JPH0446545B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カルシウム強化無菌豆腐の製造法、
さらに詳しくは、従来豆腐の凝固剤として使用さ
れたことのない水酸化カルシウム−蔗糖複合体を
新たに豆腐の凝固剤として使用した、長期間の保
存性及び組織、風味、食感に秀れ、かつ凝固剤と
してのカルシウム複合体がそのままカルシウム強
化剤に活用される多量のカルシウムを含有するカ
ルシウム強化無菌豆腐の製造法に関する。

〔従来技術〕

往年、豆腐の凝固剤は、硫酸カルシウム或は
「ニガリ」と称する塩化マグネシウム、硫酸マグ
ネシウムなどの混合物が使用されており、最近に
なつて凝固剤としてグルコノデルタラクトン（以
下、「GDL」と省略する。）を使用して、いわゆ
る袋入り豆腐又はブロー豆腐が製造されるように
なつた。しかし、これらの既知の豆腐は滅菌が不
充分であつて、長期間の保存には耐えられない。

そこで、この点を改良するために、豆乳を
VTISあるいはUHT方式で滅菌した後、凝固剤
（GDL）を無菌状態のもとで添加して無菌ブロー
成形、充填、シールし、ついで加熱凝固する容器
入り無菌豆腐の製法が開発された（特公昭56−
23574号、特公昭56−23577号）。また、上記方法
において凝固剤（GDL）を連続的に混合比例添
加する方法も開発された（特公昭56−39865号）。

しかし、これら先行技術の方法では、加熱によ
つて豆乳を凝固させる性質を有する凝固剤
（GDL）を使用しているために、豆乳のVTISあ
るいはUHT方式で滅菌処理前にこれを添加すれ
ば滅菌時の熱によつて凝固してしまい、したがつ
て理論上当然のことながら、前記滅菌処理前にこ
れら従来の凝固剤を豆乳に添加することはできな
い。したがつて上記先行技術の文献においても、
例えば特公昭56−29574号公報の特許請求の範囲
のｂ項において、凝固剤を添加する対象は「得ら
れた滅菌豆乳」ないしは「該滅菌豆乳」となつて
いて、滅菌処理後に凝固剤を添加することを明記
している。

ところが、このように滅菌処理後に多量の凝固
剤を添加することは、工程の無菌管理に問題が生
じやすく、前記公知文献に記載のごとくミリポア
フイルター等の除菌濾過装置が必要である。

また、カルシウムの摂取が少なくなつている現
在の食生活において、各種の食品をカルシウム強
化することが推奨されており、豆腐もカルシウム
強化が望まれる食品の一つである。

しかし、上記先行技術においては、凝固剤とし
て具体的に開示されているのはGDLのみであり、
カルシウム強化については全く示唆がない。そし
て、GDL以外のカルシウム塩からなる凝固剤を
前記滅菌処理後大量に添加してカルシウムを強化
しようとしても、例えば従来から使用されている
硫酸カルシウムは水に対する溶解度が低いために
大量添加は技術的に困難であり、塩化カルシウム
は凝固ムラが生じ風味の低下があるのでいずれも
好ましくない。

ただ、乳酸カルシウムのような水溶性カルシウ
ム塩は滅菌処理後大量に添加することができるけ
れども、乳酸カルシウムの分子中、乳酸部分のウ
エイトが大きいため、カルシウム強化の目的に使
用するには同塩を多量に使用しなければならな
い。この場合それに起因するしゆうれん味その他
の異味が残り風味が大幅に劣化、低下する。その
うえ乳酸カルシウムは価格が高いので、得られた
製品のコスト面でも大いに問題がある。

このように無菌豆腐の製造に際しては、風味、
コストの面のみでなく、品質的な面からみても、
大量のカルシウムを添加することは大きな無理が
生ずるものであつた。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、これらの欠点を一挙に解決するため
になされたものであつて、風味を低下させること
なく、コスト的にも安く、滅菌前の工程で大量に
カルシウム含有凝固剤を添加し、カルシウム強化
目的を同時に満足せしめることが可能な全く新規
な凝固システムを開発するためになされたもので
ある。

