JPH0728698B2 - 食肉珍味の製造法 - Google Patents
食肉珍味の製造法Info
- Publication number
- JPH0728698B2 JPH0728698B2 JP1183865A JP18386589A JPH0728698B2 JP H0728698 B2 JPH0728698 B2 JP H0728698B2 JP 1183865 A JP1183865 A JP 1183865A JP 18386589 A JP18386589 A JP 18386589A JP H0728698 B2 JPH0728698 B2 JP H0728698B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- drying
- freeze
- seasoning
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N benzyl N-[2-hydroxy-4-(3-oxomorpholin-4-yl)phenyl]carbamate Chemical compound OC1=C(NC(=O)OCC2=CC=CC=C2)C=CC(=C1)N1CCOCC1=O FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000012669 liquid formulation Substances 0.000 description 1
- 229960003966 nicotinamide Drugs 0.000 description 1
- 235000005152 nicotinamide Nutrition 0.000 description 1
- 239000011570 nicotinamide Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、真空凍結乾燥法を利用した食肉珍味の製造法
に関するものである。
に関するものである。
〔従来の技術〕 従来、食肉珍味の製造は、生肉をそのまま調味液に浸漬
し、煮沸し、くん煙などの処理を行い、切断して乾燥さ
せる方法がとられていたが、調味液の肉への浸透が悪
く、表面付近と中心部付近で味むらとか色むらを生じる
欠点があった。そこで、この欠点を改良する畜肉珍味の
製造法として、例えば特開昭60−91964号公報に開示さ
れるように、豚肉，牛肉等の畜肉の不可食部を除去し所
定の寸法に切断した生肉を凍結乾燥させ、得られた多孔
質の乾燥肉を品質改良剤を添加するか又は添加しない調
味液と減圧状態下で直接に共存させ、次いで常圧にもど
すことにより上記生肉を強制的に短時間で復元させると
共に味付けし、そのまま加熱処理するか又はくん煙処理
した後、通常の乾燥方法により所定量まで水分を除去
し、次いで圧延、圧縮及び裁断等の加工を施す方法が提
示された。
し、煮沸し、くん煙などの処理を行い、切断して乾燥さ
せる方法がとられていたが、調味液の肉への浸透が悪
く、表面付近と中心部付近で味むらとか色むらを生じる
欠点があった。そこで、この欠点を改良する畜肉珍味の
製造法として、例えば特開昭60−91964号公報に開示さ
れるように、豚肉，牛肉等の畜肉の不可食部を除去し所
定の寸法に切断した生肉を凍結乾燥させ、得られた多孔
質の乾燥肉を品質改良剤を添加するか又は添加しない調
味液と減圧状態下で直接に共存させ、次いで常圧にもど
すことにより上記生肉を強制的に短時間で復元させると
共に味付けし、そのまま加熱処理するか又はくん煙処理
した後、通常の乾燥方法により所定量まで水分を除去
し、次いで圧延、圧縮及び裁断等の加工を施す方法が提
示された。
しかしながら、上記従来公知の畜肉珍味の製造法は、所
定の寸法に切断した生肉をそのまま凍結乾燥するため、
切断面が相互に接合（たん白結着）し、切身が連らなっ
てしまう欠点がある。また、凍結乾燥により得られた多
孔質の乾燥肉に調味液を真空含浸させ、減圧後、10〜30
分間加熱処理をし、熱風乾燥するという多くの工程を必
要とし、効率が悪い。さらに、その後工程として、圧
延、圧縮及び裁断等の加工を施すため、最終製品は可食
部を所定の寸法に切断した原形を維持できず、見ばえが
よくないことに加えて、水分含量が多く、表面がべたつ
く、という種々の問題点があった。
定の寸法に切断した生肉をそのまま凍結乾燥するため、
切断面が相互に接合（たん白結着）し、切身が連らなっ
てしまう欠点がある。また、凍結乾燥により得られた多
孔質の乾燥肉に調味液を真空含浸させ、減圧後、10〜30
分間加熱処理をし、熱風乾燥するという多くの工程を必
要とし、効率が悪い。さらに、その後工程として、圧
延、圧縮及び裁断等の加工を施すため、最終製品は可食
部を所定の寸法に切断した原形を維持できず、見ばえが
よくないことに加えて、水分含量が多く、表面がべたつ
く、という種々の問題点があった。
本発明は、生肉をあらかじめ冷凍し、その状態で最終製
