JPS6159095B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚介肉食品に係り、魚介肉または魚介
肉を主成分とする練肉から塊状、粒状若しくは片
状にしたものから魚卵様食品を得る魚介肉食品に
係る。

最近、世界的なかに資源の枯渇や、北洋漁業の
制限等によつて水産資源の変動が見られ食用化さ
れる資源の巾が狭められてきている。このため、
魚肉の加工にも変化が見られ、限られた魚肉から
カニ足、ホタテ貝柱などの類似形態の食品が提案
され、市場で販売されており、これら新しいジヤ
ンルともいうべき加工食品の開発が進められてい
る状況である。かに肉様、ホタテ貝柱肉様等は魚
肉すり身等から製造され、身近な商品として普及
されその製法特許も出願されている。魚卵の分野
でも海藻原料などから人工魚卵がつくられてい
る。又、シシヤモ、トビウオなどの他種の安価な
魚卵から数の子等の高価な魚卵へ成形加工するこ
とが提案されている（特開昭56−113276号）。

しかしながら、現在までのところ魚介肉から魚
卵に類似したものを製造されている例はほとんど
見当らず、数の子等は他種の魚卵から製造されて
いる例はあつても、魚肉すり身から製造されてい
る例は見当らない。

本発明は上記のところに沿つて成立したもので
あつて、具体的には、魚介肉すり身等を原料とす
るのにも拘らず、実際のたら子や数の子等の食品
の食感や外観とほとんど区別できないほどの食感
や外観が得られる魚介肉食品を提案する。

すなわち、本発明は少なくとも表面の蛋白が蛋
白変性剤によつて変性されて塊状、粒状若しくは
片状の魚介肉または魚介肉を主成分とするエレメ
ントをまとめて所望形状に成型されて成ることを
特徴とする。

以下、図面によつて本発明の実施態様について
説明する。

まず、第１図ならびに第２図は本発明の一つの
実施例に係る魚介肉食品の縦断面図と矢視Ａ−Ａ
線上の横断面図であつて、符号１は本発明の一つ
の実施例に係る魚介肉食品を一般的に示す。この
魚介肉食品１は塊状、粒状若しくは片状のエレメ
ント２に必要に応じ結着剤を添加して混練して成
るものをノズル等で棒状に押出成型したものであ
る。これら各エレメント２は例えばスケソウタラ
等の魚肉類の練肉からつくられ、しかも、少なく
ともその表面のみが化学的に変性されたものであ
る。

例えば、スケソウタラ等の落し身に所望に応じ
て食塩を添加し例えば真空カツタ中で混練して練
肉とし、この練肉は必要に応じ脱気してから、帯
状に成型し、この帯状成型物を例えば食塩および
酸を含む蛋白変性剤中に浸漬して、この帯状物の
少なくとも表面のみを蛋白変性させ、次いで塊
状、粒状、片状に切断する。

更に詳しく説明すると、魚肉類の落し身に食塩
を添加混練すると、塩溶性蛋白質が溶出して粘稠
な肉糊状になつて、所謂練り肉が形成される。こ
の練り肉は種々の方法によつて成型できるが、押
出機等によつて帯状物に成型し、この帯状物を直
ちに蛋白変性剤中に浸漬し、表面のみが化学変性
できる程度に蛋白変性させる。その後、帯状物は
通常カツター等を用いて、塊状、粒状若しくは片
状のエレメントに切断する。なお、このようなエ
レメントを形成してから、各エレメントを更に蛋
白変性剤中に浸漬して切断面の少なくとも表面部
分を蛋白変性する程度に蛋白変性して得ることも
でき、更に、予め、練り肉をフイラメント状に紡
糸成形してその蛋白を変性させ、この変性したフ
イラメントを塊状、粒状若しくは片状に切断して
エレメントを形成することもできる。このように
エレメントを形成すると、各エレメントは全く熱
変性されておらず、少なくとも表面のみが化学的
に変性されているもので、その後の取扱いに支障
がなく、表面は硬化されているが内部の肉質は柔
らかく、とくに、実際のたら子や数の子の肉質に
近いものが得られる。