この目的達成のために各方面から検討した結
果、従来既知の熱と関連性を有するタイプの凝固
剤では所期の目的が達成されないとの結論に達
し、耐熱性を有する新規な凝固剤を開発する必要
があるとの知見を得た。

そこで、このような耐熱性を有し、カルシウム
強化と大豆蛋白質の凝固作用を有する材料を求め
て、各種のカルシウム化合物をスクリーニングし
たけれども成功には至らなかつた。そこで発想を
転換して錯体に着目して更にスクリーニングした
ところ、水酸化カルシウムと糖との錯体のうち水
酸化カルシウム−蔗糖複合体に到達し、更に詳細
な処理条件を検討した結果、ここに本発明が完成
されたのである。

すなわち、本発明は、新規な凝固剤として水酸
化カルシウム−蔗糖複合体を使用することを重要
なポイントとするカルシウム強化無菌豆腐の製造
法に関するものである。

該複合体自体は、既知の物質であるが（日本化
学会誌、1972、No.12、P2287〜2291）、これを食
品に応用することは未知であり、ましてや豆腐の
凝固剤として使用することに至つては示唆すらな
されていない。すなわち該複合体の凝固剤への応
用は文献未載の新規なものである。このように、
本発明は該複合体の凝固剤という新規な用途を新
たに開発したものであつて、この点のみをもつて
しても本発明は大いに評価されるべきものである
が、そのうえ後述するように該複合体の凝固メカ
ニズムは従来既知のそれとは全く相違する新規な
ものであつて非常にソフトで風味のすぐれた豆腐
が得られ（以下、これを従来の凝固と区別する意
味から「凝結」とも称する。）、従来未知の全く新
しいタイプの凝固剤の開発という面でも、本発明
は高く評価されよう。

本発明を実施するに当つては、常法によつて製
造した豆乳に水酸化カルシウム−蔗糖複合体を添
加し、必要あれば堅さや風味を良くするために硫
酸マグネシウム及び／又は食塩を添加してもよ
い。ただし、水酸化カルシウム−蔗糖複合体の添
加量を製品中カルシウム換算量50mg％以上とする
ときは、さらにヘキサメタリン酸ナトリウムを製
品中0.05〜0.1％添加してPH調整時の増粘を防止
する。かくして得られた混合物のPHはアルカリ側
に傾いているので、クエン酸等の有機酸の水溶液
を用いて、PH7.0前後に調節する。

そこで、超高温滅菌を行う。そのためには各種
のシステムが適宜自由に使用することができ、例
えばVTISシステム等によつて100〜160℃で５〜
60秒程度処理するのがよい。必要ある場合には、
滅菌処理後に硫酸マグネシユウム、食塩添加を行
つてもよい。この滅菌処理によつて、豆乳、水酸
化カルシウム−蔗糖複合体等に含まれている菌類
は、胞子も含めてすべてのものが死滅して無菌化
され、保存性が付与される。

本発明においては、水酸化カルシウム−蔗糖複
合体を新規な凝固剤として使用しているので、
GDL、硫酸カルシウム、塩化カルシウム等の従
来の加熱凝固型の凝固剤とは根本的に異なつて、
上記高温滅菌処理によつても凝固することがない
点でまさに画期的である。

次いで、滅菌後の混合液に有機酸水溶液を無菌
的に添加しPHを弱酸性に調節する。このPH値は
5.7〜5.9であることが好ましく、それ以下では豆
乳が増粘して作業性が悪化したり、ゲル組織が荒
くなり離水が多くなる欠点があり、それ以上では
組織が軟化して好ましくない。有機酸としては、
原料、製品、凝固プロセスに悪影響を与えないも
のであればすべての有機酸が単用ないし併用され
る。有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、リ
ンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸等が例示され
る。その中でも特にクエン酸又はアスコルビン酸
が呈味性等の観点で好ましいが、一般に天然果汁
は上記の酸を豊富に含むため、それらと代替が可
能であり、種々のフレーバーリングが出来る。酸
性の果汁は豆乳のPHを低下させ蛋白質の沈澱を起
こすため通常フレーバーが十分に発現するほど添
加することは従来の方法では困難であつたが、本
発明の製造法では製造工程を変えることなくそれ
が可能である。

