JPH0449390B2 - - Google Patents
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- JPH0449390B2 JPH0449390B2 JP58198070A JP19807083A JPH0449390B2 JP H0449390 B2 JPH0449390 B2 JP H0449390B2 JP 58198070 A JP58198070 A JP 58198070A JP 19807083 A JP19807083 A JP 19807083A JP H0449390 B2 JPH0449390 B2 JP H0449390B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- aqueous phase
- miso
- phase
- acidic liquid
- oil
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Description
本発明は新規な酸性液状調味料に関するもので
ある。 従来より、水相部のみからなるか、あるいはこ
の水相部の上に更に油相部を載置してなる酸性液
状調味料が知られており、前者はオイルレスドレ
ツシング、後者は分離型ドレツシングなどと言わ
れている。これら酸性液状調味料にはその商品形
態としてスパイス類を水相部中に均一に分散して
含むもの、あるいは油相部に赤色着色が施されて
いるもの等があり、これらはそれなりに食生活に
変化を与えてきた。ところが、近年、食生活が更
に多様化するにつれてそれに応じた、即ち、従来
には味わい得なかつたような風味を有する全く新
しい形態の酸性液状調味料の開発が望まれるよう
になつてきた。 本発明者は、このような要望に即して鋭意研究
を重ねた結果、水相部中にみそを含ませるならば
従来には味わい得なかつたような独特な風味を有
する酸性液状調味料を提供することができ、この
ものは特に海草サラダなどには極めて適するもの
であることを見い出した。 ところがこのような水相部中にみそを含ませた
酸性液状調味料は、時間の経過と共に水相部が上
方の澄んだ層と下方の濁つた層とに分かてれきて
外観上好ましくない状態となることが認められ
た。そこで本発明者はみその水層部中における分
散を長期に亘つて安定化させうる方法について更
に研究を重ねたところ、従来酸性液状調味料に増
粘剤あるいは分散安定剤として用いられてきたキ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、タマリンドガム等のガム質類を含有させても
初期の目的は達成しえないがみそと共に水相部中
にカラギーナンを含有させるならば長期保存をし
たのちでも水層部の外観を製造直後のものと変わ
ることがないようにすることができることを見い
出した。 本発明はこのような知見に基づいて完成された
ものであつて、水相部のみからなるか、あるいは
上記水相部の上に更に油相部を載置してなる酸性
液状調味料であつて、上記水相部はみそをカラギ
ーナンと共に含有することを特徴とせる酸性液状
調味料を提供するものである。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明において、酸性液状調味料とは、清水に
食酢、食用有機酸等の酸性原料を含み酸性を呈す
る水相部を少なくとも含む液状の調味料を意味す
る。代表的なものとして製品の形態面から、水相
部のみからなるオイルレスドレツシング、水相部
の上に更に油相部を載置してなる分離型ドレツシ
ングを挙げることができる。 このような酸性液状調味料のうち本発明の酸性
液状調味料は、上記の水相部中にみそを含有する
ものである。みそは従来の如何なるみそであつて
もよく、例えば、白みそ、赤みそ等の種類、ある
いは大豆の磨砕の程度等に関しても何ら制限を課
するものではない。 水相部中のみその含有量は、所望する最終製品
により変わりうるので一概には定め難いが、一般
的には水相部の全重量中約５〜30％程度でよい。
５％より少ないと最終製品にみそ特有の風味を付
与し難く、また30％より多いと最終製品の塩味が
強くなりすぎるだけでなく水相部がドロドロとし
た状態となり、特に、酸性液状調味料が水相部の
上に油相部を更に載置してなる分離型ドレツシン
グの場合には使用に際して振盪したのち静置して