品の形状に切断した後、真空凍結乾燥し、これを煮沸し
た調味液に浸漬して調味と加熱とを同時に完了させ、自
然放置することにより、上記従来の問題点をすべて解決
し得る食肉珍味の製造法を提供することを目的とする。
品の形状に切断した後、真空凍結乾燥し、これを煮沸し
た調味液に浸漬して調味と加熱とを同時に完了させ、自
然放置することにより、上記従来の問題点をすべて解決
し得る食肉珍味の製造法を提供することを目的とする。
上記の目的を達成するための具体的手段として、本発明
は、生肉である畜肉，魚肉の可食部を冷凍する工程、冷
凍した生肉を所定の形状に切断する工程、切断した生肉
を冷凍状態で乾燥用トレーに所定間隔に並べて、予備凍
結した後、真空凍結乾燥する工程、得られた多孔質の乾
燥肉を、あらかじめ糖及び食塩が所定の濃度に調整さ
れ、保水剤を含む煮沸した調味液に、短時間浸漬し引上
げる工程、引上げた食肉を、その組織の末端まで調味液
が浸潤するに至るまで自然放置する工程、を順次行うこ
とを特徴とする食肉珍味の製造法を提示するものであ
る。
は、生肉である畜肉，魚肉の可食部を冷凍する工程、冷
凍した生肉を所定の形状に切断する工程、切断した生肉
を冷凍状態で乾燥用トレーに所定間隔に並べて、予備凍
結した後、真空凍結乾燥する工程、得られた多孔質の乾
燥肉を、あらかじめ糖及び食塩が所定の濃度に調整さ
れ、保水剤を含む煮沸した調味液に、短時間浸漬し引上
げる工程、引上げた食肉を、その組織の末端まで調味液
が浸潤するに至るまで自然放置する工程、を順次行うこ
とを特徴とする食肉珍味の製造法を提示するものであ
る。
上記の手段により、凍結状態で切断された生肉は、真空
凍結乾燥工程で、切断面相互間が分離した状態を維持す
る。また、真空凍結乾燥により得られた多孔質の乾燥肉
は、煮沸した調味液に浸漬されると、瞬時に内部にまで
浸透すると同時に、加熱処理される。
凍結乾燥工程で、切断面相互間が分離した状態を維持す
る。また、真空凍結乾燥により得られた多孔質の乾燥肉
は、煮沸した調味液に浸漬されると、瞬時に内部にまで
浸透すると同時に、加熱処理される。
次に、本発明の実施例につき説明する。
工程1. 畜肉，魚肉の不可食部を除去し、可食部を最終製品の種
類により選別し、それぞれ冷凍する。
類により選別し、それぞれ冷凍する。
工程2. 冷凍した生肉を最終製品の形状に合わせて、例えばキュ
ービック状（10mm×10mm×10mm）に、凍結バンドソーに
より切断する。
ービック状（10mm×10mm×10mm）に、凍結バンドソーに
より切断する。
工程3. 切断した生肉を冷凍状態のまま乾燥用トレーに相互間が
接合しないように分離して並べる。そして、解凍させる
ことなく、予備凍結した後、蒸気圧0.1mmHgで凍結乾燥
し、多孔質の凍結乾燥肉を得た。この場合、最終製品の
喫食の際のいわゆる生臭みを除去するために、次工程に
入る前に、必要により煮熟工程が加えられる。すなわ
ち、多孔質の凍結乾燥肉を、例えば80℃の熱湯に数分間
浸漬した後、再度予備凍結し、蒸気圧0.1mmHgで凍結乾
燥するものである。
接合しないように分離して並べる。そして、解凍させる
ことなく、予備凍結した後、蒸気圧0.1mmHgで凍結乾燥
し、多孔質の凍結乾燥肉を得た。この場合、最終製品の
喫食の際のいわゆる生臭みを除去するために、次工程に
入る前に、必要により煮熟工程が加えられる。すなわ
ち、多孔質の凍結乾燥肉を、例えば80℃の熱湯に数分間
浸漬した後、再度予備凍結し、蒸気圧0.1mmHgで凍結乾
燥するものである。
工程4. あらかじめ、腐敗防止のため糖及び食塩の濃度が調整さ
れ、保水剤を含む、総固型が40wt％以上の高濃度の調味
液を、煮沸させておき（前記工程3.で煮熟工程を加えた
場合は、20〜80℃でも可）、その中に、工程3.で得られ
たキュービック状の多孔質の凍結乾燥肉を型が崩れない
ように浸漬する。調味液の配合例は、下記の如くであ
る。
れ、保水剤を含む、総固型が40wt％以上の高濃度の調味
液を、煮沸させておき（前記工程3.で煮熟工程を加えた
場合は、20〜80℃でも可）、その中に、工程3.で得られ
たキュービック状の多孔質の凍結乾燥肉を型が崩れない
ように浸漬する。調味液の配合例は、下記の如くであ
る。
配合例 白醤油 100g （10.973％） 砂糖 30g （ 3.292％） ビーフエキス 100g （10.973％） 保水剤 ソルビット 300g （32.920％） みりん 150g （16.460％） 乳酸ソーダ 100g （10.973％） Ｅ−ミックス 12.9g（ 1.416％） 胡椒 1.5g（ 0.165％） 硝酸ナトリウム 13.8g（ 1.514％） 亜硝酸ナトリウム 2.9g（ 0.318％） ニコチン酸アミド 0.1g（ 0.011％） アスコルビン酸 0.1g（ 0.011％）水 100g （10.973％） 総 量 911.3g（99.999％） 凍結乾燥肉は、３〜５％の水分しか含有せず、かつ、多
