JPH0461621B2 - - Google Patents
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- JPH0461621B2 JPH0461621B2 JP58198812A JP19881283A JPH0461621B2 JP H0461621 B2 JPH0461621 B2 JP H0461621B2 JP 58198812 A JP58198812 A JP 58198812A JP 19881283 A JP19881283 A JP 19881283A JP H0461621 B2 JPH0461621 B2 JP H0461621B2
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- Seasonings (AREA)
Description
本発明は核酸系調味料、グルタミン酸ナトリウ
ム（MSG）及びグルタミン酸カリウムから成る
複合調味料又は３者を含有する調味食品に関し、
更に詳しくは呈味力価には変化なく、呈味質、特
に現実の使用形態である食塩存在下における呈味
質がMSG単体のそれとほぼ同一である調味料又
は調味食品に関する。 グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸、イノシ
ン酸ナトリウム、グアニル酸、グアニル酸ナトリ
ウム或いはこれらの混合物、例えば5′−リボヌク
レオタイドナトリウムなどの核酸系呈味物質との
間に呈味力についての相乗効果が見い出されて以
来、これらを配合した複合調味料はが広く普及し
ている。ところで、該複合調味料確かに呈味力に
優れた経済的なものであるが、呈味の質がMSG
単体とは若干異なり、料理の種類によつては、例
えば中華料理、特に中華スープ類、あるいはスパ
イスミツクスや洋風料理については必らずしも満
足のゆく結果は得られなかつた。 本発明者は、MSGと核酸系呈味物質よりなる
調味料の呈味の質につき研究したところ、呈味の
質はMSG単体と同じ旨味に属するが両者には若
干の差があり、MSG単体に比し少し甘味を併う
ものであることを認めた。又この傾向は単純に直
線関係とは言えないが、核酸系呈味物質の濃度が
高くなる程、或いは核酸系呈味物質とグルタミン
酸ナトリウムの濃度比率が一定であつても濃度が
高くなるほど強まることを見い出した。そこで、
本発明者らは核酸系呈味物質を含んでなる食品又
は調味料にグルタミン酸ナトリウムを添加するこ
とにより生起する甘味を併う呈味の質を整え、特
に通常飲用するスープ、清汁等の食塩濃度下
（0.4ｇ／dl乃至1.2ｇ／dl）に於ける呈味の質を
MSGのそれと実質上同一とすることができれば、
汎用性があり、しかも呈味力に優れた新調味料と
なることを着想し、当該調味料を創製すべく鋭意
研究した。その結果、グルタミン酸ナトリウムに
グルタミン酸カリウムを適当配合することにより
前記目的を達成できることを知見し、本発明を完
成するに至つた。 本発明における核酸系呈味物質を含有する食品
又は調味料とは、鶏肉、牛肉、豚肉、魚肉、いわ
し煮干し、かつおぶしなど核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料より取つただし汁かつ／又は
そのまま使用した食品又は調味料又はイノシン酸
塩、グアニル酸塩から選ばれた１種以上を添加し
た食品又は調味料であつて、その形態は粉末、顆
粒、固体、液体などいかなるものでも良い。 本発明で使用する原料は、グルタミン酸ナトリ
ウムとグルタミン酸カリウムであるが、（グルタ
ミン酸ナトリウムのモル数）：（グルタミン酸カリ
ウム）＝０〜3.5：１である調味料組成物は、グル
タミン酸ナトリウムと呈味質が異なり、核酸系呈
味物質を含有する食品又は調味料に使用しても、
グルタミン酸ナトリウムを使用したものと呈味質
が異なる。（グルタミン酸ナトリウムのモル数）：
（グルタミン酸カリウムのモル数）＝3.5〜10：１
である調味料組成物は、核酸系呈味物質を含有し
ない食品又は調味料ではグルタミン酸ナトリウム
と呈味質は同一であるが、核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料ではグルタミン酸ナトリウム
と旨味の強さは同一であるか呈味質が異なり、グ
ルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸カリウムを
配合した調味料は、核酸系呈味物質を含有しない
食品又は調味料にグルタミン酸ナトリウムを添加
