JPH0448519B2

JPH0448519B2 -

Info

Publication number: JPH0448519B2
Application number: JP1211885A
Authority: JP
Inventors: Jun Nasu
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-08-17
Filing date: 1989-08-17
Publication date: 1992-08-06
Also published as: JPH0377689A

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］この発明は、飲料や食品の製造に利用するイオ
ン水に係わり、特に海水より分離した塩を利用し
たイオン水に関する。［従来の技術］たとえば、従来において、うどん、そば、中華
メン、マカロニ、スパゲツテイ、ぎようざの皮、
ワンタンの皮、春巻の皮、しゆうまいの皮、きし
めん類を製造する際には、かなり多量の食塩を添
加していた。食塩は、次のような理由から添加し
ていた。小麦粉等に含まれているグルテンは、吸水し
膨潤すると粘着力や弾力を発生する。そして、
浸潤グルテンは食塩のように無機物に出会う
と、収れも作用を起して引締り固くなる。すな
わち、食塩は、いわゆる腰の強いめんに仕上げ
るために役立つのである。乾燥工程中に起りがちな亀裂の発生を防止す
る。酸素活性の抑制作用をする。したがつて、弾
力がだんだん弱くなつていくのを防ぐことがで
きる。制菌作用をする。日本人好みの塩味にする。そして、特に中華めん系統では、食塩以外にか
ん水を添加していた。かん水は、炭酸カリウムと
炭酸ナトリウムを主成分とするアルカリ剤である
が、次のような働きをする。浸潤グルテンは、食塩と同様にかん水のよう
なアルカリ性物質と出会つても、引締つて固く
なる。すなわち、かん水もめんの腰を強くする
のである。中華めん独特の風味をつける。中華めん独特の色に着色する。また、パンを作るときにも必ず食塩を使用す
る。パンは、小麦粉に食塩、砂糖、食用油脂、水
などを加えてよくこね、二酸化炭素で膨化させて
から焼き上げたものである。食塩の役割は、主と
してグルテンの粘りをよくすることにある。膨化
のために働いた二酸化炭素のガスを、グルテンの
薄い膜で包み込むことにより、味のよい、ボリユ
ームのあるパンに仕上げることができる。なお、
パンに加える食塩の役割としては、このほかに、
イーストの発酵を調節すること、パンの風味をよ
くするために塩味をつけることもある。一方、災害等の非常時に備える非常用保存水と
しては、これまでは水をかんずめにしたものが開
発されている。ウイスキー等の水割り水としては、主として天
然水のびんづめが利用されている。［発明が解決しようとする課題］日本人の塩分摂取量は、１日当り平均10ｇ以上
となつている。しよう油、みそを多用し、塩を中
心とする味つけをし、塩味のついたものを多食す
るので、とかく塩分をとり過ぎる傾向になる。塩
分のとり過ぎは、高血圧、心臓病、脳いつ血等の
諸病の原因となる。塩分摂取量は、５ｇ以下にお
さえるべきだといわれているめん類にはかなりの量の塩分が含まれているの
で、減塩のためにはめん類を多食することは望ま
しいことではない。また、かん水をはじめとする各種添加物のなか
には、健康上あまり望ましくないのではないかと
疑われているものも含まれている。とにかく添加
物は、使用しないですむなら、それにこしたこと
はないとされている。ところで、従来のめん類製造方法によるときに
は、食塩やかん水を添加しない以上、所定の期間
食味、食感がよくて、しかも腐敗もしないめん類
を、製造することができないのである。また、パンについても同様のことがいえる。小
麦粉との重量比で１〜３％もの多量の食塩を使用
しないと、パンを製造することができないのであ
る。また、非常用保存水や水割り水は、かんづめや
びんづめにしていたので、たいへん高価につき、
多量のものを用意するわけにはいかなかつた。ま
た、保管のための場所もとられてしまつた。なお、日本人は、カルシウムの摂取量が不足が
ちだといわれている。そもそも日本の水そのもの
が、外国と比べてカルシウム含有量が非常に少な