孔質になっているため、煮沸した調味液に浸漬される
と、瞬時（形状及び大きさにもよるが数秒間ないし数10
秒間）に、肉の中心部まで浸透すると同時に、加熱され
るので、直ちに引上げる。調味液の吸着量は、浸漬時間
を加減し、凍結乾燥肉の1.5〜1.75倍（前記工程3.で煮
熟工程を加えた場合は、2.0〜2.5倍）の範囲に調整す
る。
孔質になっているため、煮沸した調味液に浸漬される
と、瞬時（形状及び大きさにもよるが数秒間ないし数10
秒間）に、肉の中心部まで浸透すると同時に、加熱され
るので、直ちに引上げる。調味液の吸着量は、浸漬時間
を加減し、凍結乾燥肉の1.5〜1.75倍（前記工程3.で煮
熟工程を加えた場合は、2.0〜2.5倍）の範囲に調整す
る。
工程5. 引上げた食肉は、キュービック状を維持しており、調味
液汁を切り、肉の組織の末端まで調味液が浸潤するに至
るまで、半日間ないし２日間室温放置して慣らし、表面
のべたつきがなくなった時点で包装する。得られた最終
製品は、適度に水分を保持し（７〜25wt％）、水分活性
値（AW値）0.70〜0.86、糖含量10〜30％の範囲のもので
あった。したがって、腐敗を防ぐことができ、また、保
水剤が配合されていることにより、形状が崩れることな
く、しなやかさを有する。
液汁を切り、肉の組織の末端まで調味液が浸潤するに至
るまで、半日間ないし２日間室温放置して慣らし、表面
のべたつきがなくなった時点で包装する。得られた最終
製品は、適度に水分を保持し（７〜25wt％）、水分活性
値（AW値）0.70〜0.86、糖含量10〜30％の範囲のもので
あった。したがって、腐敗を防ぐことができ、また、保
水剤が配合されていることにより、形状が崩れることな
く、しなやかさを有する。
なお、本実施例においては、最終製品の形状をキュービ
ック状としたものについて示したが、もちろん、この形
状に限定されるものではなく、肉の厚さ2.0〜50.0mm程
度の範囲で角状または板状に自由に調整し得る。
ック状としたものについて示したが、もちろん、この形
状に限定されるものではなく、肉の厚さ2.0〜50.0mm程
度の範囲で角状または板状に自由に調整し得る。
〔発明の効果〕 本発明によれば下記の効果がある。
生肉を冷凍して所定の形状に切断し、乾燥用トレー
に所定間隔に並べ、解凍させることなく、予備凍結し、
真空凍結乾燥するので、切断面が相互に接合することな
く、最終製品において切断した原形をそのまま維持でき
る。
に所定間隔に並べ、解凍させることなく、予備凍結し、
真空凍結乾燥するので、切断面が相互に接合することな
く、最終製品において切断した原形をそのまま維持でき
る。
多孔質の凍結乾燥肉を、あらかじめ糖及び食塩が所
定の濃度に調整され、保水剤を含む煮沸した調味液に、
短時間浸漬し引上げることにより、調味と加熱が一工程
で行え、従来の方法の如く、生肉を凍結乾燥し、調味液
を真空含浸させた後、加熱処理し、二次乾燥する、とい
う多くの工程を必要としない。
定の濃度に調整され、保水剤を含む煮沸した調味液に、
短時間浸漬し引上げることにより、調味と加熱が一工程
で行え、従来の方法の如く、生肉を凍結乾燥し、調味液
を真空含浸させた後、加熱処理し、二次乾燥する、とい
う多くの工程を必要としない。
従来の製造法のように、最終工程として、圧延、圧
縮及び裁断等の加工を施す工程を必要とせず、最終製品
が、真空凍結乾燥の前工程において凍結状態で切断した
原形を維持でき、見ばえがよく、また、表面がべとつか
ないので喫食しやすく、美味な珍味を供給できる。
縮及び裁断等の加工を施す工程を必要とせず、最終製品
が、真空凍結乾燥の前工程において凍結状態で切断した
原形を維持でき、見ばえがよく、また、表面がべとつか
ないので喫食しやすく、美味な珍味を供給できる。
Claims (1)
- 【請求項１】生肉である畜肉，魚肉の可食部を冷凍する
工程、冷凍した生肉を所定の形状に切断する工程、切断
した生肉を冷凍状態で乾燥用トレーに所定間隔に並べ
て、予備凍結した後、真空凍結乾燥する工程、得られた
多孔質の乾燥肉を、あらかじめ糖及び食塩が所定の濃度
に調整され、保水剤を含む煮沸した調味液に、短時間浸
漬し引上げる工程、引上げた食肉を、その組織の末端ま
で調味液が浸潤するに至るまで自然放置する工程、を順
次行うことを特徴とする食肉珍味の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1183865A JPH0728698B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食肉珍味の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1183865A JPH0728698B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食肉珍味の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349664A JPH0349664A (ja) | 1991-03-04 |
