JPH0456585B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0456585B2 JPH0456585B2 JP57189518A JP18951882A JPH0456585B2 JP H0456585 B2 JPH0456585 B2 JP H0456585B2 JP 57189518 A JP57189518 A JP 57189518A JP 18951882 A JP18951882 A JP 18951882A JP H0456585 B2 JPH0456585 B2 JP H0456585B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- flavor
- sodium
- glutamate
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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Description
本発明は多量のイノシン酸の塩類を配合し生臭
みなどの好ましくない風味の発現が抑えられた調
味料組成物に関する。 風味を生かした調味料は、鰹風味調味料が広く
知られているが、最近、いりこ風味調味料も市販
され、又、業務用としてビーフ、ポーク、チキン
等のエキス調味料も市販されている。これらの香
り、風味は鰹節、ビーフエキス、ポークエキス等
の風味原料に由来しており、良好な香り、風味を
保つために、原料の精選、処理方法、マスキング
剤の添加などが工夫されている。 本発明者は鰹節の旨味のもととして古くから知
られてはいるがそのものは香りを持たない、イノ
シン酸の塩類を大量に添加することにより、生臭
みなどの好ましくない香りがマスクされ、より嗜
好性の高い、良品質の鰹節或いはビーフ、又はポ
ークなどの風味を有する調味料が得られることを
発見し、本発明を完成した。 即ち、本発明は、かつお節、或いはビーフエキ
スなどの風味原料にイノシン酸の塩類を特定量配
合することにより、風味原料に由来する生臭み、
獣臭その他の好ましくない風味がマスクされ、好
ましい風味がひきたち、嗜好性も高い調味料組成
物に関する。 本発明で使用する天然の風味原料には、かつお
節、サブ節、イワシ節、ソウダ節その他の節類、
煮干類をはじめとして、各種の乾燥魚介類、魚介
エキス類、或いは、ビーフエキス、チキンエキス
等の肉エキス、ボーンエキス類等が挙げられる。
これらの中から目的とする調味料の種類に応じ１
種又は２種以上を使用するが、その配合量につい
ては限定されない。 本発明の調味料は、上記風味原料と少なくとも
イノシン酸ナトリウムとを含有するが、その他の
成分、例えば、グルタミン酸その他のアミノ酸、
その塩類、グアニル酸ナトリウム、各種有機酸、
その塩類、食塩その他の無機塩類、糖類などを併
用することもできる。 イノシン酸の塩類の量は、(1)調味料全体（液体
又はペースト状のものにあつては含有する固形
物）に対して４重量％以上で、且つ(2)上記風味原
料に対する重量比が30〜400％及び／若しくは
（グルタミン酸塩類を併用する場合）グルタミン
酸塩類に対する重量比が30〜200％である。イノ
シン酸の塩類の量が上記(1)及び(2)の範囲外である
場合、生臭み、獣臭その他の好ましくない風味の
マスキング効果は明らかでなく、従つて、香り、
風味においてより嗜好性の高いものを得ることは
できない。即ち、イノシン酸の塩類の量が調味料
全体に対し４％未満、風味原料、グルタミン酸塩
類に対し３％未満であると、生臭み、獣臭等の不
快な風味が依然として残る傾向にあり、逆に、風
味原料に対し400％、グルタミン酸の塩類に対し
200％を越えると、旨味が強すぎて味が単調にな
るため、調味料として適当なものが得られなくな
る。 本発明の調味料組成物は、粉末、顆粒、キユー
ブ、ペースト、液体等、すべての性状で提供で
き、その製法についても限定されるものではな
い。具体的には、例えば、かつお節、或いはビー
フエキス等の風味原料に、イノシン酸の塩類並び
に必要に応じグアニル酸ナトリウム、食塩、糖
類、グルタミン酸の塩類等の中から一種又は二種
以上を併用して混合粉砕し、或いは粉砕後混合
