JPH0458846A

JPH0458846A - 乳脂肪スプレットの製造方法

Info

Publication number: JPH0458846A
Application number: JP2164156A
Authority: JP
Inventors: Satoru Endo; 悟遠藤; Keiko Suzuki; 敬子鈴木; Kimio Marui; 丸井　公男
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-06-25
Filing date: 1990-06-25
Publication date: 1992-02-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は乳脂肪スプレットの製造方法に関するもので、
本発明の製造方法によって得られた乳脂肪スプレットは
、バターの代替品として製菓・製パン、料理の原材料あ
るいはトーストへのスプレットとして使用することがで
きるいわゆる低脂肪スプレットである。

（従来の技術）近年、食生活が豊かになるとともに、コレステロールの
摂取やそれに起因する動脈硬化症の発現が問題になり、
コレステロールや飽和脂肪酸を多く含む食品の摂取量を
減らすことが重要であると言われるようになってきた。

そのために、本来脂肪が含まれることにより風味を有す
る各種食品についても、脂肪含有量を低減させる傾向に
ある。

バターは、本来（規格上から）８０％以上の乳脂肪から
成り、他の食品にはない特有の風味を有するものである
が、最近バターの風味をできるだけ維持しつつ、乳脂肪
含有量を８０％以下にした低脂肪の乳脂肪スプレットが
上市され、その製造方法が研究されている。

これらの製造方法としては、■溶解した乳脂肪に他の原
材料を添加混合して油中水型乳化組成物を調製した後、
表面掻き取り式熱交換機等によって冷却固化する方法、
■乳から分離した通常のクリームを原料としてバター製
造装置を用いてバターを製造し、そのバターに乳蛋白質
の水溶液を分散する方法（英国特許第１．６０４，３６
３号）、■水中油型乳化組成物を一旦調製した後、表面
掻き取り成熱交換機等によって撹拌・冷却する方法等が
知られている。

（発明が解決しようとする課題）しかし上記■の方法は、各種の原材料を使用できるとい
う利点がある反面、製造工程における水中油型への転相
が防止できないという問題があり、これを防止するため
には特殊な乳化技術や製造条件が必要である。

また■の方法では乳蛋白質を均一に分散させることが非
常に困難であり、製造工程が煩雑化し、二次汚染等の機
会も増え、品質保持上の問題がある。

さらに■の方法は、単に通常の表面掻き取り成熱交換機
で水中油型から油中水型に転相させようとしているが、
水相量が多い乳化組成物では一部分の転相は容易に行い
得ても、全組成物を完全に転相させ、それを工程中で安
定させて製品化することは極めて困難で、組織的にムラ
のある製品になるという問題がある。

従って本発明は、水中油型組成物であるクリームを工程
中で完全に転相させて、安定剤や乳化剤を添加すること
なく、組織的に安定した油中木型の乳脂肪スプレットを
得る製造方法を提供することを課題とするものである。

（課題を解決するための手段）本発明は、乳脂肪率が２５〜７５重量％のクリームに、
乳蛋白質を２〜１０重量部添加混合した後、剪断乳化機
で転相して油中水型とすることを特徴とする乳脂肪スプ
レットの製造方法であって、上記剪断乳化機の平均剪断
速度を、好ましくは２００〜７０００　Ｓ−’、さらに
好ましくは３５０〜４０００ｓ−’で転相する方法であ
る。

本発明の出発原料であるクリームは、生乳から通常の方
法を用い、１段または２段分離によって分離して得たク
リームをそのまま使用するか、）＜ターあるいはバター
オイル等の乳脂肪を溶解した還元クリームを使用でき、
あるいはまたこの両者を混合したものも使用できる。

クリームの乳脂肪率は２５〜７５重量％になるように調
整する。この乳脂肪率が２５重量％未満の場合は、水相
の割合が多いため、製造工程中で安定した状態で油中木
型に転相させることが出来ず、また得られた製品として
の乳脂肪スプレットからの離水も起こり製品価値を損な
うという問題がある。

一方、乳脂肪率が７５重量％を越えると、バターの脂肪
率に近似することから乳脂肪スプレットを低脂肪とした
意味がなくなる。

このように調製したクリームを５０〜６０℃程度に保持
して、乳蛋白質等の乳成分（乳糖や灰分等を含有してい
るものでもよい）を２〜１０重量部添加混合する。

乳蛋白質としては、カンテージチーズやクワルク等の発
酵乳蛋白質、カゼインナトリウム、ホエー蛋白質あるい
は脱脂乳等を酸処理した蛋白質が使用でき、これらの中
から一種あるいは二種以上を適宜選択して添加する。特
に風味の点からは発酵乳蛋白質が好ましい。

