JPH0551255B2

JPH0551255B2 -

Info

Publication number: JPH0551255B2
Application number: JP58237306A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1993-08-02
Also published as: JPS60130327A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で処理して得られる生成物を
使用して、風味、焼き上がり等の良好な小麦粉加
工食品を製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練製品は我国の重要な蛋白質材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、
魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみでな
く、種々の食品の原料として利用できるようにな
れば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛躍的に
高まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立つて、魚肉から
種々の食品へ使用しうるような新しい食品素材を
製造すべく研究を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理すること
により、このような新しい食品素材を製造する方
法を見い出し、すでに特許出願を行つたが、その
後この新しい食品素材の種々の食品への用途開発
を進める中で、この新しい食品素材を焼成小麦粉
加工食品の製造の際に生地を混入させることによ
り、良好な風味と焼き上がり状態を有する小麦粉
加工食品が得られることを見い出し、本発明に到
達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となるよう
に作用させて得られる生成物を、小麦粉100重量
部に対して固形分換算で0.1〜15重量部使用して
生地を調製し、これを成形後、加熱処理すること
を特徴とする小麦粉加工食品の製造方法を提供す
るものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチターゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の小麦粉加工食品は、魚肉を蛋白質分解
酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理し
て得られる生成物の他に、例えば動植物油脂、魚
肉以外の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化
物、及びそれらに酵素又は／及び微生物を作用さ
せて得られる生成物からなる群から選ばれた１種
又は２種以上、又は／及び例えばビタミン類、ア
ミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成
分類からなる群から選ばれた１種又は２種以上、
又は／及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈
味料、保存料等のその他の成分を含有させること
ができ、これら製造工程の何れかの段階で混合す
ればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物で処理される前の何れかの
段階又はその処理中に、これらの物質又はその給
源を系内に均一に混合することにより、上記物質
又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合し
た系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴム、ヒマワリ、小麦粉の植
物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びにそれら
から誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげ
られる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、シヨートニング等の油脂加工製品等があげ
られる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作
用させて得られる生成物の製造方法の具体的態様
は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生
物、水又は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合攪拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合攪拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感において小麦粉加工食品成分と
して適当でなく、逆に50％（但し、原料として動
物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚
肉と併用する場合は60％）を超えると“にがみ”
が強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物はそのまま放置
すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、所望の物性及び風味が変化してしま
うので、すばやく小麦粉と混合して本発明の小麦
粉加工食品の製造に使用し、その加熱処理により
酵素や微生物を失活させるか、或いは小麦粉と混
合する前又は混合する間に酵素や微生物を失活さ
せる作用を有する物質を添加する等して当該生成
物中の酵素や微生物を失活させる必要がある。な
お、この生成物をすぐに本発明の小麦粉加工食品
として使用しない場合は冷凍するか又は酵素、微
生物を失活させる物質を添加する等して品質を損
なうことなく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた
生成物をその中に含有される魚肉由来の生成物が
小麦粉100重量部に対して固形分換算で0.1〜15重
量部となるように混合して小麦粉加工食品の生地
を調製し、次いで成形、熱処理することを特徴と
する。この生地の調製に当たつては目的とする小
麦粉加工食品により、適宜、他の成分を使用する
ことができる。

本発明により製造しうる小麦粉加工食品として
は、例えばビスケツト、クツキー、ウエアフアー
ス、クラツカー、プレツシエル、ケーキ、パイ、
シユー皮、ドーナツツ、ホツトケーキ、パン、ピ
ザパイ、お好み焼、タコ焼、肉まん皮、あんまん
皮、シユーマイ皮、春巻皮、ギヨーザ皮等が挙げ
られ、本発明においては目的とする小麦粉加工食
品に応じた、その他の成分を含む生地を調製し、
目的とする小麦粉加工食品に応じた成形及び必要
ならその他の加工を行つた後、最終的に焼く、蒸
す、油で揚げる等の加熱処理を行つて、所望の小
麦粉加工製品とすることができる。