し、更に天然エキス類、蛋白加水分解物、有機酸
或いはその塩類等の一種以上を加え、又は加えな
いで粉体のまま、或いは造粒、成形、液体化、ペ
ースト化等を行うなどして調製することができ
る。 以下、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ 鰹荒節をハンマークラツシヤーで粗粉砕し、こ
の節粉１重量部にグルタミン酸ナトリウム2.5重
量部、食塩３重量部、糖類2.5重量部、イノシン
酸ナトリウム0.5重量部を加えて混合し、パルペ
ライザーにて粉砕した。これに蛋白加水分解物を
乾物として0.5重量部相当量含む調味液１重量部
を加え、混練した後、押し出し造粒した。 コントロールとして、上記配合中、イノシン酸
ナトリウムを0.2重量部とし、糖類を2.8重量部に
したものを同じ方法で調製し、該風味調味料１
ｇ／dlで食塩濃度0.7ｇ／dlに調整した熱水溶液
で、香り、風味の比較を官能検査の一対比較法で
行なつた。結果を第１表に示す。
みなどの好ましくない風味の発現が抑えられた調
味料組成物に関する。 風味を生かした調味料は、鰹風味調味料が広く
知られているが、最近、いりこ風味調味料も市販
され、又、業務用としてビーフ、ポーク、チキン
等のエキス調味料も市販されている。これらの香
り、風味は鰹節、ビーフエキス、ポークエキス等
の風味原料に由来しており、良好な香り、風味を
保つために、原料の精選、処理方法、マスキング
剤の添加などが工夫されている。 本発明者は鰹節の旨味のもととして古くから知
られてはいるがそのものは香りを持たない、イノ
シン酸の塩類を大量に添加することにより、生臭
みなどの好ましくない香りがマスクされ、より嗜
好性の高い、良品質の鰹節或いはビーフ、又はポ
ークなどの風味を有する調味料が得られることを
発見し、本発明を完成した。 即ち、本発明は、かつお節、或いはビーフエキ
スなどの風味原料にイノシン酸の塩類を特定量配
合することにより、風味原料に由来する生臭み、
獣臭その他の好ましくない風味がマスクされ、好
ましい風味がひきたち、嗜好性も高い調味料組成
物に関する。 本発明で使用する天然の風味原料には、かつお
節、サブ節、イワシ節、ソウダ節その他の節類、
煮干類をはじめとして、各種の乾燥魚介類、魚介
エキス類、或いは、ビーフエキス、チキンエキス
等の肉エキス、ボーンエキス類等が挙げられる。
これらの中から目的とする調味料の種類に応じ１
種又は２種以上を使用するが、その配合量につい
ては限定されない。 本発明の調味料は、上記風味原料と少なくとも
イノシン酸ナトリウムとを含有するが、その他の
成分、例えば、グルタミン酸その他のアミノ酸、
その塩類、グアニル酸ナトリウム、各種有機酸、
その塩類、食塩その他の無機塩類、糖類などを併
用することもできる。 イノシン酸の塩類の量は、(1)調味料全体（液体
又はペースト状のものにあつては含有する固形
物）に対して４重量％以上で、且つ(2)上記風味原
料に対する重量比が30〜400％及び／若しくは
（グルタミン酸塩類を併用する場合）グルタミン
酸塩類に対する重量比が30〜200％である。イノ
シン酸の塩類の量が上記(1)及び(2)の範囲外である
場合、生臭み、獣臭その他の好ましくない風味の
マスキング効果は明らかでなく、従つて、香り、
風味においてより嗜好性の高いものを得ることは
できない。即ち、イノシン酸の塩類の量が調味料
全体に対し４％未満、風味原料、グルタミン酸塩
類に対し３％未満であると、生臭み、獣臭等の不
快な風味が依然として残る傾向にあり、逆に、風
味原料に対し400％、グルタミン酸の塩類に対し
200％を越えると、旨味が強すぎて味が単調にな
るため、調味料として適当なものが得られなくな
る。 本発明の調味料組成物は、粉末、顆粒、キユー
ブ、ペースト、液体等、すべての性状で提供で
き、その製法についても限定されるものではな
い。具体的には、例えば、かつお節、或いはビー
フエキス等の風味原料に、イノシン酸の塩類並び
に必要に応じグアニル酸ナトリウム、食塩、糖
類、グルタミン酸の塩類等の中から一種又は二種
以上を併用して混合粉砕し、或いは粉砕後混合
し、更に天然エキス類、蛋白加水分解物、有機酸
或いはその塩類等の一種以上を加え、又は加えな
いで粉体のまま、或いは造粒、成形、液体化、ペ