いだけでなく、日本人が平均的に食する食物の中
に、カルシウム分が少ないことが原因とされてい
る。カルシウムが不足すると、骨、歯等が弱くなる
だけでなく、腎臓病等の諸病の原因になるといわ
れている。さらに、日本人は酸性に傾く食品をとりがちで
ある。酸性食品ばかりをとつていると、諸病にか
かりやすいといわれている。食品はむしろアルカ
リ性に傾いた方が、健康によいとされている。尚、最近、生体内におけるけい素の役割、特に
体内での鉱物元素、リン等の代謝に及ぼす影響が
注目されており、飲料水のけい素含有量が多い地
方の住民では血液中のカルシウム含有量が増大し
ていることが報告されている。けい素は天然に石英鉱物の形で多く存在し、こ
れらは多分野に利用されているが、オルトけい酸
あるいはモノけい酸塩イオンとして特に海水中に
存在する水界のけい素はこれまで殆ど利用されて
いない。本発明者はかねてよりこのような海水中の各種
元素の分離、利用について鋭意研究をし、海水か
らの所定の方法（特願昭62−201578号）によつて
カリウム、マグネシウム、けい素を相当量含有す
る塩を分離しうることを見い出し、このような塩
を利用することにより上記従来の食品添加物、保
存水等の問題を解決を図つたもので、本発明は各
種飲料、食品に適用することによつて当該飲料、
食品の保存性、抗腐食性を高めると共に、それら
飲料、食品の味をよくし、しかも体内に必要なカ
ルシウム、カリウム、マグネシウム、けい素等を
摂取可能にする飲食品製造用イオン水を提供する
ことを目的とする。［課題を解決するための手段］このような目的を達成する本発明の飲食品製造
用イオン水は、海水を酸性にした後、強アルカリ
剤を加え高PHにしその際生成する沈殿物(a)を除去
して得られた溶液を濃縮後冷却し、冷却の際生成
する沈殿物(b)と該沈殿物(b)除去後の溶液から水分
を除去して得られた固体(c)とを水に溶解させたも
の、及び動物骨を高温で焼成し粉砕して得られた
燐酸カルシウムを主成分とする活性化したカルシ
ウム材と前記沈殿物(b)及び前記固体(c)とを水に溶
解させたものである。以下、海水より沈殿物(b)及び固体(c)を分離する
方法について詳述する。まず、海水を硫酸イオンを含有する強酸により
低PHに調整する。ここで硫酸イオンを含有する強酸としては、数
％の希硫酸を用いることができるが、活性化した
燐酸カルシウムを溶解せしめた水溶液に３〜５％
の濃硫酸を加えて沈澱物を除去した水溶液（以下
Ｐ−Ｓ酸と略す）を用いることができる。このＰ
−Ｓ酸は、PH0.2程度の強酸性を示すが硫酸のよ
うな劇物とは異なり肌に触れても異常がなく扱い
やすい安全性の高い酸として利用できる。希硫酸
あるいはＰ−Ｓ酸を海水に対し数％加え、２〜３
時間放置することにより海水をPH２以下の低PHに
調整することができる。この時、沈澱物は殆ど生
じないが若干の沈澱物はもとの海水中の懸濁物質
と共に濾過等の手段により除去する。次に、このような低PHに調整した海水に強アル
カリ剤を加えることにより高PHにする。一度低PH
に調整した海水を中和し、更に高PHにすることに
より高PHで溶解度の低下するアルカリ土金属類、
その他金属の硫酸塩等の塩類を沈澱せしめる。こ
のような強アルカリ剤としては、水酸化ナトリウ
ムをそのまま、あるいは酸化カルシウムの水溶液
に水酸化ナトリウムを加えたもの（以下、Ca−
Na水溶液と略す）などが用いられる。強アルカリ剤の量は上記目的を達成することの
できる量以上であればよく、通常水酸化ナトリウ
ム（固体）の場合海水に対し３％、Ca−Na水溶
液の場合約５％加え、10時間以上放置する。これ
によつて海水はPH13以上の塩基性を呈し、沈澱物
(a)が生成する。この沈澱物(a)を濾過等によつて除
去し、残つた海水を加熱して水分を蒸発させるこ
とにより適当に濃縮する。この濃縮したものを冷
却すると沈澱物(b)が析出するので、この沈澱物(b)
を濾過等によつて分離する。ここで濃縮の度合は
濃縮前の海水の２割以下、好ましくは１割〜1.5
割程度まで濃縮する。このようにして得られる沈殿物(b)は元素分析の
結果（表１）、主としてNa、Mg、Ｋ及びCaを含
有すると共に相当量のSiを含有し、水に10％溶解
させたときPH13.5程度を呈するアルカリ性の物質
である。