そして乳蛋白質の添加量が２重量部未満の場合は、製品
としての乳脂肪スプレットの保水性がなくなり離水が起
こり製品価値を損ない易く、また１０重量部を越えると
後工程で転相する際の転相が困難になる。

上記のようにクリームに乳蛋白質を添加混合した後は、
ホモゲナイズするのがよい。これはクリームに乳蛋白質
を添加混合して調製した水中油型の乳化組成物が、この
ままでは工程中での脂肪分離を起こしやすい（特にバタ
ーやバターオイルを添加混合した場合）という理由によ
るもので、均質圧力は３〜５０ｋｇ／ｃｉ、好ましくは
５〜３０ｋｇ　／　ｃｒＡがよい。この均質圧力が３ｋ
ｇ／ｃｏ！未満であると工程中での脂肪分離を防止する
ことができず、一方５Ｑｋｇ／ｃｏ！を越えると脂肪球
が細かくなり過ぎるために次工程での転相が極めて起こ
り難（なり目的とする製品を得ることができない。

このように調製した水中油型の乳化組成物を４〜１８℃
、好ましくは１０℃以下に冷却する。また必要に応じて
１０℃以下で４〜４８時間程時間酸してもよい。

この温度は得られた製品の温度および製品組織とに関係
があり、低すぎると製造工程中で多少離水が起こり、ま
た高すぎると練りが不十分となって製品が固くなり展延
性が低下する。

次いで冷却した水中油型の乳化組成物を剪断乳化機で平
均剪断速度を好ましくは２００〜７０００ｓ−’さらに
好ましくは３５０〜４０００　ｓ　−’で油中水型に転
相する。

この平均剪断速度が上記の数値よりも低い場合は、一部
分で転相しても、組成物全体の転相が起こり難く、従っ
て製品としての油中水型の組織になり難い、一方、平均
剪断速度が上記の数値を越える場合は、乳脂肪と乳蛋白
質との間で乳化作用が起こり、水中油型の乳化がより強
化され易いので、この場合も油中水型への転相が起こり
難い。

剪断乳化機としては、横型円筒形の中心に一本の回転す
るシャフトを貫通させ、その円筒内壁とシャフトに対し
て数十本のピンを整列あるいはチドリ状に取り付けた装
置がよい。そしてこのシャフトを高速回転させることに
よって上記の剪断速度を得ることができる。この好適な
具体例とじては、マーガリン製造機のピンマシンを挙げ
ることができる。

またこのビンマシンに相当する機能を存する装置として
は、連続バター製造機におけるチャーニング装置も挙げ
ることができる。しかし、これらの装置に限定されるも
のではなく、上記範囲の平均剪断速度が得られるもので
あれば使用可能である。

これらの装置は、例えばチャーニング装置であれば、通
常バターを製造する時の１．５〜３倍以上の回転数にす
る。またビンマシンも同様に１．５〜２倍程度の回転数
にすると良い結果が得られる。

ここで、剪断速度とは“すり速度”とも言われており、
すりが時間とともに増加する割合を示すものである。そ
して剪断乳化機を水中油型組成物が通過する際の剪断速
度Ｄ　（ｓ−’）は、以下の式によって求めることがで
きる。

ビンマシンの剪断速度：先端部では、中央部では、ここでｄｏはピン同志の間隙（ｔｍ）　、ｄ、は円筒内
壁の直径（ｎ）、ｄ！は円筒内壁とピン先端の間隙（ｗ
）、ｄ３は円筒内壁間の中間点の直径［＋ｎ）　、Ｎは
回転数（ｒ、ｐ、ｍ、）である。

尚、平均剪断速度とは先端部と中央部の剪断速度を合計
して平均を出したものである。

チャーニング装置の剪断速度：ここでｒ、はチャーニングシリンダーの半径〔口〕、ｒ
、はバラタ−シュ回転子の半径（ＣＩｌｌ）　、Ｎはパ
ラターシュ回転子の回転数（ｒ、ｐ、ａ＋、　）である
。

かくして、上記のように調製した水中油型組成物を、上
記の装置によって平均剪断速度を上記範囲で転相すると
安定的に転相するが、得られる油中水型組成物の品温を
１４〜２５℃の範囲とすることが好ましい。この温度は
剪断乳化機に水中油型の乳化組成物を供給する温度（４
〜１８℃）である程度決まるが、剪断乳化機内でも若干
の温度上昇があるので、このことを考慮することが必要
である。

このようにして転相し、得られた油中水型組成物は、均
一な水相（水滴）の分散状態を示すが、さらに組織の向
上を図るためにラインミル、コロイドミル、ビスコロー
ター等の微粒化装置に通すことによって、製品として得
られた乳脂肪スプレットは、均一で滑らかな組織を有し
長期保存も可能で、低脂肪にもかかわらず組織および風
味ともにバターに近似しており、バター代替品として製
菓・製パン、料理の原材料あるいはトーストへのスプレ
ットとして使用することができる。

