JPH04623B2 - - Google Patents
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- JPH04623B2 JPH04623B2 JP59000026A JP2684A JPH04623B2 JP H04623 B2 JPH04623 B2 JP H04623B2 JP 59000026 A JP59000026 A JP 59000026A JP 2684 A JP2684 A JP 2684A JP H04623 B2 JPH04623 B2 JP H04623B2
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- fruit
- weight
- minutes
- water
- coloring agent
- Prior art date
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
- A23L5/47—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using synthetic organic dyes or pigments not covered by groups A23L5/43 - A23L5/46
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
- A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives
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- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は果実からの色の移動を防止する果実の
着色方法に関する。
着色方法に関する。
人工的に着色される桜桃は普通色がにじまない
甘い桜桃として知られそして缶詰果実としてその
ような商品に使われ；それらは通常エリスロシン
で着色される。
甘い桜桃として知られそして缶詰果実としてその
ような商品に使われ；それらは通常エリスロシン
で着色される。
伝統的に、桜桃は水性SO2媒質中で塩水処理さ
れこれは桜桃が数ケ月間制菌的に貯蔵されること
を可能にする。新鮮な桜桃はそれ自身の天然に生
じるアントシアニン顔料によつて不均質に着色さ
れるが水性SO2塩水は果実を均質な黄色に漂白す
る。この状態で果実は食用色素によつて均一な色
相に着色することができる。多数の桜桃の種類の
うち、通常の桜桃赤色を有していない
「Maraschino型」桜桃は人工的に着色するために
米国およびフランスにおいて普通に使われる。し
かしそのように人工的に着色した桜桃における問
題は色が桜桃の外に移動するようになることであ
りそしてそれは桜桃を桃や洋梨のような淡色に着
色した果実と混ぜて使う場合特に不満足である。
なぜなれば移動して出た色は桃や洋梨ならびに包
装材料を着色しこれは缶詰にした果実混合物を消
費者に対して好ましくないものにするからであ
る。
れこれは桜桃が数ケ月間制菌的に貯蔵されること
を可能にする。新鮮な桜桃はそれ自身の天然に生
じるアントシアニン顔料によつて不均質に着色さ
れるが水性SO2塩水は果実を均質な黄色に漂白す
る。この状態で果実は食用色素によつて均一な色
相に着色することができる。多数の桜桃の種類の
うち、通常の桜桃赤色を有していない
「Maraschino型」桜桃は人工的に着色するために
米国およびフランスにおいて普通に使われる。し
かしそのように人工的に着色した桜桃における問
題は色が桜桃の外に移動するようになることであ
りそしてそれは桜桃を桃や洋梨のような淡色に着
色した果実と混ぜて使う場合特に不満足である。
なぜなれば移動して出た色は桃や洋梨ならびに包
装材料を着色しこれは缶詰にした果実混合物を消
費者に対して好ましくないものにするからであ
る。
伝統的に、この問題はエリスロシンを含む溶液
で桜桃を染めそして結合しなかつた染料を多段階
洗滌を頼りにする技術によつて除去することによ
り克服してきた。この手順は時間とエネルギーを
消耗しそして甚しく労力を要する。少量の残存染
料は桜桃に保持されるが青白色桜桃は見た眼に魅
力的でなくそして天然の桜桃の汚点が極めてはつ
きりする。
で桜桃を染めそして結合しなかつた染料を多段階
