JPH04501513A - 保存性の良い米製品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸により低温殺菌した、保存性の良い米製品、およびその製法に関す る。

「保存性の良い」とは、微生物作用による腐敗、官能的性質の低下、および好ま しくない風味を生じること無く、製品を室温で長期間貯蔵できることを意味する 。典型的には、食品の場合には、室温で少なくとも９ケ月間、好ましくは少なく とも１２ケ月間または１４ケ月間貯蔵した後にこれらの要件が満たされる時に、 保存性が良いと考えられる。

多くの食品の保存性が悪い主な理由は、腐敗微生物の成長が抑制されないことで ある。従って、食品の保存性が良いためには、腐敗微生物の成長を受けないこと が必須要件である。

現在、米は未加工米、半熟米、冷凍米または缶詰米として公衆に提供される。未 加工米と半熟米は、一般に保存性が良いという長所を有している。未加工米と半 熟米は、含水量が、一般に約１２重量％程度と、低いので保存性が良い。

この程度の低含水量では微生物の成長が抑制される。

一般に未加工米は、白米、即ちぬか層と殻とを除去した米の穀粒として入手でき る。また未加工米は、玄米としても入手でき、この玄米はぬか層を残している点 を除いては白米と同じである。未加工の白米は、塩含有の水の中で約１５分間煮 沸することによって調理される。未加工の玄米を調理するには、一般に幾分長い 時間を要する。

未加工米は、適切に調理されたならば一般的に良好に使用され得る。しかし、米 を点適ぎたり煮足りなかったりすることは非常にしばしば起こることがあり、そ のため不適格な製品が生成する。さらに、調理した未加工米は非常に粘着質にな りがちであり、従って外観および口当りが不適格なものとなる。さらに、栄養素 の殆んどは殻またはぬか層にあるから、未加工米、特に未加工白米の栄養価は低 い。

半熟米は、未加工米の欠点の幾つかを解決するために開発された。最も一般的な 半熟米の製法としては、稲米（即ち殻とぬか層とを有したままの米）を浸漬して おき、次いで例えば蒸煮によって加熱する方法がある。この方法によれば、穀粒 内の澱粉が糊化し、また殻とぬか層の中の栄養素の多くが穀粒内へ拡散する。最 近開発された半熟米の製法については、ＥＰ−Ａ−０３５２９３９に開示されて いる。

この文献に開示された製法は、従来の半熟法を用いた場合に可能な値よりもはる かに低い湿分での乾熱を用いることによって米を半熟するものである。

半熟米の長所としては、未加工米よりも栄養価が高く、調理した時に粘着質にな らず、未加工米と比べて点適ぎの危険性が少ないことが挙げられる。この様に、 半熟米は、栄養と官能的性質との両方の面でより一層適格であり、また適格な形 態で調整するのが容易である。しかし、半熟米は、少なくとも２０分の調理時間 を要し、半熟米玄米についてはそれより長い調理時間を要するという欠点がある 。従って、半熟米を即席食品として用いるのは容易ではない。

未加工米および半熟米の調理時間が長いという問題を解決するために、冷凍米が 売り出されている。冷凍米は、一般に未加工米または半熟米（半熟米の方がしば しば用いられる）を調理し、水切し、冷凍したものである。冷凍状態に保ってい る限り、冷凍米は長期間安定できる。しかし、室温に温めると、すぐに腐敗して しまう。冷凍米は、例えば電子オーブンで、所要温度で単に加熱することによっ て食用に供される。

冷凍米は、製造、販売および使用時に冷凍装置を必要とするという欠点がある。

また、冷蔵輸送機関を必要とする。

従って多量のエネルギーを要し、製品が比較的高価になる。

即席食品として使用できる、保存性の良い米の製法は種々提案されている。その 一つは乾燥米製品の製法であり、米を前調理した後に比較的きびしい条件で製品 を乾燥するようにした方法である。この製品は含水量が低いという点で保存性が 良く、沸騰水に短時間浸漬することによって食用に供するものである。しかし、 この製品は、粘着質になりがちであり、また適正に調理された未加工米または半 熟米に匹敵する口当りを有しないから、消費者に対する適格性は限られている。

即席食品として使用可能なもう一つの保存性の良い米は、缶詰米である。缶詰米 を製造するには、未加工米または半熟米（半熟米の方がしばしば用いられる）を 調理し、水切し、缶に詰める。次いで、一般的には真空下または不活性ガス雰囲 気下で、缶を密閉し、約１２２℃で約３８分間加熱することによって殺菌消毒す る。

缶詰米は、単に缶を開け、例えば電子オーブンで米を再加熱することによって食 用に供される。缶詰米は、調理した時点では消費者にとって適格なものであり、 良好に調理された未加工米または半熟米の性質の殆んどを有している。

しかし、殺菌消毒の段階で粒状構造の一部が破壊されてゴム状組織となってしま うので、缶詰米は組織の点で劣っている。さらに、缶詰米は、新しく調理された 米よりもかっ色味が強い。

缶詰米は、他にも種々の欠点がある。多くの消費者は、缶詰食品と言えば、劣等 な製品を連想する。例えば、殆んどの消費者は、缶詰植物よりも冷凍植物の方を 好む。また、缶詰米は比較的高価である。それは、米が金属に対して高い腐蝕性 を有し、従って缶の腐蝕を防ぐために高品質の缶を用いる必要があるからである 。さらに、缶詰工程および加熱殺菌消毒工程で注意深く制御する必要があるから 、製造工程に比較的多くの費用がかかる。

酸で低温殺菌した米の製造についても多くの提案がなされているが、本出願人の 知る所によれば、これらの提案はいずれも市販品の製造に至っていない。

酸による低温殺菌法は、周知の方法であり、種々の製品に関連して久しく使用さ れてきた。酸による低温殺菌法は、中性ｐＨで加熱殺菌消毒を実施する場合より もはるかに低い温度で製品を殺菌消毒できるようにするために開発された。