ースト化等を行うなどして調製することができ
る。 以下、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ 鰹荒節をハンマークラツシヤーで粗粉砕し、こ
の節粉１重量部にグルタミン酸ナトリウム2.5重
量部、食塩３重量部、糖類2.5重量部、イノシン
酸ナトリウム0.5重量部を加えて混合し、パルペ
ライザーにて粉砕した。これに蛋白加水分解物を
乾物として0.5重量部相当量含む調味液１重量部
を加え、混練した後、押し出し造粒した。 コントロールとして、上記配合中、イノシン酸
ナトリウムを0.2重量部とし、糖類を2.8重量部に
したものを同じ方法で調製し、該風味調味料１
ｇ／dlで食塩濃度0.7ｇ／dlに調整した熱水溶液
で、香り、風味の比較を官能検査の一対比較法で
行なつた。結果を第１表に示す。
【表】
実施例 ２
本かつお節と宗日かつお節を別々に粉砕し、水
分13％まで乾燥したのち、２：１に混合した。該
節粉末1.5重量部に、グルタミン酸ナトリウムを
２重量部、食塩３重量部、ブドー糖２重量部、イ
ノシン酸ナトリウム1.5重量部加え、粉砕した。 コントロールとして、上記配合中の、イノシン
酸ナトリウムを0.2重量部とし、グルタミン酸ナ
トリウム2.5重量部、ブドー糖2.3重量部としたも
のを同じ方法で調整し、実施例１と同じ方法で比
較した。結果を第２表に示す。
分13％まで乾燥したのち、２：１に混合した。該
節粉末1.5重量部に、グルタミン酸ナトリウムを
２重量部、食塩３重量部、ブドー糖２重量部、イ
ノシン酸ナトリウム1.5重量部加え、粉砕した。 コントロールとして、上記配合中の、イノシン
酸ナトリウムを0.2重量部とし、グルタミン酸ナ
トリウム2.5重量部、ブドー糖2.3重量部としたも
のを同じ方法で調整し、実施例１と同じ方法で比
較した。結果を第２表に示す。
【表】
実施例 ３
かつお節と鯖節を別々に粉砕し、水分13％まで
乾燥しの後、３：１に混合した。このものを１重
量部、グルタミン酸ナトリウムを１重量部、グル
タミン酸カリウムを１重量部、イノシン酸ナトリ
ウムを４重量部、食塩を２重量部、糖類を１重量
部加えて混合粉砕した。これに、蛋白加水分解物
を乾物として0.3重量部、相当量含み、コハク酸
１−ナトリウムを0.2重量部含んだ調味液１重量
部を加えて混練し、流動造粒した。 コントロールとして、上記配合中イノシン酸ナ
トリウムを0.3重量部とし、グルタミン酸ナトリ
ウムを３重量部、糖類を2.7重量部として同じ方
法で調整し、該風味調味量１ｇ／dlで食塩濃度を
0.7ｇ／dlに調整した熱水溶液で香り、風味の比
較を官能検査の一対比較法で行なつた。結果を第
３表に示す。
乾燥しの後、３：１に混合した。このものを１重
量部、グルタミン酸ナトリウムを１重量部、グル
タミン酸カリウムを１重量部、イノシン酸ナトリ
ウムを４重量部、食塩を２重量部、糖類を１重量
部加えて混合粉砕した。これに、蛋白加水分解物
を乾物として0.3重量部、相当量含み、コハク酸
１−ナトリウムを0.2重量部含んだ調味液１重量
部を加えて混練し、流動造粒した。 コントロールとして、上記配合中イノシン酸ナ
トリウムを0.3重量部とし、グルタミン酸ナトリ
ウムを３重量部、糖類を2.7重量部として同じ方
法で調整し、該風味調味量１ｇ／dlで食塩濃度を
0.7ｇ／dlに調整した熱水溶液で香り、風味の比
較を官能検査の一対比較法で行なつた。結果を第
３表に示す。
【表】
実施例 ４
かつお荒節をオートクレープで雑菌、乾燥した
のち、100μ以下に粉砕した。このものを１重量
部、食塩、グルタンミン酸ナトリウムを各々３重
量部、イノシン酸カリウム、砂糖を各0.5重量部、
ミリン１重量部を20重量部の水に投入し、30分撹
拌した。 コントロールとして、上記配合中、イノシン酸
ナトリウムを0.1重量部とし、代りに砂糖を0.4重
量部加えたものを同じ方法で調製した。 ２つの調味料を３ｇ／dl、食塩を0.7ｇ／dlに
調整した熱水溶液で、香り、風味について比較し
た。結果を第４表に示す。
のち、100μ以下に粉砕した。このものを１重量
部、食塩、グルタンミン酸ナトリウムを各々３重
量部、イノシン酸カリウム、砂糖を各0.5重量部、
ミリン１重量部を20重量部の水に投入し、30分撹