| JPH0728698B2 true JPH0728698B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=16143183
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1183865A Expired - Fee Related JPH0728698B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食肉珍味の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728698B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011120494A (ja) * | 2009-12-08 | 2011-06-23 | Kuroda Yuri | 食肉の包装方法 |
| JP2012231753A (ja) * | 2011-05-02 | 2012-11-29 | Kuroda Yuri | 調理済肉製品 |
| JP6799730B1 (ja) * | 2019-10-19 | 2020-12-16 | アオノフレッシュミート株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法及び乾燥食品の製造法。 |
-
1989
- 1989-07-17 JP JP1183865A patent/JPH0728698B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0349664A (ja) | 1991-03-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100307435B1 (ko) | 진공동결건조오징어의제조방법_ | |
| KR100983688B1 (ko) | 동결건조된 연체동물의 제조방법 | |
| JPH0349664A (ja) | 食肉珍味の製造法 | |
| JP2000308456A (ja) | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など | |
| GB2176986A (en) | Method of preparing fish | |
| EP0486754B1 (en) | Powdery oyster juice composition, process for the production of the same, and process for retaining the freshness of perishable food with the use of powdery oyster juice composition | |
| JP4671929B2 (ja) | 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法 | |
| JPS629286B2 (ja) | ||
| JPS6234385B2 (ja) | ||
| JP3149410B2 (ja) | 乾燥青紫蘇の製造方法 | |
| JPH05316936A (ja) | 魚乾製品の製造方法 | |
| JPH02142453A (ja) | イワシ加工食品の製法 | |
| JPH0127712B2 (ja) | ||
| KR20010007866A (ko) | 오징어채 가공방법 | |
| JPH0423946A (ja) | 鮭食品の製造方法 | |
| JPH09107926A (ja) | 乾燥貝柱製品の製造方法 | |
| JPS63173554A (ja) | 茸の加工方法 | |
| JP3026004B1 (ja) | 生またたびの製造方法 | |
| JP2969590B2 (ja) | 鮭加工製品の製法とその製品 | |
| JP2000516103A (ja) | 加工キノコ製品 | |
| KR960003884B1 (ko) | 마늘 다짐의 제조방법 | |
| JPS61280250A (ja) | さきいかの製造方法 | |
| JP2003235445A (ja) | 乾燥魚肉フレークの製造方法 | |
| JPS63233753A (ja) | かまぼこ形成能を有する乾燥摺り身、およびその製造法 | |
| JPH02245160A (ja) | 食肉加工品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090405 Year of fee payment: 14 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |