JPS5850713B2 - 新複合調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新複合調味料、より詳しくは呈味力価はグルタ
ミン酸モノナトリウム（以下ＭＳＧという）単体より優
れ、且つ呈味の質、峙に現実の使用形態である食塩存在
下に於ける呈味の質はＭＳＧ単体のそれとはソ同一であ
る新複合調末料に関する。

ＭＳＧと、イノシン−５′−モノリン酸ジナトリウム（
以下、ＩＭＦという）、グアノシン−５′−モノリン酸
ジナトリウム（以下、ＧＭＰという）或いはこれらの混
合物、例えば５′−リボヌクレオタイドナトリウムなど
の核酸系呈味物質との間に呈味力についての相乗効果が
見い出されて以来、これらを配合した複合調味料は確か
に呈味力に優れた経済的なものであるが、呈味の質がＭ
ＳＧ単体とは若干具なり、料理の種類によっては、例え
ば中華料理、特に中華スープ類については必ずしも満足
のゆく結果は得られない場合があった。

本発明者らは、ＭＳＧと核酸系呈味物質よりなる調味料
の呈味の質につき研究した所、呈味の質はＭＳＧ単体と
同じ旨味に属するが両者には若干差があり、ＭＳＧ単体
に比し少し甘味を併５ものであることを認めた。

又、この傾向は単純に直線関係とはいえないが核酸系呈
味物質の配合比率が高くなる程、或いは核酸系呈味物質
の配合比率が一定であっても複合調味料の料理への添加
濃度が多くなる程強まることを見い出した。

そこで、本発明者らはＭＳＧと核酸系呈味物質を含んで
なる調味料に生起する甘味を併う呈味の質を整え、特に
、通常飲用するスープ、漬汁等の食塩濃度下（０，１’
／ｄｌ乃至ｔｚｆ／ｄ１程度）に於げる呈味の質をＭＳ
Ｇのそれと実質上同一とすることができれば、汎用性が
あり、しかも呈味力に優れた新複合調味料となることを
着想し、当該新複合調味料を創製すべく鋭意研究した。

その結果、第１成分たるＭＳＧ、第２成分たる核酸系呈
味物質よりなる混合物に、コハク酸又は／及びコハク酸
ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳
酸カルシウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム
、アスコルビン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウ
ムよりなる群より選ばれた１種又は２種以上よりなる第
４成分な適描量配合することにより前記目的を達成でき
ることを知見し、本発明を完成するに至った。

尚、本発明にて用いる有機酸の塩は必ずしも正塩のみを
意味するものではなく、酸性塩をも含むものである。

本発明にて使用する原料のうち、核酸系呈味物質として
は前述した通りＩＭＰ、ＧＭＰ、５’−リボヌクレオタ
イドナトリウム等が使用される。

その使用量は目的とする調味料の呈味力により異なり、
呈味力を一定とした場合には通常ＭＳＧの使用量と反比
例の関係にて使用される。

調味料として適切な呈味力を有し且つ本発明の目的を達
成するためには、核酸系呈味物質はその種類により異る
が、通常ＭＳＧ１重量部に対して０．０００５〜０．２
５重量部、より好ましくは０．００１〜０．１５重量部
である。

一方、第３成分であるコハク酸又は／及びそのナトリウ
ム塩としては、遊離コハク酸、コハク酸モノナトリウム
、コハク酸ジナトリウム、或いはこれらの混合物が用い
られる。

このコハク酸又は／及びそのナトリウム塩の使用量につ
いてもやはり核酸系呈味物質の種類、使用割合等により
異ってくるが、極く少量の使用にてよく、遊離コハク酸
換算にて、ＭＳＧと核酸系呈味物質の混合物１重量部に
対し、０．００１０〜０．００７０重量部、好ましくは
０．００１５〜０．００５５重量部にてその使用効果は
発現する。

第４成分としては前述した通り、フマール酸ナトリウム
、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウ
ム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、アスコル
ビン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムよりなる
群より選ばれた１種又は２種以上が用いられる。

本発明に係る新複合調味料は、ＭＳＧと核酸系呈味物質
よりなる調味料の呈味の質を、コハク酸又はそのナトリ
ウム塩、及び上記第４成分により総合的に調整したもの
であるが、第４成分のそのような調整に於ける力価は、
その種類により異り、特にアスパラギン酸ナトリウムは
他の第４成分に比し弱く、約１／１０である。

本第４成分の使用量はその種類、更には核酸系呈味物質
の種類、使用割合等により同一ではないが、アスパラギ
ン酸ナトリウムを除き少量の使用でよく、アスパラギン
酸ナトリウムの場合にあってはその力価を勘案して１／
１ｏ倍重量に換算したものとすると、いづれの第４成分
にあっても遊離酸換算にてＭＳＧと核酸系呈味物質の混
合物１重量部に対し通常０．００５〜０．０８０重量部
、より好ましくは０．０１０〜０．０７０重量部の範囲
内にて使用される。

