JPH0452751B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0452751B2 JPH0452751B2 JP62129902A JP12990287A JPH0452751B2 JP H0452751 B2 JPH0452751 B2 JP H0452751B2 JP 62129902 A JP62129902 A JP 62129902A JP 12990287 A JP12990287 A JP 12990287A JP H0452751 B2 JPH0452751 B2 JP H0452751B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salmon
- meat
- skin
- smoked
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は鮭の中骨等に付着している肉を原料と
するスモークドサーモン風味の加工食品（以下、
サーモンローフという）の製造方法に関するもの
である。
するスモークドサーモン風味の加工食品（以下、
サーモンローフという）の製造方法に関するもの
である。
従来、スモークドサーモンは、キングサーモン
や紅鮭等を三枚におろし、このおろした二枚の身
を皮付のまゝ燻製にしてスモークドサーモンに加
工されている。
や紅鮭等を三枚におろし、このおろした二枚の身
を皮付のまゝ燻製にしてスモークドサーモンに加
工されている。
従来のスモークドサーモンの製造において排出
される鮭のカマ、中骨、尾の部分に付いている身
は、これをそぎ落としていわゆるお茶づけのもと
の具に加工し利用しているのが現状で、付加価値
はさほど高いものではない。
される鮭のカマ、中骨、尾の部分に付いている身
は、これをそぎ落としていわゆるお茶づけのもと
の具に加工し利用しているのが現状で、付加価値
はさほど高いものではない。
本発明はスモークドサーモンの製造過程におい
て生じる鮭のカマや中骨等に付いている身の加工
法を研究しスモークドサーモンと殆んど同一の外
観、風味を持たせて付加価値を高めたスモークド
サーモン風味のサーモンローフの製造方法を提供
することを目的としてなされたもので、その構成
は、三枚におろして身を取つた鮭のカマや中骨に
消毒、水切り、味付け等の前処理を施し、このカ
マや中骨から肉をそぎ落とす一方、殺菌等の前処
理をした鮭の皮に前記そぎ落とした肉をその皮の
側線に沿つて並べつつ積層し、これを約20℃の弱
風下で24時間程度風乾した後、約70℃の温度で10
分間程度熱乾してから、約70℃の温度で20分間程
度蒸煮して加熱することを特徴とするものであ
る。
て生じる鮭のカマや中骨等に付いている身の加工
法を研究しスモークドサーモンと殆んど同一の外
観、風味を持たせて付加価値を高めたスモークド
サーモン風味のサーモンローフの製造方法を提供
することを目的としてなされたもので、その構成
は、三枚におろして身を取つた鮭のカマや中骨に
消毒、水切り、味付け等の前処理を施し、このカ
マや中骨から肉をそぎ落とす一方、殺菌等の前処
理をした鮭の皮に前記そぎ落とした肉をその皮の
側線に沿つて並べつつ積層し、これを約20℃の弱
風下で24時間程度風乾した後、約70℃の温度で10
分間程度熱乾してから、約70℃の温度で20分間程
度蒸煮して加熱することを特徴とするものであ
る。
スモークドサーモンの製造過程において排出さ
れるかまや中骨等に付いた肉のみを原料とするの
で、低コストである。
れるかまや中骨等に付いた肉のみを原料とするの
で、低コストである。
また、いわゆるつなぎ材（結着材）を全く使用
しないので、スモークドサーモンの風味と何ら変
るところのない加工品が得られる。
しないので、スモークドサーモンの風味と何ら変
るところのない加工品が得られる。
次に本発明方法の実施例について説明する。
スモークドサーモンの製造において排出され
るキングサーモン、紅鮭等の中骨と、三枚にお
ろした形状の紅鮭等の皮１を用意する。ここ
で、紅鮭等の皮１は、別に製造されたスモーク
ドサーモンのスライス加工品の残り皮を用い
る。
るキングサーモン、紅鮭等の中骨と、三枚にお
ろした形状の紅鮭等の皮１を用意する。ここ
で、紅鮭等の皮１は、別に製造されたスモーク
ドサーモンのスライス加工品の残り皮を用い
る。
上記中骨を300ppm程度の次亜塩素酸ソーダ
水で洗浄をし、10分前後水切りをする。
水で洗浄をし、10分前後水切りをする。
紅鮭の土佐造り用の調味料に、その濃度を
1.3Kg／20、浴比を魚：水＝２：３において、
上記の水切りした中骨を漬けて中骨を付いた肉
に味付けをする。
1.3Kg／20、浴比を魚：水＝２：３において、
上記の水切りした中骨を漬けて中骨を付いた肉
に味付けをする。
上記の状態において約３℃の定温庫に約24
時間おき、熟成をさせる。尚、この途中で１回
手返しを行う。
時間おき、熟成をさせる。尚、この途中で１回
手返しを行う。
上記〜が本発明における中骨肉の前処理で
ある。尚、カマヤ尾の身を使う場合も、上記と同
様の前処理を施す。
ある。尚、カマヤ尾の身を使う場合も、上記と同
様の前処理を施す。
上記前処理を終えた中骨から肉をそぎ落す。
肉のそぎ落しは、例えば、スプーン様の肉そぎ
落し具によってそぎ落される肉２ができるだけ
長くなるようにかき落すことにより、肉を採取
する。カマや尾を使用するときも同様である。
肉のそぎ落しは、例えば、スプーン様の肉そぎ
落し具によってそぎ落される肉２ができるだけ
長くなるようにかき落すことにより、肉を採取
する。カマや尾を使用するときも同様である。
先に用意している鮭の皮１をアルコール等で
殺菌し、上記においてそぎ落とした肉２を第
１図に示すように皮の側線１ａに沿つて順次並
べつつ積層し、盛付けを行う。この盛付におい
ては、積層される肉２の間に空気が抱き込まれ
ないように、肉を押し乍ら行うことが好まし
