JPS61185164A - 食品フレーバの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酵母の酵素処理による食品フレーバの製造方法
に関る、。

このような方法は当業者に既知である。酵母を酵母の内
因性酵素により分解して製造る、酵母自己分解物は食品
添加物として周知である。自己分解は酢酸エチル又はト
ルエンのような有機浴媒の添加により、増加した塩濃度
又はこれらの方法の組み会せを使用る、ことにより、酵
母細胞をよシ高温でインチユベートる、ことにより誘発
る、ことができる。これは酵母細胞を不活性化る、が、
酵母の酵素は活性を残し、実際の分解に対し利用できる
。

又、米国特許出願第３４４３９６９号明細書（ナゾオナ
カジマら）および米国特許 第３８０９７８０号明細’Ｉ（ケンゴイシダら）は薬味
／調味料の製造に導くある酵素による酵母の処理を開示
る、。しかし適当な食品フレーバはこうしては得られな
かった。

自己分解中和起こる主な変換はタン白質のペデチｒおよ
びアミノ酸への分解である。このようにして得た自己分
解物は通例代表的苦味および酵母一様味を有る、。さら
にこれらの自己分解物の不利な点はこれらが３′−リボ
ヌクレオチットを含むことで、その理由は内因性ＩＪ　
、にヌクレアーゼはＲＮＡ　Ｔｈ　３’−りざヌクレオ
チットに変換る、からで、これはフレーバには全（寄与
しない。

細胞壁を適当な酵素によυ最初に分解る、ことにより酵
母の酵素分解を改良る、ことは当業者に　・は周知であ
シ、これは自己分解物の収量の増加を生ずる（米国特許
出願第３６８２７７８号明細書、協和醗酵工業、参照）
。

さらに内因性酵素と同時にタン白分解酵素を使用る、こ
とＫより生分解方法の収ｉｔｔ増加る、ことは既知であ
る（米国特許出願第４２１８４８１号明細書、スタンダ
ードオイル会社、参照）。

銀後にオランダ特許出願第６５０１９６２号明細書（＝
ＢＥ−Ａ　　６５９７３１）（ネッスル）は不活性化酵
母の酵素分解を開示る、。

本発明によれば改良食品フレーバは醗酵と同時に不活性
化酵母の酵素分解を行なうことにより製造される。こう
して得たフレーバ物質の官能性は苦味が全（ないように
、そして酵母一様ノートが全くないか又ははつきシしな
いように改良される。

さらに乳酸、コハク酸などの有機酸も味を改良る、。

カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）　ｍ、トルラ（Ｔｏｒｕｌ
ａ）　１ｍ、フｆ　ＩＪウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）　ｍ
およびチモモナス（Ｚｙ＋ｒ□ｏ＋ｎｏｎａｓ）種から
成る群に属る、。好ましい種しビシｘ　−（ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）、クルイベロミセス２（ｍａｒｘｉａｎｕ
ｓ　）、カンジダウチリス（ｕｔｎｔｓ）は使用る、こ
とができる。

酵母を酵素分解る、前に、酵母は例えば、７０〜１５０
°Ｃの温度で５〜１２０分熱処理る、ことによりネ活性
化される。加熱による不活性化は通例３０チまでの乾物
含量を有る、水性サスペンションを必要とる、。不活性
化は勿論、化学物質の添加又は例えば照射によることも
できる。

