JPH0568501A - 膨化食品およびスープ様食品ならびに膨化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】適度な膨化性および吸水性を有し、そのまま食
した場合にはサクッとした食感を有し、しかも牛乳等の
冷水中、さらには温かいスープ中においても、急速に組
織が脆弱化して見栄えおよび食感を損なうことのない膨
化食品、当該膨化食品を用いたスープ様食品を提供する
こと。 【構成】澱粉質を主原料とした膨化食品であって、嵩密
度が０．１〜０．３ｇ／ｃｍ³、吸水率が２００〜８０
０％であり、しかも吸水時において形状維持性を有する
ことを特徴とする膨化食品、およびこの膨化食品と、粉
末、固形または液状のスープとの組み合わせからなるス
ープ様食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、膨化食品およびスープ
様食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、そのまま
食しても、またスープ等の湯中においたときにも、良好
な食感を得ることが可能な膨化食品、および当該膨化食
品を用いたスープ様食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、澱粉原料を主成分としたスナ
ック類、米菓などの膨化食品が製造されている。この膨
化食品の風味や食感は、通常、生地の膨化条件や乾燥条
件などにより調整されている。

【０００３】最近になり、日本の食生活においても、朝
食にシリアル食品が用いられるようになってきている。
このシリアル食品は、澱粉質原料を押出機を用いて膨化
させたものが多く、そのままでも食するが、一般には、
牛乳を加えて食する場合が多い。しかしながら、このシ
リアル食品は、そのまま食した場合のサクッとした食感
を確保するために、ある程度多孔質とされており、この
ため牛乳等を加えると、長時間後には吸水して組織が破
壊され、食感が劣化してしまうという問題があった。ま
た、このシリアル食品に、スープ等の熱湯を加えると、
さらに急速に吸水して組織が破壊されてしまい、食感が
劣悪になってしまうという問題があった。

【０００４】例えば、特開昭６３−２２６２４６号公報
には、澱粉質原料をエクストルーダ等の押出機から押し
出した後に、得られた膨化物を直ちに１．５〜３倍の範
囲で延伸することにより、機械的強度を向上させた膨化
食品が開示されている。しかしながら、この製造方法に
よって得られた膨化食品は、搬送等の機械的な衝撃に対
しては優れた耐久性を示すが、スープ等に温かい液体に
浸漬させると、急速に組織が脆弱化し、形状の破壊、小
片化を起こして見栄えを損ねるものとなり、さらにいわ
ゆる「へたった」状態となり食感が劣悪となってしまう
ものであった。また、スープと組み合わせて食する他の
膨化食品としては、洋風スープに添加されるクルトン、
お茶づけに添加されるあられ等が挙げられるが、これら
はあくまで浮き身として用いられているにすぎず、主食
としての機能はもっていない。よって、膨化物とスープ
とを組み合わせた食品であって、膨化物のサクサクとし
た食感が長持ちし、しかも主食として機能するスープ様
食品は従来には存在しなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、適
度な膨化性および吸水性を有し、そのまま食した場合に
はサクッとした食感を有し、しかも牛乳等の冷水中、さ
らには温かいスープ中においても、急速に組織が脆弱化
して見栄えおよび食感を損なうことのない膨化食品、お
よび当該膨化食品が添加されたスープ様食品、ならびに
膨化食品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的は、澱粉質を主
原料とした膨化食品であって、嵩密度が０．１〜０．３
ｇ／ｃｍ³、吸水率が２００〜８００％であり、しかも
吸水時において形状維持性を有することを特徴とする膨
化食品によって達成される。

【０００７】前記嵩密度は、０．１５〜０．２８ｇ／ｃ
ｍ³であることが好ましい。

【０００８】前記主原料には、乳化剤を含むことが好ま
しい。

【０００９】前記乳化剤の含有量は、主原料１００重量
部に対して０．８〜２．５重量部であることが好まし
い。

【００１０】前記乳化剤は、前記澱粉質に結合している
ことが好ましい。

【００１１】また、本発明は、前記膨化食品と、当該膨
化食品に添加して食される粉末、固形または液状のスー
プとの組み合わせからなるスープ様食品を示すものであ
る。また、本発明は、前記いずれかに記載の膨化食品を
製造するにさいし、澱粉質を主原料とする原料を押出機
を用いて高圧下に加熱、混練し、減圧下に押し出すこと
を特徴とする膨化食品の製造方法を示すものである。