拌した。 コントロールとして、上記配合中、イノシン酸
ナトリウムを0.1重量部とし、代りに砂糖を0.4重
量部加えたものを同じ方法で調製した。 ２つの調味料を３ｇ／dl、食塩を0.7ｇ／dlに
調整した熱水溶液で、香り、風味について比較し
た。結果を第４表に示す。
【表】
実施例 ５
鰹荒節粉１重量部にグルタミン酸ナトリム１重
量部、イノシン酸ナトリウム５重量部、食塩２重
量部、砂糖１重量部を加え混合粉砕した。コント
ロールとして上記配合中イノシン酸ナトリウムを
１重量部とし、グルタミン酸ナトリウム４重量
部、砂糖２重量部としたものを同じ方法で調整し
た。 ２つの調味料を１ｇ／dl食塩を0.7ｇ／dlに調
整した熱水溶液で香り、風味、味について比較し
た。結果を第５表に示す。
量部、イノシン酸ナトリウム５重量部、食塩２重
量部、砂糖１重量部を加え混合粉砕した。コント
ロールとして上記配合中イノシン酸ナトリウムを
１重量部とし、グルタミン酸ナトリウム４重量
部、砂糖２重量部としたものを同じ方法で調整し
た。 ２つの調味料を１ｇ／dl食塩を0.7ｇ／dlに調
整した熱水溶液で香り、風味、味について比較し
た。結果を第５表に示す。
【表】
実施例 ６
煮干を粉砕したもの２重量部にグルタミン酸ナ
トリウム１重量部イノシン酸ナトリウム0.5重量
部、食塩3.5重量部、糖類３重量部を加え、粉砕
混合した。コントロールとして上記配合中のイノ
シン酸ナトリウムを0.2重量部とし、グルタミン
酸ナトリウムを1.3重量部にしたものを同じ方法
で調整した。これを実施例１と同じ方法で比較し
た。結果は第６表に示す。
トリウム１重量部イノシン酸ナトリウム0.5重量
部、食塩3.5重量部、糖類３重量部を加え、粉砕
混合した。コントロールとして上記配合中のイノ
シン酸ナトリウムを0.2重量部とし、グルタミン
酸ナトリウムを1.3重量部にしたものを同じ方法
で調整した。これを実施例１と同じ方法で比較し
た。結果は第６表に示す。
【表】
実施例 ７
ビーフエキスパウダー１重量部に食塩２重量
部、グルタミン酸ナトリウム２重量部、イノシン
酸ナトリウム２重量部、砂糖１重量部を混合粉砕
し、更に、粉末正油１重量部、ペツパー、ガーリ
ツク、セロリ等の香辛料、香味野菜粉末混合物１
重量部を加え、粉砕混合した。 コントロールとして、上記配合のうちイノシン
酸ナトリウムを0.2重量部とし、乳糖を1.8重量部
加えたものを同じ方法で調製した。 この二種の調味料を１ｇ／dl、食塩濃度を0.7
ｇ／dlに調整した熱水溶液で香り、風味の比較を
官能検査、一対比較法で行なつた。結果を第７表
に示す。
部、グルタミン酸ナトリウム２重量部、イノシン
酸ナトリウム２重量部、砂糖１重量部を混合粉砕
し、更に、粉末正油１重量部、ペツパー、ガーリ
ツク、セロリ等の香辛料、香味野菜粉末混合物１
重量部を加え、粉砕混合した。 コントロールとして、上記配合のうちイノシン
酸ナトリウムを0.2重量部とし、乳糖を1.8重量部
加えたものを同じ方法で調製した。 この二種の調味料を１ｇ／dl、食塩濃度を0.7
ｇ／dlに調整した熱水溶液で香り、風味の比較を
官能検査、一対比較法で行なつた。結果を第７表
に示す。
【表】
実施例 ８
固形分50％を含むビークエキス５重量部にグル
タミン酸ナトリウム、食塩、イノシン酸ナトリウ
ムを各々１重量部、砂糖、固形分50％を含む酵母
エキスを各0.5重量部、水を１重量部加えて、80
℃で１時間加熱混合した。 コントロールとして、上記配合中、イノシン酸
ナトリウムを0.1重量部とし、グルタミン酸ナト
リウムを1.9重量部としたものを同じ方法で調製
した。 この二種の調味料を２ｇ／dl、食塩濃度を0.7
ｇ／dlに調整した熱水溶液で、香り、風味の比較
を官能検査、一対比較法で行なつた。結果を第８
表に示す。
タミン酸ナトリウム、食塩、イノシン酸ナトリウ
ムを各々１重量部、砂糖、固形分50％を含む酵母
エキスを各0.5重量部、水を１重量部加えて、80
℃で１時間加熱混合した。 コントロールとして、上記配合中、イノシン酸
ナトリウムを0.1重量部とし、グルタミン酸ナト
リウムを1.9重量部としたものを同じ方法で調製
した。 この二種の調味料を２ｇ／dl、食塩濃度を0.7
ｇ／dlに調整した熱水溶液で、香り、風味の比較
