JPS5939266A - 煮干だし調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ：り風味調味料の製造法に関する。

煮干（いりこ）は、台＜からダシとして用いられている
が、特有の生臭ゐを伴なうため、これを醜う人もあり、
良いダシな取るためには、頭と蝮ワタを除き、−夜、水
に浸漬しておくなど、かなりの手間を要するものである
。又、煮干はその）１）７質が酸化され易く、酸敗によ
り異臭が発生するため、保存性があまり良くなく、これ
を粉砕し、或は粉粒体の調味料にすると呆存性は一層悪
くなる。

このため、煮干には、酸化防止剤が添加されているが、
負近、ＢＨＡが使用禁止になるなど、これら酸化防止剤
を用いないで保存安定性を高める方法が噛まれている。

これらのことから、良質の煮干たしが簡単ｙ−得られ、
且、保存性の良い煮干（いりこ）風味調味料のニーズは
高い。

本発明者等は、上記煮干（いりこ）風味調味料の製造法
について鋭意研究を爪ねた結果、雑節の一種であるイワ
シ節の中に煮干の製造工程中の乾燥の一部に焙乾または
液燻剋理をｂ≦こしたウルメ節やマイ９シ節、カタクチ
イワシ節（以後、通常の雑節として製造、使用されてい
るイワシ節と区別するため、単に「ウルメ節」等と略称
する）があり、これを風味原料として、一旦殺菌し、乾
燥した後、調味原料と混合し、水又は好ましくは調味液
を加えて混練した後乾燥すれば、節類らしい４香を伴な
った煮干の香味を持ち、保存性の良い（常温にて１．５
年以上）煮干（いりこ）風味調味クストルーダーにて、
１２０℃乃至１５０℃にて２０秒乃至２分間加熱するか
、オートクレーブにて、１０５℃乃至１２０℃にて、５
分乃至３０分間加熱した後、水分１５９６以下に乾燥す
る。

本発明で用いるウルメ節等は、煮干製造における乾燥工
程の一部、即ち乾燥工程の前又は決、或は乾燥中に、魚
体をそのまま或は粉砕して短時間（即ち、３〜８時間）
焙乾処理又は液洩処理した部分焙乾又は液燻品を用いる
。

この部分焙乾又は液洩処理によって煮干の生臭みを除く
と共にコク味を残し□煮干らしい風味調味料を得ること
ができる。焙燻処理又は液洩処理の方法は一般にカツオ
節製造法に使われている方法を適応できる。

カツオ節製造時には昼間２〜３週間かけて行うのに対し
、本発明では３〜８時間、好ましくは５〜６時間処理す
るのが本発明の一つの特徴である。

この処理により異になく外観が髪色しないものとなる。

この処理の一つの目安は油分１０％以下、水分１５９６
以下がよい。

加熱条件は、この加熱範囲内である必要がありこの加熱
温度又は時間以下では殺菌が不十分であり、又、加熱温
度又は時間が上記範囲以上では風味の劣化が著しく、煮
干らしいコク味が弱まり、いずれも好ましくない。加熱
処置としては、エクストルーダー又はオートクレーブと
同じ機ＩＲのものであれば上記２峨種に拘らない。又、
本第一工程はイワシを粉砕してから焙燻乾燥する方法に
あっては、粉砕面に加＃！１殺菌することも出来る。

乾燥の方法としては、熱風乾燥等通薄の方法でよい。

；（（科のウルメ節等については単一のハλ料である必
曹はなく、煮干の香味を失なわない範囲で、池の風味原
料を混合することが出来る。

第２工程として、乾礫殺菌したウルメ顛等に、グルタミ
ン酸ナトリウム、食塩を見合粉砕する。

こレラの混合、１＋、１　、＆　ｉこついては、ウルメ
節等５　；ｒｉ　鼠％乃至３０重縫％、グルタミン酸ナ
トリウム１０重１Ｊｔ９５乃至５Ｏ１ＪＸ邊％、食頃５
暇礒％乃至５０徂は％であれば良く、この範囲外では味
のバランスがくずｈ好ましくなく、また、俵の粉砕工Ｖ
１１．でウルメ節等の油分により困難となる場合もある
。