酵母は一度不活性化されると、酵素分解および醗酵の双
方は任意の順序又は同時に、炭素源が醗酵九対し利用で
きることを条件として行なわれる。

不活性化酵母の酵素分解は細菌、植物、酵母又は動物起
源の適当な酵素調製物により行なわれる。

使用される酵素調製物は１以上の次の活性を有る、こと
が好ましい： 好ましくは１種以上の次の酵素が使用される：パンクレ
アチン、トリプシン（豚又は牛の膵臓組織から）、プロ
メライン〔パインアップル（Ａｎａｎａｓ　ｃｏｍｏｓ
ｕｓ）　／ブラクテアタス（ｂｒａｃｔｅａｔｕｓ）か
う〕、フィシン、モルシラ、キモトリフシン、パパイン
〔カリカパパヤ（Ｃａｒｉｃａ　ｐａｐａｙａ）から〕
、〕キモーパパインカリカパパヤから）、ペプシン（豚
胃粘膜から）、レンニン又はプロテアーゼなどから〕。

使用る、特別な酵素により、インキュベーションは２〜
１０のｐＨで、２０〜８０°Ｃの温度で行なわれる。例
えばペプシンはｐＨ２〜３で最適活性を有し、ストレプ
トミセスグリセウスからのプロテアーゼはｐＨ９〜１０
で最適活性を有し、パパインは７０〜８０℃で同活性を
有る、。

２、細胞壁分解活性 ／オリゼー由来のベーター−グルカナーゼ。

インキュベーションは通例２０〜７０℃の温度およびｐ
Ｉｌ（３〜７で行なわれる。

種由来のアルファーおよびベーター−アミラーゼ、この
酵素は一般にｐＨ４〜８および２０〜７０°Ｃの温度で
インキュベーションに使用される。

４．５′−りざヌクレオチツｒを生成る、ＲＮＡ分解活
性 例えば小根麦芽又はかび抽出物から得た、例えばホスホ
ジェステラーゼの使用。これらはｐＨ３〜９および２０
〜８０°Ｃの温度で使用される。時にはこの工程を行な
う前にＲＮＡおよび／又はタン白をい（らか添加る、こ
とが有利である。

パンクレアチン又は膵１１ｉ１Ｅ　ＩＪパーゼ、これは
ｐＨ５〜１０および２０〜７０℃の温度でインキュベー
トされる。

本発明の酵素分解工程は通例これらの酵素活性のいくつ
かの組み合せである。これは多数の酵素による同時イン
キュベーションによりａ成る、ことができる。しばしば
ｐＨおよび温度の異なる条件下で、異なる酵素による複
数のインキュベーションも可能である。

勿論、パンクレアチンなどのようない（つかの酵素活性
を併有る、多しの酵素調製物も商品として入手る、こと
ができる。複数の酵素作用が使用される場合、インキュ
ベーションはアミノ酸、ペゾチツド、モノ−およびジ−
サツカライド、５′−リボニユークレオチツドおよび脂
肪酸を形成る、。

タン自分解活性がＲＮＡ分解と組み合されるような複数
の酵素を使用る、ことは好ましい。細胞壁分解酵素およ
び／又は脂肪分解酵素を含むことはさらに好ましい。

本発明によれば、酵素分解は微生物による醗酵と同時に
使用される。好ましくは酵素分解後に醗酵が行なわれる
のでサツカライドは特に乳酸、コハク酸などのような有
機酸く変換される。醗酵と同時に酵素分解を行なうこと
も有利である。

微生物による醗酵は通例、４．５〜７．５のｐＨおよび
２０〜６５°Ｃの温度で、４時間〜１４日間行なわれる
。本発明の実施では乳製品、肉および肉製品、醗酵野菜
、醗酵飲料、パン、ぎツクルスおよびソースの製造に一
般に使用される微生物：乳（ｃａｓｅｉ）、呂プランタ
ラム（ｐｌａｍｔａｒｕｍ）、旦ヱシュウス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ　ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、Ｐ、セレ
（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）　　； （ｃｅｒｅｖｉｓａｅ）　　； および上記微生物の組み合せが適用される。

本発明により得た酵母抽出物は代表的には＝２０〜４５
％（ｗ−ｗ　　）のタン白物質（１０〜６０チのベデチ
ッドおよび５〜２０チの遊離アミノ酸）、０．１〜８チ
、好ましくは０．５〜６チ（Ｗ・＊ Ｗ）のグアノシン−５′−モノホスフェート、８〜２０
チの乳酸、 を含む。