洗滌を頼りにする技術によつて除去することによ
り克服してきた。この手順は時間とエネルギーを
消耗しそして甚しく労力を要する。少量の残存染
料は桜桃に保持されるが青白色桜桃は見た眼に魅
力的でなくそして天然の桜桃の汚点が極めてはつ
きりする。
我々は着色剤を加水分解タンニンによつて固定
することによつて移動しない極めて満足すべき色
を有する桜桃およびその他の果実を得ることがで
きることを驚くことに発見した。
することによつて移動しない極めて満足すべき色
を有する桜桃およびその他の果実を得ることがで
きることを驚くことに発見した。
従つて本発明は果実を含有する水性媒質を適切
な温度において着色剤および加水分解性タンニン
によつて希望量の着色剤および加水分解性タンニ
ンが果実によつて吸収されるまで処理し、PHを少
なくとも着色剤が実質的に不溶性になる値まで下
げ、その後果実の内部のPHが７を越えないことを
確保しながら徐々にPHを上げ、そして最後に果実
を水性媒質から分離することを特徴とする人工的
に果実に着色する方法を与える。
な温度において着色剤および加水分解性タンニン
によつて希望量の着色剤および加水分解性タンニ
ンが果実によつて吸収されるまで処理し、PHを少
なくとも着色剤が実質的に不溶性になる値まで下
げ、その後果実の内部のPHが７を越えないことを
確保しながら徐々にPHを上げ、そして最後に果実
を水性媒質から分離することを特徴とする人工的
に果実に着色する方法を与える。
本発明の方法によつて着色することができる果
実は、二次的に漂白した桜桃を含めて、水性SO2
媒質中で塩水処理によつて漂白した普通の赤色桜
桃のような天然の着色果実、またはそれらは桃、
りんご、洋梨、バナナ、ぶどうまたはパイナツプ
ルのような天然の淡一着色果実である。しかしそ
れらは好ましくは種々のBigarreaux Napole′on
桜桃であつてこれは通常の桜桃の赤色着色ではな
いが水性SO2媒質中で塩水処理されたものであ
る。塩水処理を行つた果実は本発明の方法で使用
する水性媒質に加える前に一般に脱サルフアイト
される。
実は、二次的に漂白した桜桃を含めて、水性SO2
媒質中で塩水処理によつて漂白した普通の赤色桜
桃のような天然の着色果実、またはそれらは桃、
りんご、洋梨、バナナ、ぶどうまたはパイナツプ
ルのような天然の淡一着色果実である。しかしそ
れらは好ましくは種々のBigarreaux Napole′on
桜桃であつてこれは通常の桜桃の赤色着色ではな
いが水性SO2媒質中で塩水処理されたものであ
る。塩水処理を行つた果実は本発明の方法で使用
する水性媒質に加える前に一般に脱サルフアイト
される。
本発明における「加水分解タンニン」によつて
我々は砂糖、普通はグルコース、と一つまたは一
つ以上のトリヒドロキシベンゼンカルボン酸との
エステルを意味する。使用可能なそのようなポリ
ハイドロキシフエノール化合物の例は実験式
C76H52O46およびその他の関連化合物である。茶
の抽出物および即席茶粉末のようなタンニン酸含
有製品も使うことができる。加水分解性タンニン
は着色法の何れの段階または何れの段階の間にお
いて加えることができるが、果実は好ましくは着
色剤添加前、そして都合よくはPH調節前に加水分
解性タンニンによつて処理する。例えばタンニン
は染料と共に、別の操作で染色または染色と定着
の反復操作の後に加えてよい。
我々は砂糖、普通はグルコース、と一つまたは一
つ以上のトリヒドロキシベンゼンカルボン酸との
エステルを意味する。使用可能なそのようなポリ
ハイドロキシフエノール化合物の例は実験式
C76H52O46およびその他の関連化合物である。茶
の抽出物および即席茶粉末のようなタンニン酸含
有製品も使うことができる。加水分解性タンニン
は着色法の何れの段階または何れの段階の間にお
いて加えることができるが、果実は好ましくは着
色剤添加前、そして都合よくはPH調節前に加水分
解性タンニンによつて処理する。例えばタンニン
は染料と共に、別の操作で染色または染色と定着
の反復操作の後に加えてよい。
着色剤は食品−受容性でありそして好都合なの
は天然顔料またはカルボキシル基含有染料である
べきである。顔料は例はベタレイン
（betalains）、vulga−xanthans、ビキシン（アン
ナツト）、ノルビキシン（アンナツト）および総
てその他の一つまたは一つ以上のカルボキシ官能
基を有する天然または天然と等しい顔料である。
