JPH0448417B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は大豆処理方法に関する。更に詳しく
は、風味及び色調が改良され、高いNSI（蛋白の
水溶性指標）を有する大豆子葉を提供するもので
あり、分離大豆蛋白、多糖類、少糖類、豆乳、組
織状若しくは繊維状等の蛋白食品の原料素材とし
て優れる大豆子葉を提供するものである。 （従来技術） 従来から豆腐等の原料として大豆を剥皮する方
法が多く知られている。なかでも、大豆を加熱し
て剥皮する方法としては、例えば、特開昭56−
84644、58−71858、59−147647、59−150550、59
−150661等を挙げることができる。 本発明と従来技術の主な違いは、本発明が大豆
を選別し、加熱乾燥し、二つ割れし、剥皮し、篩
別して大豆子葉を得る工程において大豆の水分を
12％以下に調整し、大豆の品温が70〜80℃となる
ようにして大豆の表面を均一に加熱乾燥し、脱
皮・脱胚軸を容易にし、微粉（グリツプ）発生量
が少なく、高NSIを保持する大豆子葉を高収率で
得ることにある。 （発明が解決しようとする問題点） 大豆は皮、胚軸、子葉からなり、皮には埃等が
付着し大豆製品（大豆を用いて得られる製品）の
色調や風味を悪化させる。又、胚軸はサポニンや
ポリフエノール化合物を多く含み大豆製品の風味
を悪化させる。そこで、本発明者等はこれら大豆
皮や大豆胚軸を除去し、風味・色調の改良された
高NSIを保持する大豆子葉を得ることを目的とし
た。 前記目的に沿つて、大豆を二つ割れさせ、脱
皮、脱胚軸を試みた。しかし、(a)二つ割れ・除皮
が困難であり、(b)二つ割れに伴う微粉砕部（グリ
ツツ）が生じ易く、(c)胚軸と子葉分離が困難であ
り、又、(d)大豆子葉蛋白のNSIを高く保つ脱皮・
脱胚軸条件の設定が困難である問題に遭遇した。 （問題を解決する為の手段） かかる目的を達成すべく原料大豆を選別し、グ
ラインダー等の二つ割れ手段を用いて二つ割れ
し、風選・除皮し、篩別して大豆子葉を得る条件
について種々検討するなかで、通常12〜15％程度
の水分を含む大豆を、予め大豆水分を12％以下
に調整しておいて、大豆の品温（大豆を温度計
で測定した実測温度）が70〜80℃となるように比
較的短時間で均一加熱すれば、大豆の表面部分を
均一に乾燥でき、且つ大豆の内部は大豆が柔らか
さを保つ温度に昇温でき、(a)二つ割れ・除皮が容
易に出来、(b)二つ割れ・篩別しても微粉砕部（グ
リツツ）が生じ難く、(c)胚軸と子葉分離が容易に
でき、(d)二つ割れ・篩別された若干の皮を有する
大豆子葉部を剥皮手段を用いて除皮するすること
が容易にでき、(e)かかる（除皮されて）脱皮・脱
胚軸された大豆子葉蛋白のNSIを高く保つことが
できる知見を得て本発明を完成するに到つた。 即ち、本発明は、大豆の水分を12％以下に調整
し、大豆の品温が70〜80℃となるように加熱乾燥
し、二つ割れする工程と二つ割れされた大豆を剥
皮する工程を組合せて大豆子葉を得ることを特徴
とする大豆処理方法である。 本発明に用いる大豆は、公知の大豆を用いるこ
とができる。通常、原料大豆は未熟豆、夾雑物等
を含む為、選別し粒度を揃えるほうが後の処理を
容易にし好ましい。選別の方法は、篩選別、ロー
ル選別、風選別、密度選別等の公知の選別手段を
利用することができる。 本発明は、大豆の水分を12％以下に調整する工
程と、大豆の品温が70〜80℃になるように加熱乾
燥する工程と、乾燥された大豆を二つ割れし、二
つ割れされた大豆（皮を若干含む場合）を剥皮す
る工程を組み合わせることに特徴を有する。かか
