JPH0457302B2 - - Google Patents

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JPH0457302B2
JPH0457302B2 JP2072278A JP7227890A JPH0457302B2 JP H0457302 B2 JPH0457302 B2 JP H0457302B2 JP 2072278 A JP2072278 A JP 2072278A JP 7227890 A JP7227890 A JP 7227890A JP H0457302 B2 JPH0457302 B2 JP H0457302B2
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JP
Japan
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bread
dough
composition according
ppm
bread improver
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JP2072278A
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English (en)
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JPH0335749A (ja
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Maato Yan
Rooza Maateinusu
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Unilever NV
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Unilever NV
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Publication date
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First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=10653963&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPH0457302(B2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明はベークト製品改良用添加剤に関する。
本発明は特にセルロース加水分解酵素に基づくパ
ン改良剤に関する。 セルロース加水分解酵素という用語はセルロー
スを分解する酵素を包括するものである。かかる
酵素の例としてはセルラーゼのようなヘキソース
ポリマーを分解するもの、キシラナーゼ、アラビ
ナーゼのようなペントースポリマー（アラビノキ
シランなど）を分解するものなどが挙げられる。
ドウ生地（これを焼き上げてベークト製品を得
る）にかかる酵素（通常、数種の酵素の混合物と
して市販の標品）を添加すると、比容積の増加の
ような改良効果が得られ、パンの柔らかい構造
（crumb structure）が堅くなるのを防止する上
での改良効果（anti−staling improvement）も
得られる。 セルロース加水分解酵素の添加は幾つかの国々
で認可されていないが、これらの酵素はパン製造
用添加剤として認可されているアミラーゼに含ま
れているので、多くの場合実際にパンの中に存在
している。 例えばα−アミラーゼ中のセルラーゼのように
各種の酵素系パン改良剤中に活性成分を含むセル
ロース加水分解酵素が、上記改良効果が最大限に
得られるように高濃度で存在すると、望ましくな
い副作用が増大する結果となる。特にドウ生地の
強度が低下する。本発明は、パン改良剤配合物中
にセルラーゼが存在することによつて起こる不都
合な点を、かかる不利な効果を防止するに十分な
量のグルコースオキシダーゼ及び／又はペルオキ
シダーゼを配合することによつて解消する方法を
提案するものである。 本発明は、キシラナーゼを含む添加剤として適
用することもでき、他成分との混合物としてパン
製造用ドウ生地、又は例えばパフペストリーのド
ウ生地に配合される。 グルコースオキシダーゼを、小麦粉及びドウ生
地の焼上げ性を改良するためのパン改良剤とし
て、アスコルビン酸及び／又はレダクチン酸を無
機充填剤と共にグルコースオキシダーゼ含有標品
に添加した形で使用することは既に提案されてお
り、グルコースオキシダーゼは例えば英国特許第
787225号に記載のようにアスペルギルス・ニガー
（Aspergillus niger）のようなカビ類から抽出し
たものである。より最近の例として米国特許第
3392030号には、デヒドロ型の３−ケト配糖体の
エネジオールを含むドウ生地調整剤で、任意には
グルコースオキシダーゼを添加してパン改良剤組
成物を与えるものが記載されており、グルコース
オキシダーゼは標品にインシトウで過酸化水素を
与える。 乾燥卵製品、シリアルなどのような食品組成物
は、米国特許第2744017号に記載のようにグルコ
ースオキシダーゼを添加してグルコース除去を行
なうことによつて安定化される。この場合、過酸
化水素を連続的に添加すると共にカタラーゼを混
入することによつて遊離の酸素を存在させるよう
にしてアルドースの酵素的転化を達成する。 特開昭第57−86235号及び特開昭第57−58844号
に記載のパンの品質を改良する方法によれば、グ
ルコースオキシダーゼはシスチン及びカタラーゼ
と共にパン生地に加えられるが、この方法は特開
昭第57−47434号における臭素酸カルシウム及び
アスコルビン酸の添加の影響と対比される。 リポオキシゲナーゼ及びグルコースオキシダー
ゼがドウ生地の流動学的性質に与える影響はフー
ド・サイエンス・アンド・テクノロジー（Food
ScScience and Technology）国際大会詳録235
頁に記載されている。 米国特許第3512992号には、堅くならないよう
に改良するためのペントサナーゼ活性を有する酵
素添加剤が記載されており、この添加剤には白さ
を向上させるためにカタラーゼが存在している。 独国特許第2227368号にもアミラーゼ、プロテ
アーゼ、及びペントサナーゼを含有する酵素添加
剤が記載されている。 米国特許第3934040号には、システイン、アス
コルビン酸、及びカビ酵素（α−アミラーゼ、プ
ロテアーゼなど）を含む標準的ドウに対する添加
剤が記載されている。 西独特許第2615392号には、システイン及びア
スコルビン酸を含み、ヒドロラーゼ（例えばカル
ボヒドラーゼ、アミラーゼ）を含んでいてもよい
焼上げ改良添加剤が記載されている。 オランダ特許特許第8401771号には、小麦粉に
加えた麦芽中でアミラーゼ、グルカナーゼ、及び
キシラナーゼの酵素活性を上昇させることによつ
てベーク用小麦粉を改良することが記載されてい
る。 ジヤーナル・オブ・アグリカルチヤル・サイエ
ンス・イン・フインランド（J.Agricult.Sc.in
Finland）57（1985）284−292頁のフータネン
（Huhtanen.P）の論文には、セルラーゼとグルコ
ースオキシダーゼとの混合物をサイレージ用添加
剤として使用することが記載されている。 本発明のパン改良剤組成物におけるグルコース
オキシダーゼ又はペルオキシダーゼのキシラナー
ゼに対する割合はさほど重要ではないが、グルコ
ースオキシダーゼ又はペルオキシダーゼの量は好
ましくは小麦粉の１重量ppmより大、より好まし
くは１乃至10重量ppmである。１重量ppmは125
ユニツトＵ／mgのグルコースオキシダーゼ又は
210プルプロガリンＵ／mgのペルオキシダーゼに
相当する。使用可能な小麦粉における終濃度とし
て表した添加剤の量は好ましくは50乃至500ppm
である。比容積に最大限の効果を実質上生じるよ
うに十分な量のキシラナーゼを存在させる。 本発明のパン改良剤組成物は好ましくは糖、特
にグルコースオキシダーゼに対する基質としてグ
ルコースを含む。従つて、小麦粉組成物は通常
0.05乃至５重量％の添加した糖、好ましくは0.1
乃至２重量％のグルコースを含む。 キシラナーゼとグルコースオキシダーゼもしく
はペルオキシダーゼとの混合物を含有するパン改
良剤組成物はその他の成分、例えば脂肪、他の酵
素、酸化剤又は還元剤、糖類、乳化剤、増粘剤又
はガム類、大豆穀粉などを含んでいてもよい。他
の酵素としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、ホ
スホリパーゼ、及びリポキシゲナーゼなどが含ま
れる。 実施例 グルコースオキシダーゼと西洋ワサビペルオキ
シダーゼとが、キシラナーゼと共にパン生地の安
定性に及ぼす影響を比較するための一連の試験を
行つた。パン生地は以下の処方に従つて製造し
た。 重量部 小麦粉 100 酵母（圧搾） ５ 水 58 塩 ２ グルコース 0.5（グルコースオキシダーゼの基質） このパン生地をアルトフエツクス（Artofex）
ミキサー中、27℃で25分間以上混練した。10分後
と20分後に一回目と二回目の試験を行い、45分後
又は60分後に最終的な試験を行つた。このパン生
地を240℃で20分間焼上げてロールパンを製造し
た。 一連の試料は以下のようにして製造した。 試料 Ａ キシラナーゼ200ppm Ｂ キシラナーゼ200ppmグルコースオキシダー
ゼ1ppm Ｃ キシラナーゼ200ppmグルコースオキシダー
ゼ2ppm Ｄ キシラナーゼ200ppm西洋ワサビペルオキシ
ターゼ1ppm Ｅ キシラナーゼ200ppm西洋ワサビペルオキシ
ターゼ2ppm ブランク パン生地とロールパンの双方について試験し
た。その結果を添付の表に示す。 混練後のパン生地の性質は、強くて弾力性があ
り湿り気の少ないブランクの場合を除いてすべて
柔らかくて湿り気も少なかつた。パン成型後、キ
シラナーゼ対照用試料(A)及び1ppmのオキシダー
ゼ試料(B)についてのみ、パン生地の表面が僅かに
粘つくのが観察された。 これらの二つの製品に関しては成形後にパン生
地が柔らかさを呈したが、他の試料は強くて弾力
性のあるブランクを除いてはすべて堅かつた。 最も高い安定性はキシラナーゼと共に2ppmの
オキシダーゼを含有する試料において観察され、
しかもこの試料は焼上げた後、その他の試料より
も、より規則正しい構造、より大きな比容積、並
びにより良好な外観を呈した。結局、この試料は
すべての面で他の試料よりも向上したパン生地の
性質を有していることになる。
【表】
【表】

