JPH0521545B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔従来技術の説明〕 食塩は生理的に必須のものであり、且つそれが
独特のこく味を呈することから食品の味の５原味
の一つと数えられ、日常の食生活に不可欠なもの
として汎用されているところである。

そして食塩は、例えば粉末状の溶解し易い状態
にして単独で使用される場合も多々あるが、その
独特のこと味が他の呈味と会うと相剰的味をもた
らすことから、他の呈味物質と混ぜ合わせること
が数多く提案されて来ている。

しかし食塩には、生理的に必須のものであるこ
との他呈味上他に比類のないこく味を呈すること
から日常の食生活に欠かせないものではあるもの
の、多量摂取すると高血圧症等を惹起する問題が
あるところ、食塩のこく味を生かしながら前記健
康上の問題を少くする試みがなされ、各種のいわ
ゆる調味料が提案されている。

即ち、食塩と、酒石酸水素カリウム、グルタミ
ン酸またはその塩、その他の有機酸またはその
塩、乳糖またはデキストリンとからなる代用粉末
食塩（特開昭49−126854）、食塩と、塩化カリウ
ム、グルタミン酸塩及び核酸系呈味物質とからな
る調味料組成物（特開昭58−94368）、食塩と、塩
化カリウム、風味調整剤、粘結剤、防湿剤、大豆
蛋白、クロレラ等からなる栄養強化減塩食塩（特
開昭58−198269）、食塩と、塩化カリウム、塩化
カルシウム、塩化マグネシウムからなる辛味組成
物（特開昭58−209956）、食塩と、塩化カリウム
とをバインダーを介して固結してなる顆粒状食塩
（特開昭59−66858）、食塩と、塩化カリウム、粉
末固型苦汁とからなる塩味調味料（特開昭59−
198953）等が提案されている。

そしてこれ等の調味料はいずれも、主として上
述の健康上の問題に留意し、塩化カリウムが塩味
（塩辛さ）を有していてそのカリウムイオンが代
謝上ナトリウムイオンの排泄を促進する作用を有
するとされていることから、食塩のある量を塩化
カリウムで置き換え、摂取し易い呈味のものにし
たというものである。しかしこれ等の調味料につ
いては、塩化カリウムが塩味を有するといつても
いわゆる呈味物質といえるものではなく、むしろ
上述の代謝上の理由から都合のよいものとして使
用されており、減塩という意味からは有効なもの
であつても、調味料の機能は食塩のこと味の損わ
れたものであつて、呈味料として食塩を代替する
に十分なものではない。

〔発明の目的〕

本発明は、従来の食塩含有調味料についての問
題を解決した、食塩のこく味を損うことなく却つ
てそのこく味が生かされ、且つ多量摂取の場合で
も高血圧症等の問題の惹起のおそれのない、食塩
含有調味料を提供することを主たる目的とする。

本発明の他の目的は、優れた耐吸湿性及び耐潮
解性を有する食塩含有調味料を提供することにあ
る。

〔発明の構成、効果〕

本発明者らは、従来の塩化カリウムを使用して
なる食塩含有調味料についての上述の問題を解決
し、上述の本発明の目的を達成する食塩含有調味
料を開発すべく鋭意研究を続けた結果、食塩は、
カツソウ類の構造多糖類であるアルギン酸のカル
シウム塩が共存すると、刺激的な塩辛さがマイル
ドになりこく味の良さが助長されて良好な味を呈
するようになること、また、吸湿性及び潮解性が
改善されること、そして更に、前記アルギン酸の
カルシウム塩は、食塩と共に摂取すると、食塩の
ナトリウムイオンを体外に排泄するように作用
し、食塩の摂取が故の高血圧症等の惹起の問題が
著しく軽減されるという知見を得、これ等の知見
に基づいて本発明を完成するに至つた。

即ち本発明は、アルギン酸カルシウムを必須の
構成分とする、食塩含有調味料に係り、該食塩含
有調味料は、顆粒状又は粉末状等任意の形態であ
ることができるが、好ましい形態は、食塩を核と
してその表面にアルギン酸カルシウムを被覆して
なるものである。

