JPH02265693A - 飲食品製造用イオン水 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、飲料や食品の製造に利用するイオン水に係
わり、特に海水より分離した塩を利用したイオン水に関
する。

［従来の技術］ たとえば、従来において、うどん、そば、中華メン、マ
カロニ、スパゲツティ、ぎようざの皮、ワンタンの皮、
春巻の皮、しゆうまいの皮、きしめん類を製造する際に
は、かなり多量の食塩を添加していた。食塩は、次のよ
うな理由から添加していた。

■小麦粉等に含まれているグルテンは、吸水し膨潤する
と粘着力や弾力を発生する。そして、浸潤グルテンは食
塩のような無機物に出会うと、収れん作用を起して引締
り固くなる。すなわち、食塩は、いわゆる腰の強いぬん
に仕上げるために役立つのである。

■乾燥工程中に起りがちな亀裂の発生を防止する。

■酸素活性の抑制作用をする。したがって、弾力がだん
だん弱くなっていくのを防ぐことができる。

■制菌作用をする。

■日本人好みの塩味にする。

そして、特に中華めん系統では、食塩以外にかん水を添
加していた。かん水は、炭酸カリウムと炭酸ナトリウム
を主成分とするアルカリ剤であるが、次のような働きを
する。

■浸潤グルテンは、食塩と同様にかん水のようなアルカ
リ性物質と出合っても、引締って固くなる。

すなわち、かん水もめんの腰を強くするのである。

■中華めん独特の風味をつける。

■中華めん独特の色に着色する。

また、パンを作るときにも必ず食塩を使用する。

パンは、小麦粉に食塩、砂糖、食用油脂、水などを加え
てよくこね、二酸化炭素で膨化させてから焼き上げたも
のである。食塩の役割は、主としてグルテンの粘りをよ
くすることにある。膨化のために働いた二酸化炭素のガ
スを、グルテンの薄い膜で包み込むことにより、味のよ
い、ボリュームのあるパンに仕上げることができる。な
お、パンに加える食塩の役割としては、このほかに、イ
ーストの発酵を調節すること、パンの風味をよくするた
めに塩味をつけることもある。

一方、災害等の非常時に備える非常用保存水としては、
これまでは水をかんずめにしたものが開発されている。

ウィスキー等の水割り水としては、主として天然水のび
んづめが利用されている。

［発明が解決しようとする課題］ 日本人の塩分摂取量は、１日当り平均１０ｇ以上となっ
ている。しよう油、みそを多用し、塩を中心とする味つ
けをし、塩味のついてものを多食するので、とかく塩分
をとり過ぎる傾向になる。

塩分のとり過ぎは、高血圧、心臓病、脳いっ血等の諸病
の原因となる。塩分摂取量は、５ｇ以下におさえるべき
だといわれている めん類にはかなりの量の塩分が含まれているので、減塩
のためにはめん類を多食することは望ましいことではな
い。

また、かん水をはじめとする各種添加物のなかには、健
康上あまり望ましくないのではないかと疑われているも
のも含まれている。とにかく添加物は、使用しないです
むなら、それにこしたことはないとされている。

ところで、従来のめん類製造方法によるときには、食塩
やかん水を添加しない以上、所定の期間食味、食感がよ
くて、しかも腐敗もしないめん類を、製造することがで
きないのである。

また、パンについても同様のことがいえる。小麦粉との
重量比で１〜３％もの多量の食塩を使用しないと、パン
を製造することができないのである。

また、非常用保存水や水割り水は、がんづめやびんづめ
にしていたので、たいへん高価につき、多量のものを用
意するわけにはいかなかった。また、保管のための場所
もとられてしまった。

なお、日本人は、カルシウムの摂取量が不足がちだとい
われている。そもそも日本の水そのものが、外国と比べ
てカルシウム含有量が非常に少ないだけでなく、日本人
が平均的に食する食物の中に、カルシウム分が少ないこ
とが原因とされている。