本発明はカルシウムの強化も重要な目的の１つ
とするものであり、凝固剤として使用する水酸化
カルシウム−蔗糖複合体のみではカルシウムの強
化が不充分な場合には、滅菌処理後、例えばPH調
整時にカルシウム化合物を無菌添加してもよい。
カルシウム化合物としては、風味上乳酸カルシウ
ムを用いるのが好ましい。カルシウム成分として
水酸化カルシウム−蔗糖複合体を単独添加する場
合はその添加量が製品中カルシウム換算量として
30〜50mg％であることが好ましい。そして、それ
が30mg％未満では豆腐が軟弱となり、50mgをこえ
る場合にヘキサメタリン酸ナトリウムを製品中
0.05〜0.1％添加しなければ豆乳が増粘し、豆腐
の食感が劣化し、保水性の低下が認められず、い
ずれも好ましくない。

なお、ヘキサメタリン酸ナトリウムの添加率
は、製品中カルシウム換算量50〜100mg％の間で
0.05〜0.1％まで比例関係で増加するが、0.1％を
こえると風味上の悪影響が生ずる可能性がある。
またカルシウム成分として、水酸化カルシウム−
蔗糖複合体以外に乳酸カルシウムを添加する場合
は、両者の添加量は製品中カルシウム換算量が
各々15〜30mg％であることが好ましい。カルシウ
ム強化処理、有機酸添加処理は、無菌室内処理な
どの既知の無菌条件下で行う。

次いで、容器に充填、シールするが、これは無
菌充填機などの既知の装置を用いて行う。そし
て、75〜95℃の加熱凝固槽等を用いるなどの既知
の方法によつて20〜60分加熱処理して凝固せし
め、製品豆腐とする。

本発明においては、水酸化カルシウム−蔗糖複
合体を新規な凝固剤として使用する点を重要なポ
イントの１つとするものであるが、この複合体を
使用することによつて、従来の無菌豆腐とは根本
的に相違して非常にソフトで柔らかく、クリーミ
イな全く新規な組織を有する風味のすぐれた豆腐
が得られるものである。ここに示す新規な組織と
は単に官能テストの結果のみでなく第１図の模式
図で見られるように、蛋白粒子が多量のカルシウ
ムの存在下で加熱されるとまず数個の粒子群が凝
結したフロツクを形成し、この粒子群を素材とし
て間隔の大きいゆつたりとした格子構造となるた
めと説明される（参考文献J.Food Sci 43，79
（1978）。これに対して、従来法によれば、第２図
の模式図で見られるように、蛋白粒子が予め数個
集合することなく、個々に狭い間隔で結合して非
常に密な構造を採つており、そのために組織が固
くなり、ソフトなものとならないのである。

このように、本発明方法は従来法とは全く凝固
システムを異にするものであつて、新規な凝固シ
ステムであり、これを凝結と称することとする。
そのメカニズムの詳細は今後の研究をまたねばな
らないが、次のように推定される。すなわち、水
酸化カルシウム−蔗糖複合体は、中性付近での高
温滅菌処理条件下では、キレート化合物となつて
いてカルシウムがイオン化しておらず、したがつ
て蛋白質と反応しにくい形となつており、カルシ
ウム存在下における蛋白質の不安定化、耐熱性低
下が回避される。次いで、PHを下げると、この段
階で複合体が破壊されてカルシウムがイオン化
し、ここで蛋白質と接触して蛋白凝固が起り、凝
結という現象が生じるものと推定される。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明においてはカルシウム複
合体を新規な凝固剤として使用することによつ
て、従来にない非常にソフトでマイルドな食感を
有するクリーミイで風味のすぐれた無菌豆腐を工
業的に有利な方法で製造することができる。その
うえ、カルシウム複合体単用又は乳酸カルシウム
との併用によつて、従来法による無菌豆腐の４〜
５倍ものカルシウム強化をすることが併せて可能
となり、本発明は、カルシウム強化、ソフトでク
リーミイな風味の付与、低コスト、長期間保存と
いつた顕著な効果を一挙に達成することができる
のである。

以下、本発明を実施例によつて更に詳細に説明
する。

実施例 １ 豆乳2400Kgに水酸化カルシウム−蔗糖複合体71
Kg、10％食塩水30Kg、５％ヘキサメタリン酸ナト
リウム溶液30Kgを加え、次いでこれに10％クエン
酸水溶液81Kg及びライン押し出し用の水170Kgを
加えてPHを7.1に調節した。