染料の例はエリスロシンおよびすべてその他の一
つまたは一つ以上のカルボキシル官能基を有する
そのような食品−受容性染料である。
は天然顔料またはカルボキシル基含有染料である
べきである。顔料は例はベタレイン
（betalains）、vulga−xanthans、ビキシン（アン
ナツト）、ノルビキシン（アンナツト）および総
てその他の一つまたは一つ以上のカルボキシ官能
基を有する天然または天然と等しい顔料である。
染料の例はエリスロシンおよびすべてその他の一
つまたは一つ以上のカルボキシル官能基を有する
そのような食品−受容性染料である。
水性媒質中の果実の量は一般に実際上の考慮に
よつて決められそして好都合には果実の重量部当
り重量で0.5から4.0部まで、好ましくは1.0から
2.0部までの媒質が使われる。
よつて決められそして好都合には果実の重量部当
り重量で0.5から4.0部まで、好ましくは1.0から
2.0部までの媒質が使われる。
本発明における「適切な温度」によつて我々は
15℃から沸点までの温度を意味する。
15℃から沸点までの温度を意味する。
好都合には果実および水性媒質は一緒に環境温
度にもつてくる。果実を染料で着色する場合は混
合物は約75℃以上の高温度、好ましくは約90℃以
上そして特別には沸点まで加熱することが好都合
である。しかし、果実を合成染料よりもずつと不
安定な天然顔料によつて着色する場合は、顔料お
よびタンニンの双方で処理するためにはより低い
温度が使われるであろう。
度にもつてくる。果実を染料で着色する場合は混
合物は約75℃以上の高温度、好ましくは約90℃以
上そして特別には沸点まで加熱することが好都合
である。しかし、果実を合成染料よりもずつと不
安定な天然顔料によつて着色する場合は、顔料お
よびタンニンの双方で処理するためにはより低い
温度が使われるであろう。
加水分解性タンニンは好適には環境温度におい
て水性媒質中の果実に加えそして、もしも望むな
らばその混合物を加熱する。加水分解性タンニン
による処理は実質的に総ての加水分解性タンニン
が吸収されるまで実施することが好都合である。
このことは高温度を４時間まで、好ましくは15分
から３時間までそして特に１から２時間まで維持
することによつて達成される。
て水性媒質中の果実に加えそして、もしも望むな
らばその混合物を加熱する。加水分解性タンニン
による処理は実質的に総ての加水分解性タンニン
が吸収されるまで実施することが好都合である。
このことは高温度を４時間まで、好ましくは15分
から３時間までそして特に１から２時間まで維持
することによつて達成される。
低温度においてはより長時間が普通は必要であ
る。場合によつては希望する吸収は95℃から沸点
まで短時間、例えば15から45分まで維持し、そし
て混合物を長時間、例えば一晩置くことによつて
達成することができる。
る。場合によつては希望する吸収は95℃から沸点
まで短時間、例えば15から45分まで維持し、そし
て混合物を長時間、例えば一晩置くことによつて
達成することができる。
使われる加水分解性タンニンの量は淡いかまた
は濃い着色果実が要求されるのか、ならびに使わ
れる個々のタンニンおよび果実に添加される形態
によつて決まる。一般に純粋な加水分解性タンニ
ン、例えば、タンニン酸は果実の重量を基にして
重量により0.01％から3.0％まで、好ましくは0.05
％から2.0％までそして特別には0.1％から1.0％ま
でである。加水分解性タンニンが即席茶粉末の形
で加えられるときは茶の粉末は果実の重量を基に
して重量で0.001％から0.3％まで、好ましくは
0.005％から0.2％までそして特別には0.01％から
0.1％までの量で使うことができる。加水分解性
タンニンが茶抽出物の形で加えられるときは茶抽
出物は果実の重量を基にして重量で２％から80％
まで、好ましくは５％から50％までそして特別に
は10％から30％までの量で使うことができる。
は濃い着色果実が要求されるのか、ならびに使わ
れる個々のタンニンおよび果実に添加される形態
によつて決まる。一般に純粋な加水分解性タンニ
ン、例えば、タンニン酸は果実の重量を基にして
重量により0.01％から3.0％まで、好ましくは0.05
％から2.0％までそして特別には0.1％から1.0％ま
でである。加水分解性タンニンが即席茶粉末の形
で加えられるときは茶の粉末は果実の重量を基に
して重量で0.001％から0.3％まで、好ましくは
