JPH0622465B2 - 赤キヤベツ色素の退色防止法 - Google Patents
赤キヤベツ色素の退色防止法Info
- Publication number
- JPH0622465B2 JPH0622465B2 JP12495085A JP12495085A JPH0622465B2 JP H0622465 B2 JPH0622465 B2 JP H0622465B2 JP 12495085 A JP12495085 A JP 12495085A JP 12495085 A JP12495085 A JP 12495085A JP H0622465 B2 JPH0622465 B2 JP H0622465B2
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- JP
- Japan
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- red cabbage
- rutin
- fading
- red
- cabbage pigment
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09B—ORGANIC DYES OR CLOSELY-RELATED COMPOUNDS FOR PRODUCING DYES, e.g. PIGMENTS; MORDANTS; LAKES
- C09B61/00—Dyes of natural origin prepared from natural sources, e.g. vegetable sources
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09B—ORGANIC DYES OR CLOSELY-RELATED COMPOUNDS FOR PRODUCING DYES, e.g. PIGMENTS; MORDANTS; LAKES
- C09B67/00—Influencing the physical, e.g. the dyeing or printing properties of dyestuffs without chemical reactions, e.g. by treating with solvents grinding or grinding assistants, coating of pigments or dyes; Process features in the making of dyestuff preparations; Dyestuff preparations of a special physical nature, e.g. tablets, films
- C09B67/0033—Blends of pigments; Mixtured crystals; Solid solutions
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、食品赤キャベツ色素に係るものである。こ
とに、重要なアントシアニン系色素である赤キャベツ色
素による赤ないし赤紫色着色の退色を防止する方法に係
るものである。
とに、重要なアントシアニン系色素である赤キャベツ色
素による赤ないし赤紫色着色の退色を防止する方法に係
るものである。
赤キャベツ色素は、赤ないし赤紫色を呈する無害の天然
系色素として著名であるが、この色素から着色したもの
は退色が著しいという欠点がある。
系色素として著名であるが、この色素から着色したもの
は退色が著しいという欠点がある。
この欠点の克服即ち、退色防止の方法として、種々の手
段が講じられている。例えば、色素溶液のｐＨはできる
だけ酸性溶液を使用する、あるいは抗酸化剤例えば、ビ
タミンＣを添加する。あるいは、系から溶存酸素を除去
する。あるいは遮光性容器に充填して日光を遮断する等
であるが、これらはいずれも、初期の目的を達成しがた
い。
段が講じられている。例えば、色素溶液のｐＨはできる
だけ酸性溶液を使用する、あるいは抗酸化剤例えば、ビ
タミンＣを添加する。あるいは、系から溶存酸素を除去
する。あるいは遮光性容器に充填して日光を遮断する等
であるが、これらはいずれも、初期の目的を達成しがた
い。
その故は、着色溶液のｐＨが変動し易いこと、遮光性容
器を使用できない場合が多いこと、溶存酸素の除去に有
効な手段が適用できない場合が多いこと等である。
器を使用できない場合が多いこと、溶存酸素の除去に有
効な手段が適用できない場合が多いこと等である。
発明者は、永年の研究により退色の原因である光、熱及
びｐＨの変動への対応を考えて、退色を有効に防止する
には、赤キャベツ色素と他の特定の物質との併用が有効
であることを発見して、この発明を創出した。以下に、
この発明を詳しく説明する。
びｐＨの変動への対応を考えて、退色を有効に防止する
には、赤キャベツ色素と他の特定の物質との併用が有効
であることを発見して、この発明を創出した。以下に、
この発明を詳しく説明する。
この発明は、赤キャベツ色素に特定の退色防止剤を添加
ないし、併用することを骨子とするものである。
ないし、併用することを骨子とするものである。
特定の退色防止剤は、ルチン及び又はケルセチンとフィ
チン及び又はフィチン酸とである。これ等を赤キャベツ
色素の粉末ないしその水及び又はアルコール溶液であっ
て酸性系のものに添加する。
チン及び又はフィチン酸とである。これ等を赤キャベツ
色素の粉末ないしその水及び又はアルコール溶液であっ
て酸性系のものに添加する。
赤キャベツの水及び又はアルコール溶液は、そのｐＨを
酸性にする必要がある。その場合、酸度は任意である。
即ちｐＨが６．９でもよいし、２でもよい。そして、そ
の温度は、赤キャベツ色素の熱分解温度（概ね１２０
℃）以下氷点までの温度でよい。
酸性にする必要がある。その場合、酸度は任意である。
即ちｐＨが６．９でもよいし、２でもよい。そして、そ
の温度は、赤キャベツ色素の熱分解温度（概ね１２０
