Ｖ／d0・２・Vs ……(10) 但し(10)式において Ｃ：定量成分の濃度（μmol／ml） ｄ：定量成分についてのDO減少幅（cm） do：空気飽和水についてのDO減少幅（cm） Co2：空気飽和水の酸素濃度（μmol／ml）37℃で
は0.214（μmol／ml） ２：酸素当量数 Ｖ：反応槽の容積（μ） Vs：被検液（S1、S2）の溶液（μ） これまでに述べた操作手順は、シーケンサーと
サンプラー、薬注ポンプ等を付加することにより
容易に自動化し得るものであり、IMP比、HxR
比及びHx比等の計算もマイクロコンピユーター
等の電算機により容易に自動演算し、表あるいは
グラフ化して表示、記録できるものである。 実施例 １ サバ、カレイの冷蔵庫（４℃）保存品の鮮度測
定及び従来の酵素法との比較 試料調製：角切りにした上記魚肉４ｇに10％濃度
の過塩素酸（PCA）50mlを加え、ホモヂナイ
ズし、3000rpm、10min遠心分離し、上清を5A
紙で過、10NKOHを加え、メチルオレン
ジを指示薬に用いて中和、3000rpm、5min遠
心分離した後、上清を過し、純水で100mlに
メスアツプしたものを試料として用いる。 分析操作：前述の第２の方法で行つた。抽出液S1
＝100μ、AP20μ、G.B.400μを反応槽
（cell volume 2000μ）に入れ３分間反応さ
せた後、空気飽和状態の37℃のP.B.を加えて密
栓をし、前述の要領でXO20μ、NP8μ、抽
出液S2＝100μを順に注入して第１１図に代
表される減少曲線を得た。 計算：前述の(7)〜(9)式にあてはめてIMP比、
HxR比、Hx比を求め、その結果を第２表に示
す。また、同一試料について、水産庁東海区水
産研究所利用部原料化学研究室において実施さ
れた酵素法による分析結果と比較すると、きわ
めてよく一致することが確認された。また、本
発明の第１の方法を用いても第２の方法と同様
の値が得られた。
ン酸緩衝液で満たし、密栓をした後、密栓の細穴
より試料を注入する。IMPについては別の容器
でグリシン−NaOH緩衝液とAPを用いた予備反
応を行つたものを注入する。そして酵素を注入す
るとただちにDOの迅速な減少が生起して、レコ
ーダー上には第６図のようなDOの減少曲線が約
１分程の単時間記録される。そしてDO飽和から
DOゼロになる時の減少幅（d0を知れば、この長
さが37℃では0.214μmolO2／mlに相当するので、
図中d1，d2，d3より酸素消費量が求められる。
Hx、HxR、IMPの標品についてそれぞれの濃度
と酸素消費量との関係を求めた検量線を第７，
８，９図に示す。これは(6)式に示された反応が定
量的かつ迅速に進行することを実証するものであ
る。各成分１モルにつき２モルの酸素吸収があ
り、かつ空気飽和水には前記のように0.2μmol／
mlのO2が含まれるので、反応時の測定成分の全
モル数が0.1μmol以下になる様に試料を調整し、
DOの不足を生じないようにしておく必要があ
る。 実際の試料を測定する第１の方法としては、第
１０図のように試料を三分し、単品と同様の方法
で得た各一段の減少幅を組み合せて各成分比を求
めることができる。分液Ａでは(6)式の（）（）
の反応の進行によるDO濃度の減少があるが、肉
抽出液中には通常キサンチン（Ｘ）は存在しない
ので、この反応によりヒポキサンチン（Hx）が
認識される。記録された減少幅をd1とする。次に
分液Ｂでは(6)式（）（）（）の反応の進行に
よりイノシン（HxR）とHxの合量に由来する減
少幅d2が得られ、APをアルカリ域で作用させた
後、中性域でNP、XOを作用させる分液Ｃでは
イノシン酸（IMP）、HxR及びHxの合量に由来
する減少幅d3が得られる。従つて、HxRの量は
d2−d1により、IMPの量はd3−d2によつて求めら
れるので、本発明においては(7)〜(9)式により極め
て簡単にIMP比、HxR比、Hx比を求めることが
できる。 IMP比＝d3−d2／d3×100％ ……(7) HxR比＝d2−d1／d3×100％ ……(8) Hx比＝d1／d3×100％ ……(9) 第２の方法としては操作の簡便化、試料や酵素
の節約のため次のように行なうこともできる。反
応槽中に試薬S1とAP、G.B.を入れて３分間予備
反応させた後、P.B.を加えて密栓をする。このと
きのP.B.の量は反応槽の容量をわずかに上回る程
度とし、密栓の細穴に入つた液は水封効果つまり
外気からのO2の侵入を防ぐ役割を果たす。酸素
や試料の注入により毛細管へ追い出される液の量
は反応槽全体に比べて微量であるため無視でき
る。まずXOを注入し記録紙を見て第１段のDO
減少の停止を確認し、ただちにNPを注入し第２
段の減少を記録し、最後に予備反応させていない
試料S2を注入する。こうして第１１図に示される
３段の減少曲線を得る。図中d1，d2，d3はそれぞ
れHx、HxR＋Hx、IMP＋HxR＋Hxの量に対
応する。最後の反応においては反応液のPHが中性
にコントロールされた条件にあるため、第２図か
らわかるようにAPの作用が抑止され、NP、XO
のみが作用するのである。 第３の方法は第２の方法の変法であるが反応槽
をP.B.で満たし密栓をし、未処理の試料S1を注入
する。XOとNPを順に反応させ、その間に別容
器でAP処理を行なつた。試料S2を注入し、第１
２図に示される３段の減少曲線を得る。図中d1，
d2，d3はそれぞれHx、HxR、IMP＋HxR＋Hx
に対応する。この方法は第２の方法のようにAP
反応を反応槽内で実施することができないので、
APの使用量が若干多くなるが、S1についてXO
及びNPの反応に平行してAP反応を進めること
ができ、より短時間で反応を終了することができ
る利点がある。 第２、第３の方法では一度注入したXO、NP
が最後まで作用し続けるため、第１の方法に比
し、XOの使用量は1/3に、NPは1/2に減らすこ
とができるので大変経済的である。反応の順序や
組み合せにはさらにいくつかの可能性があろう。 なお、上記の各段階の反応は１〜２分で終了
し、３段階の反応はほぼ５分で終わる。従つて、
本発明の方法は従来法が数時間、若しくは短かく
ても数十分を必要としているのに対し、著しく迅
速な方法である。また、他の方法に比しきわめて
少量の反応液が適用できるため、酵素その他の試
薬の使用量も少くてよい。後に示す実施例より、
測定値は満足すべき回収率を得ていることが理解
されるであろう。 なお、前記内山、藤井らの基礎研究により、鮮
度判定には絶対濃度を知る必要はなく、その濃度
比を求めればよいことが明らかにされている。従
つて各成分の濃度に比例するDOセンサーの出力
変化によつて得た記録チヤート上の変化幅を測定
するだけでよいわけであるが、濃度を求めたい場
合は(10)式によつて各成分の標準液を用いないで、
空気飽和水を代用して定量できる特徴がある。 Ｃ＝ｄ・Co2・Ｖ／d0・２・Vs ……(10) 但し(10)式において Ｃ：定量成分の濃度（μmol／ml） ｄ：定量成分についてのDO減少幅（cm） do：空気飽和水についてのDO減少幅（cm） Co2：空気飽和水の酸素濃度（μmol／ml）37℃で
は0.214（μmol／ml） ２：酸素当量数 Ｖ：反応槽の容積（μ） Vs：被検液（S1、S2）の溶液（μ） これまでに述べた操作手順は、シーケンサーと
サンプラー、薬注ポンプ等を付加することにより
容易に自動化し得るものであり、IMP比、HxR
比及びHx比等の計算もマイクロコンピユーター
等の電算機により容易に自動演算し、表あるいは
グラフ化して表示、記録できるものである。 実施例 １ サバ、カレイの冷蔵庫（４℃）保存品の鮮度測
定及び従来の酵素法との比較 試料調製：角切りにした上記魚肉４ｇに10％濃度
の過塩素酸（PCA）50mlを加え、ホモヂナイ
ズし、3000rpm、10min遠心分離し、上清を5A
紙で過、10NKOHを加え、メチルオレン
ジを指示薬に用いて中和、3000rpm、5min遠
心分離した後、上清を過し、純水で100mlに
メスアツプしたものを試料として用いる。 分析操作：前述の第２の方法で行つた。抽出液S1
＝100μ、AP20μ、G.B.400μを反応槽
（cell volume 2000μ）に入れ３分間反応さ
せた後、空気飽和状態の37℃のP.B.を加えて密
栓をし、前述の要領でXO20μ、NP8μ、抽
出液S2＝100μを順に注入して第１１図に代
表される減少曲線を得た。 計算：前述の(7)〜(9)式にあてはめてIMP比、
HxR比、Hx比を求め、その結果を第２表に示
す。また、同一試料について、水産庁東海区水
産研究所利用部原料化学研究室において実施さ
れた酵素法による分析結果と比較すると、きわ
めてよく一致することが確認された。また、本
発明の第１の方法を用いても第２の方法と同様
の値が得られた。
【表】
実施例 ２
アジ、カレイ４日保存品についての鮮度測定
試料調製：実施例１に同じ
分析操作：実施例１と同様にしてDO減少曲線を
得る（第１１図参照）。さらに濃度を求めるた
めに空気飽和したPBを満たした容積Ｖ＝2000μ
の反応槽に0.5MNa2SO3溶液に微量の塩化コ
バルトを添加したもの100μを注入し、DO飽
和からDOゼロになる減少曲線から減少幅d0を
得た。 計算：実施例１と同様にしてIMP比、HxR比、
Hx比を求める。さらに前記(10)式に基づいて各
成分の濃度を求める。具体的には(10)′式を用い
た。 CIMP＝（IMPに対応するDOの減少幅）×（単位cm当りのD
O濃度）÷（O2当量） ×（反応時の希釈倍率） ＝（d3−d2）×0.214（μmol／ml）／d0×１／２×2000
（μ）／100（μ） 但し：本実験でd0＝15.2（cm）、Co2＝0.214μmol／
ml、Ｖ＝2000μ、Vs＝100μ0HxR、Hxの
濃度CHXR、CHXも(10)′式の（d3−d2）のかわりに
それぞれ（d2−d1）、（d1）を代入すれば求めら
れる。この結果を第３表に示す。
得る（第１１図参照）。さらに濃度を求めるた
めに空気飽和したPBを満たした容積Ｖ＝2000μ
の反応槽に0.5MNa2SO3溶液に微量の塩化コ
バルトを添加したもの100μを注入し、DO飽
和からDOゼロになる減少曲線から減少幅d0を
得た。 計算：実施例１と同様にしてIMP比、HxR比、
Hx比を求める。さらに前記(10)式に基づいて各
成分の濃度を求める。具体的には(10)′式を用い
た。 CIMP＝（IMPに対応するDOの減少幅）×（単位cm当りのD
O濃度）÷（O2当量） ×（反応時の希釈倍率） ＝（d3−d2）×0.214（μmol／ml）／d0×１／２×2000
（μ）／100（μ） 但し：本実験でd0＝15.2（cm）、Co2＝0.214μmol／
ml、Ｖ＝2000μ、Vs＝100μ0HxR、Hxの
濃度CHXR、CHXも(10)′式の（d3−d2）のかわりに
それぞれ（d2−d1）、（d1）を代入すれば求めら
れる。この結果を第３表に示す。
【表】
実施例 ３
マグロ水煮缶詰についての測定及び高速液体ク
ロマトグラフ法（HPLC）との比較 試料調製：PCAによる抽出の他にトリクロール
酢酸（TCA）による抽出を行つた。缶詰の魚
肉10ｇに10％PCA又は10％TCA25mlを加え、
乳鉢でよくすりつぶし、０℃、5000rpmで10分
間遠心分離し、上清をNo.６の紙で過後B.
T.B試薬を指示薬とし、10NKOHで中和した。
PCAの場合は白い沈殿が生じるのでこれを
過して、TCAの場合にはそのまま、純水を加
えて100mlにメスアツプした。 分析操作：実施例２と同様に行なつた。 HPLC法は下記の条件で、試料はマイクロフ
イルターを通してから分析した。 高速液体クロマトグラフ装置：島津製作所LC−
5A型 カラム：25cm×４mm 充填剤：Unisil C18（ガスクロ工業製）10φ 検出器：UV−detector（254nｍ） 溶離剤：0.01M（NH4）2HPO4 流 速：0.8ml／min このような条件で、キサンチン（Ｘ）、ヒポキ
サンチン（Hx）、イノシン（HxR）、イノシン酸
（IMP）及びアデノシンモノホスフエイト
（AMP）の商品についてのクロマトグラムは図示
していないが極めてシヤープなピークを有するも
のである。 計算：本発明の方法については実施例２と同様に
して、各成分比と濃度を求めた。HPLC法につ
いては、濃度既知の標品とのピーク高比により
各成分の濃度を求めた。この比較を第４表に示
す。
ロマトグラフ法（HPLC）との比較 試料調製：PCAによる抽出の他にトリクロール
酢酸（TCA）による抽出を行つた。缶詰の魚
肉10ｇに10％PCA又は10％TCA25mlを加え、
乳鉢でよくすりつぶし、０℃、5000rpmで10分
間遠心分離し、上清をNo.６の紙で過後B.