そして本発明の食塩含有調味料にあつて、アル
ギン酸カルシウムの量は、食塩に対し重量比で
１：0.01〜0.25の範囲にすることができるが、好
ましい範囲は１：0.015〜0.15である。

本発明の食塩含有調味料は、食塩の他に、例え
ばグルタミン酸、5′−イノシン酸、5′−グアニル
酸、5′−リボヌクレオチド混合物、コハク酸、フ
マール酸等のナトリウム、カリウムといつたアル
カリ金属の塩、カルシウム、マグネシウムといつ
たアルカリ土類金属の塩などの呈味及び／又は呈
味関連物質を一種又は複数種含有するものである
ことができる。

その場合、それ等の呈味物質、呈味関連物質
は、本発明の、食塩のこく味特性を生かした調味
料の特徴を損うことなくむしろそれを助長するも
の、組合せそして量を適宜選択して含有せしめる
のが一般的である。そしてその具体的量は、多く
とも全体の約40重量％である。

本発明の食塩含有調味料は、食塩又は食塩と呈
味及び／又は呈味関連物質と、アルギン酸カルシ
ウムとを適宜の手段により配合又は混合処理する
ことにより調製することができる。その調製に当
つては、例えば、食塩の細粒とアルギン酸カルシ
ウムの細粒とを、必要により上記呈味及び／又は
呈味関連物の一種又はそれ以上の細粒と共に均一
に混配合する方法、それ等を同時に例えばミキサ
ーに導入し細粒化すると同時に均一に混配合する
方法等も採用できるが、食塩の溶液又は懸濁液
と、必要により上記呈味及び又は呈味関連物質の
一種又はそれ以上の溶液又は懸濁液と、それにア
ルギン酸カルシウムの懸濁液とを混和して均質化
し、乾燥（好ましくは噴霧乾燥）して顆粒化する
方法が好ましい。

また、本発明の食塩含有調味料が表面にアルギ
ン酸カルシウムを被覆してなるものである場合、
その調製は、食塩の結晶粒を例えば30〜60メツシ
ユのサイズに整粒し、コーテイングパンに導入し
て攪拌しながらそこにアルギン酸カルシウムの懸
濁液を注加するか噴霧して食塩粒表面を被覆した
後乾燥し、所望のサイズに整粒して製品とするパ
ンコーテイング法、食塩の結晶粒を前記と同様の
サイズに整粒し、気流中に流動させ、そこにアル
ギン酸カルシウムの懸濁液をスプレーして前記食
塩結晶粒の表面を被覆した後乾燥し、所望のサイ
ズに整粒して製品とする流動コーテイング法等に
より行われる。

そして、食塩に加えて上述の呈味及び／又は呈
味関連物質を添加するについては、パンコーテイ
ング法の場合、食塩と共にそれ等の１種又はそれ
以上の粒子をコーテイングパンに導入するか、又
はそれ等の１種又はそれ以上をアルギン酸カルシ
ウムの懸濁液に溶解せしめておくことにより行わ
れる。また、流動コーテイング法の場合、それ等
呈味及び呈味関連物質の１種又はそれ以上をアル
ギン酸カルシウムの懸濁液中に溶解せしめること
により行われる。

本発明の食塩含有調味料は食卓塩、塩味料とし
て使用できるが、調味食品、ふりかけ食品、ミツ
クススパイス等の複数成分組成のいわゆる粒状食
品の食塩として好適に使用することができる。ま
た、かまぼこ、ちくわ等の練り製品、チーズ、バ
ター等の酪農製品、ハム、ソーセージ等の食肉加
工製品の製造の際通常に使用する食塩に代えて使
用することができる。

〔実施例〕

以下、実施例、試験例、応用例を挙げて本発明
を更に詳しく説明するが、本発明はこれ等の例に
より限定されるものではない。

実施例 １ アルギン酸カルシウム５Kgを水18に懸濁さ
せ、アルギン酸カルシウム懸濁液を調製した。30
〜40メツシユの食塩粒子95Kgをブレンダーで攪拌
しながら、これにアルギン酸カルシウム懸濁液を
注入し、よく混合してコーテイングした。得られ
たコーテイング食塩を熱風乾燥し、整粒して14メ
ツシユパスの製品98Kgを得た。