0.005％から0.2％までそして特別には0.01％から
0.1％までの量で使うことができる。加水分解性
タンニンが茶抽出物の形で加えられるときは茶抽
出物は果実の重量を基にして重量で２％から80％
まで、好ましくは５％から50％までそして特別に
は10％から30％までの量で使うことができる。
加水分解性タンニンによる処理の後果実は水を
切りそして水ですすいだ後に新鮮な水を加える。
切りそして水ですすいだ後に新鮮な水を加える。
着色剤による処理は好都合には着色剤が充分そ
して均質に果物によつて吸収されるまで実施され
る。これは着色剤を高温度において混合物に加え
そして高温度を２時間まで、好ましくは15分から
60分まで維持することによつて達成される。天然
顔料の場合は、より低い温度を使うことができそ
の場合はより長い時間が必要である。場合によつ
ては要求される吸収は95℃から沸点までの温度を
短時間、例えば15分から45分までの間維持しそし
て混合物を長時間、例えば一晩置くことによつて
達成される。着色剤は果実の重量を基にして重量
で0.001％から1.00％まで、好ましくは0.005％か
ら0.50％まで、そして特別には0.007％から0.25％
までの量で使用することができる。
して均質に果物によつて吸収されるまで実施され
る。これは着色剤を高温度において混合物に加え
そして高温度を２時間まで、好ましくは15分から
60分まで維持することによつて達成される。天然
顔料の場合は、より低い温度を使うことができそ
の場合はより長い時間が必要である。場合によつ
ては要求される吸収は95℃から沸点までの温度を
短時間、例えば15分から45分までの間維持しそし
て混合物を長時間、例えば一晩置くことによつて
達成される。着色剤は果実の重量を基にして重量
で0.001％から1.00％まで、好ましくは0.005％か
ら0.50％まで、そして特別には0.007％から0.25％
までの量で使用することができる。
着色剤による処理後、PHは好都合に2.0より低
くなく、例えば2.5以下でなく、そして好ましく
は３から着色剤が不溶性になつてくるPH値まで引
き下げる。希望するPHはくえん酸のような食品−
受容性酸の適切な割合を添加することによつて都
合よく得られる。高温度は１時間まで、好ましく
は25から45分まで低下したPHにおいて維持される
ことが望ましい。
くなく、例えば2.5以下でなく、そして好ましく
は３から着色剤が不溶性になつてくるPH値まで引
き下げる。希望するPHはくえん酸のような食品−
受容性酸の適切な割合を添加することによつて都
合よく得られる。高温度は１時間まで、好ましく
は25から45分まで低下したPHにおいて維持される
ことが望ましい。
PHを低下させた後果実は水を切りそして水でゆ
すいだ後に新鮮な水を加えることが有利である。
すいだ後に新鮮な水を加えることが有利である。
次いでPHを高温度において好都合には９よりも
多くなくそして好ましくは８よりも多くなく、好
ましくは10分から１時間までそして望ましいのは
15から40分までに亘つて食品−受容性アルカリ性
物質、例えば水酸化ナトリウム溶液の添加によつ
て徐々に上げる。
多くなくそして好ましくは８よりも多くなく、好
ましくは10分から１時間までそして望ましいのは
15から40分までに亘つて食品−受容性アルカリ性
物質、例えば水酸化ナトリウム溶液の添加によつ
て徐々に上げる。
PHを上げた後、果実は再度水を切りそして水で
洗つた後新鮮な水を加えることが有利であり、そ
して、望むならば、加熱し、その後水を切りそし
てもう一度ゆすぐ。有益なものは、再たびさらに
水を加え、続いて食品−受容性酸を加え次いで高
温度に熱して低下させたPHにおいて、例えば、10
から30分間保つ。好ましくは、3.2から3.6までの
PHを高温度において保つべきである。
洗つた後新鮮な水を加えることが有利であり、そ
して、望むならば、加熱し、その後水を切りそし
てもう一度ゆすぐ。有益なものは、再たびさらに
水を加え、続いて食品−受容性酸を加え次いで高
温度に熱して低下させたPHにおいて、例えば、10
から30分間保つ。好ましくは、3.2から3.6までの
PHを高温度において保つべきである。
その後果実は水を切りそして冷水でゆすぎそし
てさらに生産に使用する前に好ましくは2.9から
3.0までのPHにおいて貯蔵するのが好都合である。
てさらに生産に使用する前に好ましくは2.9から