また、上記の各エレメント２はまとめて所望形
状、例えば、たら子や数の子等の形状に成型す
る。この成型は各エレメント２を混練してから、
この混練物を通常押出機から押出して行ない、例
えば、たら子の場合には第１図に示す如く、表面
皮膜３とともに同時に押出することもできる。

この場合、各エレメント２は少なくとも表面が
蛋白変性されている程度のために、何んら結着剤
を添加しなくとも、混練により十分に結着性があ
り、容易に一体化できるが、所望に応じて、結着
剤を添加することもできる。

また、表面皮膜３は何れの可食性皮膜でも良い
が、魚肉若しくは魚肉を主成分とするものから形
成する場合には、例えば次の通りに形成すること
ができる。

すなわち、魚介肉類のすり身等に繊維性コラー
ゲンを配合して練り肉とし、２重ノズルをした押
出機等の出口からこの練り肉を外皮として、又、
エレメントの混練物を中味として同時に押出して
皮膜形成物を得るこの皮膜形成物を上記の蛋白変
性剤中に浸漬し、化学的に変性させる。このコラ
ーゲンは動物の結締組織、骨などに含まれるアル
ブミノイドに属するタンパク質の一種であつて、
とくに、繊維性コラーゲンはこのコラーゲンにお
いて結合組織や骨組織の繊維性構成要素が含まれ
ている状態のものである。繊維性コラーゲンには
例えば、牛皮、豚皮等を摩砕繊維化した牛皮コラ
ーゲン、豚皮コラーゲン等が含まれ、良好な皮膜
形成能が認められる。

なお、上記の如く、エレメントは、所望に応じ
て皮膜の製造時に、食塩のほかに種々の副原料
や、食品添加物、例えば、コーンスターチ、小麦
粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、調味料、香辛料、香
料、色素、油脂、植物性蛋白あるいは卵白、更
に、魚卵の風味や味等を付加するものを適宜選択
して添加することもできる。

また、上記の蛋白変性剤として魚介肉等が化学
的に変性できるもので良く、例えば、酸単味、酸
および食塩を含む水溶液、明ばん水溶液、エタノ
ールなどを用いることができる。食塩の場合は、
その濃度は15重量％以上が好ましく、酸としては
塩酸、燐酸等の無機酸、醋酸、クエン酸、フマー
ル酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸が用
いられる。

また、上記のエレメント製造時に、魚介肉類と
して全ての魚介肉を用いることができるが、スケ
ソウタラ、カレイ等の白身魚、サバ、イワシ等の
赤身魚等のほかに、エビ、オキアミ等も用いるこ
とができ、通常落し身若しくはすり身とし、新鮮
若しくは冷凍後の解凍された状態で用いる。

実施例 １ スケソウタラすり身100部重量部（以下、単に
部という。）に食塩３部、澱粉10部、色素0.6部を
添加してサイレントカツターで混練して練肉と
し、直径１ｍ／ｍの紡糸孔を有するノズルを通し
て、食塩15％、酢酸1.2％および水酸化ナトリウ
ム0.06からなる混合水溶液中に吐出紡糸して５分
間表面変性させた。次いで、95℃、10分間蒸煮
し、水洗して110部の繊維状魚肉を得た。

これをサイレントカツターで繊維長約１ｍ／ｍ
となるように切断して顆粒状魚肉を得た。このも
のは魚卵の卵粒いわゆる「ばらこ」に外観および
食感が近似していた。

スケソウタラすり身100部に食塩４部、澱粉10
部、色素0.6部、調味料6.5部、香料0.3部、水30部
を添加してサイレントカツターで混練し、つなぎ
練肉を調製し、このつなぎ練肉30部と前記顆粒状
魚肉70部とをミキサーで混合し、混合物をコラー
ゲン製可食ケーシング中に25ｇ宛充填し、これを
金網上で焙焼した。得られたものは焼きタラコと
同様の外観、食感、風味を有していた。

