JPH0449389B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酸性液状調味料の新規製造方法に関す
るものである。 従来より、食酢、清水、その他調味料等を含む
水相部のみからなるか、あるいはこの水相部の上
に更に油相部を載置してなる酸性液状調味料が知
られており、前者はオイルレスドレツシング、後
者は分離型ドレツシングなどと言われている。 これら酸性液状調理料には水相部に粘度を付与
したもの、あるいはスパイス類等を含ませたもの
などがあり、その粘度付与あるいはスパイス類等
の分散保持のために通常食品添加用ガム質が用い
られている。ところがこれらガム質を用いた従来
のものは含有せる他の調味料等の味が直接的に舌
に感じられるというようにまろやかさに欠けたも
のであり、しかも粘度を付与する程度の量で用い
たものは食感は軽いものであるとはいえ水相部の
粘度を高めてスパイス類等、特に粗砕スパイス
類、を分散保持する程度の量で用いたものは食感
は重いものであるという問題がある。 このような現状にあつて、水相部にまろやかさ
を付与することができ、しかもその粘度をあまり
高くしなくてもスパイス類等を水相部中に分散保
持できる増粘剤の出現が望まれている。 本発明者はこのような要望に即して鋭意研究を
重ねた結果、従来知られている食品添加用ガム質
のうち、併用した場合には寒天状にゲル化してし
まうために酸性液状調味料を製造する際には同時
に用いることは通常避けられているか、あるいは
ゲル化を生じさせないような範囲の量であつて併
用されているキサンタンガムとローカストビーン
ガムとを特定な使用態様で用いるならば、即ち、
これらガム質を水分の存在下でゲル化しうる状態
にし、これを次いで、あるいはゲル化させたのち
解体処理し使用するならば、上記したような要望
に即した増粘剤としての作用効果が奏し得ること
を見い出し、本発明を完成するに至つた。 本発明は、少なくとも水相部を含む酸性液状調
味料を製造するに際して、上記水相部の原料の一
部としてキサンタンガムとローカストビーンガム
とを水分の存在下でゲル化しうる状態にし、これ
を次いで、あるいはゲル化させたのち解体処理し
て使用することを特徴とする酸性液状調味料の製
造方法を提供するものである。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明の方法が適用される酸性液状調味料と
は、清水に食酢、食用有機酸性等の酸性原料を含
み酸性を呈する水相部を少なくとも含む液状の調
味料を意味する。代表的なものとして製品の形態
面から、水相部のみからなるオイルレストデレツ
シング、水相部の上に更に油相部を載置してなる
分離型ドレツシングなどを挙げることができる。 水相部を酸性とするために用いうる食酢、食用
有機酸等の酸性原料としては、各種の食酢以外、
クエン酸、酢酸、リンゴ酸等の食用有機酸の他、
レモン果汁を代表とするかんきつ類果汁等を挙げ
ることができる。 水相部に添加しうるその他の原料としては、砂
糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソー
ダ、トマトペースト、ワイン、醤油等の調味料お
よび各種スパイス類等を挙げることができる。こ
こにおいてスパイス類とは、植物の種子、果実、
花、葉、根、茎、皮などを通常乾燥した香味、辛
味付与用の原料、いわゆる香辛料を意味し、その
種類としては、例えば、レツドベルペパー、ホワ
イトペパー等のペパー類、タラゴン、マジヨラ
ム、デイル、バジル、パセリ等のハーブ類、その
他辛子、胡椒、ガーリツク、オニオン等を挙げる
ことができる。本発明においてこれらスパイス類
はその破砕の程度にはよらず用いうるが、とりわ
け、従来水相部中での均一分散保持が困難とされ
ていたこれらスパイス類の粗砕品（コース品）、
例えば、レツドベルペパーコース、ハーブスパイ
スコース、荒びき辛子、荒びき胡椒、ガーリツク
コースおよびオニオンコース等の粗砕スパイス類
が好ましく用いられる。 本発明の方法によれば、上記したような水相部
