JPH0455650B2

JPH0455650B2 -

Info

Publication number: JPH0455650B2
Application number: JP59237560A
Authority: JP
Inventors: Fumio Fukui; Hiroshi Tenkai; Takashi Tanaka
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1984-11-13
Filing date: 1984-11-13
Publication date: 1992-09-04
Also published as: JPS61115454A

Description

【発明の詳細な説明】

(1) 産業上の利用分野本発明は乾燥麺類、すなわち、ひやむぎ、そう
めん、干しうどん、干しそば等の乾麺類並びにス
パゲツテイ、マカロニ等の乾燥パスタ類の製造方
法に関する。 (2) 従来の技術従来これら乾燥麺類の製造は、乾麺類にあつて
は小麦粉および／またはそば粉等を原料とし、こ
れに食塩、水等を加えて練合した後、ロールで圧
延した麺帯を切刃で細切して麺線とし、また、ス
パゲツテイ類ではデユラム・セモリナ乃至はこれ
と小麦粉の混合物に水を加え脱気状態で混練した
後、80Kg／cm²以上の高圧でダイから押し出して麺
線となし、それぞれ適当な長さに裁断後掛棒に掛
けて乾燥工程に送られる。乾燥工程はその機能に
より次の三者に大別される。すなわち、掛棒に懸
垂している麺線が自重で伸長するのを防止するた
め表面及び表面浅層の自由水を飛ばす予備乾燥、
高湿度下で麺線表面からの水分蒸発量と内部水分
の表面への移動とのバランスをとりながら乾燥を
進める主乾燥並びに冷却工程である。各工程の条
件は麺の形状によつても異なるが、乾麺類では予
備乾燥を15℃〜室温で0.5〜1.5時間、本乾燥を40
〜50℃で３〜５時間、スパゲツテイ類では予備乾
燥を45〜60℃で１〜２時間、本乾燥を50〜70℃で
10〜20時間行い、いずれにせよ長時間に渉るのが
一般的である。このような長時間をかけての乾燥
は、麺線表面のひび割れや麺の脆化といつた品質
低下を防ぐうえで必須とされているが、しかしこ
れは乾燥麺類の生地性向上のための最大のネツク
であり、そのうえ、機械化が進み工程を厳密に管
理できるスパゲツテイ等の乾燥パスタ類はともか
くとして、生産規模が小さく家内工業的な設備で
製造される乾麺類にあつては乾燥工程での雑菌の
汚染が懸念され、品質低下の大きな要因の一つと
なつていた。 (3) 本発明の課題。乾燥時間の短縮には乾燥温度を高めることが有
効であると考えられ、現にスパゲツテイ類では70
〜80℃の高温乾燥により乾燥時間を12時間程度に
まで短縮する方法が普及しつつある。しかし、かかる高温乾燥を行なうには乾燥室内
の温湿度を厳密に管理する必要があり多大の設備
投資を要するので、通常の乾麺類では経済的な面
から殆ど行われていないのが実情である。他方、乾燥麺類の使われ方を見た場合、特に外
食産業におけるスパゲツテイ等では、予め80％程
度茹で戻したもの（茹で時間を通常の茹で時間の
80％に止どめたもの）を冷蔵庫に保存しておき、
これを顧客からの注文時に調理して提供するとい
う方法が一般的に行われている。この方法では麺
類が茹上げ後４〜５時間以上も冷蔵庫に放置され
ることとなり、この間の食感の低下を防止するこ
と、すなわち茹で伸びするまでの時間を延長する
ことが乾燥麺類の品質改良上の重要な課題の一つ
であつた。本発明者らは、かかる現状に鑑み麺類の乾燥法
について種々研究を重ねた結果、乾燥工程での麺
線に特定条件の遠赤外線照射処理を施すことによ
つて乾燥時間を著しく短縮でき、同時に乾燥麺類
の食感を向上させ、茹で伸びするまでの時間を延
長する等品質が改良されることを発見し、本発明
を完成した。近時、食品加工に遠赤外線を利用しようとする
動向があるが、単に熱風乾燥にかえて遠赤外線照
射を行えば乾燥時間を短縮できることが報告され
ていたり、あるいは焙焼、殺菌や解凍に遠赤外線
を利用することが、行われているにすぎなかつ
た。また、麺に関しては、加水時にアルコール類
５％以上を加えた即席麺（α化麺）の製造に際し
て、熱風乾燥とともに、乾燥の全過程に超遠赤外
線（波長1μ〜5μ）の照射を継続する乾燥方法が
提案されていた（特開昭52−145537号）にすぎな
かつた。上記特開昭52−145537号において超遠赤
外線を照射することの効果は、熱風乾燥のみによ
る場合に比して、乾燥時間が短時間で済むことの
みであつた。これに反し、乾燥麺類の製造方法において、特
定の工程段階に限定して、一定時間遠赤外線を照
射することによつて麺の食感が著しく改善させる
ことは知られておらず、かかる乾燥麺類の製造方
法は開発されていなかつた。 (4) 本発明の構成本発明は、生麺にあらかじめ予備乾燥を行つて
水分含量30％以下の半乾燥麺とし、これを対象と
して10秒〜30分間遠赤外線を照射して麺の内部温
度を60℃以上とする照射処理を行うことを特徴と
する乾燥麺類の製造方法の発明である。以下本発明の実施例を具体的に説明する。まず小麦粉等に加水・混捏処理を施し、ロール