3.0までのPHにおいて貯蔵するのが好都合である。
場合によつては、PHを調節する段階において可
食カルシウム塩を加えてもよい。カルシウム塩は
乳酸、グルコン酸、りんご酸、くえん酸またはフ
マール酸のような可食有機酸の塩、または可食無
酸の塩が可能である。各段階において使われる可
食カルシウム塩の量は果実の重量を基にして重量
で0.025％から3.0％まで、好ましくは0.05％から
1.5％までそして特別には0.075％から0.75％まで
であろう。
食カルシウム塩を加えてもよい。カルシウム塩は
乳酸、グルコン酸、りんご酸、くえん酸またはフ
マール酸のような可食有機酸の塩、または可食無
酸の塩が可能である。各段階において使われる可
食カルシウム塩の量は果実の重量を基にして重量
で0.025％から3.0％まで、好ましくは0.05％から
1.5％までそして特別には0.075％から0.75％まで
であろう。
その上、もしも望むならば、水−分散性ポリマ
ー、例えば、酸性ポリマー蛋白質またはペクチ
ン、アルギネート、ゼラチンまたはカルボキシメ
チルセルロースのようなカルボキシル基含有多糖
類を加水分解性タンニンの添加前または後に加え
ることができる。好ましくは、ポリマーは50％よ
りも少ないエステル化度を有する低メトキシペク
チンでこれは通例粉末として用いられ、好適な粉
末は「Purple Ribbon」の商品名によつて
Obipektinによつて販売される。ポリマーは水の
重量を基にして重量で１％から10％まで、そして
好ましくは４％から６％までのポリマー蛋白質を
含む水性溶液として加えるのが好都合である。
ー、例えば、酸性ポリマー蛋白質またはペクチ
ン、アルギネート、ゼラチンまたはカルボキシメ
チルセルロースのようなカルボキシル基含有多糖
類を加水分解性タンニンの添加前または後に加え
ることができる。好ましくは、ポリマーは50％よ
りも少ないエステル化度を有する低メトキシペク
チンでこれは通例粉末として用いられ、好適な粉
末は「Purple Ribbon」の商品名によつて
Obipektinによつて販売される。ポリマーは水の
重量を基にして重量で１％から10％まで、そして
好ましくは４％から６％までのポリマー蛋白質を
含む水性溶液として加えるのが好都合である。
本発明の重要な特徴は二次的に漂白した桜桃に
関する、即ち過酢酸のような強酸化剤を含む水性
SO2媒質中のそれ以上の塩水処理工程によつて二
次漂白を受けたひどく傷んだ桜桃である。そのよ
うな二次漂白桜桃は缶詰果実に使うには通常はう
まく着色できないが、これは本発明によれば実施
できる。
関する、即ち過酢酸のような強酸化剤を含む水性
SO2媒質中のそれ以上の塩水処理工程によつて二
次漂白を受けたひどく傷んだ桜桃である。そのよ
うな二次漂白桜桃は缶詰果実に使うには通常はう
まく着色できないが、これは本発明によれば実施
できる。
以下の実施例でさらに本発明を説明する。別記
しない限り部は重量によつて表現する。
しない限り部は重量によつて表現する。
実施例 １
容器中の1000部の桜桃および1500部の水を二酸
化硫黄塩水処理に供しその後二酸化硫黄を標準的
浸出および沸騰手順によつて残留二酸化硫黄が
500ppmになるまで除去した。最終ゆすぎ水をす
つかり除去した。
化硫黄塩水処理に供しその後二酸化硫黄を標準的
浸出および沸騰手順によつて残留二酸化硫黄が
500ppmになるまで除去した。最終ゆすぎ水をす
つかり除去した。
容器を1500部の水で再び満たした。５部のタン
ニン酸を加えそして混合物を１ 1/2時間沸騰させ
その時間の後タンニン酸は桜桃によつて吸収され
た。桜桃の水を切りそして10分間水でゆすぎその
後ゆすぎ水をすつかり除いた。
ニン酸を加えそして混合物を１ 1/2時間沸騰させ
その時間の後タンニン酸は桜桃によつて吸収され
た。桜桃の水を切りそして10分間水でゆすぎその
後ゆすぎ水をすつかり除いた。
容器を1500部の水で再度満たしそして沸騰させ
た。0.125部のエリスロシンを、次いで１部の塩
化カルシウムを加えそしてPHをくえん酸で4.4に
合わせた。混合物を20分間沸騰させそして次にPH
をくえん酸で3.0に合わせた。混合物を15分間沸
騰させ、排水しそして20分間水でゆすぎその後最
終のゆすぎ水をすつかり除いた。
た。0.125部のエリスロシンを、次いで１部の塩
化カルシウムを加えそしてPHをくえん酸で4.4に