℃）以下氷点までの温度でよい。
ルチン及び又はケルセチンを使用する。その液中濃度
は、室温基準で約６００ｐｐｍ以下とする。この際約６
００ｐｐｍを越える場合には、ルチン及び又はケルセチ
ンの使用量に無駄を生じる。そして、ルチン単独でもよ
いし、ケルセチン単独でもよいし、ケルセチンとルチン
との併用でもよい。ただ両者を併用する場合、これ等の
ものの価格との関係で生産性が異なってくるという相違
点がある。
は、室温基準で約６００ｐｐｍ以下とする。この際約６
００ｐｐｍを越える場合には、ルチン及び又はケルセチ
ンの使用量に無駄を生じる。そして、ルチン単独でもよ
いし、ケルセチン単独でもよいし、ケルセチンとルチン
との併用でもよい。ただ両者を併用する場合、これ等の
ものの価格との関係で生産性が異なってくるという相違
点がある。
フィチン及び又はフィチン酸を併用する。その液中濃度
は、約１００ｐｐｍ以下でよい。そして、フィチン及び
又はフィチン酸のいずれを使用するかは、ルチン及び又
はケルセチンの場合と同様、生産性と基準に決定すれば
よい。
は、約１００ｐｐｍ以下でよい。そして、フィチン及び
又はフィチン酸のいずれを使用するかは、ルチン及び又
はケルセチンの場合と同様、生産性と基準に決定すれば
よい。
赤キャベツ色素溶液にたいし、ルチン及び又はケルセチ
ンをフィチン及び又はフィチン酸より先に添加してもよ
いし逆にフィチン及びフィチン酸を添加し後にルチン及
び又はケルセチンを添加してもよいし、あるいは、両者
を同時に添加してもよい。
ンをフィチン及び又はフィチン酸より先に添加してもよ
いし逆にフィチン及びフィチン酸を添加し後にルチン及
び又はケルセチンを添加してもよいし、あるいは、両者
を同時に添加してもよい。
このようにして収得した赤キャベツ液を食品、例えば、
各種飲料、水産ねり製品、ソース類、菓子類、その他に
塗布あるいは混合する。また、この着色溶液を乾固して
得た粉末あるいは赤キャベツ色素粉末にルチン及び又は
ケルセチンとフィチン及び又はフィチン酸との水溶液を
添加してなる粉末を相手食品に使用する。
各種飲料、水産ねり製品、ソース類、菓子類、その他に
塗布あるいは混合する。また、この着色溶液を乾固して
得た粉末あるいは赤キャベツ色素粉末にルチン及び又は
ケルセチンとフィチン及び又はフィチン酸との水溶液を
添加してなる粉末を相手食品に使用する。
ここに、この発明はこの目的を達しおえる。
この発明は、次の作用及び効果を有する。退色防止効
果（耐熱、耐光性）がきわめて高い。食品の味におい
を殆んど阻害しない。赤キャベツ色素の発色がなんら
阻害されない。これ等を次の実例により証明する。
果（耐熱、耐光性）がきわめて高い。食品の味におい
を殆んど阻害しない。赤キャベツ色素の発色がなんら
阻害されない。これ等を次の実例により証明する。
（実験例） （説明） 1.供試物溶液を酸性にするため添加したクエン酸２ｇ、
赤キャベツ色素０．３５ｇ（色価▲Ｅ10% 1cm▼６０ｐＨ
３．０緩衝液）、ビタミンＣ０．２５ｇを清水（２０
℃）で全量を１とした物。ただし、退色防止剤無添加
のものは、クエン酸、ビタミンＣをも含有していない。
赤キャベツ色素０．３５ｇ（色価▲Ｅ10% 1cm▼６０ｐＨ
３．０緩衝液）、ビタミンＣ０．２５ｇを清水（２０
℃）で全量を１とした物。ただし、退色防止剤無添加
のものは、クエン酸、ビタミンＣをも含有していない。
2.耐光性は、次の条件で比較した。
紫外線カーボンアーク耐光試験機使用（スガ試験機製、
型式ＦＡ−２） 波長領域 ；紫外部（主波長３８０ｎｍ） 試料面エネルギー；３８３ｍＷ・mm／cm2 試験器容器 ；透明ジュース瓶 照射時間 ；７時間 温 度 ；４０℃ 3.耐熱性は、次の条件で比較した。
型式ＦＡ−２） 波長領域 ；紫外部（主波長３８０ｎｍ） 試料面エネルギー；３８３ｍＷ・mm／cm2 試験器容器 ；透明ジュース瓶 照射時間 ；７時間 温 度 ；４０℃ 3.耐熱性は、次の条件で比較した。
２０℃ ２０℃ １カ月間 ３８〃 ３８〃 １ 〃 ８０〃 ８０〃 ３時間 実施例１ クエン酸（結晶）３．０ｇ、クエン酸ナトリウム０．６
ｇ、赤キャベツ色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼８０ｐＨ３．０
緩衝液）１．５ｇ、コーン色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼４
０）１．５ｇ、ルチン０．０５（熱湯４００ｇにルチン
を溶解しておく）、フィチン０．１ｇ清水で全量を１０
００ｇとした。撹拌混合後、容器に小分し充填８０℃・
３０分間加熱殺菌をした。このものは、赤色で室温に１
０ケ月間放置したが、ほとんど変化がなく、安定性に優
れていた。
ｇ、赤キャベツ色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼８０ｐＨ３．０
緩衝液）１．５ｇ、コーン色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼４
０）１．５ｇ、ルチン０．０５（熱湯４００ｇにルチン
を溶解しておく）、フィチン０．１ｇ清水で全量を１０
００ｇとした。撹拌混合後、容器に小分し充填８０℃・
３０分間加熱殺菌をした。このものは、赤色で室温に１
０ケ月間放置したが、ほとんど変化がなく、安定性に優
れていた。
このものに甘味料例えば、砂糖及び香料各若干量を添加
したものは溶解清涼飲料水として好適であった。
したものは溶解清涼飲料水として好適であった。
実施例２ カラギーナン１２ｇ、ケルセチン０．０４ｇ、フィチン
酸０．１ｇを約４００ｇの水（２０℃）に撹拌しながら
上記粉体を添加、全量を１０００ｇに水で補正して後、
８０℃・１０分間加熱、その後、クエン酸（結晶）２
ｇ、赤キャベツ色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼８０）０．５
ｇ、ベリー色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼６０）０．５ｇを添