製品のＰＨを４．５以下に下げると、製品を水の沸点より高温に加熱することを 必要とせずに殺菌消毒できることは、一般的に知られている。これは、大気圧下 で蒸煮することによりまたは温水中に浸漬することにより加熱を実施できること を意味するから、得策である。従って、加熱用に加圧システムを用いる必要が無 い。

前記のｐＨ値によれば、製品を腐敗させる微生物の多くを撲滅できまたはその増 殖を防止できるから、酸による低温殺菌法は有効であると信じられる。酸性ｐＨ に対して低抗性の微生物でも、比較的温和な加熱殺菌消毒によって撲滅または不 活性化される。

酸処理によって、めん類等のパスタ製品の保存性を高める方法も提案されている 。例えば、Ｊ　Ｐ−Ａ−６３０７７７０には、酸防腐剤を含むめん類の製造につ いて記載されている。この防腐剤は、従来用いられている食品に使用可能な有機 酸と、この様な酸の塩と、水溶性高分子多糖類またはキトサンとの混合物からな る。酸またはその塩として用いられる有機酸は、くえん酸、酒石酸、リンゴ酸、 フマル酸、乳酸、酢酸またはグルコン酸等である。多糖類としては、アルギン酸 またはアルギン酸ナトリウム等が用いられる。

この防腐剤混合物で処理しためん類はｌＯ日日間で安定であるとして報告されて いる。しかし、１０日間という期間は商業上容認できる期間ではなく、特に製品 を販売地点に輸送して貯蔵し次いでは使用地点で貯蔵する必要がある場合に容認 できる期間ではない。従ってこの様な製品はスーパーマーケットで用いるのに不 適切である。

酸による低温殺菌法を実施することによってパスタ製品の保存性を高める方法も 提案されている。例えば、ＵＳ−Ａ−２４３４８８８には、マカロニを酢酸で軽 く酸洗いし次いで缶に入った状態で製品を低温殺菌することにより、保存性の良 いマカロニを製造する方法が記載されている。

ＵＳ−Ａ−３８８６２９６には、酸により低温殺菌した缶詰スパゲツティおよび 他のパスタ製品の製法が記載されている。このパスタ製品は、その州を下げるた めに酸溶液中で漂白される。次いで、漂白製品を酸性液体媒体に浸漬する。

容器を密封し、短期間の熱処理に供して製品を殺菌する。

この方法に適切な酸は、酢酸、くえん酸、塩酸、乳酸、リンゴ酸、燐酸、および 酒石酸である。リンゴ酸が好ましい。

ＵＳ−Ａ−４５４０５９０には、迅速調理パスタ製品の製法が開示されている。

この方法においては、酸性化剤を含んでもよい成分からパスタ練り粉を形成する 。特別な押出法を用いて練り粉を成形品に形成する。成形品を乾燥し、包装し、 ７０乃至９５℃で加熱殺菌消毒する。有用な酸性化剤としては、リンゴ酸と乳酸 が記載されている。

ＵＳ−Ａ−４５５２７７２およびＵＳ−Ａ−４５９９２３８には、単一溶液中に くえん酸および／または乳酸と食卓塩との組合せを含む液を用いて、煮沸めん類 製品の防腐性を高める方法が開示されている。この様な製品は、外囲温度で市場 に配送できる。これらの煮沸めん類は、酸溶液で処理され、包装され、加熱殺菌 消毒される。

ＵＳ−Ａ−４５９７９７８は、パスタに基づく即席食品の製造に関するものであ る。これらの即席食品は一般的に、パスタ、肉成分およびソースの３成分を有し ている。これらのパスタと肉成分を、必要ならばソースと共に、４．１３より低 いｐＨに酸性化し、容器に高温充填する。次いで密封した容器を低温殺菌する。

これらの成分を酸性化するためには、くえん酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、酒 石酸、硫酸、塩酸および燐酸等の酸を用いることができる。

ＵＳ−Ａ−４７３４２９１は、貯蔵安定性を有した「アルデンテ」パスタ製品の 製造に関するものである。この製品は、新しく押出したパスタを水蒸気または沸 騰水で調理することによって製造される。調理済のパスタを、パスタを完全に水 和させるのに充分な量の水と共に、容器中に密封する。

この水は、ＰＨを４．６より低い値に下げるのに充分な量の酸を含んでいる。次 いで密封した容器を殺菌消毒する。酸性化剤として、フマル酸が特に挙げられる 。

水中で煮沸して部分的に調理することによって前調理したパスタ製品を製造する 方法に関するものである。部分調理したパスタを次いで、酸性化した水に浸漬し 、酸性化したクリームで被覆する。この被覆した製品を包装し、加熱処理して調 理を完了する。使用できる酸としては、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、燐 酸、アジピン酸、乳酸およびくえん酸が挙げられる。

ＵＳ−Ａ−１５８９６７２には、米の酸低温殺菌法に関する提案がなされている 。この方法は、酸性化した水の中で米を漂白または煮沸し、漂白した米を塩類に 浸漬し、真空下で米を缶詰にする。水は燐酸で酸性化される。

ＵＳ−Ａ−２１８７７１８には、米を酸溶液中で調理し、調理済製品を缶詰にし 、缶詰製品を殺菌消毒することによって缶詰米製品を製造する方法が開示されて いる。この酸は、リンゴ酸、くえん酸、酒石酸、乳酸または酢酸を含む果汁とし て供給される。

ＵＳ−Ａ−２６１８８１０には、塩水中で米を調理し、水切し、米を酸性化し、 米を缶詰にし、缶詰にした米を殺菌消毒することによって、缶詰米を製造する方 法が開示されている。酸としては、乳酸と酒石酸が特に挙げられている。

ＵＳ−Ａ−３６４７４８６には、澱粉の糊化点より高く水の沸点より低い温度で 、酸性化した水の中で未加工米を調理して含水量を５８乃至６５％にするように した方法が開示されている。調理済の米を次いで缶詰にし、缶を密封し殺菌消毒 する。次いで缶を冷却し、製品を何日もの間熟成してから使用に供する。使用で きる酸としては、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、イソア スコルビン酸、こはく酸、くえん酸およびアジピン酸が挙げられる。

