JPH0456587B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚介類肉食品の製造方法に係り、詳し
くは、例えば、天然のあわびを蒸して成る蒸しあ
わびとか、いかから足を取除いて胴部からなるツ
ボ抜きいかとほとんど区別がつかないほど近似し
た外観や食感を持つて表面に着色薄膜層を有する
新しいジヤンルの魚介類肉食品の製造方法に係
る。 あわびは、日本料理、中国料理、フランス料理
等に欠かせない原料であるが、最近の世界的な漁
業資源の涸渇か、人件費の高謄等によつて天然あ
わびは非常に高価となり、天然のあわびを蒸して
成る所謂蒸あわびはきわめて高価になり、仲々手
に入らなくなつている。なお、あわびの養殖につ
いても研究はされているが、何れの方法も未だ実
用化されるには至つていない。又、いかはスルメ
イカ、ヤリイカ、ムラサキイカなどから種々の加
工品が商品化されている。しかし、いか資源も近
年の生産は必らずしも潤択でなく、いかの加工品
も高価になつている。 そこで、かに、ほたて、いくら、数の子等の魚
介類肉食品で代表される各種の類似食品の一環と
して蒸しあわびについても類似食品が登場し、そ
の一つとして特開昭58−40072号に記載される方
法が提案されている。この方法で得られる類似食
品は魚肉すり身にコラーゲンを添加し、この原料
をすわらせたときに所謂網状構造中のコラーゲン
の存在によりあわびに近似した構造を得るもので
ある。しかし、この類似食品は天然の生ものや蒸
したあわびには比較的薄い表皮があり、黒色系の
色をした表皮部が複雑なキメを形成しているのに
対し、全く外皮が存在せず、更に、天然の蒸しあ
わびが外皮と中味とが複合された食感を生じるの
に対し、この点につき全く考慮が払われていな
い。 本発明はすり身を主原料とするにも拘らず、例
えば、蒸しあわびと同等に近い外観および食感を
有する魚介類肉食品の製造方法を提案する。 すなわち、本発明方法は魚介類を主成分とする
原料を塩ずりした練り肉の成型体を酸、明ばん、
エタノール若しくは食塩のうちの１種または２種
以上を含む水溶液中に浸漬して表面のみを化学的
に変性させかつ中味を未変性の状態にとどめてか
ら、この中味ならびに表面をすわらせ、その後、
表面を着色後、表面ならびに中味を加熱して熱変
性することを特徴とする。 以下、図面によつて本発明の実施態様について
説明する。 まず、第１図は本発明方法で製造された製品の
一つの例の第１図のイ部分の一部の拡大図であ
る。符号１は中味を示し、この中味は魚介類を主
成分とした原料を塩ずりした練り肉を所定形状に
成型し、所定のすわりを経て熱変性させたもので
ある。符号２は中味１の周囲に一体に形成されて
成るもので中味と同じ原料であるが、予め、化学
的に変性されてから所定のすわりを経て着色さ
れ、更に熱変性された着色薄膜層で通常は天然の
あわびなどに似せて表面着色が施されている。 また、中味１や着色薄膜層２の原料は魚介類の
肉質を主成分とするもので、例えば、スケソウタ
ラ等のすり身を原料とする場合には、そのすり身
に食塩を加えて塩ずりした後、所望に応じてその
他魚介肉繊維状蛋白、大豆蛋白や、エツセンスそ
の他を加え混練し、この練り肉を真空脱気する。
この練り肉を例えばあわびの切断面に似た形状の
ノズルから化学変性剤を含む浴中に吐出し、その
表面を化学的に変性させる。この状態では表面の
薄膜層２が予備的に化学変性されているが、中味
１は未変性の状態であつて、この状態で坐らせ、
その後、表面を着色する。この際、坐りは常法に
より低温坐り、高温坐りの何れの方法で行なつて
も良い。そののちに蒸煮等で加熱し、片常にスラ
イスすると、第１図の通りのスライス片状の蒸し
あわび類似魚肉製品が得られる。 すなわち、中味１は魚介類の肉質を主原料と
し、これを坐り後に熱変性させて成るものである
のに反し、表面の薄膜層２は化学変性、坐り、着
色、熱変性を経ている。薄膜層２は中味１に較べ
ると、 (イ) 薄膜層２は、化学的な予備変性、すわりなら
びに熱変性を経て形成されるために、組織は中
味１よりしまり硬化していること、 (ロ) 着色時に、表面には(イ)の如き中味１に較べて
組織がしまつている薄膜層２が形成されている
ため、例えば、着色液に浸漬させても、着色液
はこの組織の薄膜層２によつて中味１には入ら
ず、薄膜層２のみの着色にとどめられ、薄膜層
２のみが均一に着色できること、 になる。 このため、得られる食品は、中味１は弾力性に
あまりなく、適度にしまり、ソフトな食感を持つ
ているのに対し、表面の着色薄膜層２は硬く、し
まつた密実な構造のもので、その表皮は伸縮して
複雑なしわ２ａが形成され、表面着色と相まつて
天然あわびと近似した外観をもつほか、食感もこ
れに近いものとなる。 筒状の形状をしたいかの類似食品についても蒸
しあわびの場合と同じようにして魚介類肉をいか
の切断面に似た円筒形状のノズルから化学変性剤
を含む浴中に吐出し、その表面を化学的に変性さ
せる。この状態では、表面が予備的に化学変性さ
れているが、中味は未変性の状態にある。その
後、加熱処理をする。加熱処理前に坐り処理を入
れると品質上好ましいものとなる。このようにし
ていかに類似した外観、弾力、食感を持ついか様
食品が得られる。 魚介類としてはスケソウタラ、カレイ、サバ、
イワシ等各種の白身、赤身の魚類のほか、エビ、
カニ、オキアミ等の甲殻類、イカやアサリ等の貝