加し、カップに小分け殺菌して清涼飲料を得た。このも
のは、赤色で室温に６カ月間放置で殆んど変化なく、安
定性に優れていた。
酸０．１ｇを約４００ｇの水（２０℃）に撹拌しながら
上記粉体を添加、全量を１０００ｇに水で補正して後、
８０℃・１０分間加熱、その後、クエン酸（結晶）２
ｇ、赤キャベツ色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼８０）０．５
ｇ、ベリー色素（色価▲Ｅ10% 1cm▼６０）０．５ｇを添
加し、カップに小分け殺菌して清涼飲料を得た。このも
のは、赤色で室温に６カ月間放置で殆んど変化なく、安
定性に優れていた。
実施例３ 塩漬梅５００ｇの水洗脱水したものを、４％氷酢酸水１
０００ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、赤キャベツ色
素（色価▲Ｅ10% 1cm▼８０）３ｇ、ルチン０．２ｇ、フ
ィチン酸０．２ｇの混合調味液に７日間常温で浸漬着色
した後、液切り、小分け包装した。このものは、赤色で
室温に６カ月間放置したが、殆んど変化がなく、安定性
に優れていた。
０００ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、赤キャベツ色
素（色価▲Ｅ10% 1cm▼８０）３ｇ、ルチン０．２ｇ、フ
ィチン酸０．２ｇの混合調味液に７日間常温で浸漬着色
した後、液切り、小分け包装した。このものは、赤色で
室温に６カ月間放置したが、殆んど変化がなく、安定性
に優れていた。
Claims (1)
- 【請求項１】赤キャベツ色素の粉末又は酸性溶液に ルチン及び又はケルセチン フィチン及び又はフィチン酸 を添加することを特徴とする赤キャベツ色素の退色防止
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12495085A JPH0622465B2 (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 赤キヤベツ色素の退色防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12495085A JPH0622465B2 (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 赤キヤベツ色素の退色防止法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61282032A JPS61282032A (ja) | 1986-12-12 |
| JPH0622465B2 true JPH0622465B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=14898220
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12495085A Expired - Lifetime JPH0622465B2 (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 赤キヤベツ色素の退色防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622465B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005264145A (ja) * | 2004-02-16 | 2005-09-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 耐熱性が改善されたアントシアニン色素 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06234935A (ja) * | 1993-02-09 | 1994-08-23 | Sanei Gen F F I Inc | 色素の安定化法 |
| JP2006174832A (ja) * | 2004-11-26 | 2006-07-06 | Okuno Chem Ind Co Ltd | 青果物の変色防止剤 |
| JP2007302751A (ja) * | 2006-05-09 | 2007-11-22 | Musashino Chemical Laboratory Ltd | 天然色素の退色防止剤またはそれを含有する飲食品 |
| JP4987668B2 (ja) * | 2007-11-08 | 2012-07-25 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 紫系有色馬鈴薯含有飲食品およびその製造方法 |
| JP5766392B2 (ja) * | 2008-06-19 | 2015-08-19 | 公立大学法人青森県立保健大学 | ケルセチン生体吸収促進用組成物、および、ケルセチン生体吸収促進用飲食物 |
| CN110305497A (zh) * | 2019-07-12 | 2019-10-08 | 天津宏顺科生物科技有限公司 | 一种将脂溶性天然色素转为水溶性色素及其褪色保护的方法 |
-
1985
- 1985-06-07 JP JP12495085A patent/JPH0622465B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005264145A (ja) * | 2004-02-16 | 2005-09-29 | Riken Vitamin Co Ltd | 耐熱性が改善されたアントシアニン色素 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61282032A (ja) | 1986-12-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |