JPH044862A - 乳酸発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は乳酸発酵飲料の製造方法に関し、更に詳しくは
発酵主原料である野菜汁と発酵補助原料である乳製品と
の原料特性を活用しつつこれらの効率的乳酸発酵による
二次的香味に果汁の香味を一体化した飲用に好適の爽や
かな香味を有する乳酸発酵飲料の製造方法に関する。

〈従来の技術、その課題〉 従来、緑色植物汁や野菜汁を乳酸発酵する乳酸発酵飲料
の製造方法が提案されている（特開昭５１−１１５９６
８、特公昭５８−１５１０９）。

ところが、これらの従来法には、乳酸発酵が非効率的で
且つ充分にされ難いこともあって、得られる乳酸発酵飲
料が香味の複合的一体感に劣るという課題がある。

そこで従来、野菜汁を主原料とし、また乳製品を補助原
料として、これらを乳酸発酵する乳酸発酵飲料の製造方
法が提案されている（特開昭６０−２４８１３１）　、
ところが、この従来法には、乳酸発酵が効率的で且つ充
分にされるということもあって、香味の複合的一体感に
優れる乳酸発酵飲料が得られるという利点がある反面、
得られる乳酸発酵飲料に、補助原料として使用するので
はあるが、主に乳製品に起因する酢味や飲用時の抵抗感
（所謂もたつき）が残るという課題がある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は叙上の如き従来の課題を解決する改良された乳酸発酵
飲料の製造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記観点で試行錯誤した結果、
野菜汁を発酵主原料とし、また乳製品を発酵補助原料と
して、これらを乳酸発酵した後、該乳酸発酵を停止した
ものに少なくとも果汁を調合して、更に均質化処理等を
行なうと、野菜汁と乳製品との原料特性を活用しつつこ
れらの効率的乳酸発酵による二次的香味に果汁の香味を
一体化した飲用に好適の爽やかな香味を有する乳酸発酵
飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに到っ
た。

すなわち本発明は 発酵主原料である野菜汁と発酵補助原料である乳製品と
を発酵基質とする混合系を加熱殺菌して冷却し、これに
乳酸菌を加えて乳酸発酵した後、該乳酸発酵を停止した
ものに少なくとも果汁を調合して、更に均質化処理する
ことを特徴とする乳酸発酵飲料の製造方法に係わる。

本発明において、発酵主原料となる野菜汁は、果菜類、
根菜類、茎菜類、葉菜類等の各種野菜類から公知の方法
で搾汁して得られるもので、その種類に特に制限はなく
、２種以上の野菜汁を混合したものでもよいし、またピ
ユーレやペースト状に一次加工された野菜汁の濃縮物を
水希釈したものでもよい、具体的に上記野菜類としては
、トマト、カポチャ、ニンジン、ダイコン、タマネギ、
ビート、セロリ、レタス、キャベツ及びパセリ等がある
。

また本発明において、発酵補助原料となる乳製品は、牛
乳、山羊乳等の動物乳や大豆等の植物乳を使用すること
もできるが、脱脂粉乳を使用するのが好ましい０作業性
及び得られる乳酸発酵したものの香味とその均質性並び
にひいては最終的に得られる乳酸発酵飲料の香味とその
均質性の点で優れているからである。かかる乳製品の混
合割合は、前記野菜汁に対し無脂乳固形分換算で１０重
量％以下とするのが通常であるが、３重量％以下とする
のが好ましい、効率的な乳酸発酵の促進及び得られる乳
酸発酵したものの香味並びにひいては最終的に得られる
乳酸発酵飲料の香味、特に酢味や飲用時の抵抗感がない
点で優れているからである。

本発明では、以上説明したような野菜汁と乳製品とを発
酵基質とする混合系を加熱殺菌して冷却した後、これに
乳酸菌を加えて乳酪発酵する。乳酸菌は、それが食用乳
酸菌であればその種類に特に制限はないが、ラクトバシ
ルス拳ブルガリカス（Ｌ、　ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ　
）及びストレプト１−／カスーサーモフィラス（Ｓｔ、
　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）を共生させるのが好ま
しい、乳製品の使用割合のところで前述したことと同じ
理由である。