る組合せにより目的を達成することができる。 まず、大豆の水分を12％以下（好適には８〜12
％、更に好適には10〜11％）に調整することが好
ましい。通常大豆は12〜15％の水分を含んでいる
ので低温（通常60〜70℃）でゆつくり乾燥して大
豆水分が12％以下になるように調整することがで
きる。獲られる子葉を圧扁して大豆油抽出に供す
るには８〜12％の水分が圧扁子葉を獲るのに好適
である。大豆水分が８％以下では得られる大豆子
葉を圧扁する際、砕けやすく好ましくない。既に
かかる水分範囲にある大豆は水分調整の必要はな
い。又、大豆水分が８％未満の大豆は過加湿する
等して水分が８〜12％になるように調整するほう
が好ましい。又、大豆水分が12％を越えると二つ
割れ・除皮がうまく行えず好ましくない。大豆水
分を12％以下に調整する手段は公知の乾燥手段を
用いることができる。例えば、通気竪型乾燥機、
向流多段式乾燥機、通気回転乾燥機等。乾燥温度
は比較的低く（通常60〜70℃程度）、乾燥時間は
比較的遅い（通常30〜60分程度）ほうが好ましい
傾向にある。 次ぎに、水分12％以下に調整された大豆を、大
豆の品温が70〜80℃となるように乾燥することが
重要である。大豆の品温は70℃未満では、大豆の
加熱乾燥と柔軟性が十分ではなく、次の二つ割れ
工程においてグリツツの発生が多くなり大豆子葉
の収率が悪化し好ましくない。又、大豆の品温が
80℃を越えると、得られた大豆子葉のNSIが低下
するので好ましくない。品温が70〜80℃の大豆は
二つ割れするに適度の柔軟性を有し、グリツツの
発生を少なく破砕でき、除皮を容易にし、且つ
NSIの低下をきたすことができなく好適である。
大豆が70〜80℃加熱で適度の柔軟性を保持する水
分範囲は約７〜11％を目安とすることができる。
余り乾燥し過ぎると大豆の加熱状態における柔軟
性が失われ二つ割れ工程におけるグリツツの発生
を増大させる傾向にある。 かかる大豆内部が適度の柔軟性を保持し、大豆
の表面を均一に乾燥するのに適した乾燥手段は、
例えば、流動層乾燥、エアーベツド、ロータリー
キルン等を利用することができ。なかでも流動層
乾燥は均一な大豆表面乾燥に適し最も好適であ
る。 例えば、流動層乾燥の条件は、通常熱風温度80
℃〜90℃、層内温度75℃〜85℃、滞留時間３〜４
分程度が好適であり、スケール、目的により適宜
条件を変化させることができる。 次ぎに、乾燥処理し適度の内部柔軟性と表面の
脆性を有する大豆を二つ割れする。二つ割れは公
知の粗砕機（例えば、グラインダー、ゴムロー
ル、クラツキングロール等）を用いることができ
る。例えば、グラインダーを用いる場合、大豆粒
径よりやや広い砥石間間隔のグラインダーを用い
ることが好ましい。大豆粒径より狭い砥石間間隔
のグラインダーを用いるとうまく二つ割れになれ
ずグリツツの発生が増大し子葉の収率が悪化す
る。又、砥石間間隔が広すぎると、未割れ大豆量
が多くなり好ましくない。 例えば、粒径6.5mmφの大豆を二つ割れすると
きの砥石間間隔は７mm程度が適当である。 二つ割れの際、大豆の品温が下がらないように
するほうが好ましく、若し下がる場合でも50℃以
上が好ましい。品温が下がると大豆が硬くなり二
つ割れによりグリツツの発生が多くなる傾向にあ
る。 一度品温が下がると大豆は硬くなり、二つ割
れ・除皮が困難になる傾向にあるので、もういち
ど加熱したほうが好ましい。 又、グラインダーを用いる場合、砥石の回転数
は比較的遅いほうがグリツツの発生が少なくなる
傾向にある。 尚、二つ割れされた大豆は、風選して除皮し、
篩別して得られる未二つ割れ大豆（通常、１話程
度発生することが多い、発生しない場合は再二つ
