JPH055468B2

JPH055468B2 -

Info

Publication number: JPH055468B2
Application number: JP59119613A
Authority: JP
Inventors: Hirohisa Oomura; Isao Hayakawa; Michio Nonaka; Yasuhiko Sasamoto; Masakazu Hoshi
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1984-06-11
Filing date: 1984-06-11
Publication date: 1993-01-22
Also published as: JPS60262578A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、魚類等を原料として、粘弾性を有し
且つ栄養価のバランスの優れた新規な可食構造物
を提供すると共に、従来、利用されていなかつた
魚類の骨、皮及び内臓等の有効利用をも図り得
る、魚類等からの可食構造物の成形法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

近年、我国の食事パターンは、食感及び呈味性
等の食味上の好みの変化の他に、家族構成、住宅
事情及び主婦労働の軽減化等の要因により、過度
に精製された原料を用いた加工食品のウエイトが
増大し、繊維や骨などの固い部分を多く含み調理
に手間を要する、野菜及び魚等の摂取が減少し、
次第に肉食中心の欧米型食事パターンに変化しつ
つある。そして、かかる食事傾向を反映して、骨
折事故（ミネラルの不足）、虚弱体質（ビタミン
の不足）、更には成人病（繊維の不足）等、ミネ
ラル、ビタミン、繊維のアンバランスによる栄養
的欠落が問題となつている。

一方、魚の骨、皮及び内臓は、ビタミン、ミネ
ラルの補給源として、又海藻中のアルギン酸やカ
ラギナン等、特にアルギン酸は、ストロンチウム
等の放射性物質の排泄をはじめ、種々の老廃物を
ゲル中に包摂して排泄を促進する効果があり、単
に健康上のみならず、医療的見地からも極めて重
要なものである。

また、魚肉からゲル状構造を得るためには、ス
リ身の如く、水溶性蛋白を極力除いて、塩溶性蛋
白質のみとすることが重要で不可欠の要件である
とさえ言われている。しかし、魚類の肉、皮、内
臓、頭は、それらに複雑に分布して含まれるプロ
テアーゼの為に自己消化が起こり水溶化と共に、
ゲル状構造は得られない。そこで現在、上述の魚
肉或いは内臓等から、ゲル状構造を得るための手
段として、インヒビターによる酵素の活性阻害や
加熱により上述の酵素を熱失活させて添加する方
法、更にキレート剤処理等の手段が考えられてい
るが、インヒビターやキレート剤による方法で
は、分布する酵素の質・量によつて複雑な条件が
必要である、また加熱失活は安定な方法である
が、添加後の食感に悪影響を及ぼす要素がある。
また、大豆蛋白等の利用において種々検討されて
いる如き、アルカリ溶解、酸中和法を魚類で試み
たところ、PH10〜20の高アルカリ性で溶解膨潤さ
せても、中和した時、ボソボソして弱い構造とな
り、粘弾性を殆ど有しないものであつた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者等は、叙述の諸点に鑑み、現在、利用
度の低い魚類及び未利用で食用上好まれない魚類
の肉、頭、皮、骨、並びに内臓等のビタミン、ミ
ネラルの活用と、それらの未利用廃棄部分の活用
を計る為、種々検討を行つた結果、プロテアーゼ
の影響を避けるために、生理的、健康的、病理的
に有効なアルギン酸ナトリウム、フコイダン、及
びカラギナン等を、特定条件下で上述の低・未利
用物に添加し、これを特定条件下に処理して押し
出し成形したところ、粘弾性を有する良質な可食
構造物、例えばシート状、繊維状及び塊り状の構
造物に成形できることを知見した。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、
魚類、甲殻類又は軟体動物を、必要に応じ前処理
した後、、これに多糖類を添加混和し好ましくは
0.4〜2.0添加混和し、蛋白質濃度を１〜30％、PH
を1.0〜2.0又は8.0〜12.0に調整したドープを形成
し、このドープを、必要に応じ濾過脱気した後、
径0.1〜４mmの繊維状に押し出し成形するか、又
は平板状、円筒状若しくはフレーク状に成形し、
この成形物を、カルシウム塩、例えば塩化カルシ
ウム濃度0.2〜12.0％、PH1.5〜10.0の液相にて、
相分離させることによつて、蛋白質を主成分とし
粘弾性を有する強固な構造物とすることを特徴と
する魚類等からの可食構造物の成形法を提供する
ものである。