した呈味質とほぼ同一である。（グルタミン酸ナ
トリウムのモル数）：（グルタミン酸カリウムのモ
ル数）＝10以上：１の調味料組成物はいかなる食
品又は調味料でもグルタミン酸ナトリウムと同一
の呈味質である。 本発明による調味料は核酸系呈味物質を含有す
る食品又は調味料に使用されるが、旨味の強さを
一定としたとき、グルタミン酸ナトリウムのみを
使用するときより、本発明による調味料の方が
Na量が少なく結果的にNa摂取を低くすることが
可能となり好都合である。 本発明の調味料はいかなる形態すなわち粉末、
顆粒、結晶、固体、液体、ペーストなどでよく、
その製造法についても制限はない。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明においては（グルタミン酸ナトリウムの
モル数）：（グルタミン酸カリウムのモル数）＝3.5
〜10：１に配合する。使用するグルタミン酸は発
酵法、酸分解法などその製造法を特に限定されな
い。尚、以下、実験例、実施例に使用した原料は
グルタミン酸ナトリウム１水和物、グルタミン酸
カリウム１水和物であり、他の原料についても通
常に得られる性状のものを使用した。 実験例 １ グルタミン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウ
ムを種々の量比に配合したものについて呈味性を
評価した。 評価法は、組成物をグルタミ酸換算で各２ｇを
イノシン酸ナトリウムが0.004％である0.7％食塩
水１に溶解したものをサンプルとし、よく訓練
されたパネル20名により、グルタミン酸ナトリウ
ムをグルタミン酸換算で２ｇをイノシン酸ナトリ
ウムが0.004％であるを0.7％食塩水１に溶解し
たものをコントロールとし三点識別試験法を用い
官能評価を行なつた。 第１表に示すように、組成物中のグルタミン酸
カリウムが25％より多くなるとグルタミン酸ナト
リウムと呈味的に識別できるが20％より少ないと
きは識別できなかつた。すなわち組成物はグルタ
ミン酸カリウムが少なくとも20％以下のとき、グ
ルタミン酸ナトリウムと呈味質が同一である。
ム（MSG）及びグルタミン酸カリウムから成る
複合調味料又は３者を含有する調味食品に関し、
更に詳しくは呈味力価には変化なく、呈味質、特
に現実の使用形態である食塩存在下における呈味
質がMSG単体のそれとほぼ同一である調味料又
は調味食品に関する。 グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸、イノシ
ン酸ナトリウム、グアニル酸、グアニル酸ナトリ
ウム或いはこれらの混合物、例えば5′−リボヌク
レオタイドナトリウムなどの核酸系呈味物質との
間に呈味力についての相乗効果が見い出されて以
来、これらを配合した複合調味料はが広く普及し
ている。ところで、該複合調味料確かに呈味力に
優れた経済的なものであるが、呈味の質がMSG
単体とは若干異なり、料理の種類によつては、例
えば中華料理、特に中華スープ類、あるいはスパ
イスミツクスや洋風料理については必らずしも満
足のゆく結果は得られなかつた。 本発明者は、MSGと核酸系呈味物質よりなる
調味料の呈味の質につき研究したところ、呈味の
質はMSG単体と同じ旨味に属するが両者には若
干の差があり、MSG単体に比し少し甘味を併う
ものであることを認めた。又この傾向は単純に直
線関係とは言えないが、核酸系呈味物質の濃度が
高くなる程、或いは核酸系呈味物質とグルタミン
酸ナトリウムの濃度比率が一定であつても濃度が
高くなるほど強まることを見い出した。そこで、
本発明者らは核酸系呈味物質を含んでなる食品又
は調味料にグルタミン酸ナトリウムを添加するこ
とにより生起する甘味を併う呈味の質を整え、特
に通常飲用するスープ、清汁等の食塩濃度下
（0.4ｇ／dl乃至1.2ｇ／dl）に於ける呈味の質を
MSGのそれと実質上同一とすることができれば、
汎用性があり、しかも呈味力に優れた新調味料と
なることを着想し、当該調味料を創製すべく鋭意
研究した。その結果、グルタミン酸ナトリウムに
グルタミン酸カリウムを適当配合することにより
前記目的を達成できることを知見し、本発明を完
成するに至つた。 本発明における核酸系呈味物質を含有する食品
又は調味料とは、鶏肉、牛肉、豚肉、魚肉、いわ
し煮干し、かつおぶしなど核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料より取つただし汁かつ／又は
そのまま使用した食品又は調味料又はイノシン酸
塩、グアニル酸塩から選ばれた１種以上を添加し
