JPH0441979B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0441979B2 JPH0441979B2 JP62090680A JP9068087A JPH0441979B2 JP H0441979 B2 JPH0441979 B2 JP H0441979B2 JP 62090680 A JP62090680 A JP 62090680A JP 9068087 A JP9068087 A JP 9068087A JP H0441979 B2 JPH0441979 B2 JP H0441979B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- phospholipase
- treated
- enzyme
- whole eggs
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
＜産業上の利用分野＞
本発明は、含気が十分で口触りが軽くソフト
で、しかも味の良いスポンジケーキを得ることが
できるスポンジケーキの製造方法に関する。 ＜従来の技術及びその問題点＞ 従来、スポンジケーキは、卵液、砂糖、小麦粉
などの主原料に、油脂、ベーキングパウダー、フ
ルーツ類などの副原料を用い、共立て法、別立て
法等により製造されていた。 ところがこのような従来のスポンジケーキは、
未だに含気が十分でなく、ソフト感の高いものと
して消費者を満足させるものではなかつた。 そこで上記欠点を改善するために種々検討を重
ねた結果、プロテアーゼで酵素処理した卵液（特
公昭62−5572号公報参照）を、上述のスポンジケ
ーキの原料として使用すると、ソフト感が高まる
ことを見出した。 しかしプロテアーゼで処理した卵液は、卵蛋白
が分解しているためか苦味が感じられるという欠
点があつた。 本発明では、このような事情に鑑み、スポンジ
ケーキのソフト感が高く、しかも味の良いスポン
ジケーキを得ることができるスポンジケーキの製
造方法を提供することを目的とする。 ＜問題点を解決するための手段＞ 前記目的を達成する本発明の構成は、スポンジ
ケーキ類を製造するに際し、原料の一部としてホ
スホリパーゼで分解した卵液を用い、加熱焼成す
ることを特徴とする。 以下本発明の構成を詳細に説明する。 本発明でホスホリパーゼとは、リン脂質を加水
分解する酵素をいい、代表的にはリン脂質のグリ
セリン基の中位のエステル結合を加水分解するホ
スホリパーゼA2があげられるが、その他にリン
脂質のグリセリン基の端位ないしは中位のエステ
ル結合を加水分解するホスホリパーゼＢ、リン脂
質末端のコリンリン酸やコリンの結合を加水分解
する酵素などがあげられる。 また本発明で用いる卵液とは、通常の方法で割
卵分離して得られた生卵黄または殺菌卵黄、これ
らの生卵黄、殺菌卵黄に糖類、塩類のいずれか一
方または両者を混合したもの、あるいはこれらを
乾燥した乾燥卵黄を水戻ししたもの、また通常の
方法で割卵し得られた液全卵、または殺菌全卵、
冷凍全卵、これらの全卵液に糖類、塩類のいずれ
か一方又は両者を混合したもの、あるいはこれら
を乾燥した乾燥全卵を水戻ししたもの、また卵黄
と卵白との混合物などをいう。 本発明では、このような卵液をホスホリパーゼ
で分解して用いる。なおその分解程度（分解率）
は、ホスホリパーゼ処理前に存在する卵黄のレシ
チンが酵素処理により生成するリゾレシチンへ置
換するその置換率（％）で示される。 本発明で用いるホスホリパーゼで分解した卵液
の分解率は、卵黄、全卵いずれの場合でも後の試
験例に示すように５％以上、好ましくは20％以上
であることが望ましく、また分解の上限は60％程
度まであれば十分である。これは、５％以下であ
ると含気状態が悪くなりソフト感を向上させる効
果が顕著には表われがたく、また60％以上になる
と後の試験例に示すように、その効果に向上が見
られない傾向となるからである。 上述のような程度に分解された卵液を得るのに
使用するホスホリパーゼの量は、処理条件によつ
ても異なるが、通常、卵液重量に対して0.001〜
0.1％程度である。 またこの分解処理条件は、卵液の量あるいは種
類にもよつて多少変動するが、例えば分解率20％
程度に分解するには、40℃位で１時間を要し、ま
た約50％程度に分解するには、同じく40℃で４時