の成分原料は、限定を意図するものではないが、
酸性液状調味料の製造に際して従来採用していた
配合割合でもつて用いればよい。典型的には、酸
性原料として食酢を用いた場合について示せば、
重量割合で、清水：食酢：調味料：スパイス類が
30〜60：30〜60：２〜30：0.2〜４の割合で用い
られる。 本発明の方法によれば、水相部の原料として更
にキサンタンガムとローカストビーンガムとを特
定な使用態様で併用する。即ち、これらガム質を
水分の存在下でゲル化しうる状態にし、これを次
いで、あるいはゲル化させたのち解体処理する。 本発明において、「水分の存在下でゲル化しう
る状態にする」とは、水分の存在下で加熱により
膨潤させたのちそのまま放置あるいは冷却によつ
てゲル化をもたらす雰囲気の下におくことを意味
する。実際には、一般的に、キサンタンガムとロ
ーカストビーンガムとを清水あるいは食酢のよう
な水を含む液状原料と共に約85〜95℃程度に加熱
し、次いでそのまま放置するかあるいは適当に冷
却下におけばよい。 更に、本発明において、「これを次いで、ある
いはゲル化させたのち解体処理する」とは、ゲル
化しうる状態にあるものに直ちに物理的な刺戟を
与えてこれがゲル化するのを阻止するか、あるい
は一旦ゲル化させたのちに物理的な刺戟を与えて
このゲル状態をこわし、液状化することを意味す
る。実際には、一般的に、ゲル化しうる状態にあ
るものに直ちに、あるいはこれを一旦ゲル化させ
たのちに例えば、加圧、振盪等の物理的な刺戟を
与えて液状化すればよい。 上記した「特定な使用態様」を更に具体的に示
した本発明における好ましい一実施態様によるな
らば、キサンタンガムとローカストビーンガムを
清水あるいは食酢のような水を含む液状原料とま
ず均一に混合し、次いでプレートヒーターに導い
て約85〜95℃程度に加熱し、その後直ちにプレー
トクーラーに導いて品温が約15〜25℃程度になる
まで冷却する。このような実施態様によるなら
ば、キサンタンガムとローカストビーンガムとを
水分の存在下でゲル化しうる状態とすることがで
きると共にプレートクーラー間を通過させながら
これに圧送による物理的な刺戟を与えることがで
き、即ち、これがゲル化するのを阻止して液状化
することができて大変好ましい。しかもそのよう
な作用を連続的に行なうことができるという利点
もある。 上記したような使用態様で用いるキサンタンガ
ムとローカストビーンガムの使用量は、水相部の
成分原料、その配合割合、また添加するスパイス
類の破砕程度等により変わりうるので一概には定
め難いが、一般的にはいずれも水相部の全原料重
量中0.02〜0.08％程度でよい。これら両者をいず
れもこのような範囲で、しかも上記したような使
用態様で用いると水相部にまろやかさを付与する
ことができ、しかも水相部の粘度をあまり高くす
ることなくスパイス類等を水相部中に分散保持す
ることができる。0.02％より少ないと得られた最
終製品が上記したようなまろやかさに乏しいもの
となり、一方、0.08％より多いと最終製品の水相
部の粘度が高くなつて食間は重くなつてくる。
尚、粗際スパイス類を添加する場合は、水相部中
でのこれらの分散保持を効果的に確保する観点か
ら0.03％以上を用いる方が好ましい。また、上記
したような範囲内で用いる限り、キサンタンガム
とローカストビーンガムとの両者間の配合割合は
任意である。 このようにキサンタンガムとローカストビーン
ガムとを特定な使用態様で併用することにより本
発明の目的は達成されるが、これら両者を併用し
て得られた製品は、これらの配合割合にも依る
が、製品の保存中に水相部の上層部が透明化して
くることがあり、また、振盪したのち静置してお
くと約12時間程度後になると水相部の最下層部が
透明化してくるのが認められることがある。本発
明者は、このような場合、他の食品添加用ガム
質、例えばグアーガム、タマリンドガム、トラガ
ントガム、カラヤガム等、あるいはこれらの混合
物を更に併用することこのような現象は生じ難く
なることを見い出した。この際、実際に併用する
方法は、特に限定的ではないが、キサンタンガム