も水相部と油相部との界面がきれいに再分離し難
く、よつて外観が損われるようになりがちとなる
からである。 本発明の酸性液状調味料は、上記したように水
相部中にみそを含有するものであるが、このみそ
の水相部中における分散を長期に亘つて安定化す
るために水相部に更にカラギーナンを含んでなる
ものである。 カラギーナンは硫酸基をもつガラクタン多糖類
の一種で、紅藻類を原料として得られるものであ
る。このものは食品添加が容認されており、市販
されているので、本発明においては市販品を用い
ればよい。 水相部中のカラギーナンの含有量は、水相部中
のみそその含有量により変わりうるが、一般的に
は水相部の全重量中約0.1〜0.4％程度でよい。こ
の範囲内であるとみその水相部中における分散を
長期に亘つて安定化することができる。0.4％よ
り多いと水相部の粘度が高くなつてきて最終製品
の食感が重くなる傾向が生じ風味上好ましくなる
と共に、特に酸性液状調味料が分離タイプのもの
である場合には振盪により水相部と油相部との乳
化現象が生じてくるようになり、静置しても分離
し難く、外観が損われるようになりがちとなる。
従つて、本発明において一般的に0.1〜0.35％程
度が好ましい範囲といえる。 本発明の酸性液状調味料のみそおよびカラギー
ナン以外の水相部成分原料は、ガム質類を除いた
従来のこの種の製品のものと特に異なることはな
い。典型的な成分原料をその典型的な配合割合で
もつて示せば下記の表１の通りである。 表 １ 成分原料 重量部 食酢（かんきつ類果汁も含む） 30〜60 清 水 30〜60 調味料 （砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、 イノシン酸ソーダ、醤油等） ２〜30 スパイス類あるいは香辛料 （ペパー類、ハーブ類、辛子、胡椒、 ガーリツク、オニオン等） 0.2〜１ 本発明の酸性液状調味料が水相部上に更に油相
部を載置してなるいわゆる分離型ドレツシングの
場合、その油相部をなす成分原料は、従来のこの
種の製品のものと特に異なることはなく、例え
ば、大豆、コーン、ヒマワリ、サフラワー、棉
実、米、菜種等のサラダ油、あるいはこれらの混
合油、またはゴマ油等の食用油である。その際水
相部と油相部との割合も従来のものと異なること
はなく、従来割合で通常、水相部：油相部が90〜
40：10〜60程度である。尚、油相部にオレオレジ
ンパプリカ、オレオレジンカプシカム、オレオレ
ジンジンジヤー等の油溶性スパイス類を含有させ
ることは任意である。 上記したような成分原料からなる本発明の酸性
液状調味料は、従来のこの種のものの製造法に準
じて製造すればよく、水相部の成分原料の一部と
してみそとその分散安定剤としてカラギーナンを
用いることを除いて特に異ならない。但し、カラ
ーギナンは冷水に一部溶けるが、熱水に可溶であ
ることから水相部用の混合液の調製に際してはこ
れを予め清水中で加熱溶解させ、冷却したのち他
の原料を添加する方が作業操作上都合がよいとい
える。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。尚、本発明において％はすべて重量％を意
味する。 実施例 １ 下記の表２の配合割合を有する成分原料から分
離型ドレツシングを常法に準じて製造した。 まず、水相部原料から常法に準じて水相部用の
混合液を調製し、次いで別途準備しておいた200
ml容のガラス製容器にこれを所定量ずつ充填し、
更にその上に大豆サラダ油を所定量ずつ載置して
全液量がそれぞれ180mlとなるようにした。 その製造に際して用いる分散安定剤を変えて本
発明品と４種類の対照品を調製した。 次いで、各製品を水相部中におけるその分散状
態の経時的変化の観察に供した。尚、この際各製
品の１ケ月保存後のものを振盪し、その１時間後
の状態も合わせて観察した。結果を下記の表３に
示す。 表 ２成分原料 配合割合（％） 水相部原料： 食酢（酸度８％の米酢） 15.0 みそ（白みそ） 15.0 醤 油 10.0 食 塩 5.0 香辛料 （胡椒、レツドペパー、ガーリツク、オニオン）
1.0 分散安定剤 ｘ清水 100−（46＋ｘ） 100.0油相部原料： 大豆サラダ油 100.0 （備考：水相部と油相部との割合は重量割合で水
相部：油相部が65：35であつた。）
ある。 従来より、水相部のみからなるか、あるいはこ
の水相部の上に更に油相部を載置してなる酸性液