具体的に乳酸発酵は、前記混合系をＰＨ６、０〜６．８
程度に調整し、９５℃達温程度に加熱殺菌して冷却した
ものに、予備培養しておいた乳酸菌を加えて行なう０発
酵基質１１当りｌＸ１０６ｃｅｌｌｓ程度となるように
乳酸菌を加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ、２５
〜４０℃程度で乳酸発酵するのが通常であるが、３５〜
４０℃で４〜１５時間乳酸発酵し、ＰＨ４，０〜４．５
、生成乳酸２００〜４００１ｇ％となった段階で乳酸発
酵を停止するのが好ましい、乳製品の使用割合のところ
で前述したことと同じ理由である。

また本発明では、かくして乳酸発酵した後、該乳酸発酵
を停止したものに少なくとも果汁を調合する。加熱して
乳酸発酵を停止することもできるが、１０℃以下に冷却
して乳酸発酵を停止するのが奸才しい、熱覆歴を少なく
して乳酸発酵による二次的香味をできるだけ生かすため
である。乳酸発酵を停止したものは、菌体を含有するも
のでもよいし、また濾過や遠心分離等で菌体を分離した
ものでもよく、これに調合する果汁は、各種果実類から
公知の方法で搾汁して得られるもので、その種類に特に
制限はなく、２種以上の果汁を混合したものでもよいし
、またピユーレやペースト状に一次加工された果汁の濃
縮物を水希釈したものでもよい。具体的に上記果実類と
しては、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン
、ヒーチ、グレーズ、ストロベリー、プラム、スイカ、
メロン、バナナ及びチェリー等がある。かかる果汁の調
合割合は、発酵主原料として使用した野菜汁の種類との
関係で、香味バランスや色調バランス等を考慮しつつ、
乳酸発酵を停止したものに対し生換算で２〜７０重量％
とするのが通常であるが１０〜５０重量％とするのが好
ましい、最終的に得られる乳酸発酵飲料の香味、特に酢
味や飲用時の抵抗感がない点で優れているからである。

果汁を調合する際に、糖類、酸類及びフレーバー類等を
適宜調合することもできる。

そして本発明では、少なくとも果汁を調合したものを均
質化処理する。均質化処理は、これに用いる機械類の形
式やその運転条件に特に制限はないが、ホモジナイザー
で１５０〜２００　Ｋｇ／ｃｍ２の加圧下に行なうのが
好ましい、最終的に得られる乳酸発酵飲料の全体として
の均質化や外観バランスの点で優れているからである。

かくして、発酵主原料である野菜汁と発酵補助原料であ
る乳製品との原料特性を活用しつつこれらの効率的乳酸
発酵による二次的香味に果汁の香味を一体化した飲用に
好適の爽やかな香味を有する乳酸発酵飲料を得ることが
できる。実際、可能な諸条件を同一にして、本発明の製
造方法による乳酸発酵飲料と前述したような従来の製造
方法による乳酸発酵飲料とを官能評価しても、１％の危
険率で、本発明の製造方法による乳酸発酵飲料に好結果
が有意検定される。

以下、本発明の構成をより具体的にするため、実施例を
挙げる。

〈実施例〉 ・実施例１ ニンジン汁（糖度６．５％、ニンジンをクラッシャーで
破砕した後、２腸■φ孔径の濾過網を装着したパルパー
で搾汁したもの）１００重量部に。

無脂乳固形分９６重量％の脱脂粉乳３重量部を均一溶解
し、ＰＨ６，５に調整した混合系を９５℃達温で加熱殺
菌して、３５℃に冷却した。これに予備培養しておいた
ラクトバシルスφブルガリカスを加え、３７℃で１０時
間静置発酵した後、８℃に冷却して乳酸発酵を停止した
。ＰＨ４，４、生成乳酸３１０ｍｇ％であった。この乳
酸発酵を停止したちの３０Ｋｇに、オレンジ果汁（糖度
１１゜５％、オレンジを剥皮し、クラッシャーで破砕し
た後、２ｍ■φ孔径の濾過網を装着したパルパーで搾汁
したもの）１０Ｋｇ、液糖（糖度６５％、ブドウ糖と果
糖の混合液糖）ｌＩＫｇ、クエン酸０．０５Ｋｇ、オレ
ンジフレーバー０．１ｇ、ペクチン０．２Ｋｇ及び水５
３に、を調合した。そして調合したものを１１０℃達温
で瞬間殺菌し、更にホモジナイザーで１８０　Ｋｇ／ｃ
ｍ２加圧下に均質化処理した後３５℃に冷却して、所望
通りの乳酸発酵飲料を得た。