これら第４成分はいづれにあっても同様ニ、コハク酸又
は／及びそのナトリウム塩と併用することにより呈味の
質の改善効果は得られるが、特にフマール酸モノナトリ
ウム、クエン酸トリナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸
カルシウム、リンゴ酸ジナトリウム、酒石酸ジナトリウ
ム、アスコルビン酸ナトリウム及びアスパラギン酸モノ
ナトリウム、就中フマール酸モノナトリウムが得られた
新複合調味料の呈味の点に於いてより優れているので有
利である。

各成分の使用割合につき詳述して来たが、核酸系呈味物
質の種類、その使用割合、更には使用量３及び第４成分
の種類により、その使用比率は異るが、上記範囲内にて
実験的に、より詳しくは官能検査にて容易に通常の旨味
を奏する使用範囲内にて、特に現実の使用形態である通
常の濃度の食塩存在下に於いて、実質的に識別されない
程度にＭＳＧ単体と同一の呈味の質とすることができる
。

以上の説明にて明らかな通り、本発明は少量の第３及び
第４成分をＭＳＧ及び核酸系呈味物質よりなる調味料に
添加配合することにより、その優れた呈味力を生かし、
且つ呈味の質をＭＳＧとはぼ同一、特に現実の使用形態
である通常の濃度の食塩存在下に於いては実質上同一と
することができるとの知見に基きなされたものであって
、経済性及び汎用性を具備した新複合調味料を提供する
ものである。

以下、実施例により具体的に説明する。

実施例 Ｉ ＭＳＧ９５．０２、ＩＭＰｌ、０４、ＧＭＰｌ、０４、
コハク酸０．３０、フマール酸モノナトリウム２ｆｉＯ
（数値は重量パーセント）の配合組成から成る複合調味
料Ａを以下の方法で作製した。

ＭＳＧの結晶にその他の原料の混合微粉末を加え均一に
混合した。

しかる後に水を当該混合物あたり１〜４％添加し、混和
し、流動乾燥した。

複合調味料Ａの呈味力価は通常の旨味を出す使用範囲に
於いてＭＳＧ単体の約５〜８倍であるが、両者の呈味の
等質性を以下の方法で確認した。

スープ、ベースの調製 鶏ガラ５００？、豚骨５０（Ｈ’に水８１を加え、３時
間煮つめた後、濾過して、６１のスープ・ベースを調製
した。

被検試料の調製 上記スープ・ベースに食塩を０．８ｔｌｄＲＩｋ度にな
るように加え、更に、複合調味料Ａを０．１〜０．２ｒ
／ｄ濃度になるように加え溶解した。

対照試料の調製 上記スープ・ベースに食塩をｏ、ｓｙ／ａ濃度になるよ
うに加え、更にＭＳＧを０．５〜１．５Ｖ／ｄｌ濃度に
なるように加え溶解した。

試験法 対照試料・対照試料・被検試料の組み合わせに
ついて、２０人のパネルを用いて３点識別試験法により
官能検査を実施した。

試験結果から、被検試料は対照試料に対して識別されな
かった。

実施例 ２ ＭＳＧ９５．０２ 、 ＩＭＰ３．４４ 、コハク酸０
．３０゜フマール酸モノナトリウム１．２４（数値は重
量パーセント）の配合組成から成る複合調味料Ｂを実施
例１と同様の方法で作製した。

実施例１のスープ・ベースを用いて、複合調味料Ｂを用
いることの外は、実施例１と同様の試験を行った結果、
複合調味料ＢはＭＳＧ単体に対して通常の使用範囲に於
いて５〜８倍の力価を有し、かつ呈味は等質であった。

実施例 ３ ＭＳＧ９５．０２ 、 ＧＭＰ １．５０ 、コハク醪
４．３０゜フマール酸モノナトリウム３．１８（数値は
重量パーセント）の配合組成から成る複合調味料Ｃを実
施例１と同様の方法で作製した。

実施例１のスープ・ベースを用いて、複合調味料Ｃを用
いることの外は、実施例１と同様の試験を行った結果、
複合調味料ＣはＭＳＧ単体に対して通常の使用範囲に於
いて、５〜８倍の力価を有し、かつ呈味は等質であった
。

実施例 ４ ＭＳＧ９５．０２ 、 ＩＭＰ １．０４ 、 ＧＭＰ
ｌ、０４゜コハク酸ジナトリウム０．７０．フマール酸
モノナトリウム２．２０（数値は重量パーセント）の配
合組成から成る複合調味料りを実施例１と同様の方法で
作製した。

実施例１のスープ・ベースを用いて、複合調味料りを用
いることの外は、実施例１と同様の試験を行った結果、
複合調味料ＢはＭＳＧ単体に対して通常の使用範囲に於
いて５〜８倍の力価を有し、かつ呈味は等質であった。