このようにして得られた小麦粉加工食品は、従
来の小麦粉加工食品より、良好な風味を有し、製
品の外観の艶、色合いが非常に良好なものであ
る。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間攪拌する。その後温水を氷を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物
中に添加し10分間混合攪拌する。しかる後、この
混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つて
測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦み味まつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、攪拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し攪拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合攪拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ攪拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら攪拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加エマルジヨンを作
成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育抑
制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水に
とかして添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇをプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間攪拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１（プチパンの製造）ぬるま湯40c.c.に生イースト10ｇを溶かし、別に
ぬるま湯50c.c.にスキムミルク大さじ１杯、砂糖大
さじ１杯、塩小さじ３分の２杯を加えて混ぜ、さ
らに参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％含有）60ｇと卵２分の１個を混ぜ合わせ、これ
らを強力粉200ｇに加え、捏ね、バター大さじ１
杯を加え更によく捏ねて130℃で40〜50分醗酵さ
せる。しかる後、ガス抜きして６〜８等分に丸
め、ねかせ、その後木の葉型に成形し、天板に並
べて38℃で40分醗酵させ、最後に180〜190℃のオ
ーブンで13分焼く。

このようにして、焼き上がりが良好でこうばし
く、良好な風味を有する美味しいプチパンを得ら
れた。

実施例２（ケーキの製造）薄力粉175ｇにシナモン小さじ１杯、重曹小さ
じ１杯、塩小さじ４分の１杯、ベーキングパウダ
ー小さじ２分の１杯を混ぜ合わせておき、別にボ
ールにサラダ油150c.c.と砂糖140ｇを泡立器でよく
混ぜ、更に卵２個と参考例１〜６で得られたペー
スト状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来
の固形分を14〜16％含有）140ｇを加えてよく混
ぜてものに、前記の混ぜ合わせておいたものを加
え混ぜ合わせる。次に、型に油をぬつて粉をふつ
て前記のケーキ生地を流し入れ、160℃のオーブ
ンで40〜60分焼く。

このようにして焼き上がり良好で、こうばしく
且つ美味なケーキが得られた。

実施例３（シユー皮の製造）水90c.c.とバター35ｇを鍋に入れて火にかけ、煮
立つたら、薄力粉60ｇを加え手早く混ぜなめらか
な塊りになつたら、火からおろし、参考例１〜６
で得られたペースト状生成物（）〜（）（い
ずれも魚肉由来の固形分14〜16％含有）30ｇと卵
２個を加えて混ぜ、ぽつてりとした状態になるま
で練り混ぜる。しかる後、天板に油を薄くぬり、
前記の調製生地をスプーンで少量ずつおき200℃
のオーブンで10分焼き、色がついたら180℃に下
げて８分焼く。

このようにして焼き上がり良好で、こうばしく
且つ美味なシユー皮が得られた。

実施例４（クレープの製造）牛乳350c.c.に砂糖大さじ１杯とバター30ｇを加
え50〜60℃に温めておき、卵２個と薄力粉100ｇ
と参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％含有）50ｇをよく混ぜ、前もつて調製した前記
のものを少しずつ加えながら混合した後、こし、
かたく絞つたぬれ布巾をかけて30〜60分於いてか
ら、フライパンで焼く。

このようにして得られたクレープは焼き上がり
が良好で独特の風味を有し、こうばしく且つ美味
なものであつた。

実施例５（お好み焼の製造）薄力粉150ｇと水４分の３カツプ、塩少々を入
れ、よく混ぜ合わせた後、卵１個と参考例１〜６
で得られたペースト状生成物（）〜（）（い
ずれも魚肉由来の固形分14〜16％含有）100ｇを
混ぜて、ホツトプレートで焼き、キヤベツ、長ね
ぎ、サクラエビ、青のりをふりかけ、その上に残
りの生地をかけて裏返して焼いた。

このようにして出来上がつたお好み焼きは焼き
上がりも良好で、こうばしく且つ美味なものであ
つた。

実施例６（中国かりんとうの製造）参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分を14〜
16％含有）50ｇに砂糖大さじ２杯、サラダ油小さ
じ１杯、ぬるま湯50c.c.を加えよく混ぜ合わせ、し
かる後薄力粉100ｇを加えてよく捏ね、かたく絞
つたぬれ布巾をかけ約30分ねかせる。このように
して出来上がつた生地をめん棒で厚さ５mmに伸ば
して、幅８mm、長さ15cmのひも状に切り、その２
つを合わせてねじつたものを170℃の揚油に入れ
て４〜５分かけて揚げることにより、良好な焼き
上がり状態の、こうばしくて美味しい中国かりん
とうが得られた。

実施例７（パン粉の製造）強力粉200ｇに食塩４ｇ、砂糖10ｇ、脱脂粉乳
４ｇを湯60c.c.に溶かしたもの及び参考例１〜６で
得られたペースト状生成物（）〜（）（いず
れも魚肉由来の固形分14〜16％含有）20ｇを加
え、こねながら、更にぬるま湯60c.c.にイースト４
ｇを溶かしたもの及びイーストフード0.2ｇ、シ
ヨートニング10ｇを加えて、よくねこる。しかる
後、30℃で約１時間醗酵させガス抜きし、再び30
℃で約１時間醗酵後ガス抜きさせ、しかる後、オ
ーブンに入れ200℃で20分間焼、その後、得られ
たパンを乾燥させた後、粉砕する。