類や鯨等が用いられ、これら魚介類はすり身、落
し身や何れの形式でも用いられる。これら魚介類
のほかに原料中には繊維状蛋白を配合するのが好
ましい。この繊維状蛋白としては動物性、植物性
の何れでも良く、この種の蛋白としては通常牛皮
コラーゲン、豚皮コラーゲンや繊維状大豆蛋白が
添加できる。更に、所望に応じて種々の食品添加
物が添加でき、例えば、コーンスターチ、小麦
粉、馬鈴薯、澱粉等の澱粉類、調味料、香辛料、
油脂、卵白等が添加できる。この際、原料中に繊
維状蛋白が添加されていると、外観等において一
層天然の蒸しあわびに近づく。すなわち、原料中
に魚介類の肉のほかに繊維状蛋白が含まれ、これ
ら原料によつて中味や、薄膜層が構成されると、
その組織はしまつて一層コンパクトのものとな
る。とくに、この組織のしまりによつて薄膜層は
化学変性ならびに熱変性を経て表面のしわが細か
く多数生成し、その外観は一層天然の蒸しあわび
に接近する。 また、薄膜層形成の際に用いる化学変性剤とし
ては、原料をその水溶液中に吐出したときに数秒
〜数分間で速やかに表面が化学的に変性し、定型
性が保持できるものであれば何れのものも用いる
ことができるが、通常は酸、明ばんや、エタノー
ル、酸または食塩をそれぞれ１種若しくは２種以
上含む水溶液が好ましい。酸としては、塩酸、燐
酸等の無機酸、酢酸、クエン酸、フマール酸等の
有機酸を用いることができる。 次に、実施例について説明する。 実施例 １ まず、スケソウタラのすり身100重量部（以下、
単に部という。）に食塩３部を加え、サイレント
カツターで20分間塩ずりし、その後、繊維状大豆
蛋白５部および調味料３部を加えて５分間混練し
て練り肉を得た。この練り肉を真空ミキサーに移
し、更に10分間撹拌して脱気し、ノズルから押出
してあわびの切断面に近い断面の柱状物に成型
し、これを１重量％明ばん水溶液中に５分間浸漬
し、表面に薄膜層を形成した。 その後、30℃の温水中で１時間坐らせてから水
切りし、その表面の薄膜層を黒色に近く着色し、
更に、１時間蒸煮し、放冷後スライスしたとこ
ろ、第１図に示す如き蒸しあわび様の食品が得ら
れた。この食品の表面には細かいしわが生じ、薄
膜層は均一に着色されていると共に、中味に較べ
てやや硬く、中味はすり身すわり後の加熱を経て
いるため、天然の蒸しあわびに近い食感があり、
外観もきわめて近いものであつた。 次に、以上のようにして製造した食品を天然の
蒸しあわびならびに比較例と対比して20名にパネ
ルテストしたところ、次表の通りであつた。 なお、比較例はスケソウタラのすり身100部に
コラーゲン7.5部、食塩３部、上記と同じ調味料
３部を添加し、これを擂潰してからブロツク成型
し、これを90℃×45分加熱後、冷却し表面を着色
したものである。

【表】 ただし、この数字は20人のパネラーが好ましい
と選択した人数を示す。 この結果から明らかな通り、本発明の実施例に
係るものは天然の蒸した物とほとんど区別がつか
ず、むしろ、それ以上と思つた人が多かつた。 実施例 ２ スケソウタラすり身100部に食塩３部、澱粉15
部、大豆油７部、調味料６部、水20部を加えて真
空カツター中で20分間混練して脱気練肉を得た。 この練肉をリング状の開口部を有するノズルを
通して、食塩20％、酢酸１％を含有し、カセイソ
ーダでPH4.0に調整した水溶液中に吐出し、この
溶液中に２分間浸漬してその表面部を化学的に変
性し、凝固させた。 このように成型した成型品を水洗した後、実施
例１と同様にすわらせてから、熱湯中で30分間煮
てツボ抜きイカに似た円筒状の製品を得た。この
製品を輪切りにしたものはムラサキイカニ似た外
観、食感であつた。 以上詳しく説明した通り、本発明方法による
と、魚介類の肉を原料とするが、表面を化学変性
後すわり後に着色して熱変性させて着色薄膜層を
形成する一方、すわり、熱変性を経て中味を形成
するため、天然の蒸しあわびの外観および食感の
ものが得られる。 すなわち、表面の着色薄膜層は予め化学的に変
性されてから、すわり、着色、熱変性を経たもの
であるから、しまつた密実で硬い組織を持つてい
るため、保形性が向上し、複雑な形状を変形する
ことなく保持でき、中味の組織との収縮性の差に
より表面に複雑なキメを生じ、更に、色素液によ
る着色時には色素液の内部への浸透を妨げられ、
表面のしわにより複雑な着色となり天然のあわび
と同等な外観となる。中味と薄膜層とは組織が相
違するため、この構造により、食感においても蒸
しあわびに近いものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法によつて製造された製品の
一つの例の蒸しあわび様食品の平面図、第２図は
第１図のイ部分の拡大図である。 符号、１……中味、２……薄膜層、２ａ……し
わ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介類を主成分とする原料を塩ずりした練り
   肉の成型体を酸、明ばん、エタノール若しくは食
   塩のうちの１種または２種以上を含む水溶液中に
   浸漬して表面のみを化学的に変性させかつ中味を
   未変性の状態にとどめてから、この中味ならびに
   前記表面をすわらせ、その後、前記表面を着色
   後、前記表面ならびに前記中味を加熱して熱変性
   することを特徴とする表面に着色薄膜層を有する
   魚介類肉食品の製造方法。