実施例 ５ ＭＳＧ９２．７７ 、 ＩＭＰ １．０７ 、 ＧＭＰ
ｌ、０？。

コハク酸モノナトリウム０．３５．ｄｌ−リンゴ酸ジナ
トリウム４．７４（数値は重量パーセント）の配合組成
から成る複合調味料Ｅを実施例１と同様の方法で作製し
た。

実施例１のスープ・ベースを用いて、複合調末料Ｅを用
いることの外は、実施例１と同様の試験を行った結果、
複合調味料ＥはＭＳＧ単体に対して通常の使用範囲に於
いて５〜８倍の力価を有しかつ呈味は等質であった。

実施例 ６ ＭＳＧ５７．９２、ＩＭＰｌ、８０、ＧＭＰｌ、８０、
コハク酸０．１５、Ｌ−アスパラギン酸モノナトリウム
３８．３３、（数値は重量パーセント）の配合組成から
成る複合調味料Ｆを以下の方法で作製した。

ＭＳＧの結晶とＬ−アスパラギン酸モノナトリウムの結
晶の混合物にその他の原料の混合微粉末を加え、均一に
混合した。

しかる後に水を混合物あたり１〜４％添加し、混和し、
流動乾燥した。

実施例１のスープ・ベースを用いて、複合調末料Ｆを用
いることの外は、実施例１と同様の試験を行った結果、
複合調味料Ｆは、ＭＳＧ単体に対して、通常の使用範囲
に於いて５〜８倍の力価を有し、かつ呈味は等質であっ
た。

実施例 ７ Ｍ５Ｇ９２．４０、ＩＭＰＩ−１５、ＧＭＰｌ、１５、
乳酸カルシウム５．００、コハク酸０．３（数値は重量
パーセント）の配合組成からなる複合調味料Ｇを実施例
１と同様の方法で作製した。

実施例１のスープ・ベースを用いて、複合調味※Ｅ料Ｇ
を用いることの外は、実施例１と同様の試験を行った結
果、複合調味料Ｇは、ＭＳＧ単体に対して通常の使用範
囲において５〜８倍の力価を有し、かつ呈味は等質であ
った。

実施例 ８ Ｍ５Ｇ９１．６７、ＩＭＰｌ、１６、ＧＭＰ １．１６
、コハク酸ジナトリウム０．７０、クエン酸トリナトリ
ウム５．３１、（数値は重量パーセント）の配合組成か
らなる複合調味料Ｈな実施例１と同様の方法で作製した
。

実施例１のスープ・ベースを用いて、複合調末料Ｈな用
いることの外は、実施例１と同様の試験を行った結果、
複合調味料Ｈは、ＭＳＧ単体に対して通常の使用範囲に
於いて５〜８倍の力価を有し、かつ呈味は等質であった
。

実施例 ９ 以下の組成を有する複合調味料工〜Ｋを実施例１と同様
の方法で作成した。

但し数値は重量パーセント。

得られた各複合調味料につき実施例１と同様の試験を行
ったところ、各複合調味料はＭＳＧ単体に対し通常の使
用範囲に於いて５〜８倍の力価を有し、かつ呈味の質は
等質であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グルタミン酸モノナトリウムの第１成分、核酸系呈
   味物質の第２成分、コハク酸又は／及びコハク酸ナトリ
   ウムの第３成分、及びフマール酸ナトリウム、クエン酸
   ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、リンゴ
   酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、アスコルビン酸ナト
   リウム、及びアスパラギン酸ナトリウムよりなる群より
   選ばれた１種又は２種以上の第４成分を下記比率にて含
   んで成るグルタミン酸モノナトリウム単体より呈味力は
   優れ且つ呈味の質はグルタミン酸モノナトリウム単体の
   それとはマ同一である新複合調味料。 第１成分と第２成分の重量用、Ａ）；１：０．０００５
   〜０．２５、第１成分と第２戒分の混合物に対する第３
   成分（塩にあっては遊離酸換算）の重量ＪｄＢ） ；１
   ：０．００１０〜０．００７０、第１成分と第２成分の
   混合物に対する第４成分（遊離酸換算であり、アスパラ
   ギン酸ナトリウムにあっては１／１ｏ倍量換算）の重量
   比［Ｃ）； １ ： ０．００５〜ｏ、 ｏ ｓ ｏ。 ２ 第２成分がイノシン−５′−モノリン酸ジナトリウ
   ム及び／又はグアノシン−５′−モノリン酸ジナトリウ
   ム、第４成分がフマル酸モノナトリウム、クエン酸トリ
   ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、リンゴ
   酸ジナトリウム、酒石酢ジナトリウム、アスコルビン酸
   ナトリウム、及びアスパラギン酸モノナトリウムよりな
   る群から選ばれた１種又は２種以上であり、重量比ｍ、
   （Ｂ）及び（Ｃ）が夫々１：０．００１〜０．１５．１
   ：０．００１５〜０．００５５、及び１：０．０１０〜
   ０．０７０である特許請求の範囲第１項記載の新複合調
   味料。 ３ 第４成分がフマル酸モノナトリウムである特許請求
   の範囲第１項又は第２項記載の新複合調味料。