＊は乾燥抽出物で計− 酵素分解および醗酵が行なわれると、不溶物質の除去（
＃過又は遠心分離）、濃縮（水の蒸発、噴霧乾燥、オー
ブン乾燥、ドラム乾燥又は凍結乾燥、任意にはマルトデ
キストリンのようなキャリアの存在で）又は殺菌例えば
、８０℃で５〜１０分、のような生成物のさらに下流の
処理が推奨できる。任意の順序は可能である。

こうして得た食品フレーバはそのまま食品のフレーバに
、任意には他のフレーバ付与物質と組み合せて付与又は
強化る、ことができる。組み合せは物理的混合又は化学
的に反応させ反応フレーバを形成る、ことができる。

本発明は上記方法により製造した酵母抽出物を含む。

従って本発明の一態様は上記開示のフレーバを食品に添
加る、ことによる食品にフレー／クラ付与る、方法であ
る。特にフレーバ物質はスープ、肉製品、インスタント
グレービー、マーガリン、フライ油、飲料、パン製品、
チーズ、菓子製品などのフレーバを改良る、ために使用
される。食品に使用されるフレーｌ量量は広く変化る、
が、通例は０．１〜１０％の範囲である（消費用即席食
品に対し乾燥酵母抽出物として計算）。これらの量は０
．１５〜５チの範囲であることが好ましい。

例１ ０．６７ｋｌ？のサツカロミセスセレビシェ−（オラン
ダ、ギストグロケード、デルフトからのパン酵母、乾物
含量６０チ）を０．３３に９の水と混合した。こうして
得たスラリーを１００°Ｃで１０分沸騰し、その後６０
°Ｃに冷却し、ｐＨは水性リン酸を添加してｐＨ４，Ｑ
　Ｋ調整した。

４．０００　ｃＵ／ｉの活性を有る、２、２２のＭＫＣ
セルラーゼＰ４０００（ミルカリ　ヘミー有限責任合貴
会社、ハノーバーークリーフエルト、ドイツ）を添加し
、混合物は６０°Ｃで１６時間攪拌した。次にスラリー
は１００°Ｃに１０分間加熱し、５０°Ｃに冷却し、ｐ
Ｈは水性苛性ソーダ金い（らか添加る、ことによりフ、
０に調整した。

１００　ＮＵ／ｍｌのタン自分解活性を有る、３、０ｙ
のプリュー−Ｎ−チム　ＧＰＣ）Ｌ　（ヤンデツカー、
ワルメルフエール、オランダ）を次に添加し、混合物は
５０℃で３時間攪拌した。次に混合物は１００°Ｃに５
分加熱し、０．５ｋ１７の水を添加し、スラリーは４０
°Ｃに冷却した。その後スラリーのｐＨはリン酸を添加
して５．８に調整した。

ラクトバチルス　ブフネリの予備−カルチャー０．５％
（ｖ／ｖ）全添加した。この予備−カルチャーは通例の
培地上に対数速度で生育る、微生物の濃密予備−カルチ
ャーであった。スラリーは４０′ｃで１６時間この微生
物と共に攪拌した。

その後不溶物質は濾過によりスラリーから除去し、濾液
は８０°Ｃで２０分殺菌し、濃縮し、乾物含量６０％を
有る、ペーストラ得た。この生成物は完全に水溶性であ
り、低食塩含量であった。酵母自己分解物との官能的比
較によれば、本発明による生成物はすぐれた肉様味を示
し、さらに酵母自己分解物でしばしば見出される酵母様
ノートは認められなかった。

例２ ０．２ユのクルイベロミセス　ラクチス（ベルインダス
トリ、パリ、フランスから）を反応容器で０．７ｋｌ？
の水と混合した。こうして得たスラリーは１００°０Ｋ
２０分加熱し、５０°Ｃに冷却し、ｐＨは水性リン酸を
添加して４．５に調整した。

