JPH04503009A - 新規な低オイル含有ポテトチップの構造 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 な　オイル　ポテトチップの　゛ 本発明は新規な低オイル含有ポテトチップ製品に関する。より具体的に本発明は 特定の横断面形状であって、テキスチャ−（ｔｅｘｔｕｒｅ）　、風味およびそ の他のポテトチップ特性を高める形状を存する、ポテトスライスから調製された 低オイル含有ポテトチップ製品に関する。

１１１ど１量 ポテトチップ製品は広く消費者にアピールしているポピユラーなスナックフード 品目である。ポテト、オイルおよび塩分調味料、そしてクランチイな（パリパリ した）感触の組み合わせが一層好ましいポテトチップの味覚作用をもたらすもの と考えられでいる。しかしながら、消費者はまた油脂に関し彼等の全栄養摂取量 に明白な関心を有して来たし、３０乃至４０重量％の典型的な脂肪含有量を示す ポテトチップを健康食品ではないと見ている。これに対応してポテトチップ製造 業者は従来のポテトチップの風味とテキスチャー特性を残したまま、一方で脂肪 含有量を大幅に減少させたポテトチップの製造を探しめて来た。

低脂肪含有ポテトチップ処理の一例には、同時継続および共同譲渡特許出願、米 国特許出願筒３０５．２５６号「発明の名称」　“低脂肪含有ポテトチップの製 法”がある、この開示は低脂肪含有ポテトチップを製造するための最適方法を述 べており、それはポテトスライスを温度１４９℃乃至１８２°Ｃ（３００乃至３ ６０°Ｆ）でパーフライして（ｐａｒ−ｆｒｉｅｄ）含水量約４重量％乃至１０ 重量％とし、このパーフライしたスライスを１３８℃乃至１７１”Ｃ（２８０乃 至３４０°Ｆ）に維持し、かつ速度４８８ｍ／分（１，６００フィート／分）乃 至６７１ｍ／分（２，２００フィート／分）の過熱蒸気に６０乃至１２０秒間暴 露してパーフライしたスライスから表面脂肪を除去し、次いでこの脱脂、パーフ ライしたスライスをして付加的な脱水工程を受けさせ、このスライスを約２重量 ％未満の含水量に仕上げ乾燥して低脂肪含有ポテトチップを得るという方法であ る。

ポテトチップの脂肪含有量を減少させる他の方法には英国特許明細書第１．５１ ９．０４９号「発明の名称」　“充分にフライしたスライスドポテト、いわゆる ボテトクリス、ブスの調製方法および装置の改良”があり、これは過熱蒸気を使 用してフライしたポテトチップから表面脂肪をストリップする工程を含む方法を 教示している。米国特許第４．５３７，７８６号「発明の名称」　“低オイル含 有フライドポテトチップスの調製方法”は熱空気ブラストを用いてポテトスライ スのオイル含有量を減少させる一方、そのスライスを所望含水量に仕上げ乾燥し てチップスを製造することを開示している。更に、米国特許第４．７２１．６２ ５号「発明の名称」　“低オイル含有ポテトチップスの調製方法”は、全て酸素 の不存在においてポテトスライスをパーフライし、飽和水蒸気ブラストの存在下 でスライスを脱油し、この脱油したスライスを過熱蒸気で乾燥して低オイル含有 ポテトチップスを得る方法を記載している。

低オイル含有ポテトチップスを処理するための付加的な提案は当業者に知られて いる。これら開示のそれぞれは低脂肪含有製品を得るために制御されねばならぬ 処理変項を教示している。

残念なことには低脂肪のゴールに到達するとそこにはまた、その製品の１種類以 上の感覚受容特性、たとえば風味、テキスチャー、外観および色について対応す る減損が存在することになる。更に、これら低オイル含有物処理の開示はスライ スした侭のポテトであって、この場合滑らかでも、平らでもない表面を有するポ テトスライスの処理を教示するものではないことに注目すべきである。

低脂肪含有ポテトチップは別とし、かつこれから離れると、処理というのは丸ご とのポテトをそのスライス表面が平らではないものにスライスすることに向けら れた工業技術であると言える。異なったスライス表面の例には、「波形カット」 であって、滑らかで規則的に起伏する表面を有するもの、そして「Ｖカット」で あって、鋭角の峰と谷とを有するものがある。これらのスライス表面を有するも のは集合的に波形ポテトチップと称される。各種の波形チップスの例はスターマ ー（Ｓｔａｈｍｅｒ）の米国特許第２．７６９．７１５号「発明の名称“スライ スした波形ポテト製品”、リャン（Ｒｙａｎ）の米国特許第４．５０８．７３９ 号「発明の名称」　“異なったサイクル数の逆の波形を備えたポテト製品”およ びペンロース（Ｐｅｎｒｏｓｅ）の米国特許第４．６５０．６８４号「発明の名 称」　“波形チップスおよびその製品のフェーズロッキングにおける減少”中に 見出すことが出来る。