以下、本発明の魚類等からの可食構造物の成形
法をその実施態様に基づいて詳述する。

本発明の成形法に用いられる原材料は、魚類、
甲殻類及び軟体動物で、魚類としては、スケソウ
ダラ、コイ、カツオ、イワシ、サバ、マグロ、タ
ラ等が挙げられ、甲殻類としては、オキアミが代
表例として挙げられ、軟体動物としては、イカ、
タコ等が挙げられる。

本発明では、上述の原材料（以下、原材料とし
て、主に魚類を例に説明する）を、魚体のまま用
いることができ、魚体のまま用いることにより、
従来の未利用部を有効に活用でき、栄養上バラン
スの良い成形品が得られるが、それらの一部（例
えば、魚肉部のみ）又は組み合わせて用いること
もできる。

本発明の実施に際しては、先ず上述の原材料を
必要に応じ前処理後、例えば、20μ以下、好まし
くは10μ以下に微粉砕する。

上記の前処理法としては、極力プロテアーゼの
影響をさけ、内臓や皮の魚臭を避ける為には、加
熱失活せしめるか乾燥してフレーバーを変えるか
または冷凍粉砕によつて酵素の活性を抑制する等
の方法が好ましく、従つて魚肉を乾燥して得た乾
燥粉末、魚肉を凍結粉砕して得た魚肉粉末並びに
加熱変性せしめた魚肉粉末を用いることができ
る。しかし、本発明の成形法は、生の全魚体のダ
イレクトホモジネイトでも可能である。

蛋白質の濃度は水分等の調整により行い、生魚
肉の場合、魚肉の膨脹の為2.0〜10.0％とするの
が好ましいが、乾燥したり加熱した魚肉の場合
は、５〜30％の高濃度とすることによつて、成形
品の強度、例えば繊維の強度を増大させ得る。ま
た、上記の調整は通常苛性ソーダで行いPH10〜12
の高アルカリが好ましい。

次いで、上述の如く蛋白質濃度及びPHを調整し
たドープに、多糖類を1.0％前後添加する。この
多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、カラギ
ナン、ペクチン及びフコイダン等が挙げられる。

生の魚体を用いた場合の蛋白質濃度、アルギン
酸ナトリウム濃度及び苛性ソーダ濃度の使用割合
（重量基準）は、１：1/3〜1/6：1/8〜1/12が望ま
しく、このような割合に調整することによつて蛋
白質の溶解、蛋白質とアルギン酸ナトリウムとの
相互作用並びにプロテアーゼの失活条件が決定さ
れ、斯る調整は、結果として繊維の粘弾性、強度
を決定する重要な条件となる。

蛋白質及びアルギン酸ナトリウムの混和物から
なるドープから紡糸を妨げるような夾雑物を濾別
又は遠心分離等にて除去し更に好ましくは遠心力
又は真空にて中の空気を除くことが望ましく、こ
のドープは、ゲル化しないようにする為に温度の
調整を行う。

次いで、上記のドープを、径0.1〜４mmの繊維
状に押し出し成形するか、又は平板状、円筒状若
しくはフレーク状に成形する。この成形法を、最
も困難な押出成形法により繊維状に成形する場合
を例に説明すると、ドープの粘度並びに目的とす
る成形品の粘弾性、強度によつて選択されるが、
上記ドープは、ノズル口径0.1〜4.0mmのスタツフ
アーから押出成形され、連続的無結節フアイバー
又は連続的結節状フアイバーとなる。この押出方
法は、ガス圧、スクリユー圧、ポンプ圧等、圧出
のメカニズムの選択により可能である。

然る後、上記フアイバー（成形物）は、PH1.5
〜10.0、好ましくはPH７前後の液相にて、相分離
させることによつて、蛋白質及び多糖類を主成分
とし粘弾性を有する強固な構造物となる。

