JPH0461629B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、オキアミを原料として、粘弾性を有
し且つ栄養価のバランスの優れた新規な可食構造
物を提供すると共に、従来、十分に利用されてい
なかつたオキアミの有効利用を図り得る、オキア
ミからの可食構造物の成形法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

オキアミは、広く海洋に分布する動物性プラン
クトンの一種でエビによく似た甲殻類であり、特
に南極海に棲息するユーフアーシア・スーペルバ
（Euphausia superba）種は、主にヒゲ鯨のエサ
として知られ、その資源量は数億トンとも数十億
トンともいわれており、その上味も良いので、将
来の蛋白資源として注目されている。

そこで、近年オキアミの利用に関する実用化が
種々試みられており、そのままの形で冷凍食品化
されたり、更に冷凍すり身とする試みも行われて
いる。

〔発明が解決しようとする問題点〕 然し乍ら、オキアミの食用化は、未だ、臭い、
にがみ、消化酵素等の点で種々の問題が残つてお
り、技術的にも未解決な点が残つており、そのま
まの形で凍結された冷凍製品は解凍後直ちに利用
し難く、また、冷凍すり身を得るには種々の制限
を受ける。

従つて、本発明の目的は、上述の問題点を解決
した、オキアミの一層効果的な新規な利用方法を
提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、オキアミを、必要に応
じ前処理した後、これにアルギン酸ナトリウムを
添加混和し、蛋白質濃度を約２〜約20％、アルギ
ン酸ナトリウム濃度を約0.5〜約３％、PHを約
10.5〜約13.5に調整したドープを形成し、このド
ープを、必要に応じ濾過脱気した後、平板状に成
形、円筒状に成形、フレーク状に成形、若しくは
径約0.1〜約４mmの繊維状に押し出し成形し、こ
の成形物を、カルシウム塩或いはカリウム塩濃度
約0.2〜約12.0％、PH約２〜約９の液相にて、相
分離させることによつて、蛋白質を主成分とし粘
弾性を有する強固な構造物とすることを特徴とす
るオキアミからの可食構造物の成形法により達成
したものである。

尚、本発明は、本発明者等が先に提案した魚類
等からの可食構造物の形成法について更に種々検
討した結果、原料としてオキアミを用いた場合の
最適条件を見出し完成したものである。

以下、本発明のオキアミからの可食構造物の成
形法をその実施態様に基づいて詳述する。

本発明では、原材料であるオキアミをそのまま
用いることができ、そのまま用いることにより、
脱殻等の加工を施すことなく、且つ未利用部を生
じさせずに全体を有効に活用でき、栄養上バラン
スの良い成形品が得られるが、それらの一部（例
えば、肉部のみ）を用いるいこともできる。

本発明の実施に際しては、先ずオキアミを必要
に応じ、前処理後、例えば、20μ以下、好ましく
は10μ以下に微粉砕する。

上記の前処理法としては、極力プロテアーゼの
影響をさけ、内臓や皮の特異臭を避ける為には、
加熱失活せしめるか乾燥してフレーバーを変える
か又は冷凍粉砕によつて酵素の活性を抑制する等
の方法が好ましく、従つて、本発明においては、
オキアミを乾燥して得た乾燥粉末、オキアミを凍
結粉砕して得たオキアミ粉末並びに加熱変性せし
めたオキアミ粉末を、原料オキアミとして用いる
ことができる。

しかし、本発明の成形法は、生のオキアミのダ
イレクトホモジネイトでも可能である。

次いで、上記の如く、必要に応じて前処理をし
たオキアミの蛋白質と濃度を調整する。蛋白質濃
度の調整は水分等と調整により行い、この蛋白質
濃度の好適な範囲は、アルギン酸ナトリウム濃度
及びアルカリ濃度に影響を受けるため一概には定
められず、また、オキアミ原料の種類、目的とす
る成形物の形態の差異によつて異なるが、約2.0
〜約20.0％とすることによつて目的とする製品を
良好な形態で得ることができ、生オキアミを用い
て繊維状の形成物を得ようとする場合、２〜５％
とするのが好ましい。

また、上記のPHの調整は通常苛性ソーダで行い
PH約10.5〜約13.5の高アルカリ性とすることによ
つて本発明いの目的を達成し得る。

次いで、上述の如く蛋白質濃度及びPHを調整し
たドープに、アルギン酸ナトリウムを約0.5〜約
３％添加する。

従つて、生のオキアミを用いて繊維状の成形物
を得る場合の蛋白質濃度、アルギン酸ナトリウム
濃度及びアルカリ（苛性ソーダ）濃度の割合（重
量基準）は、１：0.1〜１：0.05〜0.15が望まし
く、このような割合に調整することによつて蛋白
質の溶解、蛋白質とアルギン酸ナトリウムとの相
互作用並びにプロテアーゼの失活条件が決定さ
れ、斯る調整は、結果として繊維の粘弾性、強度
を決定する重要な条件となる。