状調味料が知られており、前者はオイルレスドレ
ツシング、後者は分離型ドレツシングなどと言わ
れている。これら酸性液状調味料にはその商品形
態としてスパイス類を水相部中に均一に分散して
含むもの、あるいは油相部に赤色着色が施されて
いるもの等があり、これらはそれなりに食生活に
変化を与えてきた。ところが、近年、食生活が更
に多様化するにつれてそれに応じた、即ち、従来
には味わい得なかつたような風味を有する全く新
しい形態の酸性液状調味料の開発が望まれるよう
になつてきた。 本発明者は、このような要望に即して鋭意研究
を重ねた結果、水相部中にみそを含ませるならば
従来には味わい得なかつたような独特な風味を有
する酸性液状調味料を提供することができ、この
ものは特に海草サラダなどには極めて適するもの
であることを見い出した。 ところがこのような水相部中にみそを含ませた
酸性液状調味料は、時間の経過と共に水相部が上
方の澄んだ層と下方の濁つた層とに分かてれきて
外観上好ましくない状態となることが認められ
た。そこで本発明者はみその水層部中における分
散を長期に亘つて安定化させうる方法について更
に研究を重ねたところ、従来酸性液状調味料に増
粘剤あるいは分散安定剤として用いられてきたキ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、タマリンドガム等のガム質類を含有させても
初期の目的は達成しえないがみそと共に水相部中
にカラギーナンを含有させるならば長期保存をし
たのちでも水層部の外観を製造直後のものと変わ
ることがないようにすることができることを見い
出した。 本発明はこのような知見に基づいて完成された
ものであつて、水相部のみからなるか、あるいは
上記水相部の上に更に油相部を載置してなる酸性
液状調味料であつて、上記水相部はみそをカラギ
ーナンと共に含有することを特徴とせる酸性液状
調味料を提供するものである。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明において、酸性液状調味料とは、清水に
食酢、食用有機酸等の酸性原料を含み酸性を呈す
る水相部を少なくとも含む液状の調味料を意味す
る。代表的なものとして製品の形態面から、水相
部のみからなるオイルレスドレツシング、水相部
の上に更に油相部を載置してなる分離型ドレツシ
ングを挙げることができる。 このような酸性液状調味料のうち本発明の酸性
液状調味料は、上記の水相部中にみそを含有する
ものである。みそは従来の如何なるみそであつて
もよく、例えば、白みそ、赤みそ等の種類、ある
いは大豆の磨砕の程度等に関しても何ら制限を課
するものではない。 水相部中のみその含有量は、所望する最終製品
により変わりうるので一概には定め難いが、一般
的には水相部の全重量中約５〜30％程度でよい。
５％より少ないと最終製品にみそ特有の風味を付
与し難く、また30％より多いと最終製品の塩味が
強くなりすぎるだけでなく水相部がドロドロとし
た状態となり、特に、酸性液状調味料が水相部の
上に油相部を更に載置してなる分離型ドレツシン
グの場合には使用に際して振盪したのち静置して
も水相部と油相部との界面がきれいに再分離し難
く、よつて外観が損われるようになりがちとなる
からである。 本発明の酸性液状調味料は、上記したように水
相部中にみそを含有するものであるが、このみそ
の水相部中における分散を長期に亘つて安定化す
るために水相部に更にカラギーナンを含んでなる
ものである。 カラギーナンは硫酸基をもつガラクタン多糖類
の一種で、紅藻類を原料として得られるものであ
る。このものは食品添加が容認されており、市販
されているので、本発明においては市販品を用い
ればよい。 水相部中のカラギーナンの含有量は、水相部中
のみそその含有量により変わりうるが、一般的に
は水相部の全重量中約0.1〜0.4％程度でよい。こ
の範囲内であるとみその水相部中における分散を
長期に亘つて安定化することができる。0.4％よ
り多いと水相部の粘度が高くなつてきて最終製品
の食感が重くなる傾向が生じ風味上好ましくなる
と共に、特に酸性液状調味料が分離タイプのもの
である場合には振盪により水相部と油相部との乳
化現象が生じてくるようになり、静置しても分離
し難く、外観が損われるようになりがちとなる。
従つて、本発明において一般的に0.1〜0.35％程