【００１２】本発明における「膨化食品」とは、澱粉質
原料を急速に加熱することにより原料中の水分を急激に
膨張させて原料外に脱出させ、これにより空包を形成さ
せ多孔質とした食品を意味する。

【００１３】本発明において、原料として用いられる澱
粉質としては、通常、食用に供される澱粉質ならば特に
制限されず、例えば、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、さ
つまいも澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等を用いるこ
とができる。また、澱粉質を多く含む馬鈴薯、甘薯、と
うもろこし、小麦、大麦、ライ麦、米、ソバ粉、くず、
わらび、あずき、キャッサバ、サゴ、アロールートなど
も澱粉原料として利用することができる。

【００１４】また、例えば、アミメローズ種のとうもろ
こしより調整された、いわゆるハイアミロースコーンス
ターチ（アミロース含有量約７０重量％）や、アミロー
ス自体といった高アミロース含有量の澱粉質も使用する
ことができる。

【００１５】なお、通常の澱粉質と高アミロース含有量
の澱粉質とを配合して用いる場合には、澱粉質全体のア
ミロース含有量が６０重量％以下、特に２５〜６０重量
％となるように調整されることが好ましい。すなわち、
アミロース含有量が６０重量％以下であれば、後述する
ような乳化剤の澱粉質への結合による消化、吸収の遅延
効果が十分に発現され、しかも良好な風味、食感を呈す
るものである。

【００１６】乳化剤としては、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あ
るいは脂肪酸エステル等が含まれる。脂肪酸エステルと
しては、カルボキシル基を有する飽和、または不飽和の
アルキル化合物とアルコール性水酸基を有する化合物
（アルコール供与体）とがエステル結合した物質をい
う。これらの脂肪酸化合物の構成脂肪酸としては、例え
ば、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシ
ル酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸、ペン
タデシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリ
ン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、ウンデシ
レン酸、オレイン酸、エライジン酸、セトレイン酸、エ
ルカ酸、プラジジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラ
キドン酸等のような炭素数８〜２２のものが好ましい。

【００１７】脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸の
ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩などがあげ
られる。また、脂肪酸エステルのアルコール供与体とし
ては、グリセリン、プロピレングリコールないしポリプ
ロピレングリコール類、蔗糖およびマルトース等の糖
類、ソルビット、マンニット、エリトリット、アラビッ
ト等の糖アルコール類、グリセロリン酸などがある。な
お、脂肪酸エステル化合物として具体的なものをいくつ
か例示すると、例えば、デカグリセリルモノラウレー
ト、デカグリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリ
ルモノステアレート、デカグリセリルモノステアレー
ト、モノグリセリルモノステアレート、デカグリセリル
ジステアレート、デカグリセリルトリステアレート、デ
カグリセリルモノオレエート、ヘキサグリセリルモノオ
レエート、デカグリセリルペンタオレエート等のグリセ
リン脂肪酸エステル類、蔗糖ステアレート、蔗糖オレエ
ート、蔗糖ラウレート、蔗糖ベヘネート等の蔗糖脂肪酸
エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモ
ノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビ
タン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシチンなどが
あげられる。なお、このような脂肪酸エステルのＨＬＢ
（Hydorophilic Lipophilic Balance)は、いずれの領域
のものを用いてもよい。

【００１８】このような乳化剤は、以下のような各作用
を発現する。 １）原料澱粉質を後述するエクストルーダ処理するにお
いて、エクストルーダ内における原料澱粉質の通過抵抗
および剪断力を減少させ、澱粉粒子の破損を防止し、こ
れにより得られた膨化食品の食感を良好とする効果。 ２）エクストルーダによる加熱、混練によって澱粉質の
アミロース部分と結合して複合体を形成し、これにより
生体消化管内における澱粉質の消化、吸収を遅延させる
効果。 ３）膨化食品の高い吸水状態を保持しながら、形状を維
持する効果。

【００１９】なお、本発明において、「消化、吸収を遅
延させた」澱粉質とは、例えば、アミラーゼによる分解
が、通常の澱粉（未処理澱粉質）に対して９５％以下、
より好ましくは８５％以下に低減化されたものをいう。

【００２０】上記の各効果を効果的に発現させるために
は、原料澱粉質に対する乳化剤の配合重量比は、１０
０：０．８〜２．５となるように調整することが好まし
い。乳化剤の配合量が２．５重量部を越えると、得られ
た膨化食品の呈味性が悪くなってしまう。一方、乳化剤
の配合量が０．８重量部を下回ると、上記の各効果を発
現することができない。