た食品又は調味料であつて、その形態は粉末、顆
粒、固体、液体などいかなるものでも良い。 本発明で使用する原料は、グルタミン酸ナトリ
ウムとグルタミン酸カリウムであるが、（グルタ
ミン酸ナトリウムのモル数）：（グルタミン酸カリ
ウム）＝０〜3.5：１である調味料組成物は、グル
タミン酸ナトリウムと呈味質が異なり、核酸系呈
味物質を含有する食品又は調味料に使用しても、
グルタミン酸ナトリウムを使用したものと呈味質
が異なる。（グルタミン酸ナトリウムのモル数）：
（グルタミン酸カリウムのモル数）＝3.5〜10：１
である調味料組成物は、核酸系呈味物質を含有し
ない食品又は調味料ではグルタミン酸ナトリウム
と呈味質は同一であるが、核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料ではグルタミン酸ナトリウム
と旨味の強さは同一であるか呈味質が異なり、グ
ルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸カリウムを
配合した調味料は、核酸系呈味物質を含有しない
食品又は調味料にグルタミン酸ナトリウムを添加
した呈味質とほぼ同一である。（グルタミン酸ナ
トリウムのモル数）：（グルタミン酸カリウムのモ
ル数）＝10以上：１の調味料組成物はいかなる食
品又は調味料でもグルタミン酸ナトリウムと同一
の呈味質である。 本発明による調味料は核酸系呈味物質を含有す
る食品又は調味料に使用されるが、旨味の強さを
一定としたとき、グルタミン酸ナトリウムのみを
使用するときより、本発明による調味料の方が
Na量が少なく結果的にNa摂取を低くすることが
可能となり好都合である。 本発明の調味料はいかなる形態すなわち粉末、
顆粒、結晶、固体、液体、ペーストなどでよく、
その製造法についても制限はない。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明においては（グルタミン酸ナトリウムの
モル数）：（グルタミン酸カリウムのモル数）＝3.5
〜10：１に配合する。使用するグルタミン酸は発
酵法、酸分解法などその製造法を特に限定されな
い。尚、以下、実験例、実施例に使用した原料は
グルタミン酸ナトリウム１水和物、グルタミン酸
カリウム１水和物であり、他の原料についても通
常に得られる性状のものを使用した。 実験例 １ グルタミン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウ
ムを種々の量比に配合したものについて呈味性を
評価した。 評価法は、組成物をグルタミ酸換算で各２ｇを
イノシン酸ナトリウムが0.004％である0.7％食塩
水１に溶解したものをサンプルとし、よく訓練
されたパネル20名により、グルタミン酸ナトリウ
ムをグルタミン酸換算で２ｇをイノシン酸ナトリ
ウムが0.004％であるを0.7％食塩水１に溶解し
たものをコントロールとし三点識別試験法を用い
官能評価を行なつた。 第１表に示すように、組成物中のグルタミン酸
カリウムが25％より多くなるとグルタミン酸ナト
リウムと呈味的に識別できるが20％より少ないと
きは識別できなかつた。すなわち組成物はグルタ
ミン酸カリウムが少なくとも20％以下のとき、グ
ルタミン酸ナトリウムと呈味質が同一である。
【表】
実験例 ２
グルタミン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウ
ムを種々の量比で配合した組成物を核酸系呈味物
質を含有する食塩水溶液に添加したときの呈味性
を評価した。 評価法は、組成物をグルタミン酸換算で各２ｇ
をイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム
又はそれらの混合物が0.004％、である0.7％食塩
水溶液１に溶解したものをサンプルとし、よく
訓練されたパネル20名により、グルタミン酸ナト
リウムをグルタミン酸換算で２ｇをイノシン酸ナ
トリウム、グアニル酸ナトリウム又はそれらの混
合物が0.004％である0.7％食塩水溶液１に溶解
したものをコントロールとし、うまみの強さ、塩
味の強さ、甘味の強さについて官能評価をした。 第２表に示すように組成物中のグルタミン酸カ
リウムが10％以上のとき、コントロールより甘味
が弱く、グルタミン酸ナトリウム単体の呈味質と
似ていた。
ムを種々の量比で配合した組成物を核酸系呈味物
質を含有する食塩水溶液に添加したときの呈味性
を評価した。 評価法は、組成物をグルタミン酸換算で各２ｇ
をイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム
又はそれらの混合物が0.004％、である0.7％食塩
水溶液１に溶解したものをサンプルとし、よく
訓練されたパネル20名により、グルタミン酸ナト
リウムをグルタミン酸換算で２ｇをイノシン酸ナ
トリウム、グアニル酸ナトリウム又はそれらの混
合物が0.004％である0.7％食塩水溶液１に溶解
したものをコントロールとし、うまみの強さ、塩
味の強さ、甘味の強さについて官能評価をした。 第２表に示すように組成物中のグルタミン酸カ
リウムが10％以上のとき、コントロールより甘味
が弱く、グルタミン酸ナトリウム単体の呈味質と
似ていた。
【表】
実験例１、実験例２よりイノシン酸ナトリウ
ム、グアニル酸ナトリウムなど核酸系呈味物質を
含有する食品又は調味料においてグルタミン酸ナ
トリウムを添加したときの呈味と同一の呈味を有
するグルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸カリ
ウムによる組成物は（グルタミン酸ナトリウムの
モル数）：（グルタミン酸カリウムのモル数）＝3.5
〜10：１である。 本発明による調味料組成物は、イノシン酸ナト
リウム、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸ナト
リウム及びグアニル酸ナトリウム、5′−リボヌク
レオタイドナトリウムなど核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料に対して有効であり、又鶏
肉、牛肉、豚肉、魚肉、いわし煮干し、かつおぶ
しなど天然素材に由来する核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料に対しても有効である。 以下実施例にて本発明を更に詳しく説明する。 実施例 １ グルタミン酸ナトリウム80％、グルタミン酸カ
リウム20％の配合組成物からなる調味料Ａを、グ
ルタミン酸カリウムの結晶にグルタミン酸ナトリ
ウムの微粉末を加え均一に混合し、しかる後に水
を当該混合物あたり１〜４％添加し、混和し、流
動乾燥し、作製した。調味料Ａとグルタミン酸ナ
トリウムの呈味質及び嗜好性を第３表に示す。ス
パイスシーズニングベースで調べた。第３表 スパイスシーズニング・ベース処方 ホワイトペツパーコース ４（％） ブラツクペツパーコース ４ オニオンコース ４ ガーリツクコース 1.6 パプリカコース ２ ローレルパウダー 0.2 タイムパウダー 0.2 酵母エキスパウダー 3.0 イノシン酸ナトリウム7.5水和物 1.0食 塩 80 計 100（％） 被検試料の調製 上記スパイスシーズニング・ベースを0.8ｇ／
dl濃度になるように熱水に加え、更に調味料Ａを
0.1、0.3ｇ／dl濃度になるように加え溶解した。 対照試料の調製 上記スパイスシーズニング・ベースを0.8ｇ／
dl濃度になるように加え更にグルタミン酸ナトリ
ウムを0.1、0.3％加え溶解した。 試験法 対照試料、被検試料の組み合わせについて、20
人のパネルを用いて２点比較法により官能検査を
実施した。
ム、グアニル酸ナトリウムなど核酸系呈味物質を
含有する食品又は調味料においてグルタミン酸ナ
トリウムを添加したときの呈味と同一の呈味を有
するグルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸カリ
ウムによる組成物は（グルタミン酸ナトリウムの
モル数）：（グルタミン酸カリウムのモル数）＝3.5
〜10：１である。 本発明による調味料組成物は、イノシン酸ナト
リウム、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸ナト
リウム及びグアニル酸ナトリウム、5′−リボヌク
レオタイドナトリウムなど核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料に対して有効であり、又鶏
肉、牛肉、豚肉、魚肉、いわし煮干し、かつおぶ
しなど天然素材に由来する核酸系呈味物質を含有
する食品又は調味料に対しても有効である。 以下実施例にて本発明を更に詳しく説明する。 実施例 １ グルタミン酸ナトリウム80％、グルタミン酸カ
リウム20％の配合組成物からなる調味料Ａを、グ
ルタミン酸カリウムの結晶にグルタミン酸ナトリ
ウムの微粉末を加え均一に混合し、しかる後に水
を当該混合物あたり１〜４％添加し、混和し、流
動乾燥し、作製した。調味料Ａとグルタミン酸ナ
トリウムの呈味質及び嗜好性を第３表に示す。ス