上記原料が、そのｆ［Ｉｋ範囲内にあれば、池の調味料
を含有させることもでき、具体的には、イノシン酸ナト
リウムなどの核酸系調味料、プハク酸等の有機酸或はそ
の塩類、アスパラギン酸、その他のアミノ酸、或はその
塩類、各擁エキス、蛋白質加水分解等の天然調味料など
を含有させることが出来る。これらの原料を適宜島台粉
砕する。混合粉砕の方法は特に限定する必要はなく、造
粒に支障ないか或は外観上異和感を与えない程度に出来
ればどんな装置を用いても良い。

又、原料によっては、粉砕後に混合しても良い。

好ましくは粗砕後、微粉砕する２段粉砕処理が好ましい
。

次に第３工程として、該混合粉砕物に水又は調味液を加
え混練した後乾燥する。調味液としては前記した他の調
味原料の一種又は二抽以上を６「溶解した調味液を用い
ることが出来、粉体物１重量部に対して水又は調味液を
０．０２　１１ｆｊ：部乃至０．１０　　重置部用いれ
ば好ましい造粒物が？替られる。

好ましくは、水又は調味液の他に、結合剤などを加えて
造粒して乾燥することによって機能の１４なった顯粒状
風味調味料を作ることも出来る。

混錬、造粒、乾燥方法については特ｒ−限定する必要は
なく、一般のルー練、造粒、乾燥袋４を用いることが出
来、具体的には、ニーグー、ｖ、￥！ｄＡ合機、押出し
造粒機、粒勅造ｃ１．機、撹拌造粒機、流！７Ｉ乾燥機
、ａ空乾燥機などがある。

粉末混合物又は造粒物は、乾燥し、好ましくは篩分して
製品とする。

本発明はウルメ節等を特定の条件で加熱殺菌、乾燥した
後、調味原料と混合し、水又は好ましくは調味液を加え
て造粒することを滑子とするものであり、保存性が向上
し、常温にて約り、Ｓ年経ｉしても風味を損なわずに煮
干（いりこ）風味を付与することができ、良好な品質の
６いりこだし”を而単に作ることの出来る素材と′なる
ものである。

実施例１ 体＆約ｓ５ωのウルメ節をハンマークラッシャー（スク
リーンｆｆ１ｌＯｚ）で粗砕した（水分１３９５）。こ
の粗砕したウルメ節をエクストルーダー（２０％φ、ス
クリューフルフライト型、ピッチ一定、圧縮比１：３、
ノズル無し）に投入し、加熱温度を１００．　１２０．
　１４０．　１６０　ｔ：　Ｉｎ設定し、１分間加熱し
た後の煮干の生存菌数を測心した。このウルメ節１重量
部に、グルタミン酸ナトリウム３は稜部、食塩３２Ｒ量
部、結項２．２爪肴部を加えて混合粉砕し、蛋白質加水
分解物により乾物とし０．８重量部相当清を含む調味液
１．３重置部を加え・押出し造粒を行ない、風味調味料
の顆粒として品質をざ能評価した。

結果を表−１に示す。

表　　　１ ※印　殺菌不十分（以下同じ） 同じ原料、エクストルーダーで加熱時間のみを変えて以
下同様に処理し表２の結果を得た。

表　　２ 実施例２ 体長的１２ｏｎｆ）ｗイワシ節をオートクレーブに入れ
、蒸気吹込みにより、１０５℃、１１０℃、１１６℃、
１２０℃達温後５号乃至３０分間加熱殺菌した。殺菌後
の煮干の生存菌数を１ｌｌｌ定し、９５℃で熱風乾燥し
て水分１３９６とした。このウルメ節１５重量％に、グ
ルタミン酸ナトリウム２５重ｔ％、食塩３５重通％、糖
類２０％を加え混合粉砕し、蛋白加水分解物等により乾
物として５市Ｊｌ−％相当址を含む調味液１Ｏｊｉｌｉ
量努を加え攪拌造粒した。得らｈたものの品質を官能評
価した。