【００２１】特に好ましい乳化剤としては、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レ
シチン等があげられる。また、このような乳化剤は、２
種以上を混合して使用してもよい。

【００２２】本発明における「嵩密度」とは、以下の方
法によって測定された値を意味する。

【００２３】内部底面が一辺７０ｍｍの正方形であり、
高さが２０４ｍｍの上面が開口した長方体状の容器（容
量１０００ｃｃ）に、得られた膨化食品を当該膨化食品
が容器の開口面より突出しないように（すり切りになる
ように）一杯に充填し、充填された膨化食品の重量を測
定する。嵩密度は、以下の式により算出される。 嵩密度（ｇ／ｃｍ³）＝充填された膨化食品重量（ｇ）
／１０００ 本発明の膨化食品の嵩密度は、後述する押出機処理にお
ける水の添加量、加熱温度、加圧圧力等を調整すること
により、０．１〜０．３ｇ／ｃｍ³、特に好ましくは
０．１５〜０．２８ｇ／ｃｍ³の範囲に設定される。

【００２４】すなわち、嵩密度が０．３ｇ／ｃｍ³を越え
ると、サクッとした食感を有さず、堅い組織構造になっ
てしまう。一方、０．１ｇ／ｃｍ³未満であると、スー
プ等に入れると、急速に吸水して組織が破壊されてしま
う。

【００２５】また、本発明における「吸水率」とは、以
下の測定法によって測定された値を示すものである。

【００２６】すなわち、膨化食品の試料２０ｇを１００
０ｃｃのビーカーに入れ、これに１００℃に沸騰した熱
湯を４００ｃｃ注ぎ、１０分間６０ｒｐｍで撹拌を行
う。撹拌には、かい十字型撹拌羽根を使用し、液面下す
れすれの位置で回転させる。その後、吸水して膨潤した
膨化食品の試料を、水平な作業台に対して３０度に傾斜
させたふるい（ＪＩＳ標準：３２メッシュ）の上に移
し、５分間放置した後にその重量（Ａ）を測定する。な
おふるいの重量（Ｂ）は予め測定しておく。吸水率は下
記式に従って求められる。 吸水率（％）＝［吸水後の試料重量（Ａ−Ｂ）］／［吸
水前の試料重量（２０ｇ）］×１００ なお、吸水率測定中、特に撹拌操作中に試料の組織や形
状が破壊されたり、小片化してしまった場合には、測定
不能とする。

【００２７】本発明の膨化食品は、吸水率測定にさいし
ての撹拌操作により、略最大限まで吸水するが、このよ
うな状態においても、組織や形状が破壊されたり、小片
化することはない。

【００２８】さらに、本発明の膨化食品は、２００〜８
００％の吸水率を有する。すなわち、吸水率が２００％
を下回ると、堅く締まった組織構造になってしまい、そ
のまま食した食感は非常に硬く、しかもスープ等の湯中
ではどろどろとした糊状となってしまい、食感が著しく
低下する。また、吸水率が８００％を越えると、そのま
ま食した食感はサクッとして良好であるが、スープ等の
湯中では、いわゆる「へたった」状態になってしまい、
形状を保持するのが困難になってしまう。この、吸水率
は、後述する押出機処理における水の添加量、加熱温
度、加圧圧力等を調整することにより好ましい値に設定
される。

【００２９】また、本発明において、「吸水時における
形状維持性」とは、以下のような測定方法によって判定
される。

【００３０】すなわち、膨化食品の試料２０ｇを１００
０ｃｃのビーカーに入れ、これに１００℃に沸騰した熱
湯を４００ｃｃ注ぎ、１０分間緩やかに震盪させる。そ
の後、吸水して膨潤した膨化食品の試料を、ふるい（Ｊ
ＩＳ標準：３２メッシュ）の上に移し、水を切って膨化
食品の形状を判定する。ここで、吸水前と形状が全く変
化しないか、もしくは表面が若干溶解しているものの形
状は保たれている場合には、「形状維持性がある」と定
義し、内部まで組織が崩壊し吸水前の形状をほとんど留
めていないもの、あるいはいわゆる「ままこ」の状態に
なっている場合には「形状維持性がない」と定義する。
この、形状維持性は、後述する押出機処理における水の
添加量、加熱温度、加圧圧力等を調整することにより好
ましい値に設定される。