カルシウムが不足すると、骨、歯等が弱くなるだけでな
く、腎臓病等の諸病の原因になるといわれている。

さらに１日本人は酸性に傾く食品をとりがちである。酸
性食品ばかりをとっていると、諸病にかかりやすいとい
われている。食品はむしろアルカリ性に傾いた方が、健
康によいとされている。

尚、最近、生体内におけるけい素の役割、特に体内での
鉱物元素、リン等の代謝に及ぼす響影が注目されており
、飲料水のけい素含有量が多い地方の住民では血液中の
カルシウム含有量が増大していることが報告されている
。

けい素は天然に石英鉱物の形で多く存在し、これらは多
分野に利用されているが、オル１へけい酸あるいはモノ
けい酸塩イオンとして特に海水中に存在する水界のけい
素はこれまで殆ど利用されていない。

本発明者はかねてよりこのような海水中の各種元素の分
離、利用について鋭意研究をし、海水からの所定の方法
（特願昭６２−２０１５７８号）によってカリウム、マ
グネシウム、けい素を相当量含有する塩を分離しうろこ
とを見い出し、このような塩を利用することにより上記
従来の食品添加物、保存水等の問題を解決を図ったもの
で１本発明は各種飲料、食品に適用することによって当
該飲料１食品の保存性、抗腐食性を高めると共に、それ
ら飲料、食品の味をよくし、しかも体内に必要なカルシ
ウム、カリウム、マグネシウム、けい素等を摂取可能に
する飲食品製造用イオン水を提供することを目的とする
。

［課題を解決するための手段］ このような目的を達成する本発明の飲食品製造用イオン
水は、海水を酸性にした後、強アルカリ剤を加え高ｐＨ
にしその際生成する沈殿物（、）を除去して得られた溶
液を濃縮後冷却し、冷却の際生成する沈殿物（ｂ）を水
に溶解させたもの、及び動物骨を高温で焼成し粉砕して
得られた燐酸カルシウムを主成分とする活性化したカル
シウム材と第１項記載の沈殿物（ｂ）を水に溶解させた
ものである。

以下、海水より沈殿物（ｂ）、すなわちけい素を相当量
含有する塩を分離する方法について詳述する。

まず、海水を硫酸イオンを含有する強酸により低ｐＨに
調整する。

ここで硫酸イオンを含有する強酸としては、数％の希硫
酸を用いることができるが、活性化した燐酸カルシウム
を溶解せしめた水溶液に３〜５％の濃硫酸を加えて沈澱
物を除去した水溶液（以下Ｐ−８酸と略す）を用いるこ
とができる。このＰ−Ｓ酸は、ｐＨ０，２程度の強酸性
を示すが硫酸のような劇物とは異なり肌に触れても異常
がなく扱いやすい安全性の高い酸として利用できる。希
硫酸あるいはＰ−８酸を海水に対し数％加え、２〜３時
間放置することにより海水をｐＨ２以下の低ｐＨに調整
することができる。この時、沈澱物は殆ど生じないが若
干の沈澱物はもとの海水中の懸濁物質と共に濾過等の手
段により除去する。

次に、このように低ｐＨに調整した海水に強アルカリ剤
を加えることにことにより高ｐＨにする。

−度低ＰＨに調整した海水を中和し、更に高ｐＨにする
ことにより高ｐＨで溶解度の低下するアルカリ士金属類
、その他金属のａ酸塩等の塩類を沈澱せしめる。このよ
うな強アルカリ剤としては。

水酸化ナトリウムをそのまま、あるいは酸化カルシウム
の水溶液に水酸化ナトリウムを加えたもの（以下、Ｃａ
−Ｎａ水溶液と略す）などが用いられる。

強アルカリ剤の量は上記目的を達成することのできる量
以上であればよく、通常水酸化ナトリウム（固体）の場
合海水に対し３％、Ｃａ−Ｎａの水溶液の場合約５％加
え、１０時間以上放置する。