ＥＰ−Ａ−０３２２９９８には、米に基づく二容器即席食品の製法が開示されて いる。第一の容器には、４．６より低いｐＨの、米やパスタ等の、酸低温殺菌し た澱粉質食品が入れられる。第二の容器には、アルカリ化剤が入れられる。米お よびパスタを酸性化するのに用いられる酸は、塩酸、リンゴ酸およびくえん酸等 である。使用時には、アルカリ化剤を用いて、米またはパスタ製品の酸風味を中 和する。

上記の様に、米の酸低温殺菌法については多くの提案がなされている。上記の先 行技術から、全ての場合において、認可されている食用酸を用いて酸性化が実施 されていることがわかる。それらは、一般的に低分子量の無機酸、または好まし くは有機酸である。この様な認可されている食用酸は、例えばトーマスＥ−フリ ア編集のｒＣＲＣハンドブック　オブ　フッド　アディティブズ」第２編、第１ 巻、１９７７年、頁２２５−２７０に記載されている。

本出願人は、先行技術による酸低温殺菌した米製品は保存性の点からは容認され 得るものであるが、しかし重大な欠点を有していることを見い出した。その主た る一つは、製品の保存性を高めるのに用いられる酸が、製品に酸味を付与してし まうことである。このことは酸の添加は製品のＰＨを下げるために行なわれるの であるから、意外なことではない。従って、保存性の良い酸低温殺菌された米製 品が酸味を有することは避けられない。しかし、消費者の側から見れば、酸味は 望ましくない。

ＥＰ−Ａ−０３２２９９６に開示される様なアルカリ化剤を用いることにより、 または強く調味することによって、酸風味を隠すことができる。しかし、アルカ リ化剤を用いれば、製品が高価になり、また製造工程が複雑になる。強く調味す る方法とは、製造できる製品の範囲が狭くなる。

酸低温殺菌の欠点としては、米の他の官能的性質に悪影響を及ぼしてしまうこと も挙げられる。プレミアム米製品は、食用に供する際には、ある種の官能的品質 を有している必要がある。それらの官能的性質は一般的に、風味、かおり、外観 および組織に分類される。プレミアム米は、独特な米の風味を有していなければ ならない。ある種の米処理法によれば、金属的な風味、塩素系の風味等の、米以 外の風味が生じてしまう。またある種の処理法によれば、米の風味が失われ、甘 口になってしまう。

プレミアム米は、米の独特なかおりを有していなければならない。このかおりは 、ある種の処理によって破壊され、または他の処理によってもたらされる米以外 の臭いによって隠されてしまう。例えば、二酸化硫黄を含む処理剤による処理を 行なうと、二酸化硫黄の独特な臭いが生じる。

プレミアム米は、白色またはほぼ白色で、はぼ同一サイズの粒の外観を有してい るべきである。破壊した粒またはくぼみが無いことが好ましい。ある種の処理を 実施すると、黄色またはかっ色になり、または米粒が破壊してしまう。

プレミアム米の組織は、引締った組織で（但し硬かったり、ゴム状または軟質で あってはならない）、そして非粘着質であるべきである。この米は、湿分のある ０当りを有しく但し、しめったまたは乾燥した口当りではない）、油状またはぬ るぬるせず、そして全般に互いに付着しない粒を有している必要がある。米粒が 互いに付着し合うと、その米製品は不適格な粘着性の口当りを有することになる 。

ある種の処理を実施すると、米の組織に悪影響が及ぼされ、特に高められた温度 で長時間処理すると、軟質で粘着質でしめった米製品になってしまう。

本発明の目的は、プレミアム品質を有し保存性の良い米を提供することである。

また本発明の目的は、この様なプレミアム品質を有し保存性の良い米の製法を提 供することである。

従って本発明は、保存性の良い、酸低温殺菌した米において、酸性化剤が食用と して適格な高分子酸であることを特徴とする米を提供する。

本発明の米を微生物不透過性の容器に収容することが好ましい。

本発明の米は「前調理」してもよい。「前調理」とは、例えば従来のオーブンま たは電子オーブン中で加熱することにより、または蒸煮することによりまたは高 温水または沸騰水に浸漬すること等により所要温度で単に加熱することによって 消費のための準備をすることを意味する。米またはパスタの調理には、長時間の 熱処理を必要としない。

３０秒乃至３分間の加熱によって食用に供することができる。

この様に本発明の米は、この状態で即席食品として使用できる。

または、本発明の米を「部分調理」してもよい。「部分調理」とは、所要温度で 単に加熱するだけでは食用に供することができないことを意味する。ある程度の 時間の間所要温度に保つ必要がある。一般に、この時間は、比較的短く、２乃至 ３分間であり、従って本発明の製品は即席食品として使用できる。

高分子酸は、側基としてカルボキシル基を有した、セルロース全鎖または糖類か ら誘導された主鎖を有しているのが好ましい。特に好ましい高分子酸は、アルギ ン酸、カラゲーン酸（ｃａｒａｇｅｅｎｉｃ　ａｃｉｄ）　、ペクチン酸、およ びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）酸である。現在の所、最も好ましい高 分子酸はアルギン酸である。

米のｐＨは４．５より低い値であるべきである。この値は、一般に低温殺菌製品 が安定に保たれる最大ＰＨであると認識されている。米のＰＨは４．２より低い ことが好ましく、３．７乃至３．９であることが最も好ましい。米のＰＨを測定 するには、５０ｇの米を１５０ｍ１の脱イオン水に含浸し、上層液のＰＨを測定 する。

ＰＨは３．５より低くても良い。しかし、ＰＨが低くなるに従って、より一層多 量の酸を用いることが必要となり、また米に酸風味が導入される危険性が高くな る。実際面として、本発明の教示する所から、ｐＨのレベルと、米が充分な保存 性を有し但し酸風味を全く持たないようにするための酸の使用量とのバランスを 取ることは当業者にとって可能であろう。

高分子酸を単独で用いる場合には、米は、０．０１乃至１重量％の高分子酸を含 むことが好ましい。製品中の高分子酸含有量は０．２乃至０．８重量％であるの が得策である。