【００３１】なお、本発明の膨化食品は、原料として、
少なくとも上記した澱粉質および乳化剤を含むものであ
ればよいが、食品加工に必要とされるその他のもの、例
えば、油脂、蛋白質、調味料、香料、ビタミン、ミネラ
ル、食物繊維などを含むものであってもよい。すなわ
ち、組み合わせされるスープの種類により、主食として
のエネルギー量、栄養素のバランス、風味の調和等を考
慮し、上記のものを適宜選択して添加することができ
る。

【００３２】本発明の膨化食品は、スナックあるいはシ
リアル食品としてそのまま、あるいは牛乳等と組み合わ
せて食することができ、さらに温かいスープ等の食品と
組み合わせて主食としてもおいしく食することができ
る。また、主原料である澱粉質に乳化剤が結合している
ので、生体消化管内における消化、吸収が緩やかなもの
であり、嗜好性の良好な抗肥満性食品として、あるいは
糖尿病患者用食品として好適に利用できる。

【００３３】次に、本発明のスープ様食品について説明
する。

【００３４】すなわち、本発明のスープ様食品は、前記
膨化食品と、当該膨化食品を添加して食される粉末、固
形または液状のスープとの組み合わせからなるものであ
る。本発明における「スープ」とは、一般に食されてい
るあらゆる液状物、および粉末もしくは固形であって、
必要に応じ使用時に溶解させて液状物となりえるものす
べてを包含する概念である。代表的なものとしては、ポ
タージュスープ、コンソメスープ等の洋風スープ、みそ
汁、豚汁等の和風スープ、フカヒレスープ等の中華スー
プなどが挙げられる。また、その食品形態は特に限定さ
れず、例えば、缶詰、レトルト、チルド等の液体状のも
の、クッキングスープ、インスタントスープ等の粉末状
のもの、およびスープベースとしても使用できるコンソ
メ類の固形スープ、その他ペースト状などが挙げられ
る。

【００３５】本発明における「スープ」としては、上記
のいずれの食品形態をも適用しえるが、携帯性、簡便性
などを考慮して、特に粉末状であることが好ましい。粉
末状スープの製造方法としては、例えば、とうもろこし
パウダー、トマトパウダー、ビーフパウダー、脱脂粉乳
などの粉末原料をそのまま、あるいは当該粉末原料を混
合してこれにα化澱粉、デキストリン、ゲル化剤などの
賦形剤を添加して、流動層造粒することにより得られ
る。また、肉、野菜類と調味料を水に溶解させて煮込
み、これを濾過して濾液を凍結乾燥したものを、そのま
ま「スープ」として用いたりあるいは前記粉末状スープ
にスープベースとして添加することもできる。

【００３６】本発明のスープ様食品は、前記スープが液
状である場合には、必要に応じて水を加えて加熱し、こ
れに膨化食品を添加して食することができる。また、前
記スープが粉末、固形またはペースト状である場合に
は、水を加えて溶解して液状スープを作成し、この液状
スープを加熱し、これに膨化食品を添加して食すること
ができる。

【００３７】なお、本発明のスープ様食品は、膨化食品
とスープ食品とが必ずしも別体である必要はなく、例え
ば、膨化食品の表面に前記粉末スープを予めコーテイン
グして一体化させることもできる。この場合には、膨化
食品に水を添加して加熱し、表面にコーテイングされた
粉末スープを溶解させるか、もしくはお湯を添加して粉
末スープを溶解させることにより、食することができ
る。

【００３８】このように、本発明のスープ様食品は、前
記膨化食品とスープとの組み合わせにより、膨化食品の
サクサクした食感を楽しみながら食することができ、主
食としての機能を十分に発現する。また、膨化食品、ス
ープ各々に調味が可能なので、それぞれの風味を味わい
ながら、おいしく食することができる。また、膨化食品
の主原料である澱粉質に乳化剤が結合しているので、生
体消化管内における消化、吸収が緩やかなものであり、
嗜好性の良好な抗肥満性食品として、あるいは糖尿病患
者用食品として好適に利用できる。

【００３９】次に、本発明の膨化食品の製造方法につい
て説明する。

【００４０】本発明の膨化食品は、上記澱粉質と乳化剤
を含有する原料を、押出機内で水の存在下に加圧加熱、
混練し、減圧吐出することにより得られる。水の添加
は、原料の混練を円滑に行い、均一な組織構造を有する
生地を形成するために必要である。水の添加量として
は、使用する澱粉質の種類（特に含水量）によっても左
右されるが、通常、上記原料澱粉質１００重量部に対
し、１０〜５０重量部程度であることが望まれる。

【００４１】押出機としては、内部において原料の加
熱、混練が行えるものであれば特に限定されるものでは
なく、単軸型のもの、二軸に代表される多軸型のものが
用いられ得るが、好ましくは二軸型押出機である（いわ
ゆる、一般的にエクストルーダーと呼ばれるものがこれ
にあたる。）。図１は、一般に食品製造において広く用
いられ、かつ本発明の膨化食品の製造方法において好適
に使用されるスクリュー型押出機の概略的な構造を示す
模式図である。図１に示すように、スクリュー押出機
は、筒状のバレル１と、その中心部に配された１本ない
し２本以上のスクリュー２とを有しており、その末端側
には原料供給口（ホッパー）３が設けられ、一方先端側
にはダイ（ノズル）４が設けられている。さらに、前記
原料供給口３よりやや前方に位置する部分には、水供給
口５が設けられている。そして、この水供給口５より先
端のダイ４に至る区間は、通常３つ以上に機能的に分割
されており（図１では３つに分割されている。）、この
ように分割されたバレル１の各部位１ａ、１ｂ、１ｃ、
… は、それぞれ独立して加熱制御できるようになって
いる。

【００４２】この押出機において、原料供給口３より供
給された上記所定割合で混合された澱粉質および乳化剤
を含む原料は、駆動手段（図示せず）により回転するス
クリュー２によって混練されながら漸次前方へと移送さ
れ、まず水供給口４より供給される所定量の水を添加さ
れる。その後、水を添加された原料は、さらに混練され
ながらバレル１内を前方へと移送され、外部加熱手段か
らの熱ならびに移送中に発生する摩擦熱によって加熱さ
れる。

【００４３】この加熱温度としては、６０〜３００℃、
より好ましくは８０℃〜１８０℃程度とされる。すなわ
ち、加熱温度が６０を下回ると、澱粉質のα化が十分行
われないので、得られた膨化食品の食感が著しく低下す
る。一方、３００℃を越えると、調味料、香料等が褐変
したり、フレーバーが飛散する等の虞れがあり、食品価
値が低下する。

【００４４】また、押出機の加圧条件としては、１０〜
１５０Ｋｇ／ｃｍ²程度が好ましい。

【００４５】このように押出機内において加圧加熱され
た原料混練物は、ダイ４より押し出され、大気中で減圧
されて適度に膨化し、同時に原料中の水分蒸発および放
冷による温度低下によって硬化、収縮する。このように
して得られる膨化物は、適当な寸法に裁断され、その後
必要に応じて乾燥、二次加工等の処理を受けて製品とさ
れる。

【００４６】次に、実施例を示して本発明をさらに具体
的に説明する。

【００４７】

【実施例】

［実施例１］市販の小麦粉（フラワー：日清製粉（株）
製）８０Ｋｇと、α化馬鈴薯澱粉（マツノリンＭ、松谷
化学工業（株）製）２０Ｋｇに、蔗糖ステアリン酸エス
テル（リョートーＳ−９７０、三菱化成（株）製）２Ｋ
ｇ、および調味料８Ｋｇを添加して均一に混合した。こ
の混合物を二軸エクストルーダ（幸和工業（株）製、４
５型）に連続的に供給し、加水しながら加圧加熱処理し
てダイ４より膨化物として押し出し、この膨化物をカッ
ターにて連続的に切断した後、トンネルオーブンにて乾
燥処理（１５０℃、１５分間）して膨化食品を得た。な
お、このときのスクリュー回転数は２７０ｒｐｍ、原料
供給速度は２６Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は７Ｋｇ／ｈｒ
とされた。なお、加熱温度は１１８℃、加圧圧力は５０
Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００４８】得られた膨化食品は、良好な丸状を有し、
そのままおよびスープ中でサクサクとした良好な食感を
呈するものであった。またこの膨化食品の吸水率を測定
したところ、６５０％であり、測定の際に試料の破壊、
小片化は起こらなかった。また、嵩密度は０．１９７ｇ
／ｃｍ³であった。さらに、前述した測定方法に従っ
て、形状維持性試験を行ったところ、良好であった。

【００４９】なお、吸水率の測定時において、撹拌には
スリーワンモータ（ＴＹＰＥ ＨＥＩＤＯＮ ６００
Ｇ）を用いて、指示回転数６０ｒｐｍで行った。また、
撹拌羽は、シャフト（直径８ｍｍ）の先端に固定し、羽
の形状はかい十字型（７０ｍｍφ）のものを用いた。