を官能検査、一対比較法で行なつた。結果を第８
表に示す。
【表】
実施例 ９
ポークエキスパウダー1.5重量部とチキンエキ
スパウダー1.5重量部に、食塩２重量部、グルタ
ミン酸ナトリウム３重量部、イノシン酸ナトリウ
ム１重量部を混合粉砕し、更に蛋白加水分解物
0.5重量部、ペツパー、ガーリツク等の香辛料混
合物を0.5重量部加えて十分混合した。 コントロールとして、上記成分からイノシン酸
ナトリウムを除き乳糖を１重量部加えたものを同
じ方法で調製した。 この二種の調味料を１ｇ／dl、食塩濃度を0.7
ｇ／dlに調整した熱水溶液で、香り、風味の比較
を官能検査、一対比較法で行なつた。結果を第９
表に示す。
スパウダー1.5重量部に、食塩２重量部、グルタ
ミン酸ナトリウム３重量部、イノシン酸ナトリウ
ム１重量部を混合粉砕し、更に蛋白加水分解物
0.5重量部、ペツパー、ガーリツク等の香辛料混
合物を0.5重量部加えて十分混合した。 コントロールとして、上記成分からイノシン酸
ナトリウムを除き乳糖を１重量部加えたものを同
じ方法で調製した。 この二種の調味料を１ｇ／dl、食塩濃度を0.7
ｇ／dlに調整した熱水溶液で、香り、風味の比較
を官能検査、一対比較法で行なつた。結果を第９
表に示す。
Claims (1)
- １ 天然の風味原料を配合した調味料において、
(1)イノシン酸の塩類４重量％以上（液体又はペー
スト状のものにあつては固形物に対する量）を含
有し、且つ(2)イノシン酸の塩類の風味原料に対す
る重量比が30％乃至400％であり、及び／若しく
はグルタミン酸の塩類に対する重量比が30％乃至
200％であることを特徴とする調味料組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57189518A JPS5978666A (ja) | 1982-10-28 | 1982-10-28 | 調味料組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57189518A JPS5978666A (ja) | 1982-10-28 | 1982-10-28 | 調味料組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5978666A JPS5978666A (ja) | 1984-05-07 |
| JPH0456585B2 true JPH0456585B2 (ja) | 1992-09-08 |
Family
ID=16242621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57189518A Granted JPS5978666A (ja) | 1982-10-28 | 1982-10-28 | 調味料組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5978666A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2729177B2 (ja) * | 1991-02-05 | 1998-03-18 | 株式会社花正 | ビーフエキス入り調味料の製造方法 |
| JP5881190B2 (ja) * | 2014-01-08 | 2016-03-09 | ヤマサ醤油株式会社 | 醤油様調味料 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55108240A (en) * | 1979-02-10 | 1980-08-20 | Yanagiya Suisan Kogyo Kk | Preparation of seasoning consisting mainly of dried bonito |
-
1982
- 1982-10-28 JP JP57189518A patent/JPS5978666A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5978666A (ja) | 1984-05-07 |
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