圧延後の切刃処理またはダイからの押出し処理に
よつて麺線状とした後、遠赤外線照射処理を行
う。遠赤外線処理に付す前の麺の水分含量につい
ては、従来の一般的な製法にによる成型直後の麺
の水分、すなわち30〜40％程度のものにそのまま
遠赤外線を照射しても本発明特有の効果は得られ
ない。この生麺をあらかじめ予備乾燥し、水分含量を
15〜30％、より好ましくは15〜25％の半乾燥麺と
した後、これを対象として遠赤外線を照射すれ
ば、食感の向上や茹伸びするまでの時間の延長な
どの物性面の改良効果が大きく、本発明特有の効
果が得られる。遠赤外線の照射により、麺は内部から加熱され
品温が上昇するが、本発明の大きな効果の一つで
ある上記物性面の改良効果を達成するためには、
麺の内部温度を60℃以上に高めることが必須の要
件である。すなわち、かかる物性改良効果は、小
麦粉等の穀粉中の主として蛋白成分が熱により改
良され、好ましい物性の変化がもたらされるため
と考えられるところ、60℃以下では上記効果が僅
かであり実際的ではない。麺の内部温度を60℃以上に達成されるための照
射条件は、麺線の形状等により異なるが、２〜
100μｍの遠赤外線によるならば、通常、照射距
離10〜50cm、照射時間10秒〜30分の範囲から適宜
選択するのがよい。麺の内部温度の上昇をより確
実にするためには、遠赤外線を照射する室内の雰
囲気温度を50〜150℃に保持して行うことも効果
的である。また、特に水分含量の少ない麺等で内部温度が
60℃以上に到達する前に麺表面が焦げるような場
合、あるいは急激な水分蒸発により麺類表面にひ
び割れを生ずる虞れのある場合等においては、１
回当りの照射時間を短くし、10秒〜５分の照射処
理を0.5〜30分程度の休止時間をおいて数回反復
して行うのがよい。なお、遠赤外線は透過性が小
さいので、麺線を略単層に並べて照射を行う等、
できるだけ均一に処理を施すことが望ましい。かかる遠赤外線照射処理により、例えば予備乾
燥後の水分含量20.3％の1.8mm径スパゲツテイに
対し、照射室内温度を100℃に保ちつつ、20cmの
距離から波長２〜100μｍの遠赤外線を15分の休
止時間をおいて３分宛２回照射して麺内部の温度
を最高85℃に高めた場合では、処理後の水分は
17.2％にまで低下し、後の本乾燥工程を通常の10
時間から５時間程度にまで短縮できる等、乾燥時
間の著しい低減が可能となる。 (5) 作用効果。本発明の製造方法は乾燥麺類の製造において乾
燥工程を大幅に短縮できることから、その生産性
を飛躍的に向上させることができる。しかし、本発明の効果は乾燥工程の大幅な短縮
に止まらず、麺の物性を根本的に改質し、食感
（茹上げ直後、冷蔵庫保存後を問わず）を著しく
向上できることにある。併せて従来の乾燥工程で
懸念された麺の雑菌による汚染の危険性も著しく
軽減され、遠赤外線の殺菌作用により原料由来の
雑菌が低減することもあつて、得られた製品は保
存安定性に優れた良好な品質のものとなり、産業
上極めて有用である。更に本発明法で製造した乾
燥麺類は、歯応え、弾力性等物性面での改良と茹
で伸びるまでの時間の延長効果が顕著であるに加
え、遠赤外線照射により麺表面が適度に変性、硬
化するため茹で上げ時の茹で溶けが軽減されて麺
表面の肌荒れもなく、茹上げの歩留が向上する等
の硬化がもたらされる。また、遠赤外線照射によ
つて、茹上げた麺の色相が明るく光沢のあるもの
となる等の効果も見られる。これは麺類の変色等
といつた好ましくない反応に関与する酵素類が失
活するためと考えられる。本発明の方法により製造した麺では、グルテン
が適度に熱変性し、また澱粉が部分的に糊化す
る。また、麺線内部の水分移行が促進される。これにより食感の改良がもたらせ、特に伸びが
防止され、茹で上げ後および冷蔵庫保存後の食感
が改良される。さらに、照射により麺の表層部の変性・硬化が
進行するので、茹で上げ時の茹で溶けが軽減さ
れ、茹で上げの歩留まりが向上するとともに、麺
表面の肌荒れが防止される。以下に本発明の実施例及び効果試験結果を挙げ
る。実施例１デユラム・セモリナ100重量部に対し水30重量
部を加わえ、常法によつてスパゲツテイ（直径２
mm）を製造、条件を種々変えての予備乾燥を施
し、あるいは施さずして異なつた水分の麺線を調
製した。これに不二サーミツク(株)製U80222型遠
赤外線照射装置を用いて20cmの距離から照射を行
い、以後更に66〜68℃、相対湿度75〜78％の恒温
恒湿槽内で本乾燥を行つた。評価項目として、遠赤外線照射処理の最終段階
における麺線の内部温度、製品の水分が14％に達
するまでに要した予備乾燥、遠赤外線照射処理及
び本乾燥の総てを加算した乾燥全所要時間、12分
茹上げ直後、及び10分茹上げて（80％茹で戻し）
４時間冷蔵庫中に保存した後に調理したものの食
感のパネルテストを行つた。結果を表１に示す。表１においてNo.６〜11に示すもの（照射前水分
30％以下）が本発明に属する。本発明の方法によ
り製造した麺が、本発明以外のもの（No.１〜５）
に比較して顕著な作用効果を有することが明らか
である。

