JPS62198364A

JPS62198364A - 大豆処理方法

Info

Publication number: JPS62198364A
Application number: JP61040986A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Samoto; 将彦佐本; Susumu Teranishi; 進寺西; Shuichi Okada; 修一岡田; Kazuto Majima; 真島　和登; Masahiko Terajima; 寺嶋　正彦; Seizo Taniguchi; 谷口　清三
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1986-02-25
Filing date: 1986-02-25
Publication date: 1987-09-02
Also published as: JPH0448417B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は大豆処理方法に関する。更に詳しくは、風味及
び色開が改良され、高いＮＳＩ　　（蛋白の水溶性指標
）を有する大豆子葉を提供するものであり、分離大豆蛋
白、多糖類、少糖類、豆乳、組織状若しくは繊維状等の
蛋白食品の原料素材として優れる大豆子葉を提供するも
のである。

（従来技術）従来から豆腐等の原料として大豆を剥皮する方法が多く
知られている。なかでも、大豆を加熱して剥皮する方法
としては、例えば、特開昭５６−８４６４４．５８−７
１８５８．５９−１４７６４７．５９−１５０５５０．
５９−１５０６６１等を挙げることができる。　　　　
　一本発明と従来技術の主な違いは、本発明が大豆を選別し
、加熱乾燥し、二つ割れし、剥皮し、篩別して大豆子葉
を得る工程において大豆の水分を１２％以下に調整し、
大豆の品温が７０〜８０℃となるようにして大豆の表面
を均一に加熱乾燥し、脱皮・脱胚軸を容易にし、微粉（
グリッツ）発生量が少なく、高ＮＳ［を保持する大豆子
葉を高収率で得ることにある。

（発明が解決しようとする問題点）大豆は皮、胚軸、子葉からなり、皮には埃等が付着し大
豆製品（大豆を用いて得られる製品）の色調や風味を悪
化させる。又、胚軸はサポニンやポ□リフエノール化合
物を多く含み大豆製品の風味を悪化させる。そこで、本
発明者等はこれら大豆皮や大豆胚軸を除去し、風味・色
調の改良された高ＮＳＩを保持する大豆子葉を得ること
を目的とした。

前記目的に沿って、大豆を二つ割れさせ、脱皮、脱胚軸
を試みた。しかし、（ａｌ二つ割れ・除皮が困難であり
、（ｂｌ二つ割れに伴う微粉砕部（グリッツ）が生じ易
＜　、（Ｃ）胚軸と子葉分離が困難であり、又、（ｄ）
大豆子葉蛋白のＮＳＩを高く保つ脱皮・脱胚軸条件の設
定が困難である問題に遭遇した。

（問題を解決する為の手段）かかる目的を達成すべく原料大豆を選別し、グラインダ
ー等の二つ割れ手段を用いて二つ割れし、風選・除皮し
、篩別して大豆子葉を得る条件にっいて種々検討するな
かで、通常１２〜１５％程度の水分を含む大豆を、■予
め大豆水分を１２％以下に調整しておいて、■大豆の品
°温（大豆を温度針で測定した実測温度）が７０〜８０
℃となるように比較的短時間で均一加熱すれば、大豆の
表面部分を均一に乾燥でき、且つ大豆の内部は大豆が柔
らかさを保つ温度に昇温でき、（ａ）二つ割れ・除皮が
容易に出来、（ｂ）二つ割れ・篩別しても微粉砕部（グ
リッツ）が生じ難＜　、（０）胚軸と子葉分離が容易に
でき、（ｄｌ二つ割れ・篩別された若干の皮を有する大
豆子葉部を剥皮手段を用いて除皮するすることが容易に
でき、（ｅ）かかる（除皮されて）脱皮・脱胚軸された
大豆子葉蛋白のＮＳ、Ｉを高く保つことができる知見を
得て本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は、大豆の水分を１２％以下に調整し、大
豆の品温か７０〜８０℃となるように加熱乾燥し、二つ
割れす葛工程と二つ割れされた大豆を剥皮する工程を組
合せて大豆子葉を得ることを特徴とする大豆処理方法で
ある。

本発明に用いる大豆は、公知の大豆を用いることができ
る０通常、原料大豆は未熟豆、夾雑物等を含む為、選別
し粒度を揃えるほうが後の処理を容易にし好ましい。選
別の方法は、篩選別、ロール選別、風選別、密度選別等
の公知の選別手段を利用することができる。

本発明は、大豆の水分を１２％以下に調整する工程と、
大豆の品温か７０〜８０℃となるように加熱乾燥する工
程と、乾燥された大豆を二つ割れし、二つ割れされた大
豆（皮を若干含む場合）を剥皮す゛る工程を組み合わせ
ることに特徴を有する。かかる組合せにより目的を達成
することができる。