間を要することとなる。いずれにしても卵液の分
解率が上述したように５〜60％の範囲となるよう
に処理するのが望ましい。 本発明では、このようなホスホリパーゼで分解
した卵液を原料の一部として用い、従来の製法に
従つてスポンジケーキを焼成する。 ホスホリパーゼで処理した卵液は、望むべくは
全量を従来の卵液の代わりに用いるとよいが、全
体の分解率が５〜60％の範囲になるように酵素処
理した卵液と酵素処理をしていない卵液とを加え
合わせてもよい。 このようなホスホリパーゼで分解した卵液を用
いてスポンジケーキを焼成した場合には、スポン
ジケーキは内部に多くの空気を含んだ状態で焼成
されるから、よりソフトなものとなる。 またプロテアーゼで分解した卵液を用いた場合
には、蛋白質の分解により発生するペプタイド、
アミノ酸などの分解生成物がケーキ内に存在する
こととなり、苦味が発生することとなるが、本発
明によるものは、ペプタイド等の分解生成物が発
生していないので苦味を有せず、味が良いものと
なる。 ＜試験例＞ 以下に本発明の効果を示す試験例を説明する。 試験例 １ 液全卵を50℃に加温したものに、ホスホリパー
ゼA2酵素溶液（ノボ社製；「Lecitase10 Ｌ」）を
第１表に示す量（酵素IU／全卵１Kg）ずつ添加
し、50℃で１時間の酵素処理を行なつた。 これら酵素処理全卵について分解率を測定し
た。この分解率（％）は、卵黄のレシチンのリゾ
レシチンへの置換率で表わし、酵素失活後に定量
薄層クロマトグラフイーにより定量した。 上述の各酵素処理全卵を用い、下記の配合でス
ポンジケーキの焼成を行なつた。 （生地の配合） 酵素処理全卵 500ｇ 砂 糖 350ｇ 小麦粉 300ｇ清 水 60ｇ 合 計 1210ｇ 上記配合により得た生地350ｇを使用し、６号
丸型を用いて180℃で30分間加熱し、スポンジケ
ーキを焼成した。 さらに、このようにして得た各スポンジケーキ
について、室温で５日間保存した後のソフトさを
測定した。 このソフトさの測定は、レオメーター（不動工
業(株)製）を用い、プランジヤー（円盤型で直径25
mm）の上昇スピードが６cm／minの条件で、スポ
ンジケーキの表面を５mmの深さまでプランジヤー
が押した時の抵抗値をグラム数（ｇ）で測定する
ことにより行い、この測定で得たグラム数（ｇ）
をソフトさとした。よつてソフトさの数値が小に
なる程ソフトさが増すということとなる。 以上の結果を第１表に示す。
で、しかも味の良いスポンジケーキを得ることが
できるスポンジケーキの製造方法に関する。 ＜従来の技術及びその問題点＞ 従来、スポンジケーキは、卵液、砂糖、小麦粉
などの主原料に、油脂、ベーキングパウダー、フ
ルーツ類などの副原料を用い、共立て法、別立て
法等により製造されていた。 ところがこのような従来のスポンジケーキは、
未だに含気が十分でなく、ソフト感の高いものと
して消費者を満足させるものではなかつた。 そこで上記欠点を改善するために種々検討を重
ねた結果、プロテアーゼで酵素処理した卵液（特
公昭62−5572号公報参照）を、上述のスポンジケ
ーキの原料として使用すると、ソフト感が高まる
ことを見出した。 しかしプロテアーゼで処理した卵液は、卵蛋白
が分解しているためか苦味が感じられるという欠
点があつた。 本発明では、このような事情に鑑み、スポンジ
ケーキのソフト感が高く、しかも味の良いスポン
ジケーキを得ることができるスポンジケーキの製
造方法を提供することを目的とする。 ＜問題点を解決するための手段＞ 前記目的を達成する本発明の構成は、スポンジ
ケーキ類を製造するに際し、原料の一部としてホ
スホリパーゼで分解した卵液を用い、加熱焼成す
ることを特徴とする。 以下本発明の構成を詳細に説明する。 本発明でホスホリパーゼとは、リン脂質を加水
分解する酵素をいい、代表的にはリン脂質のグリ
セリン基の中位のエステル結合を加水分解するホ
スホリパーゼA2があげられるが、その他にリン
脂質のグリセリン基の端位ないしは中位のエステ
ル結合を加水分解するホスホリパーゼＢ、リン脂
質末端のコリンリン酸やコリンの結合を加水分解
する酵素などがあげられる。 また本発明で用いる卵液とは、通常の方法で割
卵分離して得られた生卵黄または殺菌卵黄、これ
らの生卵黄、殺菌卵黄に糖類、塩類のいずれか一
方または両者を混合したもの、あるいはこれらを
乾燥した乾燥卵黄を水戻ししたもの、また通常の