い。また、この盛付は、小型の肉は内部にし大
型で長くそぎ落された肉２を外面に来るように
して行う。
殺菌し、上記においてそぎ落とした肉２を第
１図に示すように皮の側線１ａに沿つて順次並
べつつ積層し、盛付けを行う。この盛付におい
ては、積層される肉２の間に空気が抱き込まれ
ないように、肉を押し乍ら行うことが好まし
い。また、この盛付は、小型の肉は内部にし大
型で長くそぎ落された肉２を外面に来るように
して行う。
尚、そぎ落とした肉２の一部をすり身にしこ
れを鮭の皮１の内面に塗り付けることもある。
また、盛付けた肉の表面につや出し目的でサラ
ダ油等を塗布することもあるが、これらは必ら
ず必要なものではない。
れを鮭の皮１の内面に塗り付けることもある。
また、盛付けた肉の表面につや出し目的でサラ
ダ油等を塗布することもあるが、これらは必ら
ず必要なものではない。
盛付けが終了したものを約20℃の弱風下に約
24時間程度おいて風乾を施す。
24時間程度おいて風乾を施す。
上記風乾の後、約70℃の温度で10分間程熱乾
し、ひきつづき約70℃の温度で20分間程度蒸煮
することにより加熱をしたところ、中骨からそ
ぎ落して皮の上に並べた肉２が、肉同士、並び
に、皮１と一体化し、あたかも、三枚に下した
鮭から造つたようなスモークドサーモンのよう
な外観を呈するサーモンローフSLが得られた。
し、ひきつづき約70℃の温度で20分間程度蒸煮
することにより加熱をしたところ、中骨からそ
ぎ落して皮の上に並べた肉２が、肉同士、並び
に、皮１と一体化し、あたかも、三枚に下した
鮭から造つたようなスモークドサーモンのよう
な外観を呈するサーモンローフSLが得られた。
これを賞味したところ、鮭の肉と調味料だけを
使用しいわゆる結着材等が全く使用されていない
ので、スモークドサーモンに優るとも劣らない風
味であった。
使用しいわゆる結着材等が全く使用されていない
ので、スモークドサーモンに優るとも劣らない風
味であった。
本発明は上述のように、中骨やかまに付いてい
るいわばくず肉を原料とし、しかも、調味料を除
き、鮭の肉以外の増量材や結着材を一切使用しな
いで、外見上も実質上もスモークドサーモンに優
るとも劣らない風味をもつ鮭の加工食品が得られ
るから、スモークドサーモンに比べきわめ低コス
トで鮭の加工食品であるサーモンローフを得るこ
とができ、豊かな食生活に寄与するところ大であ
る。
るいわばくず肉を原料とし、しかも、調味料を除
き、鮭の肉以外の増量材や結着材を一切使用しな
いで、外見上も実質上もスモークドサーモンに優
るとも劣らない風味をもつ鮭の加工食品が得られ
るから、スモークドサーモンに比べきわめ低コス
トで鮭の加工食品であるサーモンローフを得るこ
とができ、豊かな食生活に寄与するところ大であ
る。
第１図は、本考案加工食品の製造方法におい
て、そぎ落した肉を鮭の皮の側線に沿つて並べつ
つ積層した状態を示す平面図である。 １……鮭の皮、１ａ……鮭の皮１の側線、２…
…そぎ落した肉、SL……サーモンローフ。
て、そぎ落した肉を鮭の皮の側線に沿つて並べつ
つ積層した状態を示す平面図である。 １……鮭の皮、１ａ……鮭の皮１の側線、２…
…そぎ落した肉、SL……サーモンローフ。
Claims (1)
- １ 三枚におろして身を取つた鮭のカマや中骨に
消毒、水切り、味付け等の前処理を施し、このカ
マや中骨から肉をそぎ落す一方、殺菌等の前処理
をした鮭の皮に前記そぎ落した肉をその皮の側線
に沿つて並べつつ積層し、これを約20℃の弱風下
で24時間程度風乾した後、約70℃の温度で10分間
程度熱乾してから、約70℃の温度で20分間程度蒸
煮して加熱することを特徴とするスモークドサー
モン風味をもつ加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62129902A JPS63294764A (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | スモ−クドサ−モン風味をもつ加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62129902A JPS63294764A (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | スモ−クドサ−モン風味をもつ加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63294764A JPS63294764A (ja) | 1988-12-01 |
| JPH0452751B2 true JPH0452751B2 (ja) | 1992-08-24 |
Family
ID=15021211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62129902A Granted JPS63294764A (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | スモ−クドサ−モン風味をもつ加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63294764A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006320258A (ja) * | 2005-05-19 | 2006-11-30 | Nichiro Corp | 魚加工方法及び加工魚 |
-
1987
- 1987-05-28 JP JP62129902A patent/JPS63294764A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63294764A (ja) | 1988-12-01 |
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