上記液相における反応は、フアイバー径0.2mm
程度ではPH7.0にて10秒程度で完了するが、フア
イバーの径、蛋白質、多糖の濃度、酸濃度によつ
て反応の速度、深部への浸透程度、反応の強弱が
決定され、上記液相のPHの調整は、前記の蛋白質
濃度、多糖類の濃度と関連してフアイバーの粘弾
性、強度を決定する重要な条件であり、上記液相
における反応の完了により相分離が完成する。

前記カルシウム塩の濃度は、蛋白質の凝集、多
糖類の不溶化、ドープの構造化の為の反応、並び
に構造化したフアイバーの脱水の立場から重要な
条件である。特に多糖類の不溶化並びに脱水の為
には0.2〜12％という高濃度を必要とし、通常１
〜７％で実施する。

上述の如くして得られるフアイバーは、最後に
水洗される。この水洗は、通常「水」でも良いが
希薄な生理食塩水で洗浄後、最後に水洗すること
が望ましい。直ちに「水」で洗浄すると、急激な
表面の膨潤の為、表面が荒れることがあり、これ
等の現象を防ぐ為に生理食塩水で洗浄することに
よつて表面を滑らかにすることができる。

本発明の魚類等からの可食構造物の成形法によ
り得られる可食構造物、例えば上述の繊維状成形
物は、そのまま又はバインダーにて結束して、更
には若干乾燥させるか又は膨化させて、食品に加
工する為の素材として利用される。

（実施例）以下に試験例及び実施例を挙げる。

試験例生のイワシをそのまま微粉砕した後、泡止めブ
レンダーに入れ、蛋白質濃度、苛性ソーダ濃度、
及びアルギン酸ナトリウム濃度を種々変えて数分
乃至十数分ホモジナイズしてドープを得た。得ら
れたドープをノズル口径0.2〜0.4のスタツフアー
から窒素ガス圧にて圧出し、塩酸でPHを調整した
塩化カルシウムの水溶液層に注入して凝集させた
後、水洗して種々のフアイバーを得た。

それらの結果及び同様に他魚類を用いて試験し
た場合の結果から、下記条件〜を選択するこ
とにより粘弾性を有するフアイバーが得られるこ
と、及び下記条件〜を変えることによりフア
イバーの粘弾性、強度等の物性が変化することが
判つた。

蛋白質濃度は、１〜30％、特に2.0〜10.0％
が好ましい（原料として、乾燥粉末を用いた場
合には５〜30％が好ましい）。

ドープのPHは、アルカリ性又は酸性、好まし
くは苛性ソーダでPH8.0〜12.0に又は塩酸でPH
1.0〜2.0に調整する。

多糖類、例えばアルギン酸ナトリウム濃度
は、好ましくは3.0％以下とする。

凝固浴は塩酸でリン酸、酢酸又は苛性ソーダ
等でPHを1.5〜10に調整する。

凝固浴中の塩化カルシウム水溶液の濃度は、
0.2〜12％とする。

実施例１１Kgの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白
質濃度5.0％、PH11.5、アルギン酸ナトリウム濃
度1.0％として、これを45℃にてホモジナイズし、
濾過脱気後、ドープとした。このドープをノズル
口径0.25mmのスタツフアーから窒素ガス圧にて、
塩酸でPH２に調整した塩化カルシウム濃度５％の
水溶液槽に注入し、約10秒間反応させ、リールに
巻き取つた（速度約25m／min.）後、水洗いして
フアイバーを得た。得られたフアイバーは、スパ
ゲテイ状の粘弾性と弾力を有していた。

実施例２１Kgの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白
質濃度2.0％、PH11.0、アルギン酸ナトリウム濃
度1.5％として、これを45℃にてホモジナイズし、
濾過脱気後、ドープとした。このドープを実施例
１と同様にしてフアイバーを得た。このフアイバ
ーは、実施例１のフアイバーと較べ差異は少なか
つた。