パイスシーズニングベースで調べた。第３表 スパイスシーズニング・ベース処方 ホワイトペツパーコース ４（％） ブラツクペツパーコース ４ オニオンコース ４ ガーリツクコース 1.6 パプリカコース ２ ローレルパウダー 0.2 タイムパウダー 0.2 酵母エキスパウダー 3.0 イノシン酸ナトリウム7.5水和物 1.0食 塩 80 計 100（％） 被検試料の調製 上記スパイスシーズニング・ベースを0.8ｇ／
dl濃度になるように熱水に加え、更に調味料Ａを
0.1、0.3ｇ／dl濃度になるように加え溶解した。 対照試料の調製 上記スパイスシーズニング・ベースを0.8ｇ／
dl濃度になるように加え更にグルタミン酸ナトリ
ウムを0.1、0.3％加え溶解した。 試験法 対照試料、被検試料の組み合わせについて、20
人のパネルを用いて２点比較法により官能検査を
実施した。
【表】
結果を第４表に示す。調味料濃度が0.1、0.3％
のいずれの場合でも調味料Ａとグルタミン酸ナト
リウムを添加したものの旨味の強さに差はなかつ
たが、調味料Ａを添加したものはグルタミン酸ナ
トリウムを添加したものより甘味が弱く、塩味が
強く嗜好的に調味料Ａの方がグルタミン酸ナトリ
ウムより好まれた。 実施例 ２ 第５表に示した処方により、各原料を混合しス
パイスシーズニングベースＸ、Ｙを得た。
のいずれの場合でも調味料Ａとグルタミン酸ナト
リウムを添加したものの旨味の強さに差はなかつ
たが、調味料Ａを添加したものはグルタミン酸ナ
トリウムを添加したものより甘味が弱く、塩味が
強く嗜好的に調味料Ａの方がグルタミン酸ナトリ
ウムより好まれた。 実施例 ２ 第５表に示した処方により、各原料を混合しス
パイスシーズニングベースＸ、Ｙを得た。
【表】
【表】
第６表に示すＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅについて、グ
ルタミン酸カリウムの結晶に、グルタミン酸ナト
リウムの微粉末を加え均一に混合し、しかる後に
水を当該混合物あたり１〜４％添加し、混和し、
流動乾燥し、組成物を調製した。
ルタミン酸カリウムの結晶に、グルタミン酸ナト
リウムの微粉末を加え均一に混合し、しかる後に
水を当該混合物あたり１〜４％添加し、混和し、
流動乾燥し、組成物を調製した。
【表】
スパイスシーズニングベースＸ、Ｙをそれぞれ
0.8ｇ／dl濃度になるように熱水を加え、更に調
味料、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを0.1、0.3ｇ／dl濃度
になるように加え溶解した。コントロールとして
はスパイスシーズニングＸ、Ｙにグルタミン酸ナ
トリウムを0.1〜1.0％添加し溶解した。 官能評価はよく訓練されたパネル20名によりス
パイスベースＸ、Ｙにグルタミン酸ナトリウムを
添加したものをコントロールとしてスパイスベー
スに調味料Ａ〜Ｅを添加したものと三点識別テス
トを実施した。更にスパイスベースＹにグルタミ
ン酸ナトリウムを添加したものをコントロールと
してスパイスベースＹに調味料Ａ〜Ｅを添加した
ものと三点識別テストを実施した。 第７表、第８票に官能評価の結果を示す。グル
タミン酸カリウムの配合比が５％である調味料Ａ
をスパイスベースがＸ、Ｙのいずれに添加した場
合でもグルタミン酸ナトリウムと識別されず核酸
系呈味物質の有無にかかわらず、グルタミン酸ナ
トリウムと同じ呈味質を示した。グルタミン酸カ
リウムの配合比が10〜20％である調味料Ｂ、Ｃ、
Ｄを核酸系呈味物質が存在する評価系スパイスベ
ースＸに添加した場合は等量のグルタミン酸ナト
リウムと呈味質が異なり有意に識別されるが、そ
の呈味強度、質はＸから核酸系呈味物質を除いた
評価系スパイスベースに３〜５倍量のグルタミン
酸ナトリウムを添加したときと識別有意差はな
く、グルタミン酸ナトリウムの呈味質と同一であ
つた。しかしＢ、Ｃ、Ｄは核酸系呈味物質が存在
しないスパイスベースＹではグルタミン酸ナトリ
ウムと呈味差は全くない。 グルタミン酸カリウムが25％以上配合されてい
る調味料Ｅは核酸系呈味物質が存在していても、
いなくてもグルタミン酸ナトリウムと呈味差があ
つた。
0.8ｇ／dl濃度になるように熱水を加え、更に調
味料、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを0.1、0.3ｇ／dl濃度
になるように加え溶解した。コントロールとして
はスパイスシーズニングＸ、Ｙにグルタミン酸ナ
トリウムを0.1〜1.0％添加し溶解した。 官能評価はよく訓練されたパネル20名によりス