合わせた。混合物を20分間沸騰させそして次にPH
をくえん酸で3.0に合わせた。混合物を15分間沸
騰させ、排水しそして20分間水でゆすぎその後最
終のゆすぎ水をすつかり除いた。
容器を1500部の水で再度満たしそして次に２部
の塩化カルシウムを加えた。PHをくえん酸によつ
て3.5に合わせそして混合物を30分間沸騰させる
とその後PHは4.0であつた。次いで次のような具
合に水酸化ナトリウム溶液を加えてPHを段階的に
上げた。初めの10分の間にPHを4.0から5.0まで上
げそして次の10分間に5.0から6.0まで。次に５分
の間にPHを6.0から7.0まで上げそして次いで7.0と
8.0の間に30分保つた。次いで桜桃の水を切りそ
して20分間水でゆすぎそして最後の水をすつかり
除いた。
の塩化カルシウムを加えた。PHをくえん酸によつ
て3.5に合わせそして混合物を30分間沸騰させる
とその後PHは4.0であつた。次いで次のような具
合に水酸化ナトリウム溶液を加えてPHを段階的に
上げた。初めの10分の間にPHを4.0から5.0まで上
げそして次の10分間に5.0から6.0まで。次に５分
の間にPHを6.0から7.0まで上げそして次いで7.0と
8.0の間に30分保つた。次いで桜桃の水を切りそ
して20分間水でゆすぎそして最後の水をすつかり
除いた。
容器を1500部の水で再び満たしそして20分間沸
騰させた。桜桃の水を切りそして10分間水でゆす
ぎその後ゆすぎ水をすつかり除いた。容器を再び
水で満たしそして１部の塩化カルシウムを加え
た。くえん酸によつてPHを3.3に合わせそして混
合物を20分間沸騰させその間PHを3.3に保つた。
桜桃を排水しそして10分間水でゆすぎそして最終
のゆすぎ水を全部除いた。
騰させた。桜桃の水を切りそして10分間水でゆす
ぎその後ゆすぎ水をすつかり除いた。容器を再び
水で満たしそして１部の塩化カルシウムを加え
た。くえん酸によつてPHを3.3に合わせそして混
合物を20分間沸騰させその間PHを3.3に保つた。
桜桃を排水しそして10分間水でゆすぎそして最終
のゆすぎ水を全部除いた。
最後に水の重量を基にして重量で0.4％のくえ
ん酸、0.15％の塩化カルシウムおよび0.1％の安
息香酸ナトリウムを含む桜桃と等量の水中に冷や
して桜桃を貯蔵した。PHは３に維持した。
ん酸、0.15％の塩化カルシウムおよび0.1％の安
息香酸ナトリウムを含む桜桃と等量の水中に冷や
して桜桃を貯蔵した。PHは３に維持した。
桜桃は甚だ満足すべき赤色を有しそして何等色
の移動はなかつた。
の移動はなかつた。
実施例 ２
実施例１に記載したのと同様の手順に従つたが
そこで使つたタンニン酸の代りに200容量部の茶
抽出物を使つた、得られた着色した桜桃は極めて
満足すべき赤色を有しそして何等色の移動はなか
つた。
そこで使つたタンニン酸の代りに200容量部の茶
抽出物を使つた、得られた着色した桜桃は極めて
満足すべき赤色を有しそして何等色の移動はなか
つた。
実施例 ３
実施例１に記載したものと同様の手順に従つた
がそこで使つたタンニン酸の代りに0.6部の即席
茶粉末を使つた、得られた染色した桜桃は甚だ満
足すべき赤色を有しそして何等色の移動はなかつ
た。
がそこで使つたタンニン酸の代りに0.6部の即席
茶粉末を使つた、得られた染色した桜桃は甚だ満
足すべき赤色を有しそして何等色の移動はなかつ
た。
実施例 ４
実施例１に記載したものと同様の手順に従つた
がタンニン酸による１ 1/2時間の沸騰の代りに、
混合物を1/2時間沸騰しそして一晩置いた、得ら
れた着色桜桃は甚だ満足すべき赤色を有しそして
何等色の移動はなかつた。
がタンニン酸による１ 1/2時間の沸騰の代りに、
混合物を1/2時間沸騰しそして一晩置いた、得ら
れた着色桜桃は甚だ満足すべき赤色を有しそして
何等色の移動はなかつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 果実の人工的着色方法において、果実を含有
する水性媒質を適切な温度において着色剤および
加水分解性タンニンによつて希望量の着色剤およ
び加水分解性タンニンが果実によつて吸収される
まで処理し、PHを少なくとも着色剤が実質的に不
溶性になる値まで下げ、その後果実の内部のPHが
７を越えないことを確保しながら徐々にPHを上
げ、そして最後に果実を水性媒質から分離するこ
とを特徴とする方法。 ２ 加水分解性タンニンがタンニン酸、茶抽出物