T.B試薬を指示薬とし、10NKOHで中和した。
PCAの場合は白い沈殿が生じるのでこれを
過して、TCAの場合にはそのまま、純水を加
えて100mlにメスアツプした。 分析操作：実施例２と同様に行なつた。 HPLC法は下記の条件で、試料はマイクロフ
イルターを通してから分析した。 高速液体クロマトグラフ装置：島津製作所LC−
5A型 カラム：25cm×４mm 充填剤：Unisil C18（ガスクロ工業製）10φ 検出器：UV−detector（254nｍ） 溶離剤：0.01M（NH4）2HPO4 流 速：0.8ml／min このような条件で、キサンチン（Ｘ）、ヒポキ
サンチン（Hx）、イノシン（HxR）、イノシン酸
（IMP）及びアデノシンモノホスフエイト
（AMP）の商品についてのクロマトグラムは図示
していないが極めてシヤープなピークを有するも
のである。 計算：本発明の方法については実施例２と同様に
して、各成分比と濃度を求めた。HPLC法につ
いては、濃度既知の標品とのピーク高比により
各成分の濃度を求めた。この比較を第４表に示
す。
【表】
第４表より本発明の方法による測定結果は
HPLC法の結果ともよく一致することがわかる。
なお、抽出剤をPCAからTCAに変えても、
IMP、Hx比には影響がなく、TCAは中和時の沈
殿生成がないため過操作が省略されること、
PCAより安全な薬品でもあることから、TCAが
実用的な抽出剤であることを認めた。 実施例 ４ 本発明第３の方法による標品及びアジの分析 試料調製：IMP：HxR：Hx＝１：１：１ （1μmol／each）となるような標準液を調製す
る。アジについては実施例２で用いた４日間冷
蔵庫保存品と同一の試料を用いた。 分析操作：標準液100μ、AP20μ、G.B.80μ
を別容器に入れ、37℃で予備反応させる。前述
の第３の方法に従つて密栓をした反応槽の中に
標準液40μを注入し、XO20μ、NP8μを
順に注入して最後にAPを反応させた標準液
80μ（AP予備反応の際倍に希釈されている
ことに注意する）を注入し、３段のDO減少曲
線を得る。その結果を一例を第１３図に示す。
抽出液は標準液より濃度が薄いので、抽出液
250μ、AP40μ、G.B.210μで予備反応を
行つた。最初に注入する試料S1は100μとし
た。予備反応はいずれも測定を二連で行なうこ
とを想定したものである。 アジの試料については実施例３で示した条件
でHPLC法による分析も試みた。 計算：第３の方法ではIMP比、HxR比、Hx比は
次のようになる。 IMP比＝d3−（d2＋d1）／d3×100（％） ……(7)′ HxR比＝d2／d3×100（％） ……(8)′ Hx比＝d1／d3×100（％） ……(9)′ 自動化の第１歩として、第１３図から得たd1，
d2，d3−（d2＋d1）をオフラインでマイクロコン
ピユーター（シヤープPA−7050）に送り、自動
演算グラフ化させたものを第１４図に示す。 さらに、IMPの濃度は標準液については(10)′式
のようにして求められる。 CIMP＝（d3−d2−d1）×0.214／d0×１／
２×2000／40（μmol／ml）…(10)′ 抽出液の場合は希釈倍率が2000/100＝50にな
る。CHXR、CHXは(10)′式の（d3−d2−d1）のかわり
にそれぞれd2、d1を代入することによつて求めら
れる。得られた結果を第５表に示す。
HPLC法の結果ともよく一致することがわかる。
なお、抽出剤をPCAからTCAに変えても、
IMP、Hx比には影響がなく、TCAは中和時の沈
殿生成がないため過操作が省略されること、
PCAより安全な薬品でもあることから、TCAが
実用的な抽出剤であることを認めた。 実施例 ４ 本発明第３の方法による標品及びアジの分析 試料調製：IMP：HxR：Hx＝１：１：１ （1μmol／each）となるような標準液を調製す
る。アジについては実施例２で用いた４日間冷
蔵庫保存品と同一の試料を用いた。 分析操作：標準液100μ、AP20μ、G.B.80μ
を別容器に入れ、37℃で予備反応させる。前述
の第３の方法に従つて密栓をした反応槽の中に
標準液40μを注入し、XO20μ、NP8μを
順に注入して最後にAPを反応させた標準液
80μ（AP予備反応の際倍に希釈されている
ことに注意する）を注入し、３段のDO減少曲
線を得る。その結果を一例を第１３図に示す。
抽出液は標準液より濃度が薄いので、抽出液
250μ、AP40μ、G.B.210μで予備反応を
行つた。最初に注入する試料S1は100μとし
た。予備反応はいずれも測定を二連で行なうこ
とを想定したものである。 アジの試料については実施例３で示した条件
でHPLC法による分析も試みた。 計算：第３の方法ではIMP比、HxR比、Hx比は
次のようになる。 IMP比＝d3−（d2＋d1）／d3×100（％） ……(7)′ HxR比＝d2／d3×100（％） ……(8)′ Hx比＝d1／d3×100（％） ……(9)′ 自動化の第１歩として、第１３図から得たd1，
d2，d3−（d2＋d1）をオフラインでマイクロコン
ピユーター（シヤープPA−7050）に送り、自動
演算グラフ化させたものを第１４図に示す。 さらに、IMPの濃度は標準液については(10)′式
のようにして求められる。 CIMP＝（d3−d2−d1）×0.214／d0×１／
２×2000／40（μmol／ml）…(10)′ 抽出液の場合は希釈倍率が2000/100＝50にな
る。CHXR、CHXは(10)′式の（d3−d2−d1）のかわり
にそれぞれd2、d1を代入することによつて求めら
れる。得られた結果を第５表に示す。
【表】
＊ 表３参照
％
μmol／ml
この表からわかる様に第３の方法で得た結果は
第２の方法、HPLC法による測定結果とよく一致
することがわかる。 実施例 ５ パーソナルコンピユーターとの接続試料調整：実
施例４で調整されたIMP：HxR：Hx＝１：
１：１の標準液を用いる。 分析操作：前述の第２の方法によつて分析を行つ
た。試料の量を100μから40μに変えただけ