蛋白質及びアルギン酸ナトリウムの混和物から
なるドープから紡糸を妨げるような夾雑物を濾別
又は遠心分離等にて除去し更に好まくは遠心力又
は真空にて中の空気を除くことが望ましく、この
ドープは、ゲル化しないようにする為に温度の調
整を行う。

次いで、上記のドープを成形する。この成形法
を、最も困難な押出成形法により径約0.1〜約４
mmの繊維状に成形する場合を例に説明すると、ド
ープの粘度並びに目的とする成形品の粘弾性、強
度によつて選択されるが、上記ドープは、ノズル
口径0.1〜4.0mmのスタツフアーから押出成形さ
れ、連続的無結節フアイバー又は連続的結節状フ
アイバーとなる。この押出方法は、ガス圧、スク
リユー圧、ポンプ圧等、圧出のメカニズムの選択
により可能である。

然る後、上記フアイバー（成形物）は、PH約２
〜約９、好ましくはPH約４〜約７の液相（凝固
液）にて、相分離させることによつて、蛋白質及
びアルギン酸ナトリウムを主成分とし粘弾性を有
する強固な構造物となる。

尚、フアイバーの成形は、通常、上記の液相中
に直接押出すことにより行われる。

上記液相における反応は、フアイバー径0.2mm
程度ではPH7.0にて10秒程度で完了するが、フア
イバーの径、蛋白質、アルギン酸ナトリウムの濃
度、液相のPHによつて反応の速度、深部への浸透
程度、反応の強弱が形成され、上記液相のPHの調
整は、前記の蛋白質濃度、アルギン酸ナトリウム
の濃度と関連してフアイバーの粘弾性、強度を決
定する重要な条件であり、上記液相における反応
の完了により相分離が完成する。

前記カルシウム塩又はカリウム塩の濃度は、蛋
白質の凝集、アルギン酸ナトリウムの不溶化、ド
ープの構造化の為の反応、並びに構造化したフア
イバーの脱水の立場から重要な条件である。特に
アルギン酸ナトリウムの不溶化並びに脱水の為に
は0.2〜12％という高濃度を必要とし、通常１〜
７％で実施する。

上述の如くして得られるフアイバーは、最後に
水洗される。この水洗は、通常「水」でも良いが
希薄な生理食塩水で洗浄後、最後に水洗すること
が望ましい。直ちに「水」で洗浄すると、急激な
表面の膨潤の為、表面が荒れることがあり、これ
等の現象を防ぐ為に生理食塩水で洗浄することに
よつて表面を滑らかにすることができる。

また、前記のドープを、平板状に成形、円筒状
に成形、又はフレーク状に成形する場合には、通
常の成形法により容易に成形できる。

本発明のオキアミからの可食構造物の成形法に
より得られる可食構造物、例えば上述の繊維状成
形物は、そのまま又はバインダーにて結束して、
更には若干乾燥させるか又は膨化させて、食品に
加工する為の素材として利用される。

（実施例） 以下に試験及び実施例を挙げる。

試験例 解凍したオキアミをそのまま微粉砕した後、泡
止めブレンダーに入れ、蛋白質濃度、苛性ソーダ
濃度、及びアルギン酸ナトリウム濃度を種々変え
て数分乃至十数分ホモジナイズしてドープを得
た。得られたドープをノズル口径0.2〜0.4のスタ
ツフアーから窒素ガス圧して圧出し、塩酸でPHを
調整した塩化カルシウムと水溶液槽に注入して凝
集させた後、水洗して種々のフアイバーを得た。

それらの結果から、下記条件〜を選択する
ことにより粘弾性を有するフアイバーが得られる
こと、及び下記条件〜を変えることによりフ
アイバーの粘弾性、強度等の物性が変化すること
が判つた。

蛋白質濃度は、2.0〜5.0％が好ましい。

ドープのPHは、苛性ソーダでPH10.5〜13.5に
調整する。

アルギン酸ナトリウム濃度は、0.5〜3.0％と
する。

凝固浴はPHを２〜９に調整する。

凝固浴中の塩化カルシウム或いは塩化カリウ
ム水溶液の濃度は、0.2〜12％とする。

尚、凝固浴として海水（PH約７）を用いること
ができることも判つた。

実施例 １ １Kgの生のオキアミむき身をそのまま磨砕した
後、蛋白質濃度3.0％、PH12.4（苛性ソーダ）、ア
ルギン酸ナトリウム濃度1.0％として、これを45
℃にてホモジナイズし、濾過脱気後、ドープとし
た。このドープをノズル口径0.25mmのスタツフア
ーから窒素ガス圧にて、塩酸でPH５に調整した塩
化カルシウム濃度3.8％の水溶液槽に注入し、約
10秒間反応させ、リールに巻き取つた（速度約25
ｍ／min.）後、水洗してフアイバーを得た。得
られたフアイバーは、スパゲテイ状の粘弾性と弾
力を有していた。