まず、大豆の水分を１２％以下（好適には８〜１２％、
更に好適には１０〜１）％）に調整することが好ましい
。通常大豆は１２〜１５％の水分を含んでいるので低温
（通常６０〜７０℃）でゆっくり乾燥して大豆水分が１
２％以下になるように調整することができる。獲られる
子葉を圧扁して大豆油抽出に供するには８〜１２％の水
分が圧扁子葉を獲るのに好適である。大豆水分が８％以
下では得られる大豆子葉を圧扁する際、砕けやすく好ま
しくない。既にかかる水分範囲にある大豆は水分調整の
必要はない。又、大豆水分が８％未満の大豆は加湿する
等して水分力に８〜１２％になるように調整するほうが
好ましい。又、大豆水分が１２％を越えると二つ割れ・
除皮がうまく行えず好ましくない、大豆水分を１２％以
下に調整する手段は公知の乾燥手段を用いることができ
る６例えば、通気竪型乾燥機、向流多段式乾燥機、通気
回転乾燥機等、乾燥温度は比較的低く　（通常６０〜７
０℃程度）、乾燥時間は比較的遅い（通常３０〜６０分
程度）はうが好ましい傾向にある。

次ぎに、水分１２％以下に調整された大豆を、大豆の品
温か７０〜８０℃となるように乾燥することが重要であ
る。大豆ｐ品温は７０℃未満では、大豆の加熱乾燥と柔
軟性が十分ではなく、次の二つ割れ工程においてグリッ
ツの発生が多くなり大豆子葉の収率が悪化し好ましくな
い。又、大豆の品温か８０℃を越えると、得られた大豆
子葉のＮＳｔが低下するので好ましくない。品温が７０
〜８０℃の大豆は二つ割れするに適度の柔軟性を有し、
グリッツの発生を少なく破砕でき、除皮を容易にし、且
つＮＳ！の低下をきたすことがなく好適である。大豆が
７０〜８０℃加熱で適度の柔軟性を保持する水分範囲は
約７〜１）％を目安とすることができる。余り乾燥し過
ぎると大豆の加熱状態における柔軟性が失われ二つ割れ
工程におけるグリッツの発生を増大させる傾向にある。

かかる大豆内部が適度の柔軟性を保持し、大豆の表面を
均一に乾燥するのに適した乾燥手段は、例えば、流動層
乾燥、エアーベッド、ロータリーキルン等を利用するこ
とができ、なかでも流動層乾燥は均一な大豆表面乾燥に
適し最も好適である。

例えば、流動層乾燥の条件は、通常熱風温度８０℃〜９
０℃、層内温度７５℃〜８５℃、滞留時間３〜４分程度
が好適であり、スケール、目的により適宜条件を変化さ
せることができる。

次ぎに、乾燥処理し適度の内部柔軟性と表面の脆性を有
する大豆を二つ割れする。二つ割れは公知の粗砕機（例
えば、グラインダー、ゴムロール、クランキングロール
等）を用いることができる。

例えば、グラインダーを用いる場合、大豆粒径よりやや
広い砥石間間隔のグラインダーを用いることが好ましい
。大豆粒径より狭い砥石間間隔のグラインダーを用いる
とうまく二つ割れにならずグリッツの発生が増大し子葉
の収率が悪化する。又、砥石間間隔が広すぎると、未割
れ大豆量が多くなり好ましくない。

例えば、粒径６．５−　　φの大豆を二つ割れするとき
の砥石間間隔は７１ＩＩＩ程度が適当である。

二つ割れの際、大豆の品温が下がらないようにするほう
が好ましく、若し下がる場合でも５０℃以上が好ましい
０品温が下がると大豆が硬くなり二つ割れによりグリッ
ツの発生が多くなる傾向にある。

一度品温が下がると大豆は硬くなり、二つ割れ・除皮が
困難になる傾向にあるので、もういちど加熱したほうが
好ましい。

又、グラインダーを用いる場合、砥石の回転数は比較的
遅いほうがグリッツの発生が少なくなる傾向にある。

尚、二つ割れされた大豆は、風選して除皮し、篩別して
得られる未二つ割れ大豆（通常、１割程度発生すること
が多い、発生しない場合は再二つ割れする必要はない）
を再度二つ割れすることを繰り返すことができる。通常
再二つ割れ処理で完全に二つ割れにすることができる。