意外なことに、食用として適格な高分子酸を用いると、製品に酸風味を導入する こと無しに米を酸低温殺菌できることが判明した。さらに、本発明の米は、プレ ミアム米製品としてのレベルの風味、かおり、外観および組織等の官能的性質を 有している。従来提案されている酸低温殺菌法によれば全て酸風味と低品質とを 有した製品が生じることを考えると、本発明の米が酸風味の無いこととプレミア ムレベルの官能的性質との組合せを合わせ持つことは予期できないことである。

また、本発明の米は、他の市販の米製品と異なって、製造および貯蔵が簡単であ り保存性が良いという長所を持っている。従って本発明の米は、広範囲な市場状 況、例えばスーパーマーケットとコンビニエンスストアとの両方における、配送 、陳列および販売にかなっている。これらの長所は、官能的性質を犠牲にする必 要無しに達成される。

また、本発明の米は、特殊な配送および貯蔵手段を必要としないという長所を持 っている。冷凍米とは異なって、本発明の米は、製品の品質が低下することなく 、外囲温度で長期間貯蔵可能である。冷蔵の必要が無いから、本発明の製品はコ ストの点でも有利である。

食用として適格な高分子酸は、酸性化剤として提案されたことは今迄無い。高分 子酸または、通常それらのナトリウム塩またはカルシウム塩は、食品工業におい て広く使用されているが、酸性化剤としては全く使用されていない。

一般に、高分子酸およびそれらのナトリウム塩またはカルシウム塩は、食品にお ける増粘剤または被膜として使用される。特にＣＭＣは増粘剤として広く用いら れている。アルギン酸塩は、アイスクリーム、水氷、シャーベットおよびチーズ 用の安定剤として；水デザートゲルおよびミルクプディング用のゲル化剤として ；フルーツ飲物および飲料用の沈殿防止剤および増粘剤として；ビール用の泡安 定剤として；サラダドレッシング用の乳化剤として；および肉や魚の被膜におけ る成膜剤として使用されている。この様に、先行技術は、この様な高分子酸を酸 性化剤として用い得ることについては全く示唆しておらず、まして酸低温殺菌に 用いると本発明において示される驚くべき結果が得られることについては全く示 唆していないことは言うまでもない。この点に関しては、前記のｒＣＲＣハンド 　ブック　オブ　フッド　アディティブズ」の頁２９５−３６０　、ガムの章を 参照されたい。

これらの高分子酸はさらに、一般に水に難溶性であるという性質を有している。

従って、これらが酸性化剤として事実上作用するということは驚くべきことであ る。これらの高分子酸が、大量の酸の使用を必要とすることなく所要の酸性化を 達成できることは、予期されないことである。

本発明の保存性の良い酸低温殺菌した米は、例えば電子オーブン等のオーブンで 、単に再加熱するだけで消費に供され得る様に、完全に水和されてもよい。また は、米を完全水和よりもわずかに低い程度に水和して、沸騰水中での再加熱によ りまたは蒸煮により消費に供され得る様にしてもよい。この再加熱によって、米 は完全水和して即座に消費できる様になる。

完全水和した時の最終製品の含水率は、出発原料として用いられる米の種類に依 存して、一般に６０乃至７０％の範囲である。調理中に部分水和される必要のあ る米については、含水率は一般に５０乃至５５％の範囲である。含水率がこれら の範囲であれば、通常の米の場合には微生物による腐敗が生じるが、本発明の米 は腐敗しない。

本発明の米は、遊離液体水を伴なわないことが好ましい。

そのためには、調理後そして低温殺菌前に製品を水切し、または処理中に製品に よって全ての水が吸収される様な量の水を用いて調理および低温殺菌を実施すれ ば良い。

好ましくは遊離水を伴なわない、本発明の米は、微生物不透過性の容器に収納し て、その保存性を保つ様にする。

容器中に酸素が進入すると、ある環境下では米のかつ色が生じるから、気体不透 過性の容器を用いることが得策である。この様な容器としては、缶、ジャー、び ん、フォイルトレーおよび小袋が挙げられる。一般的に、低温殺菌の前に米を容 器中に密封する。

本発明の米をプラスチック材料製の小袋に収納することが好ましい。このプラス チック材料は、単一層からなる材料であっても良いが、ナイロンまたはポリエス テル層の如き強化層、ポリエチレン等のシール層、およびポリビニリデンクロリ ドまたはエチレン−ビニルアルコール共重合体層の如きバリヤ一層からなる積層 材であることが好ましい。

この様なプラスチック材料は当業界によって周知である。

本発明の米をプラスチック材料で包装すると、再加熱前にデカントすること無し に製品を電子オーブン内で再加熱できるという長所がある。

低温殺菌中に酸化により製品が変色することの無い様に、本発明の米の包装を真 空下または不活性ガス雰囲気下で実施するのが好ましい。不活性ガス雰囲気下で 包装を実施するのが好ましく、そうすれば製品の処理および貯蔵中の風味の変化 を防止できる。不活性ガスは窒素であっても良い。

所望ならば、本発明の米を、少量の食用油、例えばひまわり油、落花生油、大豆 油またはこれらの混合物等で、被覆してもよい。製品の口当りを変更するため、 または長期の貯蔵中に製品が互いに付着したり凝集したりすることの無い様にす るために、食用油を用いてもよい。食用油の使用量は、製品の０．３乃至１重量 ％であることが好ましい。

所望ならば、高分子酸の作用を促進するために、１種または２種以上の従来の酸 性化剤を、本発明の米に含めても良い。従来の酸性化剤の使用量は、製品に酸風 味を与える程に多量でない様にすべきである。作用促進用の酸性化剤を用いる場 合でも、酸風味を生じること無く製品を酸低温殺菌するのは高分子酸である。

作用促進用の酸性化剤は、本発明の米の州を所望レベルに調節する際の補助とし て用いられ得るが、全般的にそれら自身で州を所望レベルにする程の量では用い られない。

特に、作用促進用の酸性化剤の使用量は、米に酸風味を与える程に多量では無い 様にすべきである。

適切な作用促進用の酸性化剤としては、塩酸、硫酸および燐酸等の無機酸、およ びリンゴ酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、アジピン酸、フマル酸、酢酸、アスコル ビン酸、イソアスコルビン酸およびこはく酸等の有機酸が挙げられる。