割れする必要はない）を再度二つ割れすることを
繰り返すことができる。通常再二つ割れ処理で完
全に二つ割れにすることができる。二つ割れは前
述の大豆の二つ割れと同様にすることができる。
例えば、グラインダイーを用いる場合は、未二つ
割れ大豆の粒径は通常約５mm程度となるので、グ
ラインダーの砥石間間隔は5.5mm程度が好ましい。
尚、再度二つ割れする場合は、未二つ割れ大豆を
別段加熱乾燥処理する必要はない。 二つ割れした大豆は、所望により風選して除皮
し、篩別して胚軸部やグリツツを除去し、大豆子
葉部を得ることができる。通常、かかる二つ割れ
し、篩別した大豆子葉部は未だ20％（対大豆全体
の皮）程度の皮が付着している場合が多いので、
かかる篩別した大豆子葉部を40℃以下（好ましく
は30℃以下）に冷却後、剥皮手段を用いて剥皮し
除去するほうが好ましい。剥皮手段は、グライン
ダー、剥皮機、手揉み等の公知の手段を用いるこ
とができる。グラインダーを用いる場合、砥石間
間隔は二つ割れされた大豆粒子径より広いほうが
好ましい。 前記皮を含む大豆子葉部は、冷却するほど剥皮
手段による剥皮効果が増大する傾向にあり、30℃
以下になると剥皮効果は略平衡に達する。例えば
60℃から30℃までは剥皮率（大豆全体の皮に対す
る剥皮された皮の重量割合）は８％程度比較的に
増加する傾向にある。 尚、冷却の手段は放置冷却、強制冷却（例え
ば、振動通風冷却機、回転通風冷却機等の機械的
手段等）等の公知の手段を用いることができる。 以上のように、二つ割れされ、剥皮されて脱
皮・脱胚軸されて得られる大豆子葉部は皮、胚軸
を殆ど含まず目的に合致した大豆子葉とすること
ができる。 尚、前記二つ割れ後の除皮や剥皮後の除皮は、
公知の手段（例えば、アスピレーター、風力分級
機等）を用いることができる。 又、前記二つ割れ後の篩別は公知の篩別機（例
えば、ロータリーシフター、振動篩等）を用いる
ことができる。 以上の工程で獲られる子葉部は、収率が高く
（通常約85％以上対大豆、95％以上対大豆の子葉
部）で、風味及び色調の改良され、且つ変性の程
度が極めて低いのでNSIが高く（通常NSIの低下
は約２％未満）、分離大豆蛋白、多糖類、少糖類、
豆乳、組織状若しくは繊維状等の蛋白食品の原料
素材として優れるものである。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ アメリカ産大豆（水分12％）を、4.8×12mmの
網目を有する篩を用いて選別し、平均粒径6.6mm
φ（粒径5.4〜8.4mmφ）の大豆を得た。 選別大豆を予備乾燥（70℃の熱風にて30分間）
して水分を11％に調整した。 水分11％の大豆5000重量部（以下 部）を、実
験用流動層乾燥装置を用いて、熱風風速3.4ｍ／
secにて、表−１に示す条件にて加熱乾燥処理し、
ただちに豆腐製造用グラインダー（栗原鉄工(株)
製）を用い、砥石間間隔７mmにて二つ割れし、風
力分級機（風速３〜５ｍ／sec）にて除皮（288
部）し、4.3×19mmの篩を用いて未二つ割れ大豆
（500部）を篩別・分取し、これを砥石間間隔5.5
mmのグラインダーで再二つ割れし、同様に除皮
（39部）して二つ割れ大豆を獲た。 二つ割れ大豆を、８メツシユ篩を用いて、子葉
部（4422部）及び胚軸部とグリツツ部（合計250
部）に篩別した。 子葉部をアスピレーターを用いて30℃まで冷却
し、再度グラインダー（砥石間間隔７mm）に通
し、風選、篩別して皮部（66部）とグリツツ部
（24部）を除去して子葉部4324部を獲た。 大豆の除皮率、脱胚軸率、得られた子葉部の
NSIを表−１に合わせ示す。