このようにして、風味良好なこうばしいパン粉
が得られた。

実施例８（チーズステイツクの製造）ボールにふるつた強力粉250ｇを入れ、おろし
チーズ（プロセスチーズ）25ｇを加えよくもみ込
むようにして充分混ぜ、中央をくぼませ50c.c.のぬ
るま湯にといた生イースト13ｇと50c.c.の湯に砂糖
大さじ１杯と塩小さじ１杯を溶かしたものと参考
例１〜６で得られたペースト状生成物（）〜
（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16％含有）
50ｇを加えて、こね合わせ、最後にバター25ｇ、
シヨートニング25ｇを加えてよくこね合わせる。
しかる後、30℃で40〜60分醗酵を行わせ、ガス抜
きしたのち10cm×25cmの長方形にのばし、スケツ
パーで10〜12等分したのち、15分ねかせ細い棒状
にのばし半分に折り、ねじり縄あみにして天板に
並べ、36〜38℃で40分醗酵後、190℃のオーブン
で15〜20分焼く。

このようにして非常に焼き上がり状態及び風味
の良好な美味しいチーズステイツクが得られた。

実施例９（クラツカーの製造）容器にふるつた小麦粉50ｇ、水20ｇ、イースト
0.2ｇ、食塩0.4ｇを入れよく混合、ねり合わせ、
得られたドウを30℃で10時間醗酵させる。

別の容器に小麦粉150ｇを入れ、シヨートニン
グ25ｇを練り込み、食塩1.5ｇ、重曹0.6ｇ及び参
考例１〜６で得られたペースト状生成物（）〜
（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16％含有）
40ｇを加えてよく混合した後、前記の醗酵させた
ドウを混合、練り合わせ、30℃で４時間、醗酵さ
せる。しかる後、これを麺棒で厚さ0.5mm程度に
伸ばし、３cm×５cmの長方形に切つて、270℃で
３分間焙焼してクラツカーを得た。

このクラツカーは良好な焼き色を有し、独特で
且つ良好な風味を有するものであつた。

実施例10 （パイの製造）バター100ｇを拇の指先位の大きさにし、小麦
粉100ｇと軽く混合し、食塩1.5ｇ及び参考例１〜
６で得られたペースト状生成物（）〜（）
（いずれも魚肉由来の固形分14〜16％含有）30ｇ
を溶解分散させた冷水55ｇを少しずつふりかけ生
地をまとめて、固く絞つたぬれ布巾で覆い５分間
ねかせる。その後この生地を手粉を使いながら麺
棒で軽く長方形に伸ばし、三つ折りに重ねる操作
を２回繰り返して、再び固く絞つたぬれ布巾を掛
けしばらくねかせ、しかる後、５cm×５cmの大き
さに切つて200℃で焼き上げた。

このようにして焼き上がり状態も良好で、独特
な風味を有する美味なパイができあがつた。

比較例１スケトウダラの冷凍すり身100ｇを解凍し、擂
潰しつつ、これに食塩３ｇ及びリン酸２ナトリウ
ム0.2ｇを添加し、更にパンクレアチン0.05ｇ及
びリゾチーム50ppmを添加、混合した後、50℃で
８時間攪拌して、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が78％の生成物を得た。

この生成物を使用して実施例１と同様にプチパ
ンを製造したところ、このプチパンは、苦みがあ
り、実用性に欠けるものであつた。

比較例２スケトウダラの冷凍すり身100ｇを解凍し、擂
潰しつつ、これに食塩３ｇ及びリン酸２ナトリウ
ム0.2ｇを添加し、更にパンクレアチン0.002ｇ及
びリゾチーム50ppmを添加、混合した後、50℃で
30分間攪拌して、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が7.6％の生成物を得た。

この生成物を使用して実施例１と同様にプチパ
ンを製造したところ、このプチパンは、ザラツキ
があり且つ食感の極めて悪いものであり、実用性
の無いものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が20〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は20〜60％）となるように作用させて得ら
れる生成物を、小麦粉100重量部に対して固形分
換算で0.1〜15重量部使用して生地を調製し、こ
れを成形後、加熱処理することを特徴とする小麦
粉加工食品の製造方法。