そしてアルフアラバル社製VTIS装置を用いて
140℃、30秒間VTIS処理による高温滅菌処理を
行い、次いでこれを冷却した。その後で10％クエ
ン酸水溶液36Kgを無菌条件下で加えてPHを5.75に
調節した。

次いで、テトラブリツク無菌充填装置を用いて
常法により無菌充填、シールした後、加温凝固槽
に入れて85℃、40分処理して凝固せしめ、製品豆
腐を得た。得られた豆腐は、組織がマイルドでク
リーミイなすぐれたものであり、離水も少なく、
きわめて良好なゲルを形成した。また、カルシウ
ムの強化率についても製品中カルシウム換算値が
110mg％できわめて高くカルシウム強化食品とし
ても卓越したものであつた。

なお、ここに使用する豆乳の組成は、全固形
分：12.0％、蛋白質：5.8％、カルシウムとして
30mg％のもの、水酸化カルシウム−蔗糖複合体溶
液は、水酸化カルシウム5.0Kgと蔗糖23.3Kgとを
水43.0Kgに溶解し撹拌混合したものである。

実施例 ２ 実施例１と同じ組成の豆乳2400Kgに水酸化カル
シウム−蔗糖複合体溶液24Kg、10％食塩水30Kgを
加え、次いでこれに10％クエン酸水溶液18.8Kg及
び水200Kgを加えてPHを7.0に調整した。

そしてアルフアラバル社製VTIS装置を用いて
140℃、30秒間VTIS処理による高温滅菌処理を
行い、次いでこれを冷却した。続いて、これに５
％乳酸カルシウム水溶液60Kg、10％クエン酸水溶
液65Kg、水200Kgの混合液を無菌条件で添加した。
そのときのPHは5.8になつた。そして水6.0Kgを加
えた。

次いで、テトラブリツク無菌装置を用いて常法
により無菌充填、シールした後、加温凝固槽に入
れて85℃、40分処理して凝固せしめ、製品豆腐を
得た。得られた豆腐は実施例１と同様組織がマイ
ルドでクリーミイなものであり、離水も少なくす
ぐれたものであつた。また、製品中カルシウム換
算量は58mg％であり、カルシウム強化食品として
も卓越したものであつた。

なお、ここに使用する水酸化カルシウム−蔗糖
複合体溶液は水酸化カルシウム1.67Kgと蔗糖7.66
Kgとを水14.67Kgに溶解し撹拌混合したものであ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る凝結蛋白質の模式図で
あり、第２図は従来法による凝固蛋白質の模式図
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳に凝固剤として水酸化カルシウム−蔗糖
   複合体を添加した後、加熱滅菌処理し、ついでそ
   のPHを弱酸性に調整し、容器に無菌充填した後容
   器を密封し、これを加熱凝固させることを特徴と
   するカルシウム強化無菌豆腐の製造法。 ２ 水酸化カルシウム−蔗糖複合体の添加量が製
   品中カルシウム換算量として30〜100mg％である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項のカルシ
   ウム強化無菌豆腐の製造法。 ３ 水酸化カルシウム−蔗糖複合体の添加量が製
   品中カルシウム換算量として50mg％以上におい
   て、ヘキサメタリン酸ナトリウムを製品中0.05〜
   0.1％添加することを特徴とする特許請求の範囲
   第２項のカルシウム強化無菌豆腐の製造法。 ４ 前記調整後のPHが5.7〜5.9であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項のカルシウム強化無
   菌豆腐の製造法。 ５ 前記PHの調整を有機酸の無菌添加によつて行
   うことを特徴とする特許請求の範囲第１項のカル
   シウム強化無菌豆腐の製造法。 ６ 前記有機酸がクエン酸またはアスコルビン酸
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項の
   カルシウム強化無菌豆腐の製造法。 ７ 前記有機酸としてのクエン酸またはアスコル
   ビン酸を天然果汁の形で添加することを特徴とす
   る特許請求の範囲第６項のカルシウム強化無菌豆
   腐の製造法。