様々なポテトチップ構造が知られているが、低オイル含有ポテトチップ工業技術 の分野は処理変項を制御することのみに集中している。この集中的なアプローチ に関して、低オイル含有ポテトチップスの領域には依然として物足りなさが残っ ている。それは消費者によって従来のポテトチップと同等またはそれ以上に評価 される低脂肪含有ポテトチップを首尾一貫して製造する能力が現在存在しないか らである。

本発明の一つの目的は、他の低脂肪含有ポテトチップスの割に消費者による高い 容認度を有する低脂肪含有ポテトチップを提供することである。

本発明の他の目的は、従来調製されたポテトチップと略同等の消費者による容認 度を有する低脂肪含をポテトチップを提供することである。

本発明の更に別の目的は、ポテトチップの感覚受容特性を高める新規な構造を有 する低脂肪含有ポテトチップスを提供することである。

本発明のこれらおよび他の目的は下記の本発明および添付請求の範囲の記載から 当業者には明らかとなるであろう。

１里Ω盟！ 本発明はポテトチップ製品の全重量基準で脂肪含有量が約２５重量％未満であり 、また波形横断面構造であって、この場合振幅／周期の値が約０．３５乃至約０ ．５に及んでいるものを有する低脂肪含有ポテトチップ製品に関する。ここで使 用されるように、用語「低脂肪含有」および「低オイル含有Ｊはポテトチップの 全重量基準で脂肪２５重量％未満であるポテトチップに関し均等な意味を有して いると考えられる。

本発明のポテトチップスはポテトスライスから低オイル含有ポテトチップスを製 造するための如何なる知られた方法によっても調製でき、そしてそれは異なった 振幅／周期値を有する同様に製造された低脂肪含有ポテトチップスと比較したと き、一層好ましい感覚受容特性で示すものである。現状技術の低オイル含有ポテ トチップ処理を利用して低オイル含有ポテトチップスであって、従来の脂肪含有 量、すなわち通常約３０乃至４０重量％を有する対応するポテトチップスと少な くとも略同等の消費者による容認度を有するものを製造することが可能である。

１里皇寵！星翌皿 本明細書中で使用されるように、ポテトチップの横断面構造に関する下記の用語 は以下の意味を有するものとする。「振幅」は隣接の谷から測定したときの波形 ポテトチップのピークまたは尾根の垂直高さを称する。「周期」は一つの波形ポ テトチップ表面上の２個の連続したピークまたは２個の連続した谷の中心線間の 距離を意味する。「ウェブ厚さ」はポテトチップの２個の対向面間のその時の直 立距離の平均測定値である。波形ポテトチップのウェブ厚さは円弧長さで横断面 積を割ることによって計算することが出来る。

ここで用いられるように、フレーズ［低脂肪含有ポテトチップ」はポテトチップ 製品であって、ポテトチップの全重量基準で脂肪含有量が約２５重量％未満であ るものを称する。

本発明によれば、驚くべきことには同様なウェブ厚さを含む略同−の準備条件下 で、異なった横断面構造を有するポテトスライスから調製した低脂肪含有ポテト チップスは同様な低オイル含有量を示すが、消費者の好みについては異なった程 度を呈するものであることが示された。ポテトの多様性および立方体の関数であ る最小ウェブ厚さを維持することにより、振幅／周期値約０．３５乃至０．５０ を有する構造に関しては、低オイル含有量および感覚受容特性であって、他の低 オイル含有ポテトチップスを超える首尾一貫して好ましい、また従来のオイル含 有ポテトチップスと略同等である特性の双方を有するポテトチップ製品をもたら すものであることが見出された。好ましいのは、振幅／周期値が０．３５乃至０ ．４５であることである。あらゆる他の形状の低オイル含有ポテトチップを得る ために必要とされるそれらの処理パラメータは別として、本発明の横断面構造を 有する低オイル含有ポテトチップスを製造するためには何らの付加的な処理につ いての考慮を要しｆｊいことに注目すべきである。

回！区吸 温付図面と共に考慮すれば、本発明は下記の説明から明らかとなるであろう、そ して前記図面は本発明の典型的な実施態様として示され、また如何なる態様にお いてもその限定を意図するものではなく、ここにおいて、 第１図は本発明によるポテトチップ製品の横断面図であり、 第２Ａ−Ｃ図は同一チップスについての振幅／周期値に対してプロットした低オ イル含有ポテトチップスの各種特質に関する消費者容認度のグラフであり、そし て 第３図は異なった振幅／周期値を有する様々な低オイル含有ポテトチップスおよ び従来のオイル含有量を示す対照ポテトチップスに関する総体的な消費者の是認 についての棒グラフである。