これによって海水はｐＨ１３以上の塩基性を呈し、沈澱
物（ａ）が生成する。この沈澱物（ａ）を濾過等によっ
て除去し、残った海水を加熱して水分を蒸発させること
により適当に濃縮する。この濃縮したものを冷却すると
沈澱物（ｂ）が析出するので、この沈澱物（ｂ）を濾過
等によって分離する。ここで濃縮の度合は濃縮前の海水
の２割以下。

好ましくは１割〜１．５割程度まで濃縮する。

このようにして得られる沈殿物（ｂ）は元素分析の結果
（表１）、主としてＮａ、Ｍｇ、Ｋ及びＣａを含有する
と共に相当量のＳｉを含有し、水に１０％溶解させたと
きｐＨ１３，５程度を呈するアルカリ性の物質である。

表１ 本発明の飲食品製造用イオン水は、この沈殿物（ｂ）を
水に溶解することにより得られる。ここで、溶解させる
量は適用する飲料あるいは食品によって異なるが、たと
えば、水１１２に対し１００ｇ程度溶解させてｐＨ１３
，５程度となった原液を作っておき、この原液を用途に
応じてうすめて用いる。めん類の製造に用いる場合は、
この原液を２０倍程度にうすめたｐＨ１０程度のイオン
水を用いる。又、保存水や水割水の場合は、１００倍程
度にうすめてそのまま保存水、水割水として使用する。

このイオン水は、適宜うすめたものを食塩やかん水の代
りに小麦粉、そば粉に添加して混合し、うどん、そば、
中華めん等のめん類を製造することができる。このよう
にして作っためん類は、食塩やかん水を使用したとき以
上に、腰が強くて食味、食感がよく、しかも腐敗もしに
くいものとなっている。

このイオン水は、又パン製造のための水として使用する
ことができる。この場合も食味がすぐれ、また、使用す
る食塩をへらして、減塩パンを作ることもできる。

また、このイオン水は、がんづめ等の特殊な保存手段を
用いなくても、長期にわたって腐敗のしない、非常用保
存水とすることができる。しかもこのような水はカリウ
ム、マグネシウム、カルシウム、けい素等を含むため非
常に「おいしい水」となる。

このイオン水は、調味料添加用、水割り用等としても利
用することができる。

そして、このイオン水を使用して作った飲食品は、カリ
ウム、マグネシウム及びけい素の含有量が多（なってい
る。

特に以下に述べるようにカルシウムイオン材と併用する
ことにより体内におけるカルシウム、カリウム、マグネ
シウム等の代謝を高めることができる。

更に、このイオン水は適度なｐＨとその含有するイオン
の作用によって添加した飲食品の耐腐食性を高め、保存
性を向上させることができる。

次に、上記イオン水にカルシウム材を加えたイオン水に
ついて説明する。

このようなイオン水は特定のカルシウム材と前述の海水
から得た沈殿物（ｂ）を水に溶解させることによって得
られる。

ここで、カルシウム材は次のような製法により得ること
ができる。牛、豚、ひつじ等の骨を高温で焼いて肉質、
脂肪質のものを除去した後に、破砕して骨片にする。そ
の骨片を１０００℃以上で４０〜５０分間焼く。約１２
０メツシユを目安にして粉砕すると、完成品となる。

この完成品の成分は、ややバラツキがあるが、だいたい
表２のようである。表２中の数値は、いずれも試料１０
０ｇ中の重量である。

いことはいうまでもない。

カルシウム材（の水溶液）と沈殿物（ｂ）の（水溶液と
）の混合比及び希釈度は適用する食品により適宜選択す
るものとする。カルシウム材と沈殿物（ｂ）とを併用し
たイオン水の分析結果を表３に示す。

表３ このようなカルシウム材は水に飽和まで溶解させること
により、ｐＨ１３程度のカルシウムイオン水を得ること
ができる。

本発明に係る第２のイオン水は、このようなカルシウム
材と沈殿物（ｂ）とを水に溶解させることにより得られ
るものであるが、通常、カルシウム材の飽和水溶液と沈
殿物（ｂ）を所定濃度で溶解せしめた原液を適宜混合す
ることにより得られる。これを更に適宜希釈することに
より各種飲食品に適用する。用途に応じた必要量のカル
シウム材及び沈殿物（ｂ）を所定量の水に溶解してもよ
表３からも明らかなようにこのイオン水はカルシウム、
カリウム、マグネシウムをバランスよく含んでおり保存
性が極めて高い。