作用促進用の酸性化剤を用いる場合には、食用として適格な高分子酸の使用量を 減少させることが可能である。但し、作用促進用の酸性化剤の添加によって製品 に酸風味が生じる様な使用量であってはならない。

本発明の米は、未加工の玄米または白米、または半熟の玄米または白米から製造 することができる。本発明は、長さの短い、中程度の、または長い粒の米に適用 可能である。

如何なる品種の米をも使用できる。米の品種が異なれば、異なった処理法を必要 とすることは当業者にとって理解できるのであろう。但し、本発明の教示がら、 適切な処理法を決定することは当業者にとって普通の経験に関することである。

従来の湿式処理により、またはＥＰ−Ａ−０３５２９３９１；：記載の乾式処理 によって得られた長い粒からなる半熟米を用いるのが好ましい。

本発明は、第２の発明として、 （ａ）食用として適格な高分子酸を用いることによって４．５またはそれ以下の ｐＨに調節された水溶液で米を処理し、 （ｂ）食用として適格な高分子酸を用いることによって米を４．５またはそれ以 下のｐＨに保った状態で米を低温殺菌し、これにより保存性の良い酸低温殺菌さ れた米を製造する。

ことを特徴とする方法を提供する。

さらに、 （Ｃ）ステップ（ａ）の前または後に、またはステップ（ｂ）の後に、米を微生 物不透過性の容器中に密封する、ステップを有することが好ましい。

低温殺菌ステップ（ｂ）の間に米をある程度調理してもよい。所望の程度に調理 するためには、低温殺菌ステップ（ｂ）で用いられる条件に応じて、この製法に おける他のステップを調節する必要がある。

第一の代替法として、米が少なくとも部分的に調理されそして酸低温殺菌ステッ プ（ｂ）において所望の度合に調理される様な温度および時間の条件で処理ステ ップ（ａ）を実施する。

第二の代替法として、米が低温殺菌されるだけで無く所望の度合に調理される様 な温度および時間の条件で低温殺菌ステップ（ｂ）を実施する。

第三の代替法として、本発明の製法はさらに、米を部分的に調理するステップ（ ｄ）を含む。この部分調理ステップ（ｄ）は、ステップ（ａ）の前または後に実 施されて良い。ステップ（ａ）の後に部分調理ステップ（ｄ）を実施する場合に は、部分調理ステップ（ｄ）の後に、食用として適格な高分子酸の使用によって 米のＰＨが４．５より低い値に保たれる様にする必要がある。

第四の代替法として、本発明の製法はステップ（ｄ）を含み、米がさらに部分的 に調理される条件下で処理ステップ（ａ）を実施する。この代替法は、部分調理 ステップ（ｄ）、処理ステップ（ａ）および低温殺菌ステップ（ｂ）の組合せに よって米の必要な度合の調理が達成される点を除いては、第三の代替法と同じで ある。

所望ならば、前記の製法段階のいずれかの間に米を洗浄しても良い。但し、この 様な洗浄によって、米のＰＨが４．５より高い値にならない様に留意いべきであ る。従って食用として適格な高分子酸を用いて４．５またはそれ以下のｐＨに調 節された水溶液で米を洗浄することが好ましい。

最終米製品が遊離の液体水を全く伴なわない様に製法の条件を調節することが望 ましい。そのためには、米の所望の度合に水和するのに必要な量の水だけを製法 に用いれば良い。または、好ましくは容器内への密封の直前に、遊離水の全てを 米から水切しても良い。後者の場合には、水切の前に米が所望の度合に水和され る様にする必要がある。

低温殺菌ステップ（ｂ）の前に密封ステップ（Ｃ）を実施することが好ましい。

低温殺菌ステップ（ｂ）の直前に密封ステップ（Ｃ）を実施することが最も好ま しい。

低温殺菌ステップ（ｂ）の後に密封ステップ（Ｃ）を実施する場合には、低温殺 菌および密封ステップを無菌条件下で実施する必要がある。但しこの場合には、 無菌ステップ用に特殊な構成が必要になり、製法のコストがその分高くなる。し かし、既に無菌領域が入手できるならば、低温殺菌後に包装および密封を実施す る態様によれば、低温殺菌ステップ（ｂ）の上流でばら処理を実施でき、従って コストを下げることが可能になる。

米の処理中に、食用油、例えば前記に挙げた食用油のいずれかを添加して、食用 油で米を被覆することが好ましい。

食用油の好ましい使用量は、製品の０．３乃至１重量％である。

食用として適格な高分子酸は、そのままの形で提供されても良い。または、高分 子酸の塩またほの他の誘導体と無機酸または有機酸との反応により現場生成され ても良い。

例えば、アルギン酸ナトリウムと塩酸とを反応させてアルギン酸を生成できる。

この方法によれば、他の反応生成物として塩化ナトリウム（食塩）が生じ、これ は米を煮沸する水に一般的に添加されるものであるから、特に得策である。

所望ならば、上記の様に食用として適格な高分子酸と共に作用促進用の酸を用い ることができる。この作用促進用の酸は、水溶液の州を調節する際の補助として 用いられるが、それ自体でＰＨを所望レベルまで下げるのに必要な酸性度を与え るものであってはならない。

本発明の製法に用いるのに好適な成分およびその量は、本発明の第一の発明に関 連して前記に挙げた通りである。

本発明の製法に用いられる条件は、出発原料に応じて変わることは、当業者にと って理解されるであろう。例えば、未加工白米を調理する場合よりも半熟白米を 調理する方が長い時間がかかる。

しかし、適切な低温殺菌ステップを実施することが重要である。これを実施する 条件は、当業者にとって周知である。低温殺菌ステップの最低要件として、食品 の中心温度を９３℃に５分間保ち食品の州は４．５であるべきでるあることは一 般に知られている。温度がさらに高くまたは州がさらに低げれば、処理時間を短 縮できる。但し、米のＰＨが３．７乃至３，９であり、９３℃の最低中心温度を 少なくとも５分間保つことが好ましい。

