JPH0441980B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はイカの膜の溶解方法に関する。

海産物の利用分野では、多くの方法および機械
は魚類、軟体動物又は甲殻類の製造に通常含まれ
る操作を産業的に行なうために開発された。多く
のこれらの方法および機械は十分に規定された操
作を必要とする特定種の製造に対し特に開発され
た。

イカに関する限り、特に清浄機械および内臓除
去機械、およびある望ましくない膜を分離する酵
素的又は化学的方法もある。これはノールウエー
海域で漁獲されたイレツクス イレセブロサス
Illex illecebrosusおよびトダロデス サジタス
Todarodes sagittatus、又は日本海域で漁獲
されるオムマストレフエス ソラニ
Ommastrephes solaniのようなある種のイカの
外被は非常に濃密な結締組織から成る高度の抵抗
性を有する下部層又は膜を有するためである。こ
の膜は一般にイカが剥皮された場合肉に結合して
残り、加熱時に収縮し、結合する加熱イカ片を変
形させ、噛むのに不快な抵抗を与える。

この膜を肉から分離する方法が最近開発され
た。この方法は清浄化し、かつ内臓除去したイカ
を５％NaCl水に浸漬し、塩水を45℃に加熱して
イカの内因性酵素を活性化するか、又は３℃に塩
水を冷却し、市販プロテアーゼおよびグルコシダ
ーゼを添加して膜を攻撃させ、その後冷水により
烈しくすすぐことによりこれらを分離することを
含む。この方法は有効ではあるが、肉の過度の塩
漬、烈しいすすぎの必要性および適当な市販品と
して入手できる酵素を発見することの困難さを含
むいくつかの不利がある。これは例えばトリプシ
ン、フイシン又はパパインのような市販プロテア
ーゼは膜の天然コラーゲンを分解することはでき
ないが、しかし肉を効果的に攻撃することがで
き、これはその保存性、その品質、そのテクスチ
ヤーおよびその味に悪影響を及ぼす。さらに、市
販グルコシダーゼおよびコラーゲナーゼは比較的
珍しく、高価であり、起源的に時には栄養的適用
とは両立しない。

本発明の目的は簡単かつ有効であり、上記不利
を回避するイカの膜の溶解方法を供することであ
る。

このために、本発明方法は、イカの内臓を0.2
〜８重量％のNaClを含む塩水に、１〜35重量部
の塩水に対し１重量部の内臓量で分散させ、脂肪
相および水性相又は抽出液は分散液から分離し、
抽出液は１〜15重量部の水に対し１重量部の抽出
液の量で水で稀釈し、一方NaCl含量を0.2〜２重
量％およびPHを3.0〜8.0に調整し、清浄化し、か
つ内臓除去したイカは１〜30℃で30分〜10時間稀
釈抽出液に浸漬し、こうしてイカの膜はイカをゆ
がき又は加熱する水に自然に溶解することを特徴
とする。

市販酵素を完全に回避し、イカ自体によつて表
わされる基本的物質からのみ出発することにより
所要目的を達成することができることが分つた。

本発明に関し、「膜」とはイカの外被の下部層、
すなわち肉に直接かつしつかり結合した層を形成
する特に濃密な、抵抗性のある、薄いが硬い結締
組織を示すために使用される。

同様に、「皮」とはイカの外被の外層を形成し、
外被の下部層又は膜上で比較的容易にすべる比較
的ゆるんだ厚い結締組織を示すために使用され
る。

形容詞「内部の」および「外部の」とは外套膜
の内側又は外側のいずれが問題になつているかに
よりイカの中空外套膜に関する名詞を限定するた
めに使用される。外套膜の内部および外部の膜又
は皮を区別することができ、内部皮は無色であ
り、外部皮は色素細胞が供される。

特記しない限り、「内臓」とはイカの内臓の全
部又は残りの部分を随時伴う肝臓を示すために広
く使われる。

特記しない限り、「清浄化しかつ内臓除去した
イカ」とはイカの食用部分、すなわち、全体又は
分割形の外套膜および／又は触碗および／又はひ
れを示すために全般的に使用される、これらの部
分を得るために、ひれは切断され、ヤリイカの頭
部は除去され、触碗は頭部から分離され、内臓は
除去され、機械的および／又は手による清浄化お
よび内臓除去操作中外套膜が甲から回収される。
外部皮も外套膜から除去される。