方法で割卵し得られた液全卵、または殺菌全卵、
冷凍全卵、これらの全卵液に糖類、塩類のいずれ
か一方又は両者を混合したもの、あるいはこれら
を乾燥した乾燥全卵を水戻ししたもの、また卵黄
と卵白との混合物などをいう。 本発明では、このような卵液をホスホリパーゼ
で分解して用いる。なおその分解程度（分解率）
は、ホスホリパーゼ処理前に存在する卵黄のレシ
チンが酵素処理により生成するリゾレシチンへ置
換するその置換率（％）で示される。 本発明で用いるホスホリパーゼで分解した卵液
の分解率は、卵黄、全卵いずれの場合でも後の試
験例に示すように５％以上、好ましくは20％以上
であることが望ましく、また分解の上限は60％程
度まであれば十分である。これは、５％以下であ
ると含気状態が悪くなりソフト感を向上させる効
果が顕著には表われがたく、また60％以上になる
と後の試験例に示すように、その効果に向上が見
られない傾向となるからである。 上述のような程度に分解された卵液を得るのに
使用するホスホリパーゼの量は、処理条件によつ
ても異なるが、通常、卵液重量に対して0.001〜
0.1％程度である。 またこの分解処理条件は、卵液の量あるいは種
類にもよつて多少変動するが、例えば分解率20％
程度に分解するには、40℃位で１時間を要し、ま
た約50％程度に分解するには、同じく40℃で４時
間を要することとなる。いずれにしても卵液の分
解率が上述したように５〜60％の範囲となるよう
に処理するのが望ましい。 本発明では、このようなホスホリパーゼで分解
した卵液を原料の一部として用い、従来の製法に
従つてスポンジケーキを焼成する。 ホスホリパーゼで処理した卵液は、望むべくは
全量を従来の卵液の代わりに用いるとよいが、全
体の分解率が５〜60％の範囲になるように酵素処
理した卵液と酵素処理をしていない卵液とを加え
合わせてもよい。 このようなホスホリパーゼで分解した卵液を用
いてスポンジケーキを焼成した場合には、スポン
ジケーキは内部に多くの空気を含んだ状態で焼成
されるから、よりソフトなものとなる。 またプロテアーゼで分解した卵液を用いた場合
には、蛋白質の分解により発生するペプタイド、
アミノ酸などの分解生成物がケーキ内に存在する
こととなり、苦味が発生することとなるが、本発
明によるものは、ペプタイド等の分解生成物が発
生していないので苦味を有せず、味が良いものと
なる。 ＜試験例＞ 以下に本発明の効果を示す試験例を説明する。 試験例 １ 液全卵を50℃に加温したものに、ホスホリパー
ゼA2酵素溶液（ノボ社製；「Lecitase10 Ｌ」）を
第１表に示す量（酵素IU／全卵１Kg）ずつ添加
し、50℃で１時間の酵素処理を行なつた。 これら酵素処理全卵について分解率を測定し
た。この分解率（％）は、卵黄のレシチンのリゾ
レシチンへの置換率で表わし、酵素失活後に定量
薄層クロマトグラフイーにより定量した。 上述の各酵素処理全卵を用い、下記の配合でス
ポンジケーキの焼成を行なつた。 （生地の配合） 酵素処理全卵 500ｇ 砂 糖 350ｇ 小麦粉 300ｇ清 水 60ｇ 合 計 1210ｇ 上記配合により得た生地350ｇを使用し、６号
丸型を用いて180℃で30分間加熱し、スポンジケ
ーキを焼成した。 さらに、このようにして得た各スポンジケーキ
について、室温で５日間保存した後のソフトさを
測定した。 このソフトさの測定は、レオメーター（不動工
業(株)製）を用い、プランジヤー（円盤型で直径25
mm）の上昇スピードが６cm／minの条件で、スポ
ンジケーキの表面を５mmの深さまでプランジヤー
が押した時の抵抗値をグラム数（ｇ）で測定する
ことにより行い、この測定で得たグラム数（ｇ）
をソフトさとした。よつてソフトさの数値が小に
なる程ソフトさが増すということとなる。 以上の結果を第１表に示す。
【表】
試験例 ２
生卵黄に10％水酸化ナトリウム溶液を加えてPH
7.0に調整したものに、ホスホリパーゼA2酵素溶
液（ノボ社製；「Lecitase10L」）を第２表に示す
量ずつ添加し、50℃で１時間の酵素処理を行なつ
た。 これら各処理液について、試験例１と同様に分
解率の測定を行なつた。 上述の各処理卵黄を用い、下記の配合で別立て
法によるバターケーキの焼成を行なつた。 （生地の配合） 酵素処理卵黄 200ｇ 卵 白 400ｇ 砂 糖 500ｇ 小麦粉 400ｇ マーガリン 400ｇ 牛 乳 50ｇベーキングパウダー ５ｇ 合 計 1955ｇ 上記配合により得た生地350ｇを使用し、パウ
