JPH0448416B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明は赤飯およびおこわ類の冷凍食品の製法
に係り、詳しくは、電子レンジで加熱することに
より通常の蒸し器によつて蒸されたものと同様な
ふつくら感のある赤飯およびおこわ類が得られる
赤飯およびおこわ類の冷凍食品の製法に係る。

従来の技術 近年、調理若しくは未調理の冷凍食品および冷
蔵食品が大量に市場に出まわり家庭やレストラン
あるいは学校給食における調理の省力化に寄与し
ているが、その中でも簡単な手段で短時間で調理
でき、かつ食品本来の味が得られることから多種
類のレトルト食品が市場に提供されている。

これらのうち、米飯についても合成樹脂フイル
ム等の袋に密封されたレトルト食品が開発され、
例えば、特公昭57−43222号には洗米を水に浸漬
した後、水切りし、熱湯中で２〜10分間湯炊き
し、水切りを行なつてから、スチームで蒸煮し、
水切りして容器内に密閉後加熱殺菌して保存用米
飯を製造する方法が提案され、また、特開昭62−
51959号には加圧加熱処理を行なう前の米粒をで
きるだけ全体的に均一に含水させ、米粒の水分を
34〜45％に調節することによつて、家庭で炊飯し
たのと同様のふつくら感があり、米粒表面が滑ら
かでべたつきの少ない米飯が得られるレトルト食
品の製造方法が提案されている。

また、特開昭56−72655号には、多数の細孔を
有する合成樹脂製トレー中に洗米を入れ、これを
電気炊飯釜内に入れ、炊飯に必要な水を加えて炊
飯を行なつた後、放冷して米粒表面および米粒内
の余分の水分を除去した後、合成樹脂からなるレ
トルトパウチ内に密封シールし、加圧加熱レトル
ト殺菌機で殺菌する方法が提案されている。

しかし、これらの従来技術は、以下に示す本質
的な欠点を有し、家庭で味わう炊きたての味を与
えるものではなかつた。

すなわち、特公昭57−43222号においては熱湯
中で蒸煮してから水切りし、また、水さばきを行
なつているので米粒表面のα化部分の一部が溶解
して除去され、得られた米飯の表面が荒れた状態
となり、米飯の光沢が失なわれ、また、米粒から
多量の固形分が流出するので得られるレトルト米
飯の歩留りおよび栄養価が低下する。

また、特開昭56−72655号は多数の細孔を有す
る合成樹脂製トレーに洗米を充填し、炊飯に必要
な水を加えて炊飯釜中で炊飯するのでα化部分の
一部が釜中に溶出し、前者と同様に歩留りおよび
栄養価が低下する欠点を有している。

また、特開昭62−51959号においては、各工程
の具備すべき条件も規定され、前２者の共通した
欠点は解決されているようにみられるが、これら
の条件は、すべてうるち米の炊飯時における条件
であつて、本発明の分野、すなわち、もち米を主
とする赤飯若しくはおこわに適用すると、上部が
硬く底部がベタベタの赤飯若しくはおこわとな
り、通常の蒸し器による赤飯若しくはおこわと同
様な食感および食味を得ることはできない。

発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、水に浸漬したもち米に水を加えて撹拌
しながら加熱含浸させ、含水した米を底側部に通
気孔を設けたプラスチツクトレイに充填し蒸煮後
凍結することよりなり、これを電子レンジで加熱
することによつてふつくら感のある赤飯およびお
こわ類となる赤飯およびおこわ類の冷凍食品の製
法を提供することを目的とする。

＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 本発明は、もち米若しくはうるち米を一部混合
したもち米を水漬けし、水切りを実施した後水を
加えて撹拌しながら加熱して含水させ、次いで含
水した米を底側部に均一に分布する多数の通気孔
を設けたプラスチツクトレイに充填した後、蒸煮
を実施し、蒸煮開始10分後から20分間打ち水を施
しながら蒸煮した後、更に約20分間蒸煮を継続し
冷却凍結することを特徴とする。

以下、本発明の手段たる構成ならびに作用を説
明すると、次の通りである。

赤飯およびおこわ類は、通常、洗米したもち米
を蒸し器で蒸煮して作られる。その理由は主とし
て次の２点にある。すなわち、 (1) こわ飯のよくできたものは、原料米の重量の
1.6〜1.9倍（水分37.5〜47.4％）である。うる
ち米の場合は2.2〜2.3倍（水分54.5〜565％）で
ある。従つて、飯になる間に使われた水の量
は、原料米の重量の0.6〜0.9倍＋蒸発分で、原
料米の0.8〜1.0倍にしかならない。この量の水
で炊こうとすると、米粒は水面より出てしまう
ので平均に吸水することができない。そこで、
たびたびかき混ぜて炊かなければならないが、
もち米はうるち米よりは低温、短時間で粘りが
出るので焦げやすい。