その結果を表３に示す。

表　　　３ 実施例３ 実施例１及び２で作った煮干、風味調味料と、中割のマ
イワシ、中割、小羽のカタクチイワシの煮干を同じ方法
で処理して作った煮干風味調味料を、ポリエチレン−ア
ルミ−ポリエチレンの材質からなる袋に６０ｆＩづつ入
れて密封し、相対湿度７Ｂ９６、温度４４℃、３４℃、
で保存し、０．５〜１ケ月毎に、開封香気と熱水溶液に
よって、品質劣化を官能評価した。温度による劣化は徐
々に進行するの入であるが、通常の煮干では４４℃で１
ケ月乃至２ケ月、３４℃でり、Ｓケ月乃至２．５ケ月で
、油の酸敗による異臭が発生して、食品として用いられ
ない程になったが、ウルメ節、マイワシ節を用いたもの
は４４℃で６ケ月、３４℃で９ケ月を経てもこの酸敗臭
は目立たず、十分調味料として用いることが出来た。

これは、常温（２４℃）で１．５年以上に相当するもの
である。

実施例４ 中割のウルメイヮシ、マイワシ及び、カタクチイワシの
煮干を５時間焙燻した。これらの節と通常の種部中のイ
ワシ節、間冷をオートクレーブにて１１０℃、１５分間
殺菌し、水分１４％に乾燥した。これらを各々１５ｆｆ
１％、グルタミン酸ナトリウム２５重枇％、食塩３６ｆ
ｆｉｌ１％、糖類２゜重ｔ％を加えて混合粉砕し、蛋白
加水分解物等の乾物として５重ｆｌａｒ％）Ｉ当量を含
む調味液１０４１％を加えＪＪｉ拌造粒し、官能検査に
より、香味を評価した。結果を表４に示す。

表　　４ 友 これは常温（２４℃）で１．５年以上ｔこ相当するもの
である。

Ｍ施例８ 体ｈｃ　約１　ｉ　ｃｒｒｔのカタクチイワシを５％ｔ
＜　ｉｊＫ水で５分間煮熱し、取出してオートクレーブ
で１１５℃、２０分間加熱殺菌した。これを万能調理器
で粉砕して、９０℃で１分間焙燻処理したのち流動乾燥
機で９０℃２０分間乾燥した。水晶の水分は１３ｑ６、
−殺生菌数は２．６　Ｘ　１０”　であった。

水晶を２０＋Ｊ（９％、ＭＳＧ・２′５爪縫％、食塩な
２５喧量％、ブドー塘を２５市縫％、イノシン酸ナトリ
ウムを３ｆｆｌ１１％％　コハク酸ナトリウムを０．２
重敗％、仇白加水分解物を乾物として１．８屯Ｊ＆％加
えてよく混合した後粉砕した。

水晶は体ｙｃｅ〜１１ｔ’Ｆ７１０カタクチ煮干節を用
いて上記と同じ配合で調製したものとみそ汁で比較した
ところ識別差、嗜好差はなかった。

表　　８ 水晶をポリエチレン−フルミニラム−ポリエチレンの袋
に入れ密封して、鍬存テストし、相対湿１ｉ？８５Ｎ、
４４℃で６ケ月の保存に耐えるものであることを確認し
た。

特許出願人　　味の索株式会社 手続補正銭１（方式） １、事件の表示 昭和５７Ｉ［特許願力１４′９７５１号２、発明の名称 風味調味料の製造法 ３、補正をづる者 事１′１との関係　　特許出願人 住所　　　東京都中央区京橋−Ｔ目５Ｗ１８＞４（発送
口　　　　　昭和５７年１１月３０Ｅｌ）５、補正にＪ
、り増加する発明の数　　　なし６、補ｊ１の対象　　
　明細淘

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 部分焙乾または液燻したウルメ節、マイワシ節および／
   またはカタクチイワシ節をオートクレーブで１０６℃乃
   至１２０℃にて５分乃至３０分間１Ｊ１１’％するか、
   エクストにダーにより１２０℃乃至１５０℃にて２０秒
   乃至２分間加熱した後、水分１５９６以下に乾燥する第
   一工程、該第１工ｐシで得られた乾燥物を５重量％乃至
   ３０重型処、グルタミン酸ナトリウムをｌＯ重型処乃至
   ５０市漬％、食塩を１０重型処乃至５０重型処を添加し
   、混合粉砕する第２工程、該Ｕ合粉砕物に一層又は調味
   液を加え混練した後乾燥する第３工稈な含むことを特徴
   とする風味調味料の製造法。