第１図はポテトチップの横断面図を示しており、この場合−表面上の尾根はその 対向面上の溝と共に同相である。ポテトチップの横断面は振幅１１周期２および ウェブ厚さ３によって同定される０本教示に従えば、振幅／周期値が０．３乃至 ０．５の範囲内にあれば、その振幅は約０．８０ｍｍ　（０，０３１インチ）乃 至約２．２０ｍｍ　（０，０８フインチ）の範囲に及んでいてもよい。好ましい のは振幅が約１．０３ｍ＋ａ　（０，０４０インチ）乃至約１．９５ｍｍ　（０ ，０７フインチ）の範囲に及び、そして振幅／周期値が約０．３５乃至０．４５ であることである。

第２Ａ−Ｃ図および第３図は下記の実施例に関して以下に論述されるものである が、それらは本発明を論証するために提供されるものであって、その限定は意図 していない、これらの実施例において、様々な横断面構造を有する低オイル含有 ポテトチップスを調製し、テキスチャー、風味および形状を評価し、そして総体 的な消費者の是認に関し従来のように調製されたポテトチップスとの比較を行っ た。

比重的１．０８２を有する新しい収穫ポテトの皮をむき、そしてこれを工業用ス ライサーＣＣモデルであって、インディアナ州、ヴアルパライソのアーシェル・ カンパニー（Ｕｒｓｃｈｅｌ　Ｃｏｍｐａｎｙ）より入手可能な機械中に通過さ せた。このスライサーには、異なった横断面構造を有するスライスを形成するた めの様々なブレード構成体を取り付けた。

カットチップの各タイプについての横断面データを以下の第１表中に示すが、こ れはキャリパおよび影絵−グラフ測定法による完成低オイル含有ならびに対照ポ テトチップ製品の測定に基づいている。

特に言及しない限り、生成された全ての製品はその製品め一表面上の尾根が第１ 図に示すように、該製品の対向面上の溝と同相である横断面構造を有していたが 、この種の同相構造は本発明を限定するものと考えられるべきではない。各スラ イス輪郭はウェブ厚さ約２ｍを有するようにカットされた。略等しいウェブ厚さ を有するポテトスライスは、同様な条件下でフライすると、略等しいオイル含有 量の低オイル含有ポテトチップスを生成することが判明している。略等しいウェ ブ厚さを有するスライスを利用することによって、最終チップオイル含有量は、 そのポテトチップスを消費者容認度に関して評価する際、重要な変項としては排 除した。

これらのスライスは連続的ポテトチップフライヤーであって、部分的に水素添加 した大豆油を収容する機械に移された。従来のポテトチップオイル含有量を示す 、Ｃ−１およびＣ−２の対照チップに関しては、フライ用油を約１８８℃（３７ ０°Ｆ）に保持し、そしてスライスをフライドチップスの重量基準で最終水分含 有量的１．０−１．５重量％に、またオイル含有量３０乃至３２重量％にフライ した。

低脂肪含有ポテトチップスは、約１７１℃（３４０″Ｆ）に維持したフライ用油 中でポテトスライスをパーフライすることによって、パーフライしたスライスの 重量基準で水分含有量的１０−１３重量％とじた。各実験において、フライ用油 中のポテトスライスのドウエル時間はスライス厚さの変動を補償するために調節 されたので、所望の水分含有量がフライヤーを出て行くスライス中で得られた。

ドウエル時間は製品Ｎｏ、　４についての約１１０秒の最小値から製品Ｎｏ、　 ５に関する約１７０秒の最大値の範囲に及んでいた。

パーフライした後、これらのスライスを７．６ｃｍ（３−インチ）厚さの連続ベ ッドとして脱油および脱水ユニットであって、カリフォルニア州、サウスサンフ ランシスコのヒート・アンド・コントロール・インコーホレイテッド（）ｆｅａ ｔ　ａｎｄ　Ｃｏｎｔｒｏｌ、Ｉｎｃ、）から入手可能なＬＯＧ−３００として 同定される機械に導入した。このユニットは英国特許明・組番第１，５１９．０ ４９号の教示によって操作されたが、この教示は先に本明細書中で論述され、ま たそれはここに参考として引用するものとする。

このユニットは過熱蒸気によってスライスからオイルを除去し、かつこれを仕上 げ乾燥した。脱油ユニットの温度は約１４９°Ｃ（３００″Ｆ）に維持され、そ して過熱蒸気はパーフライしたスライスの７．６ｃｍ厚さのベッドに速度約５４ ９ｍ／分（１，８００フィート／分）で衝突した。