低温殺菌ステップ（ｂ）および調理ステップ（ｄ）は、１００℃より低い温度で 実施するのが好ましい。この場合には、加圧加熱システムを用いる必要が無い。

またこの場合の低温殺菌システムは、製品の加熱に温水または水蒸気を用いて大 気圧下で実施できる。

所望ならば、低温殺菌ステップ（ｂ）を、１００℃より高い温度で実施すること もできる。但し、この場合には、米から水が追い出されて包装中に圧力が蓄積さ れることを防ぐために加圧システムを用いる必要がある。

所望ならば、本発明の製法にさらに、低温殺菌ステップ（ｂ）の後に製品を急冷 するステップ（ｅ）を含めることができる。急冷は、従来の酸性化剤と組合せて 又は組合せずに、食用として適格な高分子酸を含む溶液を用いて、実施できる。

または、密閉包装に冷水をスプレーしまたは冷水中に浸漬することによって急冷 しても良い。

使用すべき適切な条件にっていは、下記の実施例から見い出すことができる。上 記の記載および実施例からは、所望の米出発原料の処理に適切な条件を決定する ことは、当業者にとって可能であろう。

本発明をさらに下記の実施例によって説明する。但し本発明はこれらの実施例に 制限されるものではない。本発明の範囲内で製品および製法を種々変形すること が可能である。

実施例１ 本実施例における、出発原料として、ＥＰ−Ａ−０３５２９３９に開示される方 法によって得られた長い粒からなる半熟白米を用いた。１．２４ｇ／Ｉのアルギ ン酸、０．６２ｍ１／Ｎの３４％塩酸溶液および７．４ｇ／Ωの食塩を水に添加 し、所定体積に調整することによって、０．１２％のアルギン酸（Ｐｒｏｔａｎ 社製のＰｒｏｔａｃｉｄ　Ｆ１２０　）　、０．０２％の塩酸および０．７４％ の食塩を含む原液を得た。この原液のｐＨは３．０であった。

原液の半分を撹拌しながら９５℃に加熱し、アルギン酸を分散させた。原液１リ ットル当り７０ｇの米を、加熱原液に添加し、生じた混合物を９５℃で１７分間 保った。次いで溶液から米を取出し、５分間放置した。この部分調理された米を 、次に残りの原液中で１分間洗浄し、次に水切した。洗浄および水切した米の含 浸物のＰＨは３．８であった。

次に、水切済の米に対して１重量％のひまわり油を、水切済の米に充分に分布さ せた。次いで乾燥米１００ｇと同等量の油被覆米のアリコートをプラスチック製 の小袋に入れた。これらの小袋は、ナイロン、ポリビニリデンクロリドで被覆し たナイロンおよびポリエチレンの積層材で作られており、この積層材はヒートシ ール可能で強く気体不透過性である。これらの小袋を窒素でフラッジし、密封し た。

次いで密封した小袋を沸騰水に３０分間浸漬して、９５℃の中心温度に５分間保 った。これらの小袋を沸騰水から取出し、冷却した。

冷却後にすぐに、小袋の幾つかを開けた。小袋内の米は、さらさらしており、色 は良好であり、主に破壊してない個々の粒からなっていた。

沸騰水に５分間浸漬することにより、または６５０Ｗ電子オーブン内でそのフル パワーで１分間マイクロ波加熱することによって、米を再加熱した。経験のある 食味検査員の一団によって、再加熱後の米を検査した。従来の方法で調理した出 発原料米と同等の口当りおよび風味を有することが判明した。特に、本発明の米 からは酸風味は全く、どの食味検査員によっても検出されなかった。この米は良 好な組織を有し、粘着質でなく、口内で湿分のある感じが得られた。この様に、 この製品はプレミアム品質のものであった。

別の小袋を室温で３ケ月間保った。これらの小袋内の米は、微生物による腐敗ま たは変色を全く示さなかった。これらの小袋を開けて上記の様にして再加熱した 際に、再加熱された米の性質の変化は全く検出されなかった。

実施例２ 本実施例における出発原料として、従来の湿式法により製造されＵｎｏｌｅ　Ｂ ｅｎ　’　ｓの商標名で市販される長い粒からなる半熟白米を用いた。

０．１％のアルギン酸（Ｐｒｏｔａｃｉｄ　Ｆ１２０　）を含み３．９のｐＨを 有する原液を調製した。この原液の半分を撹拌しながら９５℃に加熱し、アルギ ン酸を分散させた。次いで、原液１リットル当り７０ｇの米を添加し、生じた混 合物を９５℃で１６分間保った。次いで実施例１と同様にして、米を水切し、５ 分間放置し、原液の残りの半分の中で１分間洗浄し、水切し、１％のひまわり油 で被覆し、小袋に充填した。次に低温殺菌するために、１５ｐｓｉの過圧下で１ １０℃で５分間小袋を加熱した。

得られた製品は、少なくとも６ケ月間の保存性を示した。

水中で５分間沸騰させることによりまたは８５０　Ｗの電子オーブン内で１分間 加熱することにより再加熱すると、製品は、従来の調理法により調製された同様 の米と区別できず、従ってプレミアム品質のものであった。特に酸風味は全く検 出されなかった。

実施例３ 本実施例における出発原料として、長い粒からなる未加工のアメリカ白米を用い た。０．０６％のリンゴ酸と０．０２５％のアルギン酸とを含む原液を調製した 。この原料のＰＨは３．０であった。

５ｋｇの原液中に４００ｇの米を入れ、約１００℃で１５分間沸騰し、水切した 。米の温度がまだ９０℃より高いうちに、無菌状態で小袋に米を移した。これら の小袋を窒素でフラッシして、密封した。

外囲温度で３ケ月間貯蔵した後に、米を６５０Ｗの電子オーブン内で２分間再加 熱した。生じた米は完全調理されており、容認され得る官能的性質を有しており 、酸風味は全く検出されず、従ってプレミアム品質のものであった。