度が好ましい範囲といえる。 本発明の酸性液状調味料のみそおよびカラギー
ナン以外の水相部成分原料は、ガム質類を除いた
従来のこの種の製品のものと特に異なることはな
い。典型的な成分原料をその典型的な配合割合で
もつて示せば下記の表１の通りである。 表 １ 成分原料 重量部 食酢（かんきつ類果汁も含む） 30〜60 清 水 30〜60 調味料 （砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、 イノシン酸ソーダ、醤油等） ２〜30 スパイス類あるいは香辛料 （ペパー類、ハーブ類、辛子、胡椒、 ガーリツク、オニオン等） 0.2〜１ 本発明の酸性液状調味料が水相部上に更に油相
部を載置してなるいわゆる分離型ドレツシングの
場合、その油相部をなす成分原料は、従来のこの
種の製品のものと特に異なることはなく、例え
ば、大豆、コーン、ヒマワリ、サフラワー、棉
実、米、菜種等のサラダ油、あるいはこれらの混
合油、またはゴマ油等の食用油である。その際水
相部と油相部との割合も従来のものと異なること
はなく、従来割合で通常、水相部：油相部が90〜
40：10〜60程度である。尚、油相部にオレオレジ
ンパプリカ、オレオレジンカプシカム、オレオレ
ジンジンジヤー等の油溶性スパイス類を含有させ
ることは任意である。 上記したような成分原料からなる本発明の酸性
液状調味料は、従来のこの種のものの製造法に準
じて製造すればよく、水相部の成分原料の一部と
してみそとその分散安定剤としてカラギーナンを
用いることを除いて特に異ならない。但し、カラ
ーギナンは冷水に一部溶けるが、熱水に可溶であ
ることから水相部用の混合液の調製に際してはこ
れを予め清水中で加熱溶解させ、冷却したのち他
の原料を添加する方が作業操作上都合がよいとい
える。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。尚、本発明において％はすべて重量％を意
味する。 実施例 １ 下記の表２の配合割合を有する成分原料から分
離型ドレツシングを常法に準じて製造した。 まず、水相部原料から常法に準じて水相部用の
混合液を調製し、次いで別途準備しておいた200
ml容のガラス製容器にこれを所定量ずつ充填し、
更にその上に大豆サラダ油を所定量ずつ載置して
全液量がそれぞれ180mlとなるようにした。 その製造に際して用いる分散安定剤を変えて本
発明品と４種類の対照品を調製した。 次いで、各製品を水相部中におけるその分散状
態の経時的変化の観察に供した。尚、この際各製
品の１ケ月保存後のものを振盪し、その１時間後
の状態も合わせて観察した。結果を下記の表３に
示す。 表 ２成分原料 配合割合（％） 水相部原料： 食酢（酸度８％の米酢） 15.0 みそ（白みそ） 15.0 醤 油 10.0 食 塩 5.0 香辛料 （胡椒、レツドペパー、ガーリツク、オニオン）
1.0 分散安定剤 ｘ清水 100−（46＋ｘ） 100.0油相部原料： 大豆サラダ油 100.0 （備考：水相部と油相部との割合は重量割合で水
相部：油相部が65：35であつた。）
【表】
上記の実施例により、本発明の酸性液状調味料
は、従来には味わい得なかつたような新規なみそ
風味の酸性液状調味料であつて、しかも水相部中
におけるみその分散が長期に亘つて安定化したも
のであることが理解される。 実施例 ２ 本実施例は、水相部におけるカラギーナンの含
有量による本発明の最終製品への影響を示すもの
である。 上記の実施例１において分散安定剤としてカラ
ギーナンを用いた場合と同様にして分離型ドレツ
シングを製造した。その際用いるカラギーナンの
量を変えて合計10種類の製品を調製した。 次いで各製品を室温で１ケ月保存した後、水相
部中におけるみその分散状態並びに振盪１時間後
の状態についてそれぞれ観察した。その結果を下
記の表４に示す。
は、従来には味わい得なかつたような新規なみそ
風味の酸性液状調味料であつて、しかも水相部中
におけるみその分散が長期に亘つて安定化したも
のであることが理解される。 実施例 ２ 本実施例は、水相部におけるカラギーナンの含
有量による本発明の最終製品への影響を示すもの
である。 上記の実施例１において分散安定剤としてカラ
ギーナンを用いた場合と同様にして分離型ドレツ
シングを製造した。その際用いるカラギーナンの
量を変えて合計10種類の製品を調製した。 次いで各製品を室温で１ケ月保存した後、水相