実施例 ２ スケソウタラ落し身100部に食塩４部、小麦粉
10部、粉末ゼラチン３部、大豆油５部、色素0.5
部、調味料２部を添加して真空カツタ中で混練、
脱気し脱気練肉とし、これを直径0.8ｍ／ｍの紡
糸孔を有するノズルを通して、酢酸1.2％、酢酸
ナトリウム0.2％および食塩20％からなる混合水
溶液中に吐出・紡糸し、３分間表面変性させ、次
いで95℃、５分間ボイルして水洗後繊維状魚肉
120部を得た。

これをチヨツパで長さ約１ｍ／ｍに切断し、カ
ゼイン15部を混合して重量40ｇの扁平紡錘形に成
形し、10分間蒸煮固定した。得られたものは数の
子に近似した形態・食感・風味を有していた。

実施例 ３ スケソウタラすり身50部、オキアミ剥身50部に
食塩５部、大豆油15部、キサンタンガム２部、色
素1.8部および水70部を添加して擂潰機で混練し
て練肉とし、更に真空ミキサー中で脱気して脱気
練肉とした。これを直径0.7ｍ／ｍの開口を有す
る回転篩を通して遠心力で顆粒状にちぎりつつ、
１％カリウム明ばん水溶液中に投入して３分間表
面変性させ、水洗後、短繊維状魚肉150部を得
た。

別に前記練肉配合に調味料５部および香料１部
を上乗せした配合でつなぎ練肉を調製し、このつ
なぎ練肉50部とさきに得られた短繊維状魚肉50部
とを混和して重量10ｇの木の葉状に成形後、10分
間蒸煮した。得られた魚肉食品は蒸しウニ様の形
態・色拓・食感・香味を有していた。

実施例 ４ スケソウタラすり身60部、オキアミ剥身30部、
大豆蛋白粉末５部、大豆油４部、色素１部および
水80部を添加してサイレントカツターで混練して
練肉とし、更に、真空ミキサー中で脱気して、脱
気練肉とした。これを直径１ｍ／ｍの開孔を有す
る加圧噴射口よりクエン酸３％および塩化カリウ
ム15％からなる混合水溶液中に投入して３分間表
面変性させ、水洗後顆粒状魚肉130部を得た。

別に、前記練肉配合に調味料７部および香料１
部を上乗せした配合でつなぎ肉を調整し、このつ
なぎ肉30部ときさに得られた顆粒状魚肉70部とを
混和してフイルムに充填し、加熱し顆粒状魚肉ソ
ーセージを得た。シコシコとした食感を有してい
た。

以上詳しく説明した通り、本発明は魚介肉若し
くは魚介肉を主成分とするエレメントが一体にま
とめられて、しかも、これらエレメントは塊状、
粒状若しくは片状からなつて、少なくともその表
面が蛋白変性されてなるものである。

従つて、各エレメントの表面と中味とは変性度
合が相違し、魚肉からなるにも拘らず、あたか
も、魚卵と同様な食感が得られ、更に、外周を魚
介肉等の皮膜で包囲すると、たら子の如き製品が
得られる。なお、この製品は焼く等の加熱調理す
ると、食感や外観は実際のたら子とほとんど区別
がつかないものとなる。

また、各エレメントは表面が変性されている程
度であるから、これらを混練すると、結着剤を介
在させなくとも容易に一体化し、魚介肉を原料と
して数の子等の魚卵に近似させるという一種独特
のジヤンルの加工食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例に係る魚肉食品
の縦断面図、第２図はその横断面図である。 符号１……魚肉食品、２……エレメント、３…
…皮膜。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 少なくとも表面の蛋白が蛋白変性剤によつて
   変性されて塊状、粒状若しくは片状の魚介肉また
   は魚介肉を主成分とするエレメントをまとめて所
   望形状に成型されて成ることを特徴とする魚介肉
   食品。