パイスベースＸ、Ｙにグルタミン酸ナトリウムを
添加したものをコントロールとしてスパイスベー
スに調味料Ａ〜Ｅを添加したものと三点識別テス
トを実施した。更にスパイスベースＹにグルタミ
ン酸ナトリウムを添加したものをコントロールと
してスパイスベースＹに調味料Ａ〜Ｅを添加した
ものと三点識別テストを実施した。 第７表、第８票に官能評価の結果を示す。グル
タミン酸カリウムの配合比が５％である調味料Ａ
をスパイスベースがＸ、Ｙのいずれに添加した場
合でもグルタミン酸ナトリウムと識別されず核酸
系呈味物質の有無にかかわらず、グルタミン酸ナ
トリウムと同じ呈味質を示した。グルタミン酸カ
リウムの配合比が10〜20％である調味料Ｂ、Ｃ、
Ｄを核酸系呈味物質が存在する評価系スパイスベ
ースＸに添加した場合は等量のグルタミン酸ナト
リウムと呈味質が異なり有意に識別されるが、そ
の呈味強度、質はＸから核酸系呈味物質を除いた
評価系スパイスベースに３〜５倍量のグルタミン
酸ナトリウムを添加したときと識別有意差はな
く、グルタミン酸ナトリウムの呈味質と同一であ
つた。しかしＢ、Ｃ、Ｄは核酸系呈味物質が存在
しないスパイスベースＹではグルタミン酸ナトリ
ウムと呈味差は全くない。 グルタミン酸カリウムが25％以上配合されてい
る調味料Ｅは核酸系呈味物質が存在していても、
いなくてもグルタミン酸ナトリウムと呈味差があ
つた。
【表】
＊：５％有意水準で識別可能
【表】
【表】
実施例 ３
グルタミン酸ナトリウム90％、グルタミン酸カ
リウム10％の配合組成からなる調味料Ａを以下の
方法で作製した。グルタミン酸カリウムの結晶に
グルタミン酸ナトリウムの微粉末を加え均一に混
合した。しかる後に水を当該混合物あたり１〜４
％添加し、混和し、流動乾燥した。 調味料ＡとMSGの呈味の呈味質を以下の方法
で確認した。 ガラスープ・ベースの調製 鶏ガラ500ｇ、豚骨500ｇに水８を加え３時間
煮つめた後、濾過して、６のガラスープ・ベー
スを調製した。このガラスープは0.007％のイノ
シン酸を含有していた。 被検試料の調製 上記ガラスープ・ベースに食塩を0.8ｇ／dl濃
度になるように加え、更に、調味料Ａを0.1、0.3
ｇ／dl濃度になるように加え溶解した。 対照試料の調製 上記ガラスープ・ベースに食塩を0.8ｇ／dl濃
度になるように加え、更にMSGを0.5〜1.5ｇ／dl
濃度になるように加え溶解した。 試験法 対照試料・対照試料・被検試料の組み合わせに
ついて、20人のパネルを用いて３点識別試験法に
より官能検査を実施した。
リウム10％の配合組成からなる調味料Ａを以下の
方法で作製した。グルタミン酸カリウムの結晶に
グルタミン酸ナトリウムの微粉末を加え均一に混
合した。しかる後に水を当該混合物あたり１〜４
％添加し、混和し、流動乾燥した。 調味料ＡとMSGの呈味の呈味質を以下の方法
で確認した。 ガラスープ・ベースの調製 鶏ガラ500ｇ、豚骨500ｇに水８を加え３時間
煮つめた後、濾過して、６のガラスープ・ベー
スを調製した。このガラスープは0.007％のイノ
シン酸を含有していた。 被検試料の調製 上記ガラスープ・ベースに食塩を0.8ｇ／dl濃
度になるように加え、更に、調味料Ａを0.1、0.3
ｇ／dl濃度になるように加え溶解した。 対照試料の調製 上記ガラスープ・ベースに食塩を0.8ｇ／dl濃
度になるように加え、更にMSGを0.5〜1.5ｇ／dl
濃度になるように加え溶解した。 試験法 対照試料・対照試料・被検試料の組み合わせに
ついて、20人のパネルを用いて３点識別試験法に
より官能検査を実施した。
【表】
試験結果から、被験試料は対照試料に対して識
別された。以上より、ガラスープ・ベースに於
て、調味料ＡはMSG単体に対して通常の使用範
囲に於いて同等力価を有するが呈味は等質ではな
かつた。パネルのコメントによると識別した要員
は甘味の強さであり、対照試料の方が被検試料よ
り甘く、被検試料の方がグルタミン酸ナトリウム
単独の味に近く、嗜好的にも好ましいとしてい
る。 実施例 ４ 第10表に示す割合で配合した調味料Ｂ、Ｃ、
Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを実施例１と同様に調製したガラ
スープ・ベースに0.2ｇ／dl濃度となるように添
加し、更に食塩を0.8ｇ／dl濃度となるように加
え溶解した。コントロールとしてはガラスープ・
ベースにグルタミン酸ナトリウム0.2ｇ／dl、食
塩0.8ｇ／dlとなるように加えたものである。
別された。以上より、ガラスープ・ベースに於
て、調味料ＡはMSG単体に対して通常の使用範