【００５０】また、形状維持性試験の判定は、以下の指
標によった。 良好 ：吸水前と形状が全く変化しない やや良好 ：表面が若干溶解しているものの形状は保た
れている。

【００５１】不良 ：内部まで組織が崩壊し吸水前
の形状をほとんど留めていない。

【００５２】極めて不良：いわゆる「ままこ」の状態に
なっており、完全に組織が崩壊している。

【００５３】さらに、得られた膨化食品を乾燥して粉砕
し、以下に示すような方法に従い、ブタ肝臓アミラーゼ
（ＰＰＡ）による消化性を調べた。なお、比較対照とし
ては、蔗糖ステアリン酸エステルを添加しない以外は上
記と同様にして得られたものを用いた。その結果、ＰＰ
Ａ消化性は、比較対照の７０％に低下しており、消化、
吸収の遅延化が期待できるものであった。

【００５４】〈ＰＰＡ消化性の測定〉得られた膨化食品
を平均粒径１００μｍとなるまで粉砕し、得られた粉砕
物を０．５ｇとり、これに５０ｍＭ リン酸緩衝液（ｐ
Ｈ６．９）４９ｍｌを加え、次いで３７℃に調整した震
盪恒温槽中で３０分間放置した。ＰＰＡ（シグマ社製）
をリン酸緩衝液にて５０μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１
ｍｌを加え、反応を開始する。反応開始から０、２０、
４０、６０分後に反応液を０．２ｍｌずつ各２本、０．
１Ｎ ＮａＯＨ ３．８ｍｌを分注した試験管に入れ、
酵素反応を停止した。

【００５５】ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の
定量は、ソモギ−ネルソン法により行った。

【００５６】［実施例２］市販の小麦粉（フラワー：日
清製粉（株）製）６Ｋｇと、α化馬鈴薯澱粉（マツノリ
ンＭ、松谷化学工業（株）製）２Ｋｇと、高アミロース
澱粉（ＨＳ−７、豊年製油（株）製）１．５Ｋｇに、調
味料等０．６５ｋｇを添加して均一に混合した。この混
合物を二軸エクストルーダ（幸和工業（株）製、４５
型）に連続的に供給し、加水しながら加圧加熱処理して
ダイ４より膨化物として押し出し、この膨化物をカッタ
ーにて連続的に切断した後、トンネルオーブンにて乾燥
処理（１５０℃、１５分間）して膨化食品を得た。な
お、このときのスクリュー回転数は２４０ｒｐｍ、原料
供給速度は２５Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は６Ｋｇ／ｈｒ
とされた。なお、加熱温度は１３０℃、加圧圧力は６８
Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００５７】得られた膨化食品は、良好な丸状を有し、
そのままおよびスープ中でサクサクとした良好な食感を
呈するものであった。またこの膨化食品の吸水率を実施
例１と同様にして測定したところ、７００％であり、測
定の際に試料の破壊、小片化は起こらなかった。嵩密度
は０．１８０ｇ／ｃｍ³であった。また形状維持性は良
好であった。

【００５８】［実施例３］市販の小麦粉（フラワー：日
清製粉（株）製）２２Ｋｇと、α化馬鈴薯澱粉（マツノ
リンＭ、松谷化学工業（株）製）６Ｋｇに、蔗糖脂肪酸
エステル（リョートー−Ｓ９７０：三菱化成（株）製）
０．４Ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭ
Ｓ：理研ビタミン（株）製）０．２Ｋｇ、調味料等１．
５ｋｇを添加して均一に混合した。この混合物を二軸エ
クストルーダ（幸和工業（株）製、４５型）に連続的に
供給し、加水しながら加圧加熱処理してダイ４より膨化
物として押し出し、この膨化物をカッターにて連続的に
切断した後、トンネルオーブンにて乾燥処理（１５０
℃、１５分間）して膨化食品を得た。なお、このときの
スクリュー回転数は２４０ｒｐｍ、原料供給速度は２６
Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は８Ｋｇ／ｈｒとされた。な
お、加熱温度は１４２℃、加圧圧力は１８Ｋｇ／ｃｍ²
であった。

【００５９】得られた膨化食品は、良好な丸状を有し、
そのままおよびスープ中でサクサクとした良好な食感を
呈するものであった。またこの膨化食品の吸水率を実施
例１と同様にして測定したところ、５００％であり、測
定の際に試料の破壊、小片化は起こらなかった。嵩密度
は０．２２３ｇ／ｃｍ³であった。また形状維持性は良
好であった。

