JPH0243467B2

JPH0243467B2 -

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Publication number: JPH0243467B2
Application number: JP58214288A
Authority: JP
Priority date: 1983-11-15
Filing date: 1983-11-15
Publication date: 1990-09-28
Also published as: JPS60105470A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、高品質の醤油様調味液を効率的に製
造する新規な方法に関するものである。従来、醤油様調味液を製造する方法としては、
醤油製造用原料の加水分解液に、醤油乳酸菌を添
加して乳酸発酵させるか、乳酸などの有機酸を添
加してPHを酵母の生育至適PHまで低下させた後、
醤油酵母を添加してアルコール発酵を行わせる逐
次発酵の考え方にたつた方法が知られている。こ
の方法においては、一般に、乳酸菌や酵母の生育
および発酵に有利なように食塩濃度が０〜14％の
低食塩条件下で28〜35℃の温度条件のもとに発酵
を行つている。このため、乳酸菌および酵母の急
激な生育増殖、発酵が起り、このような乳酸発酵
に由来して不快な酸臭、また酵母発酵に由来して
薬品臭、エステル臭、酵母エキス臭などの異臭の
生成をみる。この香気や風味を改善しなければ、
醤油様調味液の実用化は不可能と一般に考えられ
ている。一方、近年、発酵法の一つの技術として、多量
の固定化微生物菌体を用いて微生物の最適条件下
で単一物質を短時間に効率よく生産するバイオリ
アクター方式が開発されている。このようなバイ
オリアクター方式を醤油様調味液の製造に利用し
た方法も報告され、現在、発酵原料を、乳酸菌
を固定化した乳酸菌カラムと酵母を固定化した二
本の酵母カラムを直列または並列で連結した通気
三相発酵カラムに供給して、乳酸菌・酵母の逐次
発酵を行う方法（昭和57年日本発酵工学大会講演
要旨集、26頁参照）、醤油製造用原料を酵素的
もしくは化学的に加水分解したものを、PH3.0〜
7.0で固定化酵母菌体に１時間以上接触させる方
法（特開昭58−129951号公報参照）が知られてい
る。しかもこれらの方法は、従来の調味液の製造
法と原理、工程は同一であり、ただ発酵微生物と
して固定化乳酸菌と固定化酵母を使用するところ
に特徴があるにすぎない。このようなバイオリア
クター方式によれば、乳酸やアルコールのような
主成分を短時間に多量に生成させることはできる
が、醸造食品特有の多種類の有用成分が調和した
香味や風味を醸しだすことはできず、発酵調味液
の製造法としては満足されるものではない。本発明者らは、固定化微生物を利用して高品質
の醤油様調味液を効率よく製造する方法を確立す
べく種々研究を重ねた結果、PH5.0〜7.0、温度
18〜28℃および不活性ガス通気条件下で、発酵当
初の菌体量が醤油製造用原料を加水分解して得た
加水分解液１ml当り１×10⁸〜10¹⁰個の固定化乳
酸菌および１×10⁷〜10⁹個の固定化酵母を混合培
養すると、固定化された乳酸菌と固定化された酵
母は長期間にわたり同時に生育可能であり、しか
も両菌の発酵が適度に抑制されることによつて両
菌の各種発酵機能が発揮され、多種類の有用香味
成分が調和よく生成すること、従来のような乳
酸発酵工程と酵母発酵工程を別々に行う必要がな
く、同一工程、同一空間で同時に調和よく両発酵
を行うことができること、従来の静置培養に比
較して高濃度の菌体によつて発酵を行うことがで
き、発酵期間の大幅な短縮化が可能であること、
微生物の固定化するための担体としてコンニヤ
ク粉、寒天、アルギン酸、Ｋ−カラギーナン、ゼ
ラチンなどの天然素材を使用した時、従来の単独
の乳酸発酵工程で見られた酸による固定化物の強
化の低下が、固定化乳酸菌と固定化酵母を同時に
使用すれば酵母からのアルコールにより乳酸菌の
固定化物の強度の低下が防止できることなどを知
見し、これらの知見に基づいて高品質の醤油様調
味液を短時間に製造する方法を完成するに至つ
た。すなわち、本発明は、醤油製造用原料を加水
分解して得たPH5.0〜7.0の加水分解液を、温度18
〜28℃および不活性ガス通気条件下で、加水分解
液１ml当り１×10⁸〜10¹⁰個の菌体量を含有する
固定化乳酸菌および１×10⁷〜10⁹個の菌体量を含
有する固定化酵母に同時に４時間以上接触させる
ことを特徴とする醤油様調味液の製造法に関する
ものである。本発明方法において用いられる醤油製造用原料
は、醤油醸造において用いられているものであれ
ばよい。たとえば、蛋白質原料としては脱脂大
豆、丸大豆、大豆精製蛋白、小麦グルテン、コー
ングルテンなど、澱粉質原料としては小麦、大
麦、米、コウリヤン、トウモロコシなどが使用で
きる。その他これらの代替原料も適宜に用いるこ
とができる。これらの醤油製造用原料に対して
は、後の加水分解工程に応じて適宜な原料処理、
たとえば蛋白変性、澱粉α化、組織膨軟化処理な
どが行われうる。その方法条件は常法によればよ
い。醤油製造用原料の加水分解液は、前記の醤油製
造用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解処理
することにより得ることができる。醤油製造用原料を酵素的に加水分解する方法と
しては、醤油製造用原料を常法により原料処理
し、醤油用麹菌を接種して製麹し、得られた醤油
麹を水または食塩水で仕込み、加温消化する方
法、醤油製造用原料に蛋白質および澱粉の加水
分解酵素剤を作用させて加水分解する方法などが
知られており、いずれの方法も適用できる。たとえば、加温消化する方法においては、醤油
麹を水または食塩水を用いて９〜15水で仕込み、
35〜60℃、10〜72時間消化させ、圧搾して加水分
解液を得ることができる。また、酵素剤を用いる方法では、通常の原料処
理を施した醤油製造用原料に水または食塩水を加
え、酵素剤を添加して適度の撹拌を必要に応じて
行いながら、食塩濃度０〜12％、35〜60℃、10〜
72時間の条件で加水分解すればよい。酵素剤とし
ては、醤油麹、醤油麹菌培養物、酵素抽出液、粗
酵素液、精製酵素などのいずれも使用することが
できる。また、市販の醤油醸造用酵素剤、α−ア
ミラーゼ製剤、β−アミラーゼ製剤、アルカリプ
ロテアーゼ製剤、中性プロテアーゼ製剤、酸性プ
ロテアーゼ製剤などを利用することもできる。酵素的加水分解処理は、無菌条件で行う必要は
ないが、汚染細菌の混入や繁殖ができるだけ少な
い操作条件を設定することが好ましく、加水分解
条件としては高温、短時間であることが望まし
い。醤油製造用原料を化学的に加水分解する方法と
しては、塩酸等の酸を用いて加熱加水分解し、ア
ルカリで中和する方法が一般的である。かくして得られる醤油製造用原料の加水分解液
を固定化乳酸菌菌体と固定化酵母菌体に接触させ
るにあたり、該加水分解液のPHは5.0〜7.0、好ま
しくは5.5〜6.5の範囲であることが望ましく、必
要に応じてPHの調整を行う。PHの調整は、塩酸、