実施例 ２ アルギン酸カルシウム５Kgを水18に懸濁さ
せ、アルギン酸カルシウム懸濁液を調製した。30
〜40メツシユの食塩90Kgとグルタミン酸ナトリウ
ム10Kgをブレンダーで攪拌しながら、これにアル
ギン酸カルシウム懸濁液を注入し、よく混合して
コーテイングした。得られたコーテイング食塩を
熱風乾燥し、整粒して14メツシユパスの製品を得
た。

〔試験例 １〕 実施例１製品と市販の食卓塩を用いて、食塩の
１％水溶液を調製し、パネル20名により２点嗜好
試験を行つた。結果は次のとおりであり、本発明
製品を好む者の人数が有意に多かつた。

実施例１製品を好む者 17名^* 食卓塩を好む者 ３名 ＊１％の危険率で有意差あり 〔試験例 ２〕 実施例２製品と10％グルタミン酸ナトリウムコ
ーテイング食塩を用いて食塩の１％水溶液を調製
し、パネル20名により２点嗜好試験を行つた。結
果は次のとおりであり、本発明製品を好む者の人
数が有意に多かつた。

実施例２製品を好む者 15名^* 10％グルタミン酸ナトリウムコーテイング食塩
を好む者 ５名 ＊５％の危険率で有意差あり 〔試験例 ３〕 実施例１製品、実施例２製品、食卓塩および10
％グルタミン酸ナトリウムコーテイング食塩をそ
れぞれシヤーレに入れ、各シヤーレを大型シヤー
レに入れ、大型シヤーレの底面に水を張り、大型
シヤーレの蓋をして各試料の潮解が始まる時間を
測つた。食卓塩および10％グルタミン酸オキシダ
ーゼコーテイング食塩は、約30分で潮解がはじま
り、本発明製品についてはいずれも約２時間後で
徐々に潮解がはじまつた。

実施例 ３ 食塩90Kg、アルギン酸カルシウム10Kgを混合粉
砕した後水18を加えて押し出し造粒機にて造粒
し、熱風乾燥して14メツシユパスの製粒製品95Kg
を得た。

応用例 １ 次の配合でふりかけを調製した。

魚粉 ５Kg のり １Kg ゴマ ２Kg エビ 0.9Kg グルタミン酸ナトリウム 0.1Kg 実施例１製品 １Kg 応用例 ２ 次の配合でコンブ茶を調製した。

コンブ １Kg グルタミン酸ナトリウム 0.2Kg 5′−イノシン酸ナトリウム、5′グアニル酸ナ
トリウム 0.01Kg 実施例１製品 １Kg 応用例 ３ 次の配合でお茶漬けのりを調製した。

あられ 2.5Kg のり 0.75Kg グルタミン酸ナトリウム 0.7Kg 5′−イノシン酸ナトリウム、5′グアニル酸ナ
トリウム 0.02Kg 実施例２製品 ７Kg 応用例 ４ 次の配合で塩吹コンブまぶし粉を調製した。

グルタミン酸ナトリウム ３Kg コハク酸ナトリウム 0.2Kg 実施例２製品 5.8Kg

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少くとも食塩とアルギン酸カルシウムとを含
   有していることを特徴とする食塩含有調味料。 ２ 形態が、食塩粒子にアルギン酸カルシウムが
   被覆されてなるものである、特許請求の範囲第１
   項記載の食塩含有調味料。 ３ 呈味物質、呈味関連物質の一種又はそれ以上
   を含有する、特許請求の範囲第１項または２項に
   記載の食塩含有調味料。 ４ 食塩に対するアルギン酸の割合が、重量比で
   １：0.01〜0.25好ましくは１：0.015〜0.15であ
   る、特許請求の範囲第１，２、または３項に記載
   の食塩含有調味料。