【表】固体(c)は沈殿物(b)を分離して残つた濾液から水
分を除去することにより得られる。水分の除去は
望ましくは減圧下で加熱蒸発させることにより行
う。このようにして得られる固体(c)は表２に示す
ような元素を含み、主としてナトリウムの塩
（NaCl、Na₂SO₄、NaHSO₄等）水酸化物、酸化
物等で、水に溶解させた時にPH14以上を呈する強
アルカリ性の物質である。

【表】この固体(c)は本発明のイオン水においてイオン
供給源というよりはPH調整剤としての役割を果た
すものである。すなわち、前述の沈殿物(b)を水に
溶解させてなるイオン水（特願平１−84534号）
や活性化した燐酸カルシウムを水に溶解させてな
るカルシウムイオン水（特公昭63−61079）は、
CaあるいはＫ、Mg、Si等の体に有益なイオンを
含有するものであるが、調整時にPH13.5程度であ
つたものが経時的にPHの低下を生じることがあつ
た。従つて、飲料水として用いる場合には問題な
いが、例えばめん類の製造、油の精製、食品のPH
調整等所定のPHを必要とするイオン水としてはPH
の安定性が要求される。沈殿物(b)と固体(c)とを併
用することによりPHの安定性に優れたイオン水を
得ることができる。沈殿物(b)と固体(c)の割合及び量は、イオン水の
用途により異なるが、両者の割合は重量比で約
５：５〜10：１が適当である。また、使用量は例
えばPH調整剤あるいは油の精製に用いる場合、沈
殿物(b)と固体(c)を合わせて10％となるようなPH13
〜14の原液を調整しこれを用いる。めん類の製造
に用いる場合は、この原液を20倍程度にうすめた
PH10程度のイオン水を用いる。又、保存水や水割
水の場合は、100倍程度にうすめてそのまま保存
水、水割水として使用する。このイオン水は、適宜うすめたものを食塩やか
ん水の代りに小麦粉、そば粉に添加して混合し、
うどん、そば、中華めん等のめん類を製造するこ
とができる。このようにして作つためん類は、食
塩やかん水を使用したとき以上に、腰が強くて食
味、食感がよく、しかも腐敗もしにくいものとな
つている。このイオン水は、又パン製造のための水として
使用することができる。この場合も食味がすぐ
れ、また、使用する食塩をへらして、減塩パンを
作ることもできる。また、このイオン水は、かんづめ等の特殊な保
存手段を用いなくても、長期にわたつて腐敗のし
ない、非常用保存水とすることができる。しかも
このような水はカリウム、マグネシウム、カルシ
ウム、けい素等を含むため非常に「おいしい水」
となる。このイオン水は、調味料添加用、水割り用等と
しても利用することができる。そして、このイオン水を使用して作つた飲食品
は、カリウム、マグネシウム及びけい素の含有量
が多くなつている。特に以下に述べるようにカルシウムイオン材と
併用することにより体内におけるカルシウム、カ
リウム、マグネシウム等の代謝を高めることがで
きる。更に、このイオン水は適度なPHとその含有する
イオンの作用によつて添加した飲食品の耐腐食性
を高め、保存性を向上させることができる。次に、上記イオン水にカルシウム材を加えたイ
オン水について説明する。このようなイオン水は特定のカルシウム材と前
述の海水から得た沈殿物(b)及び固体(c)を水に溶解
させることによつて得られる。ここで、カルシウム材は次のような製法により
得ることができる。牛、豚、ひつじ等の骨を高温
で焼いて肉質、脂肪質のものを除去した後に、破
砕して骨片にする。その骨片を1000℃以上で40〜
50分間焼く。約120メツシユを目安にして粉砕す
ると、完成品となる。この完成品の成分は、ややバラツキがあるが、
だいたい表３のようである。表３中の数値は、い
ずれも試料100ｇ中の重量である。