硫酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸など
の酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸
水素ナトリウムなどのアルカリまたはイオン交換
樹脂を用いて行えばよい。PHが7.0を越えると、
酵母の生育が悪く、またPH5.0未満であると乳酸
菌の生育が悪くなる。加水分解液の食塩濃度には、特に限定はない
が、食塩濃度が15％以上であると発酵が遅延し、
発酵促進のためには14％以下であることが望まし
く、さらに好ましくは12％以下である。本発明方法において乳酸発酵用に使用する乳酸
菌は、ペデイオコツカス・ハロフイルス
IAM1673、ペデイオコツカス・ハロフイルス
IAM1678・ペデイオコツカス・ハロフイルス
IAM1676などをはじめ、醤油諸味から分離され
る食塩18％の培地で生育する好塩、耐塩性乳酸菌
であればよく、これらの一種もしくは二種以上を
混合して用いることができる。また、本発明方法において使用する酵母は、サ
ツカロミセス・ルキシーIFO0517、サツカロミセ
ス・ルキシー・バリエント・ハロメンブラニス
IFO0494、トルロプシス・バーサチリス
AHU3783、トルロプシス・エツチエルシー
AHU4141、トルロプシス・マグノリア
AHU4215、トルロプシス・サケAHU4260、ト
ルロプシス・スフエリカ、トルロプシス・アノマ
ラなどをはじめ、醤油諸味から分離される耐塩性
酵母の一種もしくは二種以上を混合して適用する
ことができる。これらの乳酸菌、酵母の固定化法には特に限定
されず、単位体積あたりに多数の菌体を固定化で
き、かつ微生物の増殖および発酵能が維持でき
る、いわゆる固定化増殖菌体を調製できる方法で
あればよい。このような固定化方法としては微生
物菌体法として公知の一般の吸着法、包括法など
を応用することができる。吸着法における担体としては、多孔性ガラス、
種々の金属酸化物よりなるセラミツク、多孔性合
成樹脂などが使用できる。また包括法用の担体と
しては、コンニヤク粉、寒天、アルギン酸、Ｋ−
カラギーナン、ゼラチン、アルブミン、コラーゲ
ン、光硬化性樹脂、ポリアクリルアミド、ポリス
チレン、ポリビニルアルコール、ポリウレタンな
どが使用できる。これらの担体の形状は、採用さ
れる発酵システムなどによつて任意に選択され、
たとえば粒状、繊維状、切片状、膜状などのいず
れでもよい。具体的な固定化方法および条件は、それぞれの
方法に応じて選択すればよく、成書（たとえば、
昭和56年９月18日、株式会社東京化学同人発行、
「酵素工学」第157〜202頁など）、総説などを参照
して実施することができる。一例としてＫ−カラ
ギーナンを使用した包括法について説明すれば、
Ｋ−カラギーナンを５％濃度に溶解して37℃に保
ち、一方固定化する菌体の懸濁液も37℃にしてＫ
−カラギーナン濃度が3.5％になるように加えて
よく混合し、この混合液を冷却するか、塩化アン
モニウム溶液などのゲル化剤中に押し出し、適当
な形状にして使用する。固定化乳酸菌および酵母菌体は同一発酵容器内
に収納される。発酵容器としては、固定化菌体の
リアクターとして用いられうるものであり、発酵
の各種条件を設定しうるものであればよい。たと
えば、撹拌槽型、充填塔型、流動層型、膜反応器
型などの種々の発酵容器が適用される。発酵容器
の詳細については、「酵素工学」（前出）第285〜
353頁などを参照することができる。容器内の固定化微生物の菌体量は、処理される
醤油製造用原料の加水分解液量に応じて適宜に決
定されるが、乳酸菌の菌体量は加水分解液１mlあ
たり10⁷〜10¹⁰、好ましくは10⁸〜10¹⁰であり、酵
母の菌体量は同じく１mlあたり10⁶〜10⁹、好まし
くは10⁷〜10⁹である。乳酸菌と酵母の菌体量比
は、通常菌体数が１：0.01〜１の割合になるよう
に設定される。醤油製造用原料の加水分解液を固定化乳酸菌お
よび酵母菌体を収納した発酵容器に注入し、加水
分解液と固定化微生物とを接触させて発酵を行
う。発酵温度条件は、18〜28℃、好ましくは20〜25
℃である。温度が18℃未満であると、乳酸および
アルコール発酵が十分に行われず、また28℃を越
える条件下であると異臭の生成をみるようにな
る。特に25℃以下であると香気の芳醇な調味液を
得ることができる。接触時間は、４時間以上、好
ましくは８〜48時間である。発酵液内には不活性ガスを通気する。使用する
不活性ガスとしては窒素ガス、炭酸ガスなどのい
ずれでも使用できるが、経済性からは窒素ガスが
よい。通気量は適宜に決定されうるが、通常0.01
〜0.5v／ｖ／ｍ（１時間当りの通気対象液単位容
量（）に対する不活性ガスの容量（）を意味
する。）、さらに好ましくは0.03〜0.3v／ｖ／ｍの
範囲である。このような不活性ガスを通気するこ
とにより、酵母発酵による果実臭、薬品臭、酵母
エキス様の臭い、乳酸発酵による不快な酸臭の生
成を抑制することができる。かくして、固定化乳酸菌および酵母菌体との接
触発酵処理により得られた調味液は、そのまま醤
油醸造における通常の濾過、火入れ、〓下げ工程
などの適宜な製成工程を経て香味のすぐれた醤油
様調味液として製品化することができる。また、
必要に応じて調味液の熟成を行うこともできる。本発明方法によれば、醤油製造用原料の加水分
解液を特定の条件のもとに固定化乳酸菌および酵
母菌体と同時に接触させるという新規な方法を採
用することにより、乳酸菌および酵母による発酵
を同一発酵容器内で効率よく並行して行うことが
でき、もつて香味のすぐれた醤油様調味液をきわ
めて短時間に製造することが可能になつた。以下、実験例および実施例を挙げて、本発明方
法のより具体的な態様の一例における構成および
効果の説明を加える。実験例固定化乳酸菌および酵母菌体による同時発酵ペデイオコツカス・ハロフイラスIAM1673を
ペプトン１％、酵母エキス0.4％、りん酸−カリ
ウム1.0％、グルコース1.0％、食塩5.0％、PH7.0
の培地（以下、本培地を「乳酸菌用培地」とい
う）で30℃、２日間静置培養した。得られた生菌
数６×10⁸／mlの培養液100mlを遠心分離して集菌
し、菌体を生理的食塩水30mlに懸濁させ、70mlの
溶解したＫ−カラギーナンに混合し、0.5M塩化
アンモニウム溶液に滴下し、経４〜５mmのゲルを
形成させた。一方、サツカロミセス・ルキシーIFO0517をペ
プトン1.0％、酵母エキス0.5％、りん酸−カリウ
ム0.5％、生醤油10％、食塩５％、PH5.2の培地
（以下、本培地を「酵母用培地」という）で30℃、
１日振盪培養して生菌数５×10⁸／mlの培養液を
得、この100mlを用いて乳酸菌と同じ方法で固定
化した。このようにして得た固定化菌体ゲル各60mlを
200ml容カラムに充填した。これに醤油麹消化液
（TN1.76、食塩5.0％、PH5.5、還元糖9.0％）をカ
ラム底部から通液し、同時に窒素ガスを８ml／ｈ
通気しながら、28℃に48時間処理し、微生物相を
安定化させた（乳酸菌菌体数１×10⁹／ml、酵母
菌体数７×10⁷／ml）。その後、同様に窒素ガスを
通気しながら、24℃で滞留時間を変えて発酵液の
香気の変化を調べた。その結果は第１表のとおり
であつた。

