JPS647742B2

JPS647742B2 -

Info

Publication number: JPS647742B2
Application number: JP60080352A
Authority: JP
Inventors: Takashi Shinozaki
Original assignee: ARUFUAA SHOKUHIN KK
Current assignee: ARUFUAA SHOKUHIN KK
Priority date: 1985-04-17
Filing date: 1985-04-17
Publication date: 1989-02-09
Also published as: JPS61239848A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は即席米飯の製造法に関するが、更に詳
細には、たきたての米飯と同じ風味をもつ即席米
飯を製造する方法に関するものである。

一般に、米飯の水分含量はかなり微妙なものが
あり、普通非常においしい御飯といわれるものの
水分含量は約65％とほぼ一定している。この場
合、勿論、十分蒸煮され、90％以上のα化度を有
することが必要であるが、それでも水分含量が60
〜63％に低くなると硬い御飯となり、67〜70％と
なるとやわらか過ぎる御飯となつてしまう。

このように、米飯には好適な水分含量がネツク
となつており、あたためればすぐ食すことのでき
る即席米飯としてすぐれたものがみられなかつ
た。

即ち、即席レトルト米飯は、浸漬の完了したう
るち米を一定量の水と一緒にプラスチツク容器に
入れ、高温で長時間加熱することによつて蒸煮を
かねて殺菌し、そのまま米飯として市販されてい
るものであるが、水が完全に吸収されて良品質の
米飯が出来上るとは限らず、一部の水が底の方に
残つてその部分だけ軟弱となり、それに反して上
部は水分が不足して米粒表面が固くなり風味が悪
くなるという欠点がみられる。

また、好適水分に完全蒸煮した米飯を小分け袋
詰めしようとしても、すでにねばりが出て、任意
の形状、たとえばにぎり飯状にして袋に連続機械
的に詰めていくのには困難さがあり、また、ねば
りが出たものを撹拌して袋に詰め込むようになる
ので、袋の中でだんご状になつてしまうなどの欠
点があつた。

本発明は、おかまで上手にたいた御飯と同じ吸
水量で、しかも風味のすぐれた米飯で、かつ、小
分けして、袋詰めされた米飯を製造する目的でな
されたものである。

本発明は、米粒間がねばりつかない低水分含量
で蒸煮されたうるち米を、短時間水性媒質に浸漬
し、水は十分吸収させるが、粘性が出てくる前に
袋詰めすることを特徴とする即席米飯の製造法で
ある。

本発明の特色は、米飯の好適水分よりやや低い
水分含量で蒸煮されたうるち米を水性媒質に浸漬
する点にある。ここにおける低水分含量とは、従
来の米飯の水分含量約65％より低い水分である50
〜63％程度を意味しているが、うるち米の水分含
量50〜62％で蒸煮を完了させると、米粒間のねば
りつきが少なく水性媒質に浸漬すれば、米粒がほ
ぐれてさらさらとなり、連続的に一定量づつ袋詰
めすることが可能となる。米粒は水性媒質に浸漬
されたときから吸収をはじめて飽和水分になる量
の水を吸収するが、水を完全に吸収したときは未
だ粘性は生じないで、経時的に粘性が出てくるの
で、水は完全に吸収したが、未だ粘性の出ない間
に袋詰めが行なわれるのである。その結果、袋詰
めの終了した米飯は、従来の御飯と同じ水分を有
し、米粒間は付着しているが、米粒はつぶされる
ことなく、きちんと袋詰されているのである。

本発明においては、先ずうるち米を水に浸漬す
るのであるが、長時間浸漬を続けても吸水量は増
加するものではないので、２時間の浸漬時間が適
当である。この浸漬工程の結果、うるち米の吸水
量は約35％になる。

浸漬したうるち米は、本発明においては、米飯
の好適水分よりやや低い水分含量まで蒸煮と吸水
を行うが、この蒸煮と吸水はいかなる方法でもよ
い。

横型蒸煮機、たて型蒸煮機などが適宜使用され
る。機械的に蒸煮する場合は、α化度はほぼ80％
以上となつて蒸煮された状態となつているが、水
分含量が36〜37％程度であるので、十分散水しな
がら蒸煮したり、蒸煮された水分36〜37％のうる
ち米を熱湯に浸漬して水分を50％もしくはそれ以
上63％程度までに上昇させる。

α化度80％以上、水分50〜63％のうるち米は、
必要があれば、再び機械的蒸煮機にかけ、米粒を
硬くしまらせることができる。

うるち米の種類、精白度によつてもわずか相違
するが、蒸煮したときの水分含量50〜63％程度
が、本発明においても好ましい水分である。水分
含量50〜63％のうるち米であれば、水性媒質に浸
漬したとき、米粒は分離し、流動させることがで
きるようになるものである。

水性媒質としては、冷水、特に10℃以下の冷水
が好ましいが、温水でもよく、また、エタノール
を１〜15％程度含有した水でも差しつかえない。
エタノールを含有させておけば米粒がよくばらつ
き、そして静菌性が付与され、保存期間を長くす
ることができることとなる。

浸漬時間は冷水で10秒から10分程度が好まし
い。要は最終含有水分を65％程度とし、従来の好
品質の米飯の含有水分に一致させるのがよい。

浸漬と同時に米飯は米粒が分離し、流動性を帯
びており、水切りして一定量づつ簡単に分けてポ
リエチレンの袋やにぎり飯容器等に詰めることが
できる。水切りする時間は、米飯の最終水分含量
が65％程度となるところで、しかも粘性が生じる
前でなければならないので、前もつて試験し、水
分含量に応じた時間を設定しておく必要がある。

容器としては、ポリエチレン、塩ビ、ポリセル
ロース等レトルト包装用プラスチツク、同フイル
ム、アルミ箔、及びこれ等を組み合わせたもの等
を適宜使用する。

これを食用に供するには、業務用としては包装
したまま又は包装をとつて大型蒸煮機中で蒸煮す
ればよいし、家庭では単に蒸し器で蒸すだけで又
は袋のまま熱湯であたためるだけで、たきたての
御飯と同様で、きわめて風味、食感ともにすぐれ
た米飯を容易に得ることができる。

以下本発明の実施例について述べる。

実施例精白米（ささにしき）1500ｇを洗滌し、２時間
浸漬し、水分含量35％とし、これを横型蒸煮機
で、蒸煮し、α化度95％、水分37％の蒸煮米を得
た。

この蒸煮米を90℃の熱湯に５分間浸漬し、水分
55％に上昇させた。

得られたα化度95％、水分55％の蒸煮米を、再
び横型蒸煮機にかけ米粒を硬くしめた。

次いで、この蒸煮米を10℃の10％アルコール含
有水に20秒浸漬する。

浸漬終了後、すくい上げ、300ｇづつにぎりめ
し状ポリエチレン容器につめ、これをポリエチレ
ンフイルムで包装密封し、冷蔵保存する。

ここに得られた米飯の米粒中の含有水分量は約
65％であつた。

このようにして製造した包装即席米飯は、容器
毎蒸煮機で蒸煮すれば、おいしいにぎり飯であつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

１米飯の好適水分よりやや低い水分含量で蒸煮
されたうるち米を、短時間水性媒質に浸漬し、水
は十分吸収させるが、粘性が出てくる前に袋詰め
することを特徴とする即席米飯の製造法。