実施例４ 本実施例では、酸処理、調理および低温殺菌の組合せからなる方法の使用につい て説明する。

実施例２で言及した半熟米を、本実施例において用いた。

２．７　ｇ、Ｑのアルギン酸、１０ｇ／ｌの食塩、２０ｇ／ＩＩの砂糖および５ ｇ／ｉ）の油と乳化剤を含む原液を調製した。

５４ｇの米および１００ｇの原液を小袋に充填し、小袋を窒素でフラッジし、密 封した。この小袋は、実施例１に記載の種類のものであった。大気圧下で３０分 間水蒸気によって密封小袋を加熱し、次いで冷水中で冷却した。

外囲温度で３ケ月間貯蔵した後に、米を６５０Ｗの電子オーブン内で２分間再加 熱した。生じた米は、完全調理されており、新しい煮沸米と同等の官能的性質を 有していた。

特に酸風味は全く検出されなかった。

実施例５ １ｇ／ｌのアルギン酸ナトリウムと２．５１の３４％塩酸水溶液とを水に添加し てアルギン酸を現場形成することによって原液を調製した以外は、実施例２と同 様の手順を実施した。最終製品の品質または保存性における相違は全く無かった 。

実施例６ 原液がアルギン酸の代りに０．０５％のペクチン酸を含む以外は、実施例１と同 様の手順を実施した。最終製品の品質または保存性における相違は全く無かった 。相違点は、ペクチン酸の黄色のために米がわずかに黄色味が強かったことのみ であった。

実施例７ ３４０−の脱イオン水中に１０ｇのナトリウムボリガラクトユロネート（ペクチ ン酸ナトリウム）を分散した。１７ｇの分散液を脱イオン水で１ｇに希釈した。

この希釈分散液に１ａｌＢの３６％ＨＣｌ１溶液を添加した。この分散液を撹拌 した。最終溶液は１．９のｐＨを有し、０．０５％のペクチン酸を含んだ。この 最終溶液を、下記の調理および洗浄ステップに用いた。

前もって沸騰させた過剰の最終溶液に、１００ｇのＳｕｙ米を添加した。米を１ ７分間調理し、溶液から取出し、１分間水切した。水切した米を、過剰の冷最終 溶液中に４５秒間浸漬し、溶液から取出し、５分間水切した。この調理および洗 浄済の米のＰＨは３．６であった。

この米を小袋に充填し、小袋を窒素でフラッジし、密封した。米の中心温度が９ ５℃で５分間保たれる様に、密封小袋を沸騰水中で加熱した。

この様にして製造された米は、良好な保存性および官能的性質を有していた。特 に、調理した際の米の風味は優れていた。

実施例８ 原液が０．０６％のアルギン酸と０．０２５％の酒石酸とを含んだ以外は、実施 例３と同様の手順を実施した。最終製品の品質または保存性における相違は無か った。

実施例９ 本実施例における出発原料として、長い粒からなる未加工のアメリカ白米を用い た。０．１％のカラゲーン酸を含み３．８のＰＨを有する原液を調製した。

１０ｇ／ｊ？の食塩と２０ｇ／ｌの砂糖とを含み５ｋｇの水の中に４００ｇの米 を入れた。この混合物を約１００℃で１０分間沸騰させて、米を部分的に前調理 した。米を水切し、冷水中で洗浄した。次に調理済の米を５ｋｇの原液中で浸軟 させた。

浸軟済の米を水切し、ガラスジャー内に入れた。このジャーを窒素でフラッジし 、密封した。密封したガラスジャーを、低温殺菌を実施するために１５ｐｓｉの 過圧下で１１０℃で５分間加熱した。

得られた製品は保存性が良く、再加熱すると良好な官能的性質を有した。酸風味 は全く無かった。

実施例１Ｏ 原液が２．５　ｇ／ＩＩのＣＭＣ酸、ＬＯｇ／ＩＩの食塩、２０ｇ／ｇの砂糖お よび５ｇ／Ｎのナタネ油を含んだ以外は、実施例４と同様の手順を実施した。得 られた製品は保存性が良く、再加熱すると良好な官能的性質を有した。酸風味は 全く無かった。

実施例１１ 原液が０．０８％のアルギン酸および０．０２％のくえん酸を含み３．３のｐＨ を有したものであり、調理および酸処理済の米をアルミニウム箔トレーに入れて クリンプシールした以外は、実施例８と同様の手順を実施した。得られた製品は 保存性が良く、良好な官能的性質を有していた。酸風味は全く無かった。

実施例１２ 本実施例において出発原料として、実施例１で言及した半熟米を用いた。０．８ ｇ／、Ｑのアルギン酸を含む原液の州を燐酸によって３．５に調節した。

４００ｇの米を５ｋｇの原液に入れ、９５℃で１５分間加熱した。

米を水切し、別の５ｋｇの原液中で２分間洗浄した。洗浄済の米を水切し、ひま わり油で１重量％のレベルに被覆した。

調理済の米を缶に充填し、缶を窒素でフラッジし、密封した。密封缶を、大気圧 下で１０分間沸騰水中で加熱した。

得られた製品は保存性が良く、良好な官能的性質を有した。酸風味は全く検出さ れなかった。

国際調査報告 ｌＩｗＩＩＩｍＡｅｅ１ｗｗａｍＰＣＴ／ＧＢ９０１０１３４８国際調査報告 ＧＢ　９００１３４８

Claims (42)