上記イオン水にはｐＨを調整する目的で他の塩基性のカ
ルシウム材を添加することもできる。このようなカルシ
ウム材としては、帆立貝等の貝殻等の炭酸カルシウムを
主成分とする天然カルシウム材を１０００℃以上の高温
で焼成した後、粉末化したものが挙げられる。このよう
なカルシウム材は国内で産業廃棄物として無料で豊富に
得られる貝殻を原料として、ただ焼成をするだけで得ら
れるので、きわめて安価であり、水に溶解させたときに
高いｐＨ値を示す。しかし、飲食品に添加したときに苦
味、渋味、臭みを発生させるという欠点をもっており、
また、たとえばめん類に添加したときは、変色させると
いう欠点ももっている。

従って、めん類、保存水、しよう油等に用いる場合には
、その添加量は使用するカルシウム材全体の１０％以内
とするのが好ましい。ラード、魚油等の油は精製に用い
る場合は２０〜３０％程度添加してもよい。このような
イオン水は特に食品のｐＨ調整剤として利用することが
できる。

［実施例１ 海水５００Ｑに対し、ｐ−ｓ酸１０Ｑを加え、３時間放
置した後、不溶物を濾過により除去した。

これにより海水はｐＨ１，６となった。次いで、低ｐＨ
化した海水５００Ｑに水酸化ナトリウムを１５ｋｇ加え
１０時間放置した。この時、生成した沈澱物を濾別し残
った海水ＩＣ）Ｑを加熱して水分を除去し１．５Ｑの濃
縮溶液とした。この濃縮溶液を急冷させて沈澱物を生ゼ
しぬ、乾燥することにより固形物（ｂ）２００ｇを得た
。この固形物（ｂ）１００ｇを水ＩＱに溶解させること
によりイオン水の原液を得た。このイオン水原液の元素
分析の結果を表４に示す。

以下余白 表４ 一方、骨の焼成物であるカルシウム材２５ｋｇと貝殻の
焼成物であるカルシウム材０．５ｋｇとを１０Ｑの水に
溶解させてカルシウムイオン水の原液を得た。

実施例１ 上記イオン水及びカルシウムイオン水を１対１、で混ぜ
たものを更に２０倍にうすめて麺製造用のイオン水を得
た。

このイオン水を小麦粉に対し３５％加え、食塩は全く使
わずに常法に従って混合機により混合１゜ｉｓした。こ
のゆで麺を保存温度４℃で８日間保存後、生菌数を調べ
た。その結果８日たっても生菌数の増加は少なく高い保
存性を示した。又、元素分析の結果このゆで麺はに、Ｃ
ａ、Ｍｇを多く含むものであった。

［発明の効果コ 以上の実施例からも明らかなように、本発明によれば体
に良いといわれている元素を多く含むイオン水を提供す
ることができる。特に本発明のイオン水はカリウム、マ
グネシウム等の元素及び相当量のけい素を含有している
のでこれらの元素が体内で吸収されやすい。更に、本発
明のイオン水を飲食品に適用することにより上記元素の
働きによって保存性に優れ食味のよい飲食品を提供する
ことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、海水を酸性にした後、強アルカリ剤を加え高ｐＨに
   しその際生成する沈殿物（ａ）を除去して得られた溶液
   を濃縮後冷却し、冷却の際生成する沈殿物（ｂ）を水に
   溶解させたことを特徴とする飲食品製造用イオン水。 ２、動物骨を高温で焼成し粉砕して得られた燐酸カルシ
   ウムを主成分とする活性化したカルシウム材と第１項記
   載の沈殿物（ｂ）を水に溶解させたことを特徴とする飲
   食品製造用イオン水。