【表】第１表の結果に明らかなように、滞留時間４時
間で香気に変化が認められ、24時間では原料由来
の異臭は全くなくなつた。72時間以後は発酵成
分、香気に差が認められなかつた。実施例１ペデイオコツカス・ハロフイラスIAM1673を
乳酸菌用培地で大量培養し、集菌して実験例と同
様にしてＫ−カラギーナンに固定化した。サツカ
ロマイセス・ルキシーIFO0517を酵母用培地で大
量培養し、集菌して実験例と同様にしてＫ−カラ
ギーナンに固定化した。これらの固定化菌体Ｋ−
カラギーナンゲル各75を200容カラムに充填
した。このカラムに窒素ガスを0.04v／ｖ／ｍ通
気して微生物相を安定化させた後（乳酸菌菌体数
１×10⁹／ml、酵母菌体数８×10⁷／ml）、窒素ガ
スを同様に通気しながら、醤油麹消化液
（TN1.78、食塩６％、PH5.6、還元糖8.6％）を１
時間あたり10の供給量で23℃、接触時間24時間
に設定してカラム内を通液させ、10日間連続運転
して2.4Klの醤油様調味液を得た。このようにし
て得られた調味液は香気、風味がすぐれ、醤油様
調味料としてそのまま利用が可能である品質を有
していた。成分の分析結果は第２表のとおりであ
つた。