ンド型を用いて、175℃で35分間加熱しバターケ
ーキを焼成した。 さらにこれらバターケーキについて試験例１と
同様に室温で５日間保存した後のソフトさを測定
した。 以上の結果を第２表に示す。
7.0に調整したものに、ホスホリパーゼA2酵素溶
液（ノボ社製；「Lecitase10L」）を第２表に示す
量ずつ添加し、50℃で１時間の酵素処理を行なつ
た。 これら各処理液について、試験例１と同様に分
解率の測定を行なつた。 上述の各処理卵黄を用い、下記の配合で別立て
法によるバターケーキの焼成を行なつた。 （生地の配合） 酵素処理卵黄 200ｇ 卵 白 400ｇ 砂 糖 500ｇ 小麦粉 400ｇ マーガリン 400ｇ 牛 乳 50ｇベーキングパウダー ５ｇ 合 計 1955ｇ 上記配合により得た生地350ｇを使用し、パウ
ンド型を用いて、175℃で35分間加熱しバターケ
ーキを焼成した。 さらにこれらバターケーキについて試験例１と
同様に室温で５日間保存した後のソフトさを測定
した。 以上の結果を第２表に示す。
【表】
第１表、第２表に示す結果より、ホスホリパー
ゼ処理した卵液あるいは卵黄を原料として焼成し
たケーキでは、その卵液あるいは卵黄の酵素処理
による置換率が５％以上からソフトさが発現さ
れ、また、60％程度からは、その効果にあまり向
上がみられないことが認められた。 試験例 ３ 液全卵をホスホリパーゼで試験例１のように処
理し、スポンジケーキを焼成した。 比較のため、ホスホリパーゼの代わりにプロテ
アーゼの一種のトリプシンを用いて、液全卵を第
３表に示す量で各々処理し、その処理全卵を用い
て試験例１の配合でスポンジケーキを焼成した。 これらのケーキについて、食感及び苦味の比較
を、10名のパネラーにより10点法で行なつた。 以上の結果を第３表に示す。
ゼ処理した卵液あるいは卵黄を原料として焼成し
たケーキでは、その卵液あるいは卵黄の酵素処理
による置換率が５％以上からソフトさが発現さ
れ、また、60％程度からは、その効果にあまり向
上がみられないことが認められた。 試験例 ３ 液全卵をホスホリパーゼで試験例１のように処
理し、スポンジケーキを焼成した。 比較のため、ホスホリパーゼの代わりにプロテ
アーゼの一種のトリプシンを用いて、液全卵を第
３表に示す量で各々処理し、その処理全卵を用い
て試験例１の配合でスポンジケーキを焼成した。 これらのケーキについて、食感及び苦味の比較
を、10名のパネラーにより10点法で行なつた。 以上の結果を第３表に示す。
【表】
＊ 苦味 ×：苦味を呈しない
○：苦味を呈する
第３表に示す結果より、ホスホリパーゼＡで処
理した全卵を用いたスポンジケーキは、未処理の
ものおよびトリプシン処理したものに比べ、ソフ
トな食感で口どけも良好なものであることが認め
られた。 なお、トリプシンで処理したものでは、酵素量
500IU／全卵１Kg以上の添加量で苦味が感じられ
た。 試験例 ４ 試験例３で用いた液全卵を卵黄に代えて、この
卵黄お第４表に示す量で処理し、その処理卵黄を
用いて試験例２の配合でバターケーキを焼成し
た。 これらのケーキについて、試験例３と同様に食
感及び苦味の評価を行なつた。 以上の結果を第４表に示す。
○：苦味を呈する
第３表に示す結果より、ホスホリパーゼＡで処
理した全卵を用いたスポンジケーキは、未処理の
ものおよびトリプシン処理したものに比べ、ソフ
トな食感で口どけも良好なものであることが認め
られた。 なお、トリプシンで処理したものでは、酵素量
500IU／全卵１Kg以上の添加量で苦味が感じられ
た。 試験例 ４ 試験例３で用いた液全卵を卵黄に代えて、この
卵黄お第４表に示す量で処理し、その処理卵黄を
用いて試験例２の配合でバターケーキを焼成し
た。 これらのケーキについて、試験例３と同様に食
感及び苦味の評価を行なつた。 以上の結果を第４表に示す。
【表】
＊ 苦味 ×：苦味を呈しない
○：苦味を呈する
ホスホリパーゼＡで処理した卵黄を用いたバタ
ーケーキは、未処理のものおよびトリプシン処理
したものに比べ、ソフトな食感で口どけも良好な
ものであつた。 なお、トリプシンで処理したものでは、酵素量
500IU／卵黄１Kg以上の添加量で苦味が感じられ
た。 試験例 ５ 液全卵をホスホリパーゼの第５表に示す量でそ
れぞれ試験例１と同様に処理し、スポンジケーキ