２．０ＩのＫＭＣへミセルラーゼ（ミルカリ　ケミ有限
合資会社、ハノーバークリーフエルト、ドイツ、２．５
　Ｄ　ＯＨｃｕ＃の活性を有る、）を次に５ｇの小板麦
芽（エキスポート　ムーテリ「ネーブルランド」、ワー
デニンデン、オランダ、乾物含［９４１）と共に添加し
、混合物は６０℃で１６時間撹拌した。次にスラリーの
ｐＨは水性苛性ソーダをい（らか添加して５．０に調製
した。

０．８１のパパイン（メルク会社、ダルムスタット、ド
イツ、３０．０００　ＵＳＰ−Ｕ／■の活性を有る、）
および０．１１１のシスティンを添加し、その後、混合
物は６０℃で６時間攪拌した。次にスラリーは１００℃
に１０分加熱し、０．５３に９の水を添加した。スラリ
ーは４５℃に冷却し、ｐＨは水性苛性ソーダをいくらか
添加して５．８に調整した。

０．２１　（ｖ／ｖ”）のラクトパチルスデルデリュツ
キの予備カルチャーを添加した。この微生物の濃密予備
カルチャーは通例の培地で対数速度で生育した。次にス
ラリーは４０℃で１６時間攪拌した。

その後、固体物質を遠心分離により分離し、こうして得
た透明溶液を殺菌し、凝縮した。通例のキャリア上の噴
霧乾燥により微生物的に安定ですぐれたフレーバを有る
、黄色性粉末を得た。

例６ ０．０７に９のクルイベロミセスラクチス（ヘルインダ
ストリー、パリ、フランス）ヲトルラ種からの１０７ｋ
ｙＲＮＡ（シグマケミカル会社、セントルイス、米国）
および０．７ｋｌ？の水と混合し、１００℃に２０分加
熱し、その後５０°ＯＫ冷却し、ｐＨは水性リン酸をい
くらか添加して５．０Ｋｖ１４整した。２．５００）（
ＣＵ／Ｆの活性含有る、１、０ｋｌ？ＭＩＫＣへミセル
ラーゼ（ミルカリ　ヘミ−有限合資会社、ハノー／４−
クリーフェルト、ドイツ）ヲ０．０７に９の小板麦芽（
エキスボート　ムーテリ「ネーブルラント」、ワーデニ
ンデン、オランダ）と共に添加した。この小板麦芽は乾
物含量９４％を有し、ＣＡ−Ａ−８２７１１７（シュワ
ルツバイオ　リサーチ）の例１．ＡおよびＢに記載のよ
うに予備処理した。

次に混合物は６０℃で１６時間攪拌した。その後８．８
１のパパイン（メルクから）を添加し、例２記載のよう
にさらに処理を行なった。

例４ ０．２　′に９のトルラ酵母（アツチショルツＡＧ、ル
ーチルバッハ、スイス、乾物含量９８％）ｔ−反応容器
中で０．８ＩＫｇの水と混合した。こうして得たスラリ
ーは１００℃に４０分加熱し、５５°Ｃに冷却し、ｐＨ
は水性リン酸を添加して４．０に調整した。

２．０ｇのＭＫＣセルラーゼＰ４０００（ミルカリヘミ
−有限合資会社、ハノーバークリーフエルト、ドイツ、
４．０００　ｃｕ／！！の活性を有る、）ｔｌ、０１の
ブロメライン（シグマヘミ−有限会社、タウフキルヘン
、西ｒイツ、２．０００Ｕ／＃の活性を有る、）と共に
添加し、その後混合物は５５°Ｃで８時間攪拌した。次
にスラリーは４０℃に冷却し、０．２５時の水を添加し
、ｐＨは５．８に調整した。