本発明で言う「水性相」とは分散液の抽出液を
意味する。

最後に、「膜は自然に溶解する」とは約50〜60
℃で約１〜５分で膜は崩壊し、溶解することを意
味する。

本発明方法において膜が自然に溶解するかどう
かを決定するために、イカは冷水に浸漬され、加
熱される溶解試験にかけられる。試験の結果は膜
が約50〜60℃で崩壊し、溶解し始める場合、およ
び水をぐつぐつ煮た後完全に溶解する場合正と考
えられる。

本発明方法は特に硬い膜で区別される任意種の
イカ、特に小さなイレツクス イレセブロサス又
は僅か１年又は２年で60〜70cmの大きさに生長す
る比較的大型のトダロデス サジタスおよびオム
マストレフエス ソラニに適用することができ
る。

新鮮又は解凍イカを使用する。イカは清浄化
し、内臓除去をすると、肝臓は特に膵臓、胃およ
び盲腸を含む残りの内臓から分離される。肝臓は
すべての内臓又は残りの部分と共に使用すること
もできる。

肝臓は塩水中に１〜35、好ましくは２〜８重量
部の塩水に対し１重量部の肝臓量で分散される。
このために、肝臓の内容物は塩水中にしぼり出さ
れ、おだやかに攪拌され、又は別法では肝臓およ
びすべての内臓又は内臓の残部は塩水中に導入さ
れ、烈しく攪拌され、又は簡単に均質化される。
これに関連して分散液を乳化させないように過度
の烈しい攪拌又は過度の永い均質化を避けること
が好ましく、これは上記の脂肪および水性相のそ
の後の分離を面倒にするからである。

塩水は0.2〜８％の塩濃度を有する。そのPH値
は特に調整を要しない。しかし、塩が上記範囲の
下限近くの濃度で使用される場合、PHは例えば約
4.5と僅かに低下し、イオン強度は例えばクエン
酸ソーダーリン酸塩緩衝液のような適当な緩衝剤
により増加する。上記範囲の上限に関する限り、
８％NaClの濃度限度はイカが浸漬される稀釈抽
出液の塩含量を不必要に増加させないために超え
るべきではない。

次に上記脂肪相は上記水性相又は分散液の抽出
液から、例えば遠心分離又はデカンテーシヨンに
より分離される。好ましい一態様では、少なくと
も４時間、１〜10℃で、例えば一夜４℃で放置
中、デカンテーシヨンにより分離は行なわれる。
これは過度の烈しい攪拌又は長時間の均質化によ
り分散液の乳化を避ける注意を払うことを条件と
して、脂肪相は水性相からゆつくり分離し、水性
相上に蓄積することがわかつたからである。水性
相、すなわち抽出液自体は少なくとも３日４℃に
保持する。その活性をそう失させることなく凍結
又は凍結乾燥することができる。

次に抽出液は稀釈抽出液のNaCl含量を0.2〜２
重量％、好ましくは0.2〜0.49重量％およびその
PH値を3.0〜8.0、好ましくは4.5〜7.0に調整しな
がら、１〜15重量部の水に対し１重量部の抽出液
量で水により稀釈する。一変法では、稀釈抽出液
のPHは第１工程で3.0〜6.0の値に、第２工程で6.0
〜8.0の値に調整される。

稀釈抽出液のNaCl含量に関する限り、抽出液
に含まれる肝臓酵素の作用を助長し、促進するた
めに有用であることがわかつた。しかし、NaCl
含量は実際にその完全な効果を現わすために0.2
〜２％又は0.2〜0.49％より高くてはならないこ
とが分つた。これは余り高すぎる稀釈抽出液の食
塩含量は望ましくないからであり、又別にはイカ
の肉は過剰量のNaClを含浸し、過度の塩味を呈
するので指示値を保持することは有利である。