実施例 ２ １Kgの生のオキアミ・ラウンドをそのまま磨砕
した後、蛋白質濃度4.0％、PH13.0、アルギン酸
ナトリウム濃度1.3％として、これを45℃にてホ
モジナイズし、濾過脱気後、ドープとした。この
ドープを実施例１と同様にしてフアイバーを得
た。このフアイバーは、実施例１のフアイバーと
較べ差異は少なかつた。

実施例 ３ １Kgの解凍したオキアミむき身をそのまま磨砕
した後、蛋白質濃度3.5％、PH11.9、アルギン酸
ナトリウム濃度0.9％として、これを50℃にてホ
モジナイズし、濾過脱気後、ドープとした。この
ドープをノズル口径0.4mmのスタツフアーから実
施例１と同様にPH5.0、塩化カルシウム濃度４％
の水溶液槽に注入し、約10秒間反応させ、リール
に巻き取つた後、水洗してフアイバーを得た。得
られたフアイバーは、実施例１で得られたフアイ
バーに較べてやや弱い粘弾性を示したが、巻き取
り速度約20ｍ／min.でリールに巻き取ることが
可能であつた。

実施例 ４ 解凍した冷凍オキアミむき身より採取した落し
身１Kgを磨砕した後、蛋白質濃度2.5％、PH13.1、
アルギン酸ナトリウム濃度1.2％としてこれを、
45℃にホモジナイズし、濾過脱気後、ドープとし
た。このドープを実施例１と同様に、ノズル口径
0.25mmのスタツフアーから、PH７、塩化カルシウ
ム濃度５％の凝固槽に混入し、約10秒間反応させ
た後、水洗してフアイバーを得た。

実施例 ５ オキアミむき身を凍結粉砕した後、蛋白質濃度
４％、アルギン酸ナトリウム濃度1.0％として、
PHを苛性ソーダで11.5に調整し、これらを40℃に
てホモジナイズし、濾過脱気後、ノズル口径0.2
mmのスタツフアーから押し出し、PH６に調整した
塩化カルシウム濃度3.5％の水溶液槽に注入し、
５秒間反応後水洗してフアイバーを得た。得られ
たフアイバーはグルテンの「そうめん」状の粘弾
性と弾力を有していた。尚、上記水溶液として、
海水（PH7.2）にカルシウム塩を溶解したものを
用いた場合にもフアイバーは凝固し、差異は少な
かつた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、食用化を図る上で種々の問題
のあつたオキアミを、問題を生じることなく効果
的に利用でき、しかも、従来十分に利用できなか
つた未利用部分、特にビタミン、ミネラルの有効
完全摂取利用、更には、アルギン酸ナトリウムの
添加混合による栄養保健の立場からビタミン等の
補強効果と併せて、オキアミ蛋白質の完全利用を
可能としたものであり、栄養上並びに資源の有効
利用の両側面から評価される。

また、本発明の成形法により得られる可食構造
物の構造は、上述の特定の条件下でのプロテアー
ゼの失活並びに蛋白質と多糖類の相互作用等によ
り得られるもので、本発明の成形法によれば、過
去ゲル状ネツトワークが不可能であつた全オキア
ミ粉砕物からの繊維構造化が可能となる。

更に、本発明によれば、全オキアミを、しかも
生の状態で高い歩留りで粘弾性を有する可食構造
物を得ることができ、本発明により得られる可食
構造物は、全蛋白、全ミネラル、全ビタミン、全
多糖類を完全に回収した高度の栄養を含むもので
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ オキアミを、必要に応じ前処理した後、これ
   にアルギン酸ナトリウムを添加混和し、蛋白質濃
   度を約２〜約20％、アルギン酸ナトリウム濃度を
   約0.5〜約３％、PHを約10.5〜約13.5に調整したド
   ープを形成し、このドープを、必要に応じ濾過脱
   気した後、平板状に成形、円筒状に成形、フレー
   ク状に成形、若しくは径約0.1〜約４mmの繊維状
   に押し出し成形し、この成形物を、カルシウム塩
   或いはカリウム塩濃度約0.2〜約12.0％、PH約２
   〜約９の液相にて、相分離させることによつて、
   蛋白質を主成分とし粘弾性を有する強固な構造物
   とすることを特徴とするオキアミからの可食構造
   物の成形法。 ２ ドープの蛋白質濃度が２〜５％で、成形物が
   繊維状である、特許請求の範囲第１項記載のオキ
   アミからの可食構造物の成形法。