■ ０．８　％　（／ｖ）の２クトパチルスプランタラムの
予倫−カルチャー全添加した。この予備−力ルチャーは
濃密予備−カルチャーで、対数速度で生育した。スラリ
ーはａｏ’ｃで１６時間攪拌し、次に２５°ＧＫ冷却し
た。

その後０，１　ｓ　（／ｖ）のサツカロミセス　ロキシ
ーの新鮮濃密生育予備−カルチャーを２５°Ｃで添加し
、スラリーはその温度で４８時間攪拌した。

こうして得たスラリーは次に例２記載のように処理し、
黄色性粉末金得た。

例５ ０．２　ｋｇのサツカロミセスセレビシェ−（ナダルコ
Ｎ、　Ｖ、、ベルデンオデズーム、オランダ、乾物含量
９７％）全反応容器で０．８ユの水と混合した。こうし
て得たスラリーは１００℃に１０分加熱し、その後５０
℃に冷却し、ｐＨは水性苛性ソーダを添加して８．０に
調整した。

１．０ｇのパンクレアチン〔メルク、ダルムスタット、
ドイツ、３０，０００　ＦＩＰ−Ｕ／　Ｉ　（リパーゼ
）の活性を有る、〕をスラリーに添加し、これは６０°
Ｃで２時間攪拌した。次にスラリーのｐＨは水性リン酸
をいくらか添加して４．０に調整した。

１０．９のプリューＮ−エンチム　フイルトラナーゼＬ
５（ヤンデツカー、ワルメルフエール、オランダ、エン
ド−ベーター−１，４−グルカナーゼ９，５００　Ｕ　
／ｍｌの活性を有る、）を０．８１のフィシン（シグマ
ヘミ−有限会社、タウフキルヘン、西ドイツ、活性１．
５Ｕ／１ｎ９タン白）と共に添加し、６０°Ｃで６時間
攪拌した。次にスラＩＪ−は１００’Ｃに１０分加熱し
、スラリーは４０’Ｃに冷却し、ｐＨは水性苛性ソーダ
をいくらか添加して５．８にＶ＠整した。

０．５　％　（／Ｉｖ）のストレゾトコッカスジアセチ
ルアクチスの予備−カルチャーを添加した。これは通例
の培地上で対数速度で生育る、濃密生育予備−カルチャ
ーであった。この醗酵と共に６．Ｏｙのプリュー−Ｎ−
エンチム／　ＧＰ（）Ｌ　（ヤンデッヵー、ワルメルフ
エール、オランダ）全添加した。

その後スラリーは４０℃で１６時間攪拌した。

次にスラリーは例２記載のように処理し、微細黄色性粉
末を得た。

例６ 肉フレーバ組成物を次の成分を混合して製造した： ２００１１の酵母抽出物ペースト、例１により得る １０．９のグルコース ２ｇのシスティン ３１１のチアミン−塩酸塩 ２１のタロー 混合物は還流しながら９０分加熱した。４０°Ｃに冷却
後、２００．Ｆのマルトデキストリンおよび２００Ｉの
水を添加した。こうして得た溶液は噴霧乾燥した。

噴霧乾燥粉末は１．５％の量で０．５％の料理月頃水溶
液に添加した場合、ざイルドーーフのすぐれた味を付与
し、真正のビーフ　ブロスに似た味を呈した。

例７ 例５により製造した２、５１の噴霧乾燥酵母抽出物を次
の乾燥スープ組成物に添加した：１０ｇの食塩 ２．５ｇのグルタミン酸モノナトリウム６９のタロー ２０／のパーミセリ ４ｇの乾燥圧ねぎチョップ １．５Ｉの乾燥にんじんチョップ ０．２５１！のハープおよびスパイス混合物。