とローカストビーンガムとを特定な使用態様で使
用する際、即ち、これら両者を清水あるいは食酢
のような水を含む液状原料と均一に混合する際添
加するのが好ましい。 これら他のガム質の使用量は一般的に水相部の
全原料重量中0.3〜0.5％程度が好ましい。0.3％よ
り少なくなるにつれ他のガム質の併用効果は得難
くなり、また、0.5％より多くなるにつれ最終製
品の水相部の粘度が高くなり、食感は重くなつて
くるからである。 本発明の酸性液状調味料の製造方法は、水相部
の原料の一部としてキサンタンガムとローカスト
ビーンガムとを前記したような特定な使用態様で
併用すること、および好ましくは更に他の食品添
加用ガム質も併用することを除いて従来のこの種
の製造方法に準ずるものである。尚、ガム質以外
の粉末状あるいは固形状原料の添加の時機は、特
に限定的ではないが、キサンタンガムとローカス
トビーンガムおよび好ましくは更に他のガム質と
を本発明の方法による特定な使用態様に付したの
ち得られう液状化物中に添加するのが作業操作上
都合がよいといえる。 本発明の方法によれば、酸性液状調味料として
水相部上に更に油相部を載置してなるいわゆる分
離型ドレツシングを製造する場合には、その油相
部の主要成分原料としては、本発明において以下
のものに限定されるものではないが一般的に従来
この種の製品を製造する際用いたもの、即ち、通
常の液状サラダ油、を使用すればよい。その際水
相部と油相部との使用割合も従来法の場合と異な
ることはなく、従来割合で通常、水相部：油相部
が100：５〜300程度でよい。尚、油相部にオレオ
レジンカプシカム、オレオレジンジンジヤー、オ
レオレジンパプリカ等の油溶性スパイス類を添加
することは任意である。 次に、本発明の効果を、本発明の酸性液状調味
料の製造方法より得られた製品を本発明の方法に
おいて用いるガム質を変えて得られた製品と比較
した以下の試験例の結果でもつて示す。尚、この
試験例においては酸性液状調味料として分離型ド
レツシングを製造した。本発明において％はすべ
て重量％である。 試験例 下記の表１に示した配合割合の成分原料から分
離型ドレツシング形態の酸性液状調味料を製造し
た。 まず、食酢、清水およびガム質類を均一に混合
し、次いでプレートヒーターに導いて約90℃に加
熱し、その後直ちにプレートクーラーに導いて品
温が約20℃になるまで冷却した。こうして得られ
た液状化物中に残りの水相原料を添加混合し、水
相部用の混合液を調製した。次いで、別途準備し
ておいた200ml容のガラス製容器にこの混合液を
120ｇ宛充填し、更にその上に大豆サラダ油を60
ｇずつ載置して液高が約13cmの分離型ドレツシン
グ形態の酸性液状調味料瓶詰品を製造した。尚、
上記の製造に際して、ガム質類として下記の表２
に示したものを用い、本発明の実施品および対照
品をそれぞれ製造した。 このようにして得られた各分離型ドレツシング
製品の食感および製造後12時間後のスパイス類の
分散状況、更に製造後６ケ月後の水相部上層部の
状況を調べた。結果は下記の表２に示した通りで
ある。 表 １成分原料 配合割合（％） 水相部原料： 食酢（酸度10％の米酢） 30.0 清水 58.5−ｘ 砂糖 10.0 グルタミン酸ソーダ 0.5 粗砕スパイス類（等重量の混合品） 1.0 荒びき辛子（0.5〜1.0mm大） オニオンコース（0.5〜1.0mm片） レツドベルペパーコース（１〜２mm大） ガーリツクコース（0.5〜1.0mm片）ガム質類 ｘ 100.0 油相部原料：大豆サラダ油 100.0

【表】 備考：スパイス類の分散状況における記号はそれぞれ
下記の意味を有する。
○…ほぼ均一に分散
×…ほとんど水相部の底部に沈降
上記の結果より、本発明の方法によるならば得
られる製品は水相部にまろやかさが付与されたも
のであつて、また、スパイス類、特に粗砕スパイ
ス類、等もほぼ均一に分散保持しうるものであつ
て、しかもこの場合であつても水相部の粘度はあ
まり高くないため粘度による食感の重みの感じ難
いものであることが理解される。本発明の方法に