【００６０】さらにＰＰＡ消化性を実施例１と同様にし
て測定したところ、比較対象の６５％に低下していた。

【００６１】［比較例１］市販の小麦粉（フラワー：日
清製粉（株）製）８．３Ｋｇと、高アミロース澱粉（Ｈ
Ｓ−７、豊年製油（株）製）１．７ｋｇを混合し、これ
に蔗糖ステアリン酸エステル（リョートーＳ−９７０、
三菱化成（株）製）１００ｇを添加して均一に混合し
た。この混合物を二軸エクストルーダ（幸和工業（株）
製、４５型）に連続的に供給し、加水しながら加圧加熱
処理してダイ４より膨化物として押し出し、この膨化物
をカッターにて連続的に切断した後、トンネルオーブン
にて乾燥処理（１７０℃、１５分間）して膨化食品を得
た。なお、このときのスクリュー回転数は２００ｒｐ
ｍ、原料供給速度は４０Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は２０
０ｇ／ｈｒとされた。なお、加熱温度は１６０℃、加圧
圧力は４５Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００６２】得られた膨化食品は、良好な丸状を有し、
そのままではサクサクとした良好な食感を呈するもので
あったが、スープ中では表面がどろどろとして食感が劣
悪であった。またこの膨化食品の吸水率を実施例１と同
様にして測定したところ、撹拌中に試料の破壊、小片化
が起こり測定不能であった。嵩密度は０．１１８ｇ／ｃ
ｍ³であった。また形状維持性は不良であった。

【００６３】さらにＰＰＡ消化性を実施例１と同様にし
て測定したところ、比較対象の８６％に低下していた。

【００６４】［比較例２］蔗糖ステアリン酸エステルの
添加を行わない以外は、比較例１と同様にして、膨化食
品を製造した。

【００６５】得られた膨化食品は、良好な丸状を有し、
そのままではサクサクとした良好な食感を呈するもので
あったが、スープ中では急速に組織が崩壊し、食感が極
めて劣悪であった。またこの膨化食品の吸水率を実施例
１と同様にして測定したところ、撹拌中に試料の破壊、
小片化が起こり測定不能であった。嵩密度は０．１３０
ｇ／ｃｍ³であった。また形状維持性は極めて不良であ
った。

【００６６】［実施例４］市販の小麦粉（フラワー：日
清製粉（株）製）７０Ｋｇと、α化馬鈴薯澱粉（マツノ
リンＭ、松谷化学工業（株）製）２０Ｋｇ、ハイアミロ
ースコーンスターチ（ＨＳ−７、豊年製油（株）製）５
Ｋｇに、蔗糖ステアリン酸エステル（リョートー−Ｓ９
７０：三菱化成（株）製）１．９Ｋｇ、およびベーコン
パウダー等の調味料４Ｋｇを添加して、均一に混合し
た。この混合物を二軸エクストルーダ（幸和工業（株）
製、４５型）に連続的に供給し、加水しながら加圧加熱
処理してダイ４より膨化物として押し出し、この膨化物
をカッターにて連続的に切断した後、トンネルオーブン
にて乾燥処理（１５０℃、１５分間）して膨化食品を得
た。なお、このときのスクリュー回転数は２４０ｒｐ
ｍ、原料供給速度は２６Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は７．
７Ｋｇ／ｈｒとされた。なお、出口温度は８６℃、加圧
圧力は１８Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００６７】得られた膨化食品は、良好な丸状を有し、
吸水率を実施例１と同様にして測定したところ、３９０
％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こらなか
った。嵩密度は０．２９１ｇ／ｃｍ³であった。また形
状維持性は良好であった。

【００６８】さらにＰＰＡ消化性を実施例１と同様にし
て測定したところ、比較対象の８５％に低下していた。

【００６９】さらに、トマトパウダー１００ｇ、ビーフ
パウダー７５ｇ、モルトパウダー６０ｇ、デキストリン
５０ｇおよび調味料７５ｇを粉体混合した後、加工澱粉
１０ｇをバインダーとして添加して流動層造粒し、顆粒
３５０ｇを得た。さらに、これにトマト、オニオンの凍
結乾燥品３０ｇを加え、トマトコンソメ風味の粉末状ス
ープ３８０ｇを得た。

【００７０】この粉末状スープ１０ｇを１５０ｃｃのお
湯に溶解させて、液状スープを得、これに先に得られた
膨化食品３０ｇを添加して食したところ、膨化食品の香
ばしいベーコン風味と、スープのトマト風味とが調和
し、膨化食品のサクサクとした食感を楽しみながら、お
いしく食することができた。