【特許請求の範囲】
1. （１）保存性の良い、酸低温殺菌した米において、酸性化剤が食用として適格な 高分子酸であることを特徴とする米。
2. （２）高分子酸が、側基としてカルボキシル基を有した、セルロース主鎖または 糖類から誘導された主鎖を有していることを特徴とする、請求項１記載の米。
3. （３）高分子酸が、アルギン酸、ペクチン酸、カラゲーン酸またはカルボキシメ チルセルロース酸であることを特徴とする、請求項２記載の米。
4. （４）高分子酸がアルギン酸であることを特徴とする、請求項３記載の米。
5. （５）米のｐＨが４．５よりも低いことを特徴とする、請求項１〜４いずれか１ 項記載の米。
6. （６）米のｐＨが４．２よりも低いことを特徴とする、請求項５記載の米。
7. （７）米のｐＨが３．７乃至３．９であることを特徴とする、請求項６記載の米 。
8. （８）０．０１乃至１％の高分子酸を含むことを特徴とする、請求項１〜７いず れか１項記載の米。
9. （９）０．２乃至０．８％の高分子酸を含むことを特徴とする、請求項８記載の 米。
10. （１０）遊離の液体水を伴なっていないことを特徴とする、請求項１〜９いずれ か１項記載の米。
11. （１１）微生物不透過性の容器に収納されたことを特徴とする、請求項１〜１０ いずれか１項記載の米。
12. （１２）容器が気体不透過性であることを特徴とする、請求項１〜１１いずれか １項記載の米。
13. （１３）容器が缶、ジャー、びん、箔トレーまたは小袋であることを特徴とする 、請求項１１または１２記載の米。
14. （１４）容器がプラスチック材料製の小袋であることを特徴とする、請求項１３ 記載の米。
15. （１５）プラスチック材料が、強化材とシール層との積層材からなることを特徴 とする、請求項１４記載の米。
16. （１６）米またはパスタを真空下で容器中で包装したことを特徴とする、請求項 １１〜１５いずれか１項記載の米。
17. （１７）米を不活性ガス雰囲気下で容器中に包装したことを特徴とする、請求項 １１〜１６いずれか１項記載の米。
18. （１８）小量の食用油で被覆したことを特徴とする、請求項１〜１７いずれか１ 項記載の米。
19. （１９）食用油がひまわり油、落花生油、大豆油またはこれらの混合物であるこ とを特徴とする、請求項１８記載の米。
20. （２０）食用油の使用量が、米の０．３乃至１重量％であることを特徴とする、 請求項１８または１９記載の米。
21. （２１）作用促進可能な量の従来の酸性化剤をさらに含むことを特徴とする、請 求項１〜２０いずれか１項記載の米。
22. （２２）作用促進用の酸性化剤が、塩酸、硫酸、燐酸、リンゴ酸、乳酸、くえん 酸、酒石酸、アジピン酸、フマル酸、酢酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン 酸、またはこはく酸、またはそれらの混合物であることを特徴とする、請求項２ 記載の米。
23. （２３）米を、長い粒の半熟米から製造したことを特徴とする、請求項１〜２２ いずれか１項記載の米。
24. （２４）（ａ）食用して適格な高分子酸を用いることによって４．５またはそれ 以下のｐＨに調節された水溶液で米を処理し、 （ｂ）食用として適格な高分子酸を用いることによって米を４．５またはそれ以 下のｐＨに保った状態で米を低温殺菌し、これにより保存性の良い酸低温殺菌さ れた米を製造する、 ことを特徴とする製法。
25. （２５）米が部分的に調理され、低温殺菌ステップ（ｂ）の間に所望度合までの 調理が完了する様な、温度および時間の条件で処理ステップ（ａ）を実施するこ とを特徴とする、請求項２４記載の製法。
26. （２６）米が低温殺菌されるだけで無く所望の度合に調理される様な、温度およ び時間の条件で低温殺菌ステップ（ｂ）を実施することを特徴とする、請求項２ ４記載の製法。
27. （２７）米を部分的に調理するステップ（ｄ）を含むことを特徴とする、請求項 ２４記載の製法。
28. （２８）食用として適格な高分子酸の使用により米のｐＨが４．５より低い値に 保たれる様な条件の下で、ステップ（ａ）の後に部分調理ステップ（ｄ）を実施 することを特徴とする、請求項２７記載の製法。
29. （２９）ステップ（ａ）の前に部分調理ステップ（ｄ）を実施することを特徴と する、請求項２７記載の製法。
30. （３０）ステップ（ａ）および（ｄ）の両方において米を部分的に調理すること を特徴とする、請求項２９記載の製法。
31. （３１）ステップ（ａ）、（ｂ）および（ｄ）のいずれかの後に米またはパスタ を洗浄することを特徴とする、請求項２３〜３０いずれか１項記載の製法。
32. （３２）製法の条件が、最終米製品が遊離液体水を全く伴なわない様な条件であ ることを特徴とする、請求項２３〜３１いずれか１項記載の製法。
33. （３３）米を所望の度合に水和するのに必要な量のみの水を製法に用いることを 特徴とする、請求項３２記載の製法。
34. （３４）製法により製造された米から全ての水を水切することを特徴とする、請 求項３２記載の製法。
35. （３５）食用油を米に添加して、食用油で米を被覆することを特徴とする、請求 項２４〜３４いずれか１項記載の製法。
36. （３６）高分子酸の塩と無機酸または有機酸との反応により高分子酸を現場生成 することを特徴とする、請求項２４〜３５いずれか１項記載の製法。
37. （３７）高分子酸と共に、作用促進可能な量の従来の酸性化剤を用いることを特 徴とする、請求項２３〜３６いずれか１項記載の製法。
38. （３８）処理が少なくとも、９３℃の最低中心温度を５分間保ち米のｐＨが４． ５より低い様にする処理と同等である様に、低温殺菌ステップ（ｂ）を実施する ことを特徴とする、請求項２４〜３７いずれか１項記載の製法。
39. （３９）低温殺菌ステップ（ｂ）および、採用された場合の調理ステップ（ｄ） の各々を１００℃より低い温度で実施することを特徴とする、請求項２４〜３８ いずれか１項記載の製法。
40. （４０）さらに、 （ｃ）ステップ（ａ）の前または後に、またはステップ（ｂ）の後に、米を微生 物不透過性の容器中に密封する、ステップを有することを特徴とする、請求項２ ４〜３９いずれか１項記載の製法。
41. （４１）密封ステップ（ｃ）の直後に低温殺菌ステップ（ｂ）を実施することを 特徴とする、請求項４０記載の製法。
42. （４２）さらに、 （ｅ）酸低温殺菌ステップ（ｂ）の後に米を急冷する、ステップを有することを 特徴とする、請求項２４〜４０いずれか１項記載の製法。