【表】 但し、(A)は加熱乾燥温度（加熱時間は３分とし
た）、(B)は大豆品温、(C)は大豆除皮率※１、(D)は
脱胚軸率※２、(E)はNSI※２を表す。 又、※１：大豆除皮率（％）＝100×（製品中の
残存大豆皮の重量）／（選別大豆の重量×0.08）
（大豆皮の割合を８％として計算した。） ※２：脱胚軸率（％）＝100×（製品中の残存大
豆皮胚軸の重量）／（選別大豆の重量×0.025）
（大豆胚軸の割合を2.5％として計算した。） ※３：NSIは全蛋白に対する水溶性蛋白の割合
（％）であり、公知の測定法によつた。 応用例 １ 実施例１のNo.５と同様にして得た子葉部4000重
量部を圧扁し、ｎ−ヘキサン（10倍）抽出を二回
行つて風乾し、脱脂子葉（残油分約0.5％）を調
整した。この脱脂子葉に10倍量の水を加えて40℃
で40分間撹拌・抽出し、オカラを除いて得た豆乳
を塩酸を用いて等電沈澱（PH4.5）させ、得られ
たカードを苛性ソーダを用いて中和し、10％溶液
としたものをUHT式高温瞬間殺菌（135℃で10
秒）し、スプレー乾燥して分離大豆蛋白を得た。 比較例 １ 大豆を実施例１と同様に処理して脱脂大豆を調
整し、実施例１の同様に処理して分離大豆蛋白を
得た。 実験例 １ 実施例１で得られた分離大豆蛋白と、比較例１
で得られた分離大豆蛋白とを各々10％溶液とな
し、10名のパネラーにより風味等の検査を行つ
た。結果を表−２に示す。

【表】 但し、Ａは実施例１の分離大豆蛋白、Ｂは比較
例１の分離大豆蛋白である。 応用例 ２ 応用例１と同様にして得た脱脂子葉に20重量％
の加水を行い、実験用２軸押出機を用い、スクリ
ユー回転数570R.P.M.、バレル温度170℃にて、
ダイ（５mmφ）より押し出して、繊維状構造に優
れた組織状蛋白を得た。 次ぎに、比較例１で用いた脱脂大豆を同様に処
理して繊維状構造に優れた組織状蛋白を得た。 得られた各々の組織状蛋白を湯戻し、水切り後
10名のパネラーにより風味等の検査を行つた。結
果を表−３に示す。

【表】 但し、Ａは脱脂大豆子葉の組織状蛋白、Ｂは脱
脂大豆の組織状蛋白である。 （効果） 以上、詳述したように、本発明により風味及び
色調の改良され、且つ高NSIを有する大豆子葉を
高収率で得ることが可能になつたものである。更
に、分離大豆蛋白、多糖類、少糖類、豆乳、組織
状若しくは繊維状等の蛋白食品の原料素材として
も優れる大豆子葉を、(a)大豆の二つ割れ・剥皮を
容易に、(b)微粉砕部（グリツツ）が生じ難く、(c)
胚軸と子葉分離を容易にする脱皮・脱胚軸方法を
可能にしたものである。尚、一般に大豆脱皮は大
豆のエージングによる効果があるが、本発明は別
段エージングを行う必要はない。 以上説明したように本発明は産業の発達に寄与
するところ大なるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆の水分を12％以下に調整し、大豆の品温
   が70〜80℃となるように加熱乾燥し、二つ割れす
   る工程と二つ割れされた大豆を剥皮する工程を組
   合せて大豆子葉を得ることを特徴とする大豆処理
   方法。 ２ 二つ割れする態様が、品温が70〜80℃となる
   ように乾燥した大豆を、大豆粒径より広い砥石間
   間隔のグラインダーにかける特許請求の範囲第１
   項記載の大豆処理方法。 ３ 剥皮する態様が、二つ割れされた大豆を30℃
   以下に冷却後、剥皮手段を用いて剥皮する特許請
   求の範囲第１項又は２項記載の大豆処理方法。 ４ 二つ割れする態様が、二つ割れし、篩別され
   た未剥皮大豆を再度二つ割れする特許請求の範囲
   第１項記載の大豆処理方法。