または即席茶粉末であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 着色剤添加前に果実を加水分解性タンニンに
よつて処理することを特徴とする特許請求の範囲
第１項に記載の方法。 ４ 使用する純粋な加水分解性純タンニンの量が
果実の重量を基にして重量で0.05％〜2.0％であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
の方法。 ５ 使用する着色剤の量が果実の重量を基にして
重量で0.005％〜0.50％であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ６ 着色剤がエリスロシンであることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７ 着色剤による処理の後PHを下げそれによつて
PH値を３から着色剤が不溶性になるまでの値にな
しそしてこの低下したPHにおいてその高温度を25
〜45分の間維持することを特徴とする特許請求の
範囲第１項に記載の方法。 ８ PHの引上げが15〜40分の間に亘つて高温度に
おいてPH８よりも高くない値まで起ることを特徴
とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ９ PHを上げた後、高温度においてそれを再度
3.2〜3.6に下げ、その後2.9〜3.0のPHにおいて貯
蔵することを特徴とする特許請求の範囲第１項に
記載の方法。 １０ 果実が水性SO2媒質中で塩水処理をした桜
桃から成ることを特徴とする特許請求の範囲第１
項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US455597 | 1983-01-04 | ||
| US06/455,597 US4442104A (en) | 1983-01-04 | 1983-01-04 | Coloring of fruit |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59132870A JPS59132870A (ja) | 1984-07-31 |
| JPH04623B2 true JPH04623B2 (ja) | 1992-01-08 |
Family
ID=23809484
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59000026A Granted JPS59132870A (ja) | 1983-01-04 | 1984-01-04 | 果実の人工的着色方法 |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4442104A (ja) |
| EP (1) | EP0115599B1 (ja) |
| JP (1) | JPS59132870A (ja) |
| AU (1) | AU557438B2 (ja) |
| CA (1) | CA1208963A (ja) |
| DE (1) | DE3364774D1 (ja) |
| ES (1) | ES8407378A1 (ja) |
| GR (1) | GR79094B (ja) |
| HU (1) | HU189021B (ja) |
| TR (1) | TR22726A (ja) |
| YU (1) | YU42890B (ja) |
| ZA (1) | ZA839397B (ja) |
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-
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-
1984
- 1984-01-03 ES ES528636A patent/ES8407378A1/es not_active Expired
- 1984-01-03 HU HU8411A patent/HU189021B/hu not_active IP Right Cessation
- 1984-01-04 JP JP59000026A patent/JPS59132870A/ja active Granted
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