稀釈抽出液のPHに関する限り、抽出液に含まれ
る各種肝臓酵素は、PHが２工程又は段階で、すな
わち第１工程では微酸性PHの3.0〜6.0に、次に第
２工程で中性PHの6.0〜8.0に、又は反対に、又は
１工程で中性又は微酸性PHの4.5〜7.0に調整され
る場合、特に全体的に上結果で作用することが分
つた。これらの任意のPH調整は例えばNaOH又
はHClのような通例の反応剤により行なう。例え
ばクエン酸ソーダ−リン酸塩緩衝液のような適当
な緩衝剤は酸性化に対し使用することもできる。

清浄化、内臓除去イカは30分〜10時間１〜25℃
で、好ましくは１〜４時間４〜12℃で0.5〜３重
量部の稀釈抽出液に対し１重量部のイカ量で稀釈
抽出液に浸漬される。稀釈抽出液は一般に約５回
まで再循環することができる。

このように、稀釈抽出液に含まれる肝臓酵素は
処理中又はその後のすすぎ中、実際に肉から分離
しないようにイカの膜を攻撃し、しかしその代り
にイカを食用にするためにどんな場合にも行なわ
なければならない加熱又は煮沸処理中自然に溶解
することが分つた。イカの外套膜の外部皮が清浄
化および内臓除去操作中除去され、又は除去され
ない事実は真の意義を有しないことをこの際指摘
する。その理由は皮の連合組織は酵素が膜に容易
に拡散することに対し、特に膜に接する中央帯で
十分にゆるんでいるからである。外套膜の外部皮
が予め除去されない場合、加熱水又は煮沸水中の
膜と同時に崩壊し、自然に溶解する。

イカが稀釈抽出液から取り出され、好ましくは
すすいで表面に付着する稀釈抽出液を除去した
後、イカはそのまま又は直接もしくは沸騰水中で
２〜３分、膜を崩壊させ、その水に完全に溶解す
るのに必要な時間ゆがいた後深凍結して市販され
る。

本発明方法は次例により例示される。例中、部
および％は特記しない限り重量による。溶解試験
は上記のように行なわれる。イカはトダロデス
サジタス種で、１年又は２年ものであり、触腕を
含む体長約60〜90cmである。

例 １ −40℃で貯蔵した凍結イカは４℃で一夜解凍す
る。翌日、外套膜の外部皮を除去せずに清浄化
し、内臓除去する。大きさ３〜５cmの長方形およ
び厚さ１〜２cmの片を外套膜から切り取る。

すべての内臓を取り出し、容易に分離した結締
組織をそこから除去する。ミキサーによる簡単な
均質化後、内臓は0.29％のNaClを含み、4.5のPH
を有する50ミリモル／のクエン酸ソーダ−リン
酸塩緩衝液に400mlの緩衝液に126ｇの内臓量で分
散する。脂肪相および水性相は6400Gで60分遠心
分離することにより分離する。上澄相、すなわち
水性相又は抽出液を集め、４℃の冷所に保存す
る。

抽出液部分は0.29％のNaClを含み、4.5のPHを
有する同じ緩衝液に100mlの緩衝液に対し20mlの
抽出液量で稀釈する。第１工程では総重量約80ｇ
のイカの上記片５個を120mlのこの希釈抽出液に
２時間25℃で浸漬する。次に片は水ですすぐ。

抽出液の第２部分は0.29％のNaClを含み、7.0
のPHを有する50ミリモル／リン酸ソーダ緩衝液
に100mlの緩衝液に対し20mlの抽出液量で稀釈す
る。第２工程では、イカの同じ５片は２時間25℃
で120mlのこの稀釈抽出液に浸漬する。

溶解試験は上記と同じ方法、すなわち冷水に５
片を浸漬し、一方加熱し、３分間水をぐつぐつ加
熱することにより行なう。水温が50〜60℃に達し
た場合、５片の色素を有する外部皮は崩壊を始
め、そこに溶解することにより水を着色する。同
時に、膜も崩壊および溶解を始める。水を３分間
ぐつぐつ加熱した後、５片は平らで、その表面は
さえないが、肉の均一白色を有する。食べるため
加熱し又はフライする場合、軟かく、ぱりぱりす
るすぐれたテクスチヤーを有する。特に、このテ
クスチヤーは、膜のみでなく、すく下の肉も２工
程の処理中過度に攻撃される場合のようにのり状
ではなく、又膜が２工程の処理中不適当に攻撃さ
れる場合のようにゴム状でもない。

比較のために、溶解試験を上記イカの未処理片
で行なう場合、これらは変形する、すなわち外観
が光り、肉に可視的に結合して残る膜の収縮の結
果として自体の回りにまるまる。食べるために加
熱し、又はフライする場合、噛むのに不快な抵抗
を与える、すなわち表面に結合して残る膜のため
にゴム状テクスチヤーを有する。

例 ２ 第１工程でそのPHを7.0にNaOHの添加により
調整した後、第２工程で同じ稀釈抽出液に５片を
浸漬することを除いて、手順は例１記載の通りで
ある。溶解試験は例１と同じ結果を示す。

例 ３ すべての内臓を使用する代りに、肝臓、膵臓、
胃および盲腸のみを使用することを除いて、手順
は例１と同じである。溶解試験は例１と同じ結果
を示す。

例 ４ すべての内臓を使用する代りに、肝臓のみを
400mlの緩衝液に分散した100ｇの肝臓量で使用す
ることを除いて、手順は例１の通りである。溶解
試験は例１と同じ結果を示す。

比較例 (a) すべての内臓を使用する代りに、肝臓除去
後、残るすべてを使用することを除いて、手順
は例１記載の通りである。膜は稀釈抽出液中で
２工程処理中僅かに攻撃される。溶解試験は非
常に不十分な結果を示す。イカの片は未処理片
よりかろうじていくらか良い挙動を示す。

(b) すべての内臓を使用する代りに膵臓、胃およ
び盲腸のみを使用することを除いて、手順は例
１記載の通りである。溶解試験は上記比較例(a)
と同じ負の結果を示す。

例 ５ 大きさ３〜５cmおよび厚さ１〜２cmのイカの長
方形片を例１記載と同じ方法で製造する。

イカ肝臓の内容物を0.29％のNaClを含み、4.5
のPHを有する50ミリモル／のクエン酸ソーダ−
リン酸塩緩衝液中に400mlの緩衝液に対し100ｇの
肝臓量でしぼり出す。全体を長時間にわたつてお
だやかに攪拌し分散物を得る。脂肪相および水性
相は6400Gで60分遠心分離することにより分離す
る。上澄相、すなわち水性相又は抽出液を集め
る。

抽出液は4.5のPHを有し、0.29％のNaClを含む
同じ緩衝液に100mlの緩衝液に対し、20mlの抽出
液量で稀釈する。総重量約80ｇのイカの上記片５
個を２時間25℃で120mlのこの稀釈抽出液に浸漬
する。次に片は水ですすぐ。

溶解試験を行ない、５片に対し正の結果を得
る。

例 ６ 抽出液をクエン酸ソーダ−リン酸塩緩衝塩に稀
釈する代りに、0.29％NaClを含み、7.0のPHを有
する50ミリモル／のリン酸ソーダ緩衝液に100
mlの緩衝液に対し20mlの抽出液量で稀釈すること
を除いて、手順は例５記載の通りである。総重量
約80ｇのイカの５片を120mlのこの稀釈抽出液に
浸漬する。次に片は水ですすぐ。

溶解試験を行ない、５片に対し正の結果を得
る。

例 ７ 新鮮なイカを清浄化し、内臓除去する。肝臓を
内臓から分離する。肝臓の内容物は0.29％NaCl
を含み、4.5のPHを有する50ミリモル／のクエ
ン酸ソーダ−リン酸塩緩衝液中に５部の緩衝液に
対し１部の肝臓量でしぼり出す。全体をおだやか
に攪拌して分散物を得る。分散物は一夜４℃で放
置し、脂肪相および水性相を分離し、脂肪相は水
性相からゆつくり分離し、水性相上に蓄積する。
脂肪相を除去し、水性相又は透明な淡褐色出液を
集める。

抽出液は0.3％NaClを含む水に５部の水に対し
１部の抽出液量で稀釈し、稀釈抽出液のPHは6.0
に調整する。イカの外套膜はおだやかに攪拌しな
がら２時間10℃で1.7部の稀釈抽出液に対し１部
の外套膜量で稀釈抽出液に浸漬する。次に外套膜
は水ですすぐ。