二つ割れは前述の大豆の二つ割れと同様にすることがで
きる。

例えば、グラインダイーを用いる場合は、未二つ割れ大
豆の粒径は通常約５＋＋ａ程度となるので、グラインダ
ーの砥石間間隔は５．５ｔａ■程度が好ましい。

尚、再度二つ割れする場合は、未二つ割れ大豆を別設加
熱乾燥処理する必要はない。

二つ割れした大豆は、所望により風選して除皮し、篩別
して胚軸部やグリッツを除去し、大豆子葉部を得ること
ができる。通常、かかる二つ割れし、篩別した大豆子葉
部は未だ２０％（対大豆全体の皮）程度の皮が付着して
いる場合が多いので、かかる篩別した大豆子葉部を４０
℃以下（好ましくは３０℃以下）に冷却後、剥皮手段を
用いて剥皮し除皮するほうが好ましい。剥皮手段は、グ
ラインダー、剥皮機、手揉み等の公知の手段を用いるこ
とができる。グラインダーを用いる場合、砥石間間隔は
二つ゛割れされた大豆粒子径より広いほうが好ましい。

前記皮を含む大豆子葉部は、冷却するほど剥皮手段によ
る剥皮効果が増大する傾向にあり、３０℃以下になると
剥皮効果は略平衡に達する。例えば６０℃から３０℃ま
では剥皮率（大豆全体の皮に対する剥皮された皮の重量
割合）は８％程度比例的に増加する傾向にある。

尚、冷゛却の手段は放置冷却、強制冷却（例えば、振動
通風冷却機、回転通風冷却機等の機械的手段等）等の公
知の手段を用いることかできる、以上のように、二つ割
れされ、剥皮されて脱皮・脱胚軸されて得られる大豆子
葉部は皮、胚軸を殆ど含まず目的に合致した大豆子葉と
することができる。

尚、前記二つ割れ後の除皮や、剥皮後の除皮は、公知の
手段（例えば、アスピレータ−１風力分級機等）を用い
ることができる。

又、前記二つ割れ後の篩別は公知の篩別機（例えば、ロ
ータリーシフター、振動篩等）を用いることができる。

以上の工程で獲られる子葉部は、収率が高く　（通常約
８５％以上対大豆ミ９５％以上対大豆の子葉部）で、風
味及び色調の改良され、且つ変性の程度が極めて低いの
でＮＳＩが高く　（通常ＮＳＩの低下は約２％未満）、
分離大豆蛋白、多糖類、少糖類、豆乳、組織状若しくは
繊維状等の蛋白食品の原料素材として優れるものである
。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１アメリカ産大豆（水分１２％）を、４．８　Ｘ　１２ｍ
ｍの網目を有する篩を用いて選別し、平均粒径６．６ｍ
ｍφ（粒径５．４〜８．４ｍｎ＋φ）の大豆を得た。

選別大豆を予備乾燥（７０℃の熱風にて３０分間）して
水分を１）％に調整した。

水分１）％の大豆５０００重量部（以下　部）を、実験
用流動層乾燥装置を用いて、熱風風速３．４ｍ／ｓｅＣ
にて、表−１に示す条件にて加熱乾燥処理し、ただちに
豆腐製造用グラインダー（栗原鉄工■製）を用い、砥石
間間隔７ｍｍにて二つ割れし、風力分級機（風速３〜５
　ｍ／ｓｅｃ　＞にて除皮（２８８部）し、４．３　Ｘ
１９＋ｍｓの篩を用いて未二つ割れ大豆（５００部）を
篩別・分取し、これを砥石間間隔５．５ｍ割のグライン
ダーで再二つ割れし、同様に除皮（３９部）して二つ割
れ大豆を獲た。

二つ割れ大豆を、８メツシユ篩を用いて、子葉部（４４
２２部）及び胚軸部とグリッツ部（合計２５０部）に篩
別した。

子葉部をアスビレーダーを用いて５０℃まで冷却し、再
度グラインダー（砥石間間隔？！ｌ　）に通し、風選、
篩別して皮部（６６部）とグリタラｎ　（２４部・）を
除去して子葉部４３２４部を獲た。

大豆の除皮率、脱胚軸率、得られた子葉部のＮＳＩを表
−１に合わせ示す。

（以下余白）表−１流動層加熱条件及び結果Ｎｏ、　　　１　　２　　３　　４　　５　　６　　７
（Ａ）　　６０　６５　７２　７５　７９　８５　９５
（Ｂ）　　５５　６１　６９　７３　７７　８５　８９
（Ｃ）　　８６．２８Ｂ、３９３．６９６，０９８．２
９８，６９９．５（Ｄ　）　　９５．５９６，８９８，
０９９．２９８，２９９．２９９．９（Ｅ　）　　８９
．０８９．６８９，９８９．６８８，６８６．５７９．
８但し、（八）は加熱乾燥温度（加熱時間は３分とした
）、（Ｂ　）は大豆品温、（Ｃ）　は大豆除皮率※１、
（０）は脱胚軸率※２、（ＩりはＮＳＩ※２を表す。