（実施例）以下、本発明をより具体的に実施例と比較例をもって説
明する。尚、％および部は、いずれも重量基準である。

実施例１生乳より分離した脂肪率４５％のクリーム１００部を５
５℃に加温し、これに予め溶解したバター２０部および
乳蛋白質としてソーダーカゼイン５部を添加して充分に
混合した後、均質機を用い圧力１５ｋｇ／ｄで均質化し
、これを８℃に冷却して水中油型乳化組成物とした。

次いでこの乳化物を５時間熟成（エージング）し、平均
剪断速度が５６５ｓ”のバター製造機のチャーニング部
に供給して転相させ、製品としての油中水型乳化組成物
を得た。チャーニング部から出た直後の品温は１６℃で
組成物全体が完全に転相しており、このままでも通常の
スプレットと比較して組織的に遜色はなかったが、更に
水滴の分散を高めるために高速微粒化装置のラインミル
に通した。得られた乳脂肪スプレットは、良好なＭｉ織
を有し、展延性も優れたもので、５℃で１週間保存後で
も離水がなかった。

この乳脂肪スプレットの組成は、脂肪率４９．１％、水
分４１．９％、乳蛋白質５．２％、およびその他３．８
％であった。

次に、最適な保水及び転相条件を得るために、乳蛋白質
含量及び剪断乳化機の剪断速度を変えて、前記と同様に
調製した水中油型乳化組成物を、他の条件は全く同様に
して、油中水型乳化組成物を得た。得られた各製品の転
相状態およびバターミルクの保水状態について評価した
。その結果を下記の表１に示す。

表１注）表中、×：不良（製品として不可）、○：良好（製
品として使用可能）、 ◎：非常に良好な（製品として好ましい）。

同様に、乳蛋白含量と品質・相転換の関係を表２に示す
。

注）表中、×：離水が多い、○：殆どない、◎：全くな
い、易：たやすく相転換することができる、難：相転換する
ことができない。

実施例２生乳より分離した脂肪率４５％のクリーム１００部を５
５℃に加温し、これに予め調製した発酵乳蛋白質（蛋白
固形率１７％）を２０部加えて均一に混合した後、均質
機により圧力１５ｋｇ／ｃｆｆｌで均質化し、これを１
０℃に冷却して水中油型組成物とした。

次いでこの水中油型乳化組成物を平均剪断速度が８００
ｓ−’のピンマシン型剪断乳化機に供給して転相させ油
中水型で低脂肪の乳脂肪スプレットを得た。

剪断乳化機から出た直後の品温は１８℃で組成物全体が
完全に転相しており良好な展延性を有し、５℃で１週間
保存後でも離水がなかった。

尚、得られた乳脂肪スプレットの組成は、脂肪率３７．
５％、水分５４．３％、乳蛋白質４．５％およびその他
３．７％であった。

実施例３実施例１のバターの代わりに分別によって得られた低融
点画分のバターオイルを２０部添加し、これに予め調製
した発酵乳蛋白質（蛋白固形率１７％）を２０部加えて
均一に混合した後、均質機により圧力１５ｋｇ／ｃｎｌ
で均質化し、これを１０℃に冷却して水中油型組成物と
した。

これを実施例２と同様のピンマシン型剪断乳化機に供給
して同一条件で転相させ油中水型で低脂肪の乳脂肪スプ
レットを得た。

品温は１８℃で組成物全体が完全に転相しており良好な
展延性を有し、７℃で１週間保存後でも離水がなかった
。

そして得られた乳脂肪スプレットの組成は、脂肪率４６
．４％、水分４６．６％、乳蛋白質３．９％およびその
他３．１％であった。

（発明の効果）本発明の方法によって得られた低脂肪である乳脂肪スプ
レットは、高水分であるにもかかわらず乳化型が安定で
、また従来法に比較して水滴の分散が均一な上、乳化剤
や安定剤等を使用することなく乳蛋白質のみで乳化し、
その乳化能を最大限に発揮できるようにしたため、離水
もほとんどなく、更には風味や展延性の優れたものであ
る。

そして、製造工程で用いる装置もバターやマーガリンに
通常用いられている装置を若干改良するだけで用いるこ
とができ、特殊な構造を必要としないので製造コストが
安い等の効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乳脂肪率が２５〜７５重量％のクリームに、乳蛋
白質を２〜１０重量部添加混合した後、剪断乳化機で転
相して油中水型とすることを特徴とする乳脂肪スプレッ
トの製造方法。
（２）剪断乳化機による転相に際し、その平均剪断速度
が２００〜７０００ｓ＾−＾１である請求項１記載の製
造方法。