で、後は実施例１と同様である。DOセンサー
の出力変化は増幅器を通して、レコーダーにさ
らにＡ／Ｄコンバーター（図示していないが）
を経てオンラインでコンピユーターに送られ
る。コンピユーターはNEC8800を用いプリン
ター、フロツピーデイスク等を備えている。 反応を進行させるとコンピユーターは１秒毎
にDO変化を電圧値で画面に表示し、最後にこ
れを第１５図のようなDO減少幅曲線として表
示する。この曲線はレコーダーで得られるもの
と同じものであり、コンピユーターは自動的に
前述(7)〜(9)式の演算を行ない、直ちに数値とグ
ラフで結果を表示した。 実施例 ６ 鶏肉の冷蔵庫保存品の分析 試料調製：小売店で購入した鶏肉（手羽肉、ささ
身肉）を冷蔵庫で保存したものを試料とした角
切りにした鶏肉10ｇに10％TCA40mlを加えて
ホモヂナイズし、6000rpmで10分間遠心分離
し、中和した後50mlにメスアツプした。 分析操作：前述第３の方法によつて行つた。 抽出液S2350μ、AP20μ、G.B.330μを
別容器で反応させる。抽出液S1100μ、
XO20μ、NP8μ予備反応させた抽出液200μ
（S1100μに相当する量）を手順に従つて
反応させ、DO減少曲線を得た。 計算：実施例４と同様にしてIMP比、HxR比、
Hx比、CIMP、CHXR、CHXを求めた。但し希釈倍
率2000/50＝40、d0＝16.1cmであつた。得られ
た結果を第６表に示す。なお分析所要時間は３
分であつた。
％
μmol／ml
この表からわかる様に第３の方法で得た結果は
第２の方法、HPLC法による測定結果とよく一致
することがわかる。 実施例 ５ パーソナルコンピユーターとの接続試料調整：実
施例４で調整されたIMP：HxR：Hx＝１：
１：１の標準液を用いる。 分析操作：前述の第２の方法によつて分析を行つ
た。試料の量を100μから40μに変えただけ
で、後は実施例１と同様である。DOセンサー
の出力変化は増幅器を通して、レコーダーにさ
らにＡ／Ｄコンバーター（図示していないが）
を経てオンラインでコンピユーターに送られ
る。コンピユーターはNEC8800を用いプリン
ター、フロツピーデイスク等を備えている。 反応を進行させるとコンピユーターは１秒毎
にDO変化を電圧値で画面に表示し、最後にこ
れを第１５図のようなDO減少幅曲線として表
示する。この曲線はレコーダーで得られるもの
と同じものであり、コンピユーターは自動的に
前述(7)〜(9)式の演算を行ない、直ちに数値とグ
ラフで結果を表示した。 実施例 ６ 鶏肉の冷蔵庫保存品の分析 試料調製：小売店で購入した鶏肉（手羽肉、ささ
身肉）を冷蔵庫で保存したものを試料とした角
切りにした鶏肉10ｇに10％TCA40mlを加えて
ホモヂナイズし、6000rpmで10分間遠心分離
し、中和した後50mlにメスアツプした。 分析操作：前述第３の方法によつて行つた。 抽出液S2350μ、AP20μ、G.B.330μを
別容器で反応させる。抽出液S1100μ、
XO20μ、NP8μ予備反応させた抽出液200μ
（S1100μに相当する量）を手順に従つて
反応させ、DO減少曲線を得た。 計算：実施例４と同様にしてIMP比、HxR比、
Hx比、CIMP、CHXR、CHXを求めた。但し希釈倍
率2000/50＝40、d0＝16.1cmであつた。得られ
た結果を第６表に示す。なお分析所要時間は３
分であつた。
【表】
発明の効果
上記説明及び実施例に明らかなように、本発明
は、従来、ATP分解物の組成分析に数字管を要
し、かつ、液体クロマトグラフ分析装置や紫外分
光光度計等の分析装置が必要とされたのに対し、
小型で簡便なDO測定装置を応用して数分の短時
間での迅速分析を可能にしたものである。 そして、測定成分をDOセンサーで検出可能に
するための酵素類の使用量も少なくきわめて経済
的である。 また、記録されたDOの減少幅の比から直ちに
鮮度指標を計算できるため手計算に便利であるだ
けでなく、電算機との連動による自動演算表示も
容易である。このような利点により本発明の鮮度
測定法は特定の設備と人員を要する実験室以外の
生産・流通の現場でも実施容易なため、鮮度測定
の普及に著るしい促進効果をもたらし、食品産業
の振興、食品衛生の改善、消費者保護等の目的を
十分に達成し得るものである。
は、従来、ATP分解物の組成分析に数字管を要
し、かつ、液体クロマトグラフ分析装置や紫外分
光光度計等の分析装置が必要とされたのに対し、
小型で簡便なDO測定装置を応用して数分の短時
間での迅速分析を可能にしたものである。 そして、測定成分をDOセンサーで検出可能に
するための酵素類の使用量も少なくきわめて経済
的である。 また、記録されたDOの減少幅の比から直ちに
鮮度指標を計算できるため手計算に便利であるだ
けでなく、電算機との連動による自動演算表示も
容易である。このような利点により本発明の鮮度
測定法は特定の設備と人員を要する実験室以外の
生産・流通の現場でも実施容易なため、鮮度測定
の普及に著るしい促進効果をもたらし、食品産業
の振興、食品衛生の改善、消費者保護等の目的を
十分に達成し得るものである。
第１図は本発明に用いる装置の系統図、第２図
は、アルカリホスフアターゼのPH依存性曲線、第
３図は、ヌクレオシドホスフオリラーゼのPH依存
性曲線、第４図はキサンチンオキシダーゼのPH依
存性曲線、第５図はカタラーゼによる定量妨害現
象の曲線、第６図はDOの減少曲線、第７，８及
び９図は、Hx、HxR、IMPの検量線、第１０図
は第１の測定方法におけるDOの減少曲線であ
り、第１１図は第２の測定方法におけるDOの減
少曲線、第１２図は第３の方法におけるDOの減
少曲線、第１３図は、アジの抽出液のDO減少曲
線で、第１４図はオフラインのマイクロコンピユ
ータで自記した鮮度指標のデジタル及びグラフ表
示であり、第１５図はオンラインのマイクロコン
ピユータで自記したDOの減少曲線である。
は、アルカリホスフアターゼのPH依存性曲線、第
３図は、ヌクレオシドホスフオリラーゼのPH依存
性曲線、第４図はキサンチンオキシダーゼのPH依