溶解試験を全体の外套膜で行なう。強い正の結
果を示す試験後に外套膜の外部表面は特に均一で
さえない白色外観である。

例 ８ イカ外套膜の新しい４バツチを例７の稀釈抽出
液に順次浸漬する。各バツチについて、溶解試験
は例１で得た結果とほとんど同じすぐれた結果を
示す。

例 ９ イカ外套膜を10℃で稀釈抽出液に浸漬する代り
に、４℃で稀釈抽出液に浸漬することを除いて、
手順は例７記載の通りである。試験は別のバツチ
の外套膜により22℃で反復する。両バツチ共、溶
解試験は例７で得た結果とほとんど同じすぐれた
結果を示す。

例 10 新鮮なイカを清浄化し、内臓除去する。肝臓は
内臓から分離する。肝臓の内容物は６％のNaCl
を含む塩水に５部の塩水に対し、１部の肝臓量で
しぼり出す。全体をおだやかに攪拌して分散物を
得る。分散液は４時間２℃に放置し、脂肪相およ
び水性相を分離する。脂肪相を除去し、水性相又
は抽出液を集める。

抽出液は稀釈抽出液のNaCl含量が１％になる
ように５部の水に対し１部の抽出液量で水で稀釈
する。イカの外套膜を5.5〜7.0のPHを有する稀釈
抽出液に約５℃で１〜２時間、1.7部の稀釈抽出
液に対し１部の外套膜量で浸漬する。次にイカ外
套膜は水ですすぐ。

溶解試験は全体の外套膜で行なう。試験は例７
で得た結果と同じ良好な結果を示す。

例 11 新鮮なイカを清浄化し、内臓除去する。肝臓は
内臓から分離する。肝臓の内容物は1.5％のNaCl
を含む塩水に５部の塩水に対し１部の肝臓量でし
ぼり出す。全体をおだやかに攪拌し分散物を得
る。分散物は２℃で４時間放置し、脂肪相および
水性相を分離する。脂肪相は除去し、水性相又は
抽出液を集める。

抽出液は稀釈抽出液のNaCl含量が0.25％にな
るように５部の水に対し１部の抽出液量で水で稀
釈する。イカの外套膜は5.5〜7.0のPHを有する稀
釈抽出液に約５℃で１〜２時間1.7部の稀釈抽出
液に対し１部の外套膜量で浸漬する。次に外套膜
を水ですすぐ。

溶解試験は全体の外套膜で行ない、すぐれた結
果を得る。特に、外套膜の外部表面は均一で、さ
えない白色を有する。外套膜の変形はほとんど認
められない。特に試験中収縮するもとのままの膜
を有する外套膜の代表的縮みは全く認められな
い。

例 12 第１工程および第２工程の稀釈抽出液の各PH値
を逆にすることを除いて、手順は例１記載の通り
である。溶解試験は例１と同じ結果を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 内臓１重量部対塩水１〜35重量部の量で、イ
   カ内臓を0.2〜８重量％のNaClを含む塩水に分散
   し、脂肪相と水性相とを分離し、希釈水性相の
   NaCl含量を0.2〜２重量％およびそのPHを3.0〜
   8.0に調整しながら水性相１重量部対水１〜15重
   量部の量の水で水性相を希釈し、そして清浄化し
   かつ内臓除去したイカを１〜30℃で30分〜10時間
   希釈水性相に浸漬し、ついでイカの外套膜を50〜
   60℃の水で１〜５分間溶解させることを特徴とす
   る、上記方法。 ２ イカ内臓は２〜８重量部の塩水に対し、１重
   量部の内臓量で塩水に分散する、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ３ 水性相および脂肪相は１〜10℃で少なくとも
   ４時間水性相の放置中デカンテーシヨンにより分
   離する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 希釈水性相のNaCl含量は0.2〜0.49％に調整
   する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 希釈水性相のPHは4.5〜7.0に調整する、特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 希釈水性相のPHは第１工程で3.0〜6.0の値
   に、第２工程で6.0〜8.0の値に、又は逆に調整す
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ７ イカは0.5〜３重量部の希釈水性相に対し１
   重量部のイカ量で希釈水性相に浸漬する、特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ８ イカは４〜12℃で１〜４時間希釈水性相に浸
   漬する、特許請求の範囲第１項記載の方法。