【表】以上の効果試験から明らかなように、遠赤外線
照射の効果は、麺の内部温度が60℃以上に達する
点から顕著に現われる。スパゲツテイにかかる遠
赤外線照射処理を施すことにより、茹上げ直後の
食感は弾力性のある好ましい歯応えのものとな
り、特に予め80％茹で戻して冷蔵庫に４時間保存
後調理したものでは、対照品（No.１及び２）が
「グチヤグチヤ」として全く歯応えがないもので
あつたのに対し、硬く締まつた食感のものとな
り、いずれもパネルテストにおいて良好な評価を
受けた。また、本発明法の遠赤外線照射処理を行
つたスパゲツテイは、茹で溶けによる表面の荒れ
も僅かであり、光沢のある明るい色相のものとな
る傾向が認められた。実施例２麺用小麦粉（昭和産業(株)製”○都地球星”）100重
量部に対し、食塩２重量部、水32重量部を配合
し、常法よる混捏、成型、ロール圧延を行つた
後、厚さ2.5mmの麺帯をNo.10の切刃で細切してう
どんを製造した。これを予備乾燥（15〜20℃、相
対湿度50％、１時間）して水分含量が22.3％とな
つたものに実施例１記載の遠赤外線照射装置を用
いて、照射距離20cm、照射室温120℃で２−10−
２（照射−休止−照射時間、各分）の照射処理を
行い、以後更に38〜40℃、相対湿度75〜78％の恒
温恒湿槽内で乾燥を行い、水分を14％にまで低下
させた。他方遠赤外線照射処理を行わない以外は
同様に処理するものを対照区とした。上記本発明法による遠赤外線照射処理を施した
ものは、本乾燥所要時間が遠赤外線処理を含め３
時間であつたのに対し、対照区では6.5時間を要
し、乾燥時間の短縮が明らかであつた。本発明法の遠赤外線照射処理を施したうどん
は、明るい色調で光沢のある外観と、いわゆる
「モチモチ感」といつたうどん特有の好ましい食
感をもつたもので、茹上げ後の食感の低下も対照
区に比べ著しく遅延した。

Claims

【特許請求の範囲】１生麺にあらかじめ予備乾燥を行つて水分含量
30％以下の半乾燥麺とし、これを対象として10秒
〜30分間遠赤外線を照射して麺の内部温度を60℃
以上とする照射処理を行うことを特徴とする乾燥
麺類の製造方法。２２〜100μｍの波長範囲にある遠赤外線を照
射する特許請求の範囲第１項記載の乾燥麺類の製
造方法。