【表】実施例２ペデイオコツカス・ハロフイラスIAM1673を
乳酸菌用培地で大量培養し、集菌し、菌体を２％
アルギン酸ナトリウム溶液に懸濁させ、これを冷
却した２％塩化カルシウム溶液に静かに撹拌しな
がら滴下し、径３mmの固定化乳酸菌ゲルを調製し
た。トルロプシス、バーサチリスAHU3783を酵
母用培地で大量培養し、集菌して乳酸菌と同様に
してアルギン酸カルシウムに固定化した。これらの固定化菌体アルギン酸カルシウムゲル
各75を200容カラムに充填した。このゲル充
填カラム内に窒素ガスを0.06v／ｖ／ｍ通気して
微生物相を安定化させた後（乳酸菌菌体数３×
10⁹／ml、酵母菌体数１×10⁸／ml）、窒素ガスを
0.07v／ｖ／ｍ通気しながら、醤油麹消化液
（TN1.98％、食塩10％、PH5.8、還元糖9.4％）を
１時間あたり６の供給量で24℃、接触時間33時
間に設定して通液させ、10日間連続運転して1.4
Klの醤油様調味液を得た。このようにして得られた調味液は香気、風味が
すぐれ、調味液としてそのまま利用できる品質を
有していた。成分分析の結果は第３表のとおりで
あつた。

【表】本調味液を濾過、火入れ、〓引きして調味液製
品とした。

Claims

【特許請求の範囲】

１醤油製造用原料を加水分解して得たPH5.0〜
7.0の加水分解液を、温度18〜28℃および不活性
ガス通気条件下で、加水分解液１ml当り１×10⁸
〜10¹⁰個の菌体量を含有する固定化乳酸菌および
１×10⁷〜10⁹個の菌体量を含有する固定化酵母に
同時に４時間以上接触させることを特徴とする醤
油様調味液の製造法。