全組成物を１ｊの水に加え、２０分沸騰した。

専門家味見パネルにより円味があシ、風味がよ（、甘い
ビーフ様スープであることがわかった。

例８ 例６により得た２、５１の噴霧乾燥抽出物を例７に記載
の乾燥スープ組成物に添加した。全組成物は１１の水に
加え、２０分沸騰した。

専門家味見パネルによりスーゾは一層丸味があり、スパ
イス様で、味の良いチキン肉に似た味を有る、ことがわ
かった。

例９ 例４に記載の２．ＤＩの噴霧乾燥酵母抽出物を魚ソース
組成物： ８ｇの脱脂粉乳 １０、Ｆの小麦粉 １１１の食塩 １ｙのグルタミン酸モノナトリウム ５ｏＩＩ水 に添加した。

組成物を１００℃に加熱後、十分にフレーノ々を付与さ
れた味を有る、ソースを得た。このソースは２部のソー
ス対１部の煮沸タラの比で好結果で使用された。

例１０ 例２により製造した０、１部の噴霧乾燥酵母抽出物をマ
ーガリンの水性相に添加した。この水性相は、 ５％の水 １０％の脱脂乳 １チの食塩 から構成されていた。

この混合物はｐＨ５，６に調整した。脂肪相は水素添加
大豆油（融点４３°Ｃ）および４２％パーム油（融点５
８°Ｃ）のエステル交換により得た１０チの硬質原料お
よび９０チの液状ヒマワリ油から成り、通例の方法でマ
ーガリンにワークした。卓上マーガリンとして使用され
る場合、冷凍性クリーム一様印象が得られた。フライ用
マーがリンとして使用される場合、１４０°Ｃで酪農パ
ターを想起させる甘いフレーバの味を現した。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）酵母を酵素で分解することによる食品フレーバの
   製造法において、酵母を不活性化し生物重合体の酵素分
   解は微生物による醗酵と同時に行なうことを特徴とする
   、上記方法。
2. （２）次に下流の処理を行なう、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。
3. （３）酵母出発材料は￥サッカロミセス￥、￥クルイベ
   ロミセス￥、￥カンジダ￥および￥トルラ￥から成る群
   に属する、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の方法
   。
4. （４）不活性化は熱処理により行なう、特許請求の範囲
   第１項、第２項又は第３項記載の方法。
5. （５）タン白分解酵素は酵素分解に使用する、特許請求
   の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の方法。
6. （６）細胞壁分解酵素は酵素分解に使用する、特許請求
   の範囲第１項から第５項のいずれか１項に記載の方法。
7. （７）グリコーゲン−分解酵素は酵素分解に使用する、
   特許請求の範囲第１項から第６項のいずれか１項に記載
   の方法。
8. （８）任意には基質に追加のＲＮＡを添加後に、ＲＮＡ
   分解酵素は分解に使用して５’−リボヌクレオチッドを
   形成する、特許請求の範囲第１項から第７項のいずれか
   １項に記載の方法。
9. （９）脂肪分解酵素は酵素分解に使用する、特許請求の
   範囲第１項から第８項のいずれか１項に記載の方法。
10. （１０）酵素分解後、微生物による醗酵を行なう、特許
    請求の範囲第１項から第９項のいずれか１項に記載の方
    法。
11. （１１）酵素分解および微生物による醗酵は同時に行な
    う、特許請求の範囲第１項から第９項のいずれか１項に
    記載の方法。
12. （１２）醗酵には乳酸を生成するような微生物を使用す
    る、特許請求の範囲第１項から第１１項のいずれか１項
    に記載の方法。
13. （１３）醗酵には酵母を使用する、特許請求の範囲第１
    項から第１１項のいずれか１項に記載の方法。
14. （１４）特許請求の範囲第１項から第１３項のいずれか
    １項に記載の方法により得た酵母抽出物。
15. （１５）特許請求の範囲第１４項記載の酵母抽出物を使
    用することを特徴とする、食品にフレーバを付与する方
    法。