部中におけるみその分散状態並びに振盪１時間後
の状態についてそれぞれ観察した。その結果を下
記の表４に示す。
【表】
実施例 ３
下記の表５の配合割合を有する成分原料から上
記実施例１に準じて分離型ドレツシングを製造し
た。 表 ５成分原料 配合割合（％） 水相原料： 食酢（酸度10％のリンゴ酢） 18.0 粒みそ 20.0 レモン果汁 2.0 食 塩 5.0 砂糖（上白糖） 10.0 香辛料（ジンジヤー、オニオン、トウガラシ）
0.5 カラギーナン（実施例１と同一品） 0.1清 水 44.4 100.0油相原料： 大豆サラダ油 100.0 （備考：水相部と油相部との割合は重量割合で水
相部：油相部が60：40であつた。） こうして得られた分離型ドレツシングは室温で
１け月保存後であつても水相部中のみその分散状
態は製造直後のものと変わらず極めて良好であつ
た。
記実施例１に準じて分離型ドレツシングを製造し
た。 表 ５成分原料 配合割合（％） 水相原料： 食酢（酸度10％のリンゴ酢） 18.0 粒みそ 20.0 レモン果汁 2.0 食 塩 5.0 砂糖（上白糖） 10.0 香辛料（ジンジヤー、オニオン、トウガラシ）
0.5 カラギーナン（実施例１と同一品） 0.1清 水 44.4 100.0油相原料： 大豆サラダ油 100.0 （備考：水相部と油相部との割合は重量割合で水
相部：油相部が60：40であつた。） こうして得られた分離型ドレツシングは室温で
１け月保存後であつても水相部中のみその分散状
態は製造直後のものと変わらず極めて良好であつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水相部のみからなるか、あるいは上記水相部
の上に更に油相部を載置してなる酸性液状調味料
であつて、上記水相部はみそをカラギーナンと共
に含有することを特徴とする酸性液状調味料。 ２ カラギーナンの含有量は水相部の全重量中
0.1〜0.4％である、特許請求の範囲第１項に記載
の酸性液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198070A JPS6091960A (ja) | 1983-10-22 | 1983-10-22 | 酸性液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198070A JPS6091960A (ja) | 1983-10-22 | 1983-10-22 | 酸性液状調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6091960A JPS6091960A (ja) | 1985-05-23 |
| JPH0449390B2 true JPH0449390B2 (ja) | 1992-08-11 |
Family
ID=16385019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58198070A Granted JPS6091960A (ja) | 1983-10-22 | 1983-10-22 | 酸性液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6091960A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0657125B2 (ja) * | 1988-10-06 | 1994-08-03 | キッコーマン株式会社 | 分離型ドレッシングの製造法 |
| JPH0657126B2 (ja) * | 1988-12-02 | 1994-08-03 | キッコーマン株式会社 | 油滴分散型ドレッシングの製造法 |
| JP4630309B2 (ja) * | 2007-05-31 | 2011-02-09 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料 |
-
1983
- 1983-10-22 JP JP58198070A patent/JPS6091960A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6091960A (ja) | 1985-05-23 |
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