存性曲線、第５図はカタラーゼによる定量妨害現
象の曲線、第６図はDOの減少曲線、第７，８及
び９図は、Hx、HxR、IMPの検量線、第１０図
は第１の測定方法におけるDOの減少曲線であ
り、第１１図は第２の測定方法におけるDOの減
少曲線、第１２図は第３の方法におけるDOの減
少曲線、第１３図は、アジの抽出液のDO減少曲
線で、第１４図はオフラインのマイクロコンピユ
ータで自記した鮮度指標のデジタル及びグラフ表
示であり、第１５図はオンラインのマイクロコン
ピユータで自記したDOの減少曲線である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ATP分解物の組成分析値から肉の鮮度を測
定する方法に於て、単一の酸素電極センサーを用
いて、キサンチンオキシダーゼ（XO）の酸化作
用による溶存酸素（DO）の減少幅よりヒポキサ
ンチン（Hx）の量を：ヌクレオシドホスフオリ
ラーゼ（NP）とXOの複合作用によるDOの減少
幅よりイノシン（HxR）の量を：アルカリホス
フアターゼ（AP）、NP、XOの複合作用による
DOの減少幅よりイノシン酸（IMP）の量を求め
ることを特徴とする鮮度測定方法。 ２ 肉から抽出した被検液を３等分し、夫々に酸
素XO、NP＋XO、AP＋NP＋XOを作用させ、
各液についてのDOの減少幅、d1、d2、d3を測定
し(7)、(8)、(9)式により鮮度指標を求めることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 IMP比＝d3−d2／d3×100（％） ……(7) HxR比＝d2−d1／d3×100（％） ……(8) Hx比＝d1／d3×100（％） ……(9) ３ 被検液をS1、S2に２等分し、S1を反応槽に入
れAPをアルカリ域で作用させる予備反応後、中
性域でXOを添加し、Hxの酸化による第１段の
DO減少幅d1を記録し、次いでNPを添加して、
（IMP＋HxR）の酸化によるDOの減少幅とd1と
の合量のd3を求めた後、予備反応させない被検液
S2を反応槽に注入して（Hx＋HxR）の酸化によ
る第３段のDO減少幅d2を求める第２項記載の(7)、
(8)、(9)式より鮮度指標を求めることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 被検液をS1、S2に２分し、S1を反応槽に入れ
中性域でXOを添加してHxの酸化による第１段
のDO減少幅d1を記録し、次いでNPを添加して
HxRの酸化による第２段のDO減少幅d2を記録
し、而して、S2は別容器中でアルカリ域でAPを
作用させておき、第２段のDO減少の停止時点で
S2を反応槽に注入して、Hx＋HxR＋IMPの酸化
による第３段のDO減少幅d3を記録し(7)′、(8)′、
(9)′式より、鮮度指標を求めることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の方法。 IMP比＝d3−d2−d1／d3×100（％） ……(7)′ HxR比＝d2／d3×100（％） ……(8)′ Hx比＝d1／d3×100（％） ……(9)′ ５ (10)式により、DOを基準として、ATP分解物
の各成分の濃度を定量することを特徴とすること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 Ｃ＝ｄ／d0・C02／２・Ｖ／vs ６ 肉からATP分解物を抽出する際、トリクロ
ール酢酸（TCA）を用いることを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58084149A JPS59232097A (ja) | 1983-05-16 | 1983-05-16 | 鮮度測定方法 |
| DE8484303270T DE3480731D1 (de) | 1983-05-16 | 1984-05-15 | Verfahren zur bestimmung der frischheit von rohen, tiefgefrorenen und verarbeiteten verderblichen nahrungsmitteln und dazu bestimmtes geraet. |
| EP84303270A EP0125923B1 (en) | 1983-05-16 | 1984-05-15 | Method for determining the degree of freshness of raw, frozen and processed perishable foodstuffs and instrument therefor |
| CA000454401A CA1219796A (en) | 1983-05-16 | 1984-05-16 | Method for determining the degree of freshness of raw, frozen and processed perishable foodstuffs and instrument therefor |
| US07/445,924 US5024816A (en) | 1983-05-16 | 1989-12-05 | Apparatus for determining the degree of freshness of raw, frozen and processed fish, poultry and meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58084149A JPS59232097A (ja) | 1983-05-16 | 1983-05-16 | 鮮度測定方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59232097A JPS59232097A (ja) | 1984-12-26 |
| JPH043960B2 true JPH043960B2 (ja) | 1992-01-24 |