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ セルラーゼ及びペルオキシダーゼを含むこと
    を特徴とするパン改良剤組成物。 ２ 前記セルラーゼがキシラナーゼを含むことを
    特徴とする請求項１記載のパン改良剤組成物。 ３ 該組成物がオキシダーゼをも含むことを特徴
    とする請求項１又は請求項２記載のパン改良剤組
    成物。 ４ 前記オキシダーゼがグルコースオキシダーゼ
    であることを特徴とする請求項３記載のパン改良
    剤組成物。 ５ 該組成物がさらに糖を含むことを特徴とする
    請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載のパン
    改良剤組成物。 ６ 前記糖がグルコースであることを特徴とする
    請求項５記載のパン改良剤組成物。 ７ 請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載の
    パン改良剤組成物が配合されていることを特徴と
    する小麦粉組成物。 ８ ペルオキシダーゼの含有量が1ppm以上であ
    ることを特徴とする請求項７記載の小麦粉組成
    物。 ９ 請求項７又は請求項８記載の小麦粉組成物を
    含むことを特徴とするドウ生地組成物。 １０ 請求項９記載のドウ生地から製造したベー
    クト製品。 １１ パンのドウ生地に請求項１乃至請求項６の
    いずれか１項記載のパン改良剤組成物を配合する
    ことを含む、ドウ生地を焼き上げて得られるパン
    又はパン類似製品の改良方法。
JP2072278A 1989-03-23 1990-03-23 パン改良剤 Granted JPH0335749A (ja)

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GB898906837A GB8906837D0 (en) 1989-03-23 1989-03-23 Bread improvers
GB8906837,3 1989-03-23

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JPH0335749A JPH0335749A (ja) 1991-02-15
JPH0457302B2 true JPH0457302B2 (ja) 1992-09-11

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EP (1) EP0396162B2 (ja)
JP (1) JPH0335749A (ja)
AT (1) ATE84188T1 (ja)
AU (1) AU617934B2 (ja)
CA (1) CA2012723C (ja)
DE (1) DE69000722T2 (ja)
DK (1) DK0396162T4 (ja)
ES (1) ES2054212T5 (ja)
GB (1) GB8906837D0 (ja)
GR (2) GR3006820T3 (ja)
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