又、※１　；大豆除皮率（％）　＝１００　Ｘ　（！ｔ
！品中の残存大豆皮の１ｆｆ）／　（選別大豆の重量ｘ
ｏ、ｏ。

）（大豆皮の割合を８％として計算した。）※２　：脱
胚軸率（％）　＝１００　Ｘ　（製品中の残存大豆皮胚
軸の重量）／（選別大豆の重量Ｘ０．０２５）（大豆胚
軸の割合を２．５％として計算した。）＊３：ｓｓｔは
全蛋白に対する水溶性蛋白の割合（％）であり、公知の
測定法によった。

応用例１実施例１のＮｏ、５と同様にして得た子葉部４０００重
量部を圧扁し、ｎ−ヘキサン（１０倍）抽出を二回行っ
て、風乾し、脱脂子葉（残油公約０．５％）を調整した
。この脱脂子葉に１０倍量の水を加えて４０℃で４０分
間攪拌・抽出′し、オカラを除いて得た豆乳を塩酸を用
いて等電沈澱（ａｌ１４．５　）させ、得られたカード
を苛性ソーダを用いて中和し、１０％溶液としたものを
ＵＨＴ式高温瞬間殺菌−（１３５℃で１０秒）し、スプ
レー乾燥して分離大豆蛋白を得た。

比較例１大豆を実施例１と同様に処理して脱脂大豆を調整し、実
施例１と同様に処理して分離大豆蛋白を得た。

実験例１実施例１で得られた分離大豆蛋白と、比較例１で得られ
た分離大豆蛋白とを各々１０％溶液となし、１０名のパ
ネラ−により風味等の検査を行った。結果を表−２に示
す。

表−２Ａ　　　　　　　　　　　　　Ｂ渋味　　　Ｂより少ない　　　Ａより多い苦味　　　Ｂ
より少ない　　　Ａより多い収斂味　　Ｂより少ない　
　　Ａより多い色調　　　Ｂより明るい　　　Ａより暗
い但し、Ａは実施例１の分離大豆蛋白、Ｂは比較例１の
分離大豆蛋白である。

応用例２応用例１と同様にして得た脱脂子葉に２０重量％の加水
を行い、実験用２軸押出機を用い、スクリュー回転数５
７ＯＲ，Ｐ、Ｍ、　、バレル温度１７０℃にて、ダイ　
（５ｍｍ　φ）より押し出して、繊維状構造に優れた組
織状蛋白を得た。

次ぎに、比較例１で用いた脱脂大豆を同様に処理して繊
維状構造に優れた組織状蛋白を得た。

得られた各々の組織状蛋白を湯戻し、水切り後１０名の
パネラ−により風味等の検査を行った。結果を表−３に
示す。

表−３Ａ　　　　　　　　Ｂ渋味　　　Ｂより少ない　　　Ａより多い苦味　　　Ｂ
より少ない　　　Ａより多い収斂味　　Ｂより少ない　
　　Ａより多い色ＩＢより明るい　　　Ａより暗い但し、Ａは脱脂大豆子葉の組織状蛋白、Ｂは脱脂大豆の
組織状蛋白である。

（効果）以上、詳述したように、本発明により風味及び色調の改
良され、且つ高ＮＳＩを有する大豆子葉を高収率で得る
ことが可能になったものである。更に、分離大豆蛋白、
多糖類、少糖類、豆乳、組織状若しくは繊維状等の蛋白
食品の原料素材としても優れる大豆子葉を、（ａ）大豆
の二つ割れ・剥皮を容易に、（ｂｌ微粉砕部（グリッツ
）が生じ難＜　、（Ｃ１胚軸と子葉分離を容易にする脱
皮・脱胚軸方法を可能にしたものである。尚、一般に大
豆脱皮は大豆のエージングによる効果があるが、本発明
は別設エージングを行う必要はない。

以上説明したように本発明は産業の発達に寄与するとこ
ろ大なるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆の水分を１２％以下に調整し、大豆の品温が
７０〜８０℃となるように加熱乾燥し、二つ割れする工
程と二つ割れされた大豆を剥皮する工程を組合せて大豆
子葉を得ることを特徴とする大豆処理方法。
（２）二つ割れする態様が、品温が７０〜８０℃となる
ように乾燥した大豆を、大豆粒径より広い砥石間間隔の
グラインダーにかける特許請求の範囲第（１）項記載の
大豆処理方法。
（３）剥皮する態様が、二つ割れされた大豆を３０℃以
下に冷却後、剥皮手段を用いて剥皮する特許請求の範囲
第（１）項又は（２）項記載の大豆処理方法。
（４）二つ割れする態様が、二つ割れし、篩別された未
剥皮大豆を再度二つ割れする特許請求の範囲第（１）項
記載の大豆処理方法。