・実施例２ トマト汁（糖度４．８％、逆浸透濃縮によるトマトペー
ストを水希釈したもの）１００重量部に、脱脂粉乳（実
施例１と同じもの）５重量部を均一溶解し、ＰＨ６，５
に調整した混合系を９５℃達温で加熱殺菌して、３５℃
に冷却した。これに予備培養しておいたラクトバシルス
・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラ
スを加え、３５℃で１５時間静置発酵した後、８℃に冷
却して乳酸発酵を停止し、菌体を遠心分離した。

ＰＨ４，５、生成乳酸２１０＋ｇ％であった。この菌体
を分離したもの２３Ｋｇに、リンゴ果汁（糖度１２．０
％、リンゴを剥皮及び除芯し、クラ−、シャーで破砕し
た後、２ｍｍφ孔径の濾過網を装着したパルパーで搾汁
したもの）１０Ｋｇ、液糖（実施例１と同じもの）１０
Ｋｇ、リンゴ酸０．０５Ｋｇ、リンゴフレーバー０．１
Ｋｇ、ペクチン０．２Ｋｇ及び水７２Ｋｇを調合した。

そして調合したものを１１０℃達温で瞬間殺菌し、更に
ホモジナイザーで１５０　Ｋｇ／ｃ＊２の加圧下に均質
化処理した後、３５℃に冷却して、所望通りの乳酸発酵
飲料を得た。

・実施例３ ニンジン汁（実施例１と同じもの）８０重量部及びトマ
ト汁（実施例２と同じもの）２０重量部に、脱脂粉乳（
実施例１と同じもの）３重量部を均一溶解し、ＰＨ６，
５に調整した混合系を９５℃達温で加熱殺菌して、３５
℃に冷却した。これに予備培養しておいたラクトパシル
ス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィ
ラスを加え、３７℃で１２時間静置発酵した後、５℃に
冷却して乳酸発酵を停止した。ＰＨ１２、生成乳酸３５
０■８％であった。この乳酸発酵を停止したもの３０Ｋ
ｇに、メロン果汁（糖度６．５％、メロンを剥皮し、ク
ラッシャーで破砕した後、２１φ孔径の濾過網を装着し
たパルパーで搾汁したもの）１２Ｋｇ、液糖（実施例１
と同じもの）１０Ｋｇ、クエン酸０．０５Ｋｇ、メロン
フレー／へ−０゜１Ｋｇ、ペクチン０．２Ｋｇ及び水５
２Ｋｇを調合した。そして調合したものを１１０℃達温
で瞬間殺菌し、更にホモジナイザーで１８０Ｋｇ／ｃ霧
２の加圧下に均質化処理した後、３５℃に冷却して、所
望通りの乳酸発酵飲料を得た。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、発酵主原料
である野菜汁と発酵補助原料である乳製品との原料特性
を活用しつつこれらの効率的乳酸発酵による二次的香味
に果汁の香味を一体化した飲用に好適の爽やかな香味を
有する乳酸発酵飲料を得ることができるという効果があ
る。

特許出願人　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　入　山　宏　正

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、発酵主原料である野菜汁と発酵補助原料である乳製
   品とを発酵基質とする混合系を加熱殺菌して冷却し、こ
   れに乳酸菌を加えて乳酸発酵した後、該乳酸発酵を停止
   したものに少なくとも果汁を調合して、更に均質化処理
   することを特徴とする乳酸発酵飲料の製造方法。 ２、発酵基質が野菜汁に対し無脂乳固形分換算で３重量
   ％以下となる乳製品を混合したものである請求項１記載
   の乳酸発酵飲料の製造方法。 ３、乳酸菌がラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕ
   １ｕｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモ
   フィラス（Ｓｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）である請
   求項１又は２記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ４、３５〜４０℃で４〜１５時間乳酸発酵する請求項１
   、２又は３記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ５、１０℃以下に冷却して乳酸発酵を停止する請求項１
   、２、３又は４記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ６、乳酸発酵を停止したものに対し生換算で１０〜５０
   重量％の果汁を調合する請求項１、２、３、４又は５記
   載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ７、ホモジナイザーで１５０〜２００Ｋｇ／ｃｍ＾２の
   加圧下に均質化処理する請求項１、２、３、４、５又は
   ６記載の乳酸発酵飲料の製造方法。