を焼成した。 比較のため、ホスホリパーゼの代わりにトリプ
シンを用いて以下のように処理した。 液全卵を60℃で殺菌後、50℃まで冷却したもの
にトリプシン（メルク社製）の第５表に示す量で
各々処理し、その処理全卵を用いて試験例１の配
合でスポンジケーキを焼成した。 これらのケーキについて、室温で５日間保存後
のソフトさの測定と、10名のパネラーによる３段
階の評価方法での苦味の試験を試験例１、３と同
様に行なつた。 以上の結果を第５表に示す。
○：苦味を呈する
ホスホリパーゼＡで処理した卵黄を用いたバタ
ーケーキは、未処理のものおよびトリプシン処理
したものに比べ、ソフトな食感で口どけも良好な
ものであつた。 なお、トリプシンで処理したものでは、酵素量
500IU／卵黄１Kg以上の添加量で苦味が感じられ
た。 試験例 ５ 液全卵をホスホリパーゼの第５表に示す量でそ
れぞれ試験例１と同様に処理し、スポンジケーキ
を焼成した。 比較のため、ホスホリパーゼの代わりにトリプ
シンを用いて以下のように処理した。 液全卵を60℃で殺菌後、50℃まで冷却したもの
にトリプシン（メルク社製）の第５表に示す量で
各々処理し、その処理全卵を用いて試験例１の配
合でスポンジケーキを焼成した。 これらのケーキについて、室温で５日間保存後
のソフトさの測定と、10名のパネラーによる３段
階の評価方法での苦味の試験を試験例１、３と同
様に行なつた。 以上の結果を第５表に示す。
【表】
±…少し苦味を感じる
＋…苦味を感じる
＜実施例＞ 実施例 １ 酵素処理 60℃で５分間殺菌後、50℃まで冷却した液全
卵50KgにホスホリパーゼA2酵素溶液（ノボ社
製；「Lecitase 10L）」10mlを加え、溶液温度
50℃の条件下で４時間の酵素処理を行なつた。
さらに、65℃で30分間加温し、酵素の失活処理
を行なつた。 この酵素処理全卵について試験例１と同様に
分解率を測定したところ、分解率は37％であつ
た。 スポンジケーキの焼成 得られた酵素処理全卵を用い、下記の配合に
て共立て法によりスポンジケーキを焼成した。 （生地の配合） 酵素処理全卵 10000ｇ 上白糖 7000ｇ 小麦粉 6500ｇ バター 1100ｇ 清 水 750ｇ 上記配合の生地350ｇを６号丸型を用いて180℃
で30分間焼成し、バタースポンジケーキを得た。 得られたバタースポンジケーキは、普通の液全
卵を用いたものより、口触りが良く、ソフトでし
かも苦味がなく味が良いものであつた。 実施例 ２ 酵素処理 60℃で５分間殺菌後、55℃まで冷却した殺菌
卵黄５Kgに10％水酸化ナトリウム溶液を加えて
PH7.0に調整したものに、ホスホリパーゼA2酵
素溶液（ノボ社製；「Lecitase10L）」４mlを加
え、溶液温度55℃の条件下で２時間の酵素処理
を行なつた。さらに、65℃で30分間加温し、酵
素の失活処理を行なつた。 この酵素処理卵黄について試験例１と同様に
分解率を測定したところ、分解率は62％であつ
た。 バターケーキの焼成 得られた酵素処理卵黄４Kgに卵白８Kgを加
え、混合全卵12Kgを得た。 この混合全卵を用い、下記の配合にてバター
ケーキを焼成した。 （生地の配合） 混合全卵 10000ｇ 上白糖 7000ｇ 小麦粉 7200ｇ バター 7000ｇ 洋酒漬フルーツ 6000ｇ ベーキングパウダー 30ｇ 上記配合の生地40ｇをアルミ製カツプ容器を用
いて180℃で20分間焼成し、バターケーキを得た。 得られたフルーツバターケーキは普通の液全卵
を用いたものにより口触りが良くソフトで、しか
も苦味がなく味が良いものであつた。 ＜発明の効果＞ 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明し
たように、本発明によればホスホリパーゼで分解
した卵液を用いてスポンジケーキを焼成した場
合、ソフト感が高く、口どけも良好でしかも味の
良いスポンジケーキを提供することができる。
＋…苦味を感じる
＜実施例＞ 実施例 １ 酵素処理 60℃で５分間殺菌後、50℃まで冷却した液全
卵50KgにホスホリパーゼA2酵素溶液（ノボ社
製；「Lecitase 10L）」10mlを加え、溶液温度
50℃の条件下で４時間の酵素処理を行なつた。
さらに、65℃で30分間加温し、酵素の失活処理
を行なつた。 この酵素処理全卵について試験例１と同様に
分解率を測定したところ、分解率は37％であつ