より水相部の原料の一部としてキサンタンガムと
ローカストビーンガムとを特定な使用態様で併用
することによつてどうしてこのような製品が得ら
れるのかその理由は定かでないが、多分、上記ガ
ム質を特定な使用態様で併用すると水相部中で粘
性としては表われにくい立体的な構造が形成され
るようになるからではないかと推定される。 また、上記の結果より、水相部の原料の一部と
して更に他の食品添加用ガム質も併用した本発明
の方法によつて得られた製品は、長期保存後であ
つても水相部の上層部が透明化してくることも生
じ難くその外観は製造直後の状態を維持しうるも
のであることがわかる。他のガム質の併用によつ
てこのような製品が得られるのは、多分、キサン
タンガムとローカストビーンガムとで一旦形成し
た立体的構造も時間の経過と共に収縮してくる傾
向にあるのをこの他のガム質がその収縮を阻止す
るように作用するためではないかと推定される。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 下記の表３に示した配合割合の成分原料から上
記試験例に準じ、ただし水相部と油相部との配合
割合を重量割合で８：２とした他は同様にして分
離型ドレツシング形態の酸性液状調味料を製造し
た。 こうして得られた製品は、約200cpsの水相部粘
度を有し、食感は軽くてまろやかで、しかも長期
保存後であつてもスパイス類の分散状況は良好で
水相部の上昇部に透明層は認められず、更に、激
しく振盪したのち長期に亘つて保存しておいても
水層部の最下部が透明化してるくこともないもの
であつた。 表 ３成分原料 配合割合（％） 水相部原料： 食酢（酸度８％のモルト酢） 38.0 清水 50.76 砂糖 9.5 グルタミン酸ソーダ 0.5 粗砕スパイス類（等重量の混合品） 0.8 タラゴンコース デイルコース バジルコース パセリコースいずれも0.5〜1.0mm大 キサンタンガム 0.03 ローカストビーンガム 0.03グアーガム 0.38 100.00 油相部原料：大豆サラダ油 100.00 実施例 ２ 下記の表４に示した配合割合の成分原料からオ
イルレスドレツシング形態の酸性液状調味料を製
造した。 まず、食酢、清水、ケチヤツプ、レモン果汁お
よびガム質類を均一に混合し、これをその後上記
試験例に準じてプレートヒーター、次いでプレー
トクーラーに順次導いて処理し、水相部用の混合
液を調製してオイルレスドレツシング製品とし
た。 こうして得られた製品は、約230cpsの粘度を有
し、食感は軽くてまろやかで、しかも長期保存後
であつてもスパイス類の分散状況は良好で水相部
の上昇部に透明層は認められず、更に、激しく振
盪したのち長期に亘つて保存しておいても水相部
の最下部が透明化してくることもないものであつ
た。 表 ４成分原料 配合割合（％） 水相部原料： 食酢（酸度５％のリング酢） 30.0 清水 52.0 ケチヤツプ 15.0 レモン果汁 1.1 グルタミン酸ソーダ 0.4 粗砕スパイス類（等重量の混合品） 1.1 レツドベルペパーコース（１〜２mm大） ガーリツクコース（0.5〜1.0mm片） オニオンコース（0.5〜1.0mm片） パセリコース（0.5mm〜1.0mm大） キサンタンガム 0.05 ローカストビーンガム 0.05グアーガム 0.30 合 計 100.00。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも水相部を含む酸性液状調味料を製
   造するに際して、上記水相部の原料の一部として
   キサンタンガムとローカストビーンガムとを水分
   の存在下でゲル化しうる状態にし、これを次い
   で、あるいはゲル化させたのち解体処理して使用
   することを特徴とする酸性液状調味料の製造方
   法。 ２ 水相部の原料の一部として更に他の食品添加
   用ガム質も併用する、特許請求の範囲第１項記載
   の酸性液状調味料の製造方法。 ３ 該酸性液状調味料が水相部にスパイス類を含
   むものである、特許請求の範囲第１項記載の酸性
   液状調味料の製造方法。