【００７１】［実施例５］市販の小麦粉（フラワー：日
清製粉（株）製）６７Ｋｇと、α化馬鈴薯澱粉（マツノ
リンＭ、松谷化学工業（株）製）２０Ｋｇ、ハイアミロ
ースコーンスターチ（ＨＳ−７、豊年製油（株）製）５
Ｋｇに、蔗糖ステアリン酸エステル（リョートー−Ｓ９
７０：三菱化成（株）製）１．８４Ｋｇ、およびチーズ
粉末等の調味料６Ｋｇを添加して、均一に混合した。こ
の混合物を二軸エクストルーダ（幸和工業（株）製、４
５型）に連続的に供給し、加水しながら加圧加熱処理し
てダイ４より膨化物として押し出し、この膨化物をカッ
ターにて連続的に切断した後、トンネルオーブンにて乾
燥処理（１５０℃、１５分間）して膨化食品を得た。な
お、このときのスクリュー回転数は２４０ｒｐｍ、原料
供給速度は２６Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は６．１Ｋｇ／
ｈｒとされた。なお、出口温度は１１７℃、加圧圧力は
２７Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００７２】得られた膨化食品は、良好な丸状を有し、
吸水率を実施例１と同様にして測定したところ、６８０
％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こらなか
った。嵩密度は０．２６０ｇ／ｃｍ³であった。また形
状維持性は良好であった。

【００７３】さらにＰＰＡ消化性を実施例１と同様にし
て測定したところ、比較対象の８６％に低下していた。

【００７４】さらに、とうもろこしパウダー２００ｇ、
脱脂粉乳８０ｇ、粉末油脂８０ｇ、デキストリン４０
ｇ、調味料７５ｇ、香料８ｇを粉体混合した後、デキス
トリン１０ｇをバインダーとして添加して流動層造粒
し、顆粒４００ｇを得た。さらに、コーン等の野菜の凍
結乾燥品４０ｇを加え、粉末状コーンスープ４４０ｇを
得た。

【００７５】この粉末状スープ１５ｇを２００ｃｃのお
湯に溶解させて、液状スープを得、これに先に得られた
膨化食品５０ｇを添加して食したところ、膨化食品のチ
ーズ風味と、スープのコーン風味とが調和し、膨化食品
のサクサクとした食感を楽しみながら、おいしく食する
ことができた。

【００７６】［実施例６］市販の小麦粉（フラワー：日
清製粉（株）製）５７Ｋｇと、α化馬鈴薯澱粉（マツノ
リンＭ、松谷化学工業（株）製）２０Ｋｇ、ハイアミロ
ースコーンスターチ（ＨＳ−７、豊年製油（株）製）１
５Ｋｇに、蔗糖ステアリン酸エステル（リョートー−Ｓ
９７０：三菱化成（株）製）１．８４Ｋｇ、およびトマ
トパウダー等の調味料６．３Ｋｇを添加して、均一に混
合した。この混合物を二軸エクストルーダ（幸和工業
（株）製、４５型）に連続的に供給し、加水しながら加
圧加熱処理してダイ４より膨化物として押し出し、この
膨化物をカッターにて連続的に切断した後、トンネルオ
ーブンにて乾燥処理（１５０℃、１５分間）して膨化食
品を得た。なお、このときのスクリュー回転数は２７０
ｒｐｍ、原料供給速度は２６Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は
６．８Ｋｇ／ｈｒとされた。なお、出口温度は１２６
℃、加圧圧力は４３Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００７７】得られた膨化食品は、良好なリング状を有
し、吸水率を実施例１と同様にして測定したところ、５
９３％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こら
なかった。嵩密度は０．１８２ｇ／ｃｍ³であった。ま
た形状維持性は良好であった。

【００７８】さらにＰＰＡ消化性を実施例１と同様にし
て測定したところ、比較対象の８２％に低下していた。

【００７９】さらに、カレーパウダー１５ｇ、チキンパ
ウダー６０ｇ、脱脂粉乳１２０ｇ，粉末油脂１２０ｇ、
デキストリン５０ｇ、調味料８０ｇを粉体混合した後、
デキストリン１０ｇをバインダーとして添加して流動層
造粒し、顆粒４３０ｇを得た。さらに、にんじん等の野
菜の凍結乾燥品３０ｇを加え、粉末状カレー風味スープ
４６０ｇを得た。

【００８０】この粉末状スープ１３ｇを１６０ｃｃのお
湯に溶解させて、