〔実施例〕

海水500に対し、Ｐ−Ｓ酸10を加え、３時
間放置した後、不溶物を濾過により除去した。こ
れにより海水はPH1.6となつた。次いで、低PH化
した海水500に水酸化ナトリウムを15Kg加え10
時間放置した。この時、生成した沈澱物を濾別し
残つた海水10を加熱して水分を除去し1.5の
濃縮溶液とした。この濃縮溶液を急冷させて沈澱
物を生ぜしめ、乾燥することにより固形物(b)200
ｇを得た。一方、沈澱物を除去した残りの濾液を減圧下で
加熱して水分を除去し固体(c)300ｇを得た。上記
固形物(b)50ｇ及び固体(c)50ｇを水１に溶解させ
ることによりイオン水の原液を得た。このイオン
水原液は千葉県薬剤師センタの分析によつて飲食
品用として安全であることが確認されている。一方、骨の焼成物であるカルシウム材2.5Kgと
貝殻の焼成物であるカルシウム材0.5Kgとを10
の水に溶解させてカルシウムイオン水の原液を得
た。実施例１上記イオン水の原液を調整後、約30日及び60日
経過後のPHを測定したところ、調整時と全く同じ
13.5を示した。この原液を約100倍に薄めてPH8.3
のイオン飲料水を調整した。このイオン飲料水は
水道のカルキ臭がなくなり、おいしい水となり、
試飲の結果、100人中50人が「非常においしい」、
50人が「おいしい」という評価を得た。又、お
茶、コーヒーなどに用いてもて結果が良好で、更
に製氷したものは、普通の水の氷に比べて溶けに
くく、密度及び透明度が高い。この氷をウイスキ
ー等に用いた場合にもおいしいウイスキーとなつ
た。実施例２米を精米し、まだ精米熱があるうちにイオン水
の原液を20倍に薄めたイオン水を米に対して５％
噴霧あるいは振りかけながら米を撹拌し、約30分
おいて良く乾燥し、水分含有を元の状態に戻し
た。この米を炊いて塩を使用しないでおにぎりを
作り、味、腐敗の様子を普通のおにぎりと比較し
た。その結果、普通のおにぎりでは１日で臭いが
発生したが、イオン水で処理したものは全く臭い
がでなかつた。又、味についても未処理の米で炊
いたものでは用いた米の品種によつて味に差がで
るのに対し、イオン水で処理したものは米の品種
のいかんに拘らず粘り、糖味ともに一流品種と同
様であつた。イオン水で処理した米の分析結果を
表４に示す。

【表】実施例３上記イオン水の原液及びカルシウムイオン水を
１対10で混ぜたものを更に20倍にうすめてめん製
造用のイオン水を得た。このイオン水を小麦粉に対し35％加え、食塩は
全く使わずに常法に従つて混合機により混合し製
めんした。このゆでめんを室温で放置し、市販の
ゆでめん（食塩及び防腐剤としてリンゴ酸ナトリ
ウムを用いて製めんしたもの）と比較した。市販
のゆでめんが３日後に腐敗し始めたのに対しイオ
ン水のみを用いた本実施例のゆでめんは４日後ま
で腐敗しなかつた。［発明の効果］以上の実施例からも明らかなように、本発明に
よれば体に良いといわれている元素を多く含むイ
オン水を提供することができる。特に本発明のイ
オン水はカリウム、マグネシウム等の元素及び相
当量のけい素を含有しているのでこれらの元素が
体内で吸収されやすい。更に、本発明のイオン水
を飲食品に適用することにより上記元素の働きに
よつて保存性に優れ食味のよい飲食品を提供する
ことができる。本発明のイオン水は、粉末状の固体を使用に応
じて調整できるので運搬、調整が容易であり商品
価値が高い。また、長期に保存した場合でもPHの
変動が極めて少ないので、所定PHを有することが
必要とされる用途に好適である。

Claims

【特許請求の範囲】１海水を酸性にした後、強アルカリ剤を加え高
PHにしその際生成する沈殿物(a)を除去して得られ
た溶液を濃縮等冷却し、冷却の際生成する沈殿物
(b)と該沈殿物(b)除去後の溶液から水分を除去して
得られた固体(c)とを水に溶解させたことを特徴と
する飲食品製造用イオン水。２前記沈殿物(b)は前記固体(c)に対し重量比で
１：１以上含まれることを特徴とする第１項記載
の飲食品製造用イオン水。３動物骨を高温で焼成し粉砕して得られた燐酸
カルシウムを主成分とする活性化したカルシウム
材と第１項記載の沈殿物(b)及び固体(c)とを水に溶
解させたことを特徴とする飲食品製造用イオン
水。