た。 スポンジケーキの焼成 得られた酵素処理全卵を用い、下記の配合に
て共立て法によりスポンジケーキを焼成した。 （生地の配合） 酵素処理全卵 10000ｇ 上白糖 7000ｇ 小麦粉 6500ｇ バター 1100ｇ 清 水 750ｇ 上記配合の生地350ｇを６号丸型を用いて180℃
で30分間焼成し、バタースポンジケーキを得た。 得られたバタースポンジケーキは、普通の液全
卵を用いたものより、口触りが良く、ソフトでし
かも苦味がなく味が良いものであつた。 実施例 ２ 酵素処理 60℃で５分間殺菌後、55℃まで冷却した殺菌
卵黄５Kgに10％水酸化ナトリウム溶液を加えて
PH7.0に調整したものに、ホスホリパーゼA2酵
素溶液（ノボ社製；「Lecitase10L）」４mlを加
え、溶液温度55℃の条件下で２時間の酵素処理
を行なつた。さらに、65℃で30分間加温し、酵
素の失活処理を行なつた。 この酵素処理卵黄について試験例１と同様に
分解率を測定したところ、分解率は62％であつ
た。 バターケーキの焼成 得られた酵素処理卵黄４Kgに卵白８Kgを加
え、混合全卵12Kgを得た。 この混合全卵を用い、下記の配合にてバター
ケーキを焼成した。 （生地の配合） 混合全卵 10000ｇ 上白糖 7000ｇ 小麦粉 7200ｇ バター 7000ｇ 洋酒漬フルーツ 6000ｇ ベーキングパウダー 30ｇ 上記配合の生地40ｇをアルミ製カツプ容器を用
いて180℃で20分間焼成し、バターケーキを得た。 得られたフルーツバターケーキは普通の液全卵
を用いたものにより口触りが良くソフトで、しか
も苦味がなく味が良いものであつた。 ＜発明の効果＞ 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明し
たように、本発明によればホスホリパーゼで分解
した卵液を用いてスポンジケーキを焼成した場
合、ソフト感が高く、口どけも良好でしかも味の
良いスポンジケーキを提供することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ スポンジケーキ類を製造するに際し、原料の
一部としてホスホリパーゼで分解した卵液を用
い、加熱焼成することを特徴とするスポンジケー
キの製造方法。 ２ ホスホリパーゼで分解した卵液の分解率が５
〜60％である特許請求の範囲第１項記載のスポン
ジケーキの製造方法。 ３ ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡである特
許請求の範囲第１項又は第２項記載のスポンジケ
ーキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090680A JPS63258528A (ja) | 1987-04-15 | 1987-04-15 | スポンジケ−キの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090680A JPS63258528A (ja) | 1987-04-15 | 1987-04-15 | スポンジケ−キの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63258528A JPS63258528A (ja) | 1988-10-26 |
| JPH0441979B2 true JPH0441979B2 (ja) | 1992-07-10 |
Family
ID=14005250
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62090680A Granted JPS63258528A (ja) | 1987-04-15 | 1987-04-15 | スポンジケ−キの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63258528A (ja) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1987
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Also Published As
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