脱油ユニット中のポテトスライスのドウエル時間は約１２０秒、そして脱油およ び脱水ユニットを出て行くポテトチップスの最終水分含有量はそのユニットを出 て行くチップスの重量基準で約１．０乃至約１．７重量％の範囲に及んでいた。

脱油および脱水ユニットを出て行くチップスのオイル含有量は約１６乃至約２０ 重量％の範囲に及んでいた。

このように生成されたチップスに容積計量供給器を利用するタンブラ−内で塩味 を付けた。それぞれの製品の最終オイルおよび水分含有量は、完成製品の全重量 に基づく重量％として表され、第１表中に示される。

９−路滑らかなスライス表面を有する平らなカットチップ。

次に、低脂肪含量完成製品を消費者試験に供して感覚受容特性、たとえばテキス チャー、形状及び風味に基づくそれらの相対的是認を決定した。

１９２人の回答者が対照に加えて９種類中４種類のサンプルを逐次モナディック な方法（ｓｅｑｕｅｎｔｉａｌ　ｍｏｎａｄｉｃｍａｎｎｅｒ）において評価し た。提示およびプロ７キングの順序はランダム化した。データはザ・ゼネラル・ リニア・モデルズ・アナリシス・オプ・ヴアリアンス（ｔｈｅ　Ｇｅｎｅｒａｌ 　Ｍｏｄｅｌｓ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｖａｒｉａｎｃｅ）を利用して９０ ％信頼レベルで分析した０回答者、サンプルおよび返答は変動源として排除した 。３個の感覚受容性特質に関する試験結果は、製品の振幅／周期値の関数として それぞれ第２Ａ、２Ｂおよび２０図中にグラフで示されている。各図において明 らかであるように、振幅／周期値によって表されたとき、ポテトチップの横断面 構造は測定される特性の是認に直接影響を及ぼしている。各特質に対する風味の 感応は振幅／周期値約０．３５乃至約０．４５に及ぶ範囲内で顕著に増加する。

低脂肪含有ポテトチップスの総体的容認度もまた、従来のオイル含有量を呈する 平滑および波形対照ポテトチップスと比較した。これらの結果は以下の第２表中 および第３図の棒グラフ中に示されており、そこでは縦軸が総体的容認度の測度 である。第３図において、製品Ｎｏ、は各個の棒の下方に示されている。各個の 製品Ｎｏ、についての振幅／周期値もまた括弧内に示されている。この図から振 幅／周期値０．３５乃至０．５を有する低脂肪含をポテトチップスは従来の脂肪 含を量を備えたポテトチップスについての値と略均等乃至これを超える比較に値 する総体的消費者容認度を示すものであることが認められる。

０−路滑らかなスライス表面を有する平らなカットチップ。

ここに開示された発明は、これまで達成不能であった製品特性に基づく消費者容 認度を有する新規な低脂肪含有ポテトチップスを提供する。ここで開示された、 いずれの変項も本明細書中に開示され、かつ記載された発明の精神から逸脱する こと無く容易に決定かつ制御できるものと考えられる。更に、本発明の範囲は添 付請求の範囲内に収まる全ての変形および変更を包含するものとする。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. １．ポテトスライスから調製したポテトチップの全重量基準で脂肪含有量が約２ ５重量％未満であり、そして波形横断面輪郭を有するが、この場合振幅／周期の 値が約０．３５乃至約０．５０の範囲に及んでおり、そしてここにおいて波形チ ップの一表面上の尾根はその波形チップの対向面上の溝と同相である低脂肪含有 ポテトチップ。
2. ２．振幅が約０．３５ｍｍ乃至約０．４５ｍｍの範囲に及ぶ請求項１記載の脂肪 含有ポテトチップ。
3. ３．ポテトチップの全重量基準で脂肪含有量が約２５重量％未満であり、ウェブ 厚さ約２ｍｍを有し、そして波形横断面輪郭を有するが、この場合振幅が約０． ０８ｍｍ乃至約２．２ｍｍの範囲に及んでおり、ここにおいて振幅／周期の値が 約０．３５乃至約０．４５の範囲に及び、そしてこの場合波形チップの一表面上 の尾根はその波形チップの対向面上の溝と同相である低脂肪含有ポテトチップ。
4. ４．振幅が約１．０３ｍｍ乃至約１．９５ｍｍの範囲に及ぶ請求項３記載の低脂 肪含有ポテトチップ。
5. ５．ポテトチップの全重量基準で脂肪含有量が約２５重量％未満であり、そして 波形横断面輪郭を有するが、この場合振幅が約０．８０ｍｍ乃至約２．２０ｍｍ の範囲に及んでおり、ここにおいて振幅／周期の値が約０．３５乃至約０．４５ の範囲に及び、そしてこの場合波形チップの一表面上の尾根はその波形チップの 対向面上の溝と同相である低脂肪含有ポテトチップ。