囲に於いて同等力価を有するが呈味は等質ではな
かつた。パネルのコメントによると識別した要員
は甘味の強さであり、対照試料の方が被検試料よ
り甘く、被検試料の方がグルタミン酸ナトリウム
単独の味に近く、嗜好的にも好ましいとしてい
る。 実施例 ４ 第10表に示す割合で配合した調味料Ｂ、Ｃ、
Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを実施例１と同様に調製したガラ
スープ・ベースに0.2ｇ／dl濃度となるように添
加し、更に食塩を0.8ｇ／dl濃度となるように加
え溶解した。コントロールとしてはガラスープ・
ベースにグルタミン酸ナトリウム0.2ｇ／dl、食
塩0.8ｇ／dlとなるように加えたものである。
【表】
官能検査は訓練されたパネル20名にて三点識別
試験法を実施した。 結果を第11表に示す。グルタミン酸カリウムが
５％である調味料Ｂを添加したスープは、グルタ
ミン酸ナトリウムを添加したコントロールと呈味
差はなかつた。グルタミン酸カリウムを10％以上
配合したＣ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇの調味料を添加した
スープはコントロールと呈味差があり、Ｃ、Ｄ、
Ｅはコントロールより甘味のみが弱いと指摘さ
れ、グルタンミン酸カリウムを25％以上配合した
調味料Ｆ、Ｇを添加したスープは甘味が弱いと指
摘されたがさらにＧはＣ、Ｄ、Ｅ、Ｆとも呈味質
が大きく異なると指摘された。
試験法を実施した。 結果を第11表に示す。グルタミン酸カリウムが
５％である調味料Ｂを添加したスープは、グルタ
ミン酸ナトリウムを添加したコントロールと呈味
差はなかつた。グルタミン酸カリウムを10％以上
配合したＣ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇの調味料を添加した
スープはコントロールと呈味差があり、Ｃ、Ｄ、
Ｅはコントロールより甘味のみが弱いと指摘さ
れ、グルタンミン酸カリウムを25％以上配合した
調味料Ｆ、Ｇを添加したスープは甘味が弱いと指
摘されたがさらにＧはＣ、Ｄ、Ｅ、Ｆとも呈味質
が大きく異なると指摘された。
Claims (1)
- １ 核酸系呈味物質を含有する調味料又は調味食
品において、グルタミン酸ナトリウム及びグルタ
ミン酸カリウムを（グルタミン酸ナトリウムのモ
ル数）：（グルタミン酸カリウムのモル数）＝3.5〜
10：１となるように含有せしめることを特徴とす
る調味料又は調味食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198812A JPS6091957A (ja) | 1983-10-24 | 1983-10-24 | 調味料又は調味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198812A JPS6091957A (ja) | 1983-10-24 | 1983-10-24 | 調味料又は調味食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6091957A JPS6091957A (ja) | 1985-05-23 |
| JPH0461621B2 true JPH0461621B2 (ja) | 1992-10-01 |
Family
ID=16397316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58198812A Granted JPS6091957A (ja) | 1983-10-24 | 1983-10-24 | 調味料又は調味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6091957A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107801971A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-16 | 宁波远利化工有限公司 | 一种健康味精的生产方法 |
-
1983
- 1983-10-24 JP JP58198812A patent/JPS6091957A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6091957A (ja) | 1985-05-23 |
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