Family
ID=13822443
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58084149A Granted JPS59232097A (ja) | 1983-05-16 | 1983-05-16 | 鮮度測定方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5024816A (ja) |
| EP (1) | EP0125923B1 (ja) |
| JP (1) | JPS59232097A (ja) |
| CA (1) | CA1219796A (ja) |
| DE (1) | DE3480731D1 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3909530A1 (de) * | 1989-03-22 | 1990-09-27 | Biotechnolog Forschung Gmbh | Verfahren zur bestimmung von xanthin oder hypoxanthin |
| US5194585A (en) * | 1989-04-25 | 1993-03-16 | Igen, Inc. | Inhibitors of catalytic antibodies |
| JPH0396838A (ja) * | 1989-09-08 | 1991-04-22 | Sumitomo Electric Ind Ltd | 食肉鮮度測定装置 |
| US5712165A (en) * | 1994-08-22 | 1998-01-27 | Beth Israel Hospital Administration | Method and apparatus for detecting hydrocarbon oxidation |
| GB0208153D0 (en) * | 2002-04-09 | 2002-05-22 | Univ Warwick | Biosensor |
| EP1921447A1 (en) * | 2006-11-07 | 2008-05-14 | Marianne Østerlie | Method and device for determining hypoxanthine in biological samples |
| CN105116117A (zh) * | 2015-05-29 | 2015-12-02 | 上海海洋大学 | 虾类冷藏期间鲜度评估方法 |
| US12352737B2 (en) * | 2019-09-19 | 2025-07-08 | Matthew Hummer | System and method for measuring chemicals, analytes and other factors in food |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3701716A (en) * | 1969-04-15 | 1972-10-31 | Beckman Instruments Inc | Liquid analysis apparatus |
| US4097921A (en) * | 1975-07-22 | 1978-06-27 | Luigi Rossi | Method and apparatus for automatically determining the dilution curve of a solution, particularly the oxygen dissociation curve of blood or hemoglobin solutions |
| ZA76233B (en) * | 1976-01-15 | 1977-08-31 | Chembro Holdings Pty Ltd | Measurement of alcohol levels in body fluids |
| US4105800A (en) * | 1976-07-26 | 1978-08-08 | Board Of Regents For Education Of The State Of Rhode Island | Immobilized enzyme method to assess fish quality |
| JPS5516203A (en) * | 1978-07-12 | 1980-02-04 | Ajinomoto Co Inc | Measuring method of activity of microbe |
| WO1980000454A1 (fr) * | 1978-08-18 | 1980-03-20 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Methode de mesure d'un substrat de xanthine oxydase et composition pour sa determination |
| JPS55144537A (en) * | 1979-04-27 | 1980-11-11 | Toyo Jozo Co Ltd | Device and method for simultaneously measuring lipoid component |
| JPS5934120B2 (ja) * | 1980-02-08 | 1984-08-20 | 松下電器産業株式会社 | 食品の鮮度判定法 |
-
1983
- 1983-05-16 JP JP58084149A patent/JPS59232097A/ja active Granted
-
1984
- 1984-05-15 EP EP84303270A patent/EP0125923B1/en not_active Expired