(2) もち米はうるち米より吸水性が大であり、２
時間の浸漬で約40％も吸水する。澱粉の糊化に
は約30％の水分を必要とするので理論的には充
分吸水させたもち米は蒸すことによつて澱粉を
糊化することが可能である。従つて、(1)の理由
と合わせ、もち米の場合は蒸したほうが取扱い
やすい。しかし、浸漬させただけの水分で蒸し
たのでは、非常に硬いこわ飯になり、ほどよい
硬さに仕上げるには不足分の水を蒸す途中で補
う必要がある。

これが打ち水であつて、打ち水は硬さの好みに
応じて１〜２回行なうが、通常の蒸し器による赤
飯の製造にかくことのできない操作である。

以下、もち米の蒸煮条件を検討するために次の
試験を行なつた。

なお、試験に使用したプラスチツクトレイは
100mm×140mm×20mmのトレイに直径３mmの円形の
孔を７〜８mm間隔で設けたもので孔の総数は180
個である。

試験例 １ 水に浸漬し、もち米100ｇに対し水を約40ｇ吸
水させたもち米を前述のプラスチツクトレイに充
填し、家庭用の蒸し器で蒸したところ50分で重量
は上限に達し、150〜155ｇ程度に増量した。表面
が乾燥しすぎないようにポリシートで表面をおお
いながら冷却し、更に凍結したところ重量は140
〜145ｇに低下した。凍結後プラスチツク袋で包
装し、一部通気孔をあけ、電子レンジ（500W）
で１分30秒蒸煮して調理したが、全体的に硬すぎ
て食味不良であつた。

試験例 ２ 試験例１と同様に水を浸漬し、もち米100ｇに
対し、水を約40ｇ吸水させたもち米を前述のプラ
スチツクトレイに充填し、10分間蒸煮したあと、
霧状に１トレイ当り30ｇの水を打ち水しながら20
分間蒸煮を継続した。更に完全に蒸煮させるため
20分間蒸煮した。

蒸煮直後の重量は170〜175ｇであり、これを前
述の方法で凍結したところ、160〜165ｇに減量し
た。前述と同じ調理方法で調理したところ、食感
は試験例１と比べるとずつと軟かくなつていた
が、表面はかたく、底部のプラスチツクトレイに
接するところはもち米が打ち水を吸水し切れずや
わらかであり、全体的に不均一な食感であつた。

試験例 ３ 試験例１および２と同様にして水に浸漬させた
もち米140ｇに対し、水を25ｇ加え、撹拌しなが
ら加熱を行ない、水分を全量もち米に吸水させ
た。吸水が終了したとき、もち米の温度は70℃に
到達し、また、その重量は160ｇであつた。これ
を10分間蒸煮した後、20分間20ｇの霧状の打ち水
をしながら20分間蒸煮を実施し冷却したところ、
重量は180〜190ｇとなり、凍結後は170〜180ｇに
減量した。電子レンジで解凍調理後、試食したと
ころ、一部底面あるいは側面のプラスチツクに接
する部分がべとつく他は良好な蒸煮状況であつ
た。

なお、打ち水の条件は予備試験の結果、蒸煮開
始直後から霧をかけると、もち米の表面が全く糊
化していないので打ち水はもち米内部に止まれ
ず、底に抜けてしまい、底がベタベタになり、ま
た、蒸煮20分後に打ち水をすると、もち米が吸水
せず、もち米が水にとけてベトベトになる現象が
判明した。従つて、蒸煮開始10分後から20分間打
ち水を実施しながら蒸煮した後、更に20分間蒸煮
を継続することが品質上最も良いと判断された。

試験例 ４ 試験例１および２と同様に水に浸漬させたもち
米140ｇに対し、水を40ｇ加え適度に撹拌しなが
ら加熱を行なつたところ、75℃に到達した時点で
全量吸水した。もち米の重量は170ｇであつた。
これを通常の蒸し器で50分蒸煮し冷却したとこ
ろ、重量は180〜190ｇとなり、凍結後は170〜180
ｇに減量した。

電子レンジで解凍調理後試食したが、もち米は
均一に蒸しあがつており、食味は良好であつた。
ただ、試験例３に比べもち米同志の接着がややひ
どく、米粒間に空気の介在が少なく、この点は試
験例３に劣つた。