実施例３１Kgの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白
質濃度8.0％、PH12.0、アルギン酸ナトリウム濃
度1.0％として、これを50℃にてホモジナイズし、
濾過脱気後、ドープとした。このドープをノズル
口径0.4mmのスタツフアーから実施例１とどうよ
にPH2.0、塩化カルシウム濃度10％の水溶液槽に
注入し、約10秒間反応させ、リールに巻き取つた
後、水洗してフアイバーを得た。得られたフアイ
バーは、実施例１で得られたフアイバーに較べて
やや弱い粘弾性を示したが、巻き取り速度約
20m／min.でリールに巻き取ることが可能であつ
た。

実施例４流水解凍した冷凍イワシより採取した落し身１
Kgを磨砕した後、蛋白質濃度2.0％、PH12.0、ア
ルギン酸ナトリウム濃度1.5％としてこれを、45
℃にホモジナイズし、濾過脱気後、ドープとし
た。このドープを実施例１と同様に、ノズル口径
0.25mmのスタツフアーから、PH４、塩化カルシウ
ム濃度５％の凝固槽に混入し、約10秒間反応させ
た後、水洗してフアイバーを得た。

実施例５おきあみムキ身を凍結粉砕した後、蛋白質濃度
４％、アルギン酸ナトリウム濃度1.0％として、
PHを苛性ソーダで11.5に調整し、これを40℃にて
ホモジナイズし、濾過脱気後、ノズル口径0.2mm
のスタツフアーから押し出し、PH２に調整した塩
化カルシウム濃度2.5％の水溶液槽に注入し、約
５秒間反応後水洗いしてフアイバーを得た。得ら
れたフアイバーはグルテンの「そうめん」状の粘
弾性と弾力を有していた。尚、上記水溶液のPHは
1.5〜4.0が好ましいが、7.0でもファイバーは凝固
し、差異は少なかつた。

実施例６イワシの内臓だけを取り出し、室温にてチヨツ
パーにて処理したのち、実施例２と同様にしてフ
アイバーを得た。得られたフアイバーは色が黒く
魚臭があるが、スパゲテイ状の粘弾性と弾力を有
していた。尚、本例では、塩化カルシウム水溶液
中で20秒間反応させた。

実施例７タラ、イワシ等の乾燥物を200メツシユに粉砕
後、蛋白質濃度５〜30％にて実施例２と同様にし
てフアイバーを得た。得られたフアイバーは蛋白
質濃度と相関して弾力が強くなり、乾燥により魚
介臭を除去でき、好ましいフレーバーが得られ
た。尚、本例では、ドープ中のアルカリ非可溶部
分は遠心分離にて除いた。

〔発明の効果〕

本発明は、過去、利用できなかつた魚の未利用
部分、特にビタミン、ミネラルの有効完全摂取利
用、更には、アルギン酸ナトリウムやカラギナン
等の多糖類の添加混合により、栄養保健の立場か
らビタミン等の補強効果と併せて、魚肉蛋白質の
完全利用を可能としたものであり、栄養上並びに
資源の有効利用の両側面から評価される。

また、本発明の成形法により得られる可食構造
物の構造は、上述の特定の条件下でのプロテアー
ゼの失活並びに蛋白質と多糖類の相互作用等によ
り得られるもので、本発明の成形法によれば、過
去ゲル状ネツトワークが不可能であつた全魚体粉
砕物からの繊維構造化が可能となる。

更に、本発明は、上述の如く、魚肉部だけ又は
内臓だけでもゲル化を可能にするものであるが、
本発明によれば、全魚体を、しかも生の状態で高
い歩留りで粘弾性を有する可食構造物を得ること
ができ、本発明により得られる可食構造物は、全
蛋白、全ミネラル、全ビタミン、全多糖質を完全
に回収した高度の栄養を含むものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚類、甲殻類又は軟体動物を、必要に応じ前
処理した後、これに多糖類を添加混和し、蛋白質
濃度を１〜30％、PHを1.0〜2.0又は8.0〜12.0に調
整したドープを形成し、このドープを、必要に応
じ濾過脱気した後、径0.1〜４mmの繊維状に押し
出し成形するか、又は平板状、円筒状若しくはフ
レーク状に成形し、この成形物を、カルシウム塩
濃度0.2〜12.0％、PH1.5〜10.0の液相にて、相分
離させることによつて、蛋白質を主成分とし粘弾
性を有する強固な構造物とすることを特徴とする
魚類等からの可食構造物の成形法。