- 1984-05-15 DE DE8484303270T patent/DE3480731D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1984-05-16 CA CA000454401A patent/CA1219796A/en not_active Expired
-
1989
- 1989-12-05 US US07/445,924 patent/US5024816A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5024816A (en) | 1991-06-18 |
| JPS59232097A (ja) | 1984-12-26 |
| CA1219796A (en) | 1987-03-31 |
| EP0125923A3 (en) | 1986-01-29 |
| EP0125923B1 (en) | 1989-12-13 |
| DE3480731D1 (de) | 1990-01-18 |
| EP0125923A2 (en) | 1984-11-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4101382A (en) | Novel reagent and method for the determination of urea in biological fluids | |
| Tacchini et al. | Electrochemical pseudo‐titration of water‐soluble antioxidants | |
| DE2415997A1 (de) | Biochemisches temperaturempfindliches fuehlergeraet und verfahren zur messung von reaktionsmittelkonzentrationen damit | |
| JPH043960B2 (ja) | ||
| US4650752A (en) | Method for determining the freshness of fish and mollusks | |
| CA1044583A (en) | Colorimetric assay for urea | |
| YANAGITA | Successive determinations of the free, acid-labile and residual phosphates in biological systems | |
| Hitzmann et al. | Computational neural networks for the evaluation of biosensor FIA measurements | |
| JP2717745B2 (ja) | ヒスタミンを迅速に定量する方法。 | |
| Anastasi et al. | Orotic acid: A milk constituent: Enzymatic determination by means of a new microcalorimetric method | |
| Free et al. | The estimation of the enzymes, amylase, proteinase, and lipase in duodenal contents | |
| Buturugă et al. | Ecological methods of pedo-enzymatical analysis for soil fertility control | |
| JPS6311848A (ja) | アデノシン３リン酸関連化合物の簡易測定法 | |
| Jones et al. | Variability in microbiological data from a stratified eutrophic lake | |
| McCall | Spectrophotometric determination of total hemoglobin in plasma | |
| Bourais et al. | Investigation of glycated protein assay for assessing heat treatment effect in food samples and protein–sugar models | |
| Oefner et al. | Isotachophoretic analysis of organic acids in human seminal plasma | |
| JP2857607B2 (ja) | 魚介類の鮮度測定方法及び装置 | |
| JPH066080B2 (ja) | 魚介類および食肉類の鮮度測定法およびそのためのキツト | |
| Jemmali et al. | A polarographic method for the rapid determination of glucose with glucose oxidase | |
| SU992570A1 (ru) | Способ определени глюкозы в растворах | |
| Slater | The quantitative evaluation of dissolved organic matter in natural waters | |
| Eidus et al. | Screening test for fast isoniazid inactivators | |
| Puukka | Comparison of alkaline phosphatase isoenzymes determined by an inhibition method and by electrophoresis | |
| Abdullah | Determination of Ascorbic Acid (Vitamin C) by Direct Injection Enthalpimetry (DIE) Technique |