本発明はこれらの知見によつて完成したもので
あつて、赤飯およびおこわ類の冷凍食品を電子レ
ンジで加熱することにより通常の蒸し器によつて
蒸されたものと同様なふつくら感のある赤飯およ
びおこわ類を得るためには、 (1) もち米または一部うるち米を混合した含水し
た米に水を加えて撹拌しながら加熱含水させた
米に水を加えて撹拌しながら加熱含水させた米
を底側部に均一に分布する多数の通気孔を設け
たプラスチツクトレイに充填すること、 (2) このプラスチツクトレイに充填された含水さ
れた米を蒸煮し蒸煮開始10分後から20分間打ち
水を実施しながら蒸煮した後、更に約20分間蒸
煮を継続し冷却凍結すればよい。

この理由は均一に分布する多数の通気孔を設け
たプラスチツクトレイに含水した米を充填し蒸煮
すると、蒸気が均一に分布する多数の通気孔を通
り、更に米粒間を通り米粒間に空気が介在される
ように加熱されるため、米粒同志の接着がない。

また、プラスチツクトレイの通気孔が電子レン
ジにより加熱調理する際に冷凍された米粒に均一
な誘電加熱効果を与え、冷凍食品の品質を損なう
ことがない。

また、打ち水条件としては蒸煮開始10分後から
20分間打ち水を実施することにより、不足分の水
を与え電子レンジで加熱調理してもふつくら感の
ある冷凍食品が得られるが、通常の蒸し器により
蒸煮開始10分後ならびに20分後の各１回程度の打
ち水を実施した赤飯ならびにおこわ類の冷凍食品
ではふつくら感のある良好な品質のものは得られ
ない。

また、試験例３の項に示すように、打ち水が蒸
煮直後ではプラスチツクトレイの底に溜り、ま
た、蒸煮20分後では米粒が水にとけてベトベトと
なり良好な食感および食味のものは得られない。

以上説明したように、含水したもち米を均一に
分布する多数の通気孔を設けたプラスチツクトレ
イに充填した後、蒸煮し蒸煮開始10分後から20分
間打た水を実施しながら蒸煮し、更に、約20分間
蒸煮し冷却凍結することにより初めて良好な品質
の電子レンジで加熱調理してもふつくら感を有す
る赤飯およびおこわ類が得られるものである。

実施例 以下、実施例により更に説明する。

実施例 １ もち米10Kgを洗米した後、小豆の煮汁に浸漬し
て一晩放置した。もち米を水切りした後水洗前の
1.4倍に増加した。このもち米14Kgに、かたゆで
の小豆１Kgを加え、更に小豆の煮汁４Kgを加え二
重釜で撹拌しながら加熱する。約15分で水は全て
もち米に吸収された。この時の温度は75℃に到達
していた。もち米と小豆の重量の合計は18Kgであ
つた。

前述のプラスチツクトレイに160ｇつめ、連続
蒸し器で蒸煮し蒸煮開始10分後から霧状の打ち水
を20分間継続した後、更に20分蒸煮し１トレイ当
り20ｇの水がかかるようにした。冷却後凍結包装
し、170ｇの良好な冷凍赤飯を得ることができた。

実施例 ２ もち米７とうるち米３の混合米を洗米したあ
と、一晩水に浸漬する。翌日水を切ると約1.3倍
に増量した。浸漬後の混合米10Kgに適当に味つけ
した山菜２Kg、しよう油800ｇ、みりん400ｇ、水
３Kgを加え、二重釜で撹拌しながら75℃まで加熱
する。約15分で水は全て米に吸収された。前述の
プラスチツクトレイに180ｇをつめそのまま実施
例１と同様に行なつたところ、１トレイ180ｇの
食感良好な冷凍山菜おこわができた。

＜発明の効果＞ 以上説明したように、本発明は、もち米若しく
はうるち米を一部混合したもち米を水漬けし、水
切りを実施した後水を加えて撹拌しながら加熱し
て含水させ、次いで含水した米を底側部に均一に
分布する多数の通気孔を設けたプラスチツクトレ
イに充填した後蒸煮を実施し、蒸煮開始10分後か
ら20分間打ち水を施しながら蒸煮した後、更に約
20分間蒸煮を継続し冷却凍結することを特徴と
し、これを電子レンジで解凍加熱することによつ
て従来の蒸し器によつて蒸された赤飯およびおこ
わ類と同様なふつくら感のある赤飯およびおこわ
類を食することができるようになつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ もち米若しくはうるち米を一部混合したもち
   米を水漬けし、水切りを実施した後水を加えて撹
   拌しながら加熱して含水させ、次いで含水した米
   を底側部に均一に分布する多数の通気孔を設けた
   プラスチツクトレイに充填した後、蒸煮を実施
   し、蒸煮開始10分後から20分間打ち水を施しなが
   ら蒸煮した後、更に約20分間蒸煮を継続し冷却凍
   結することを特徴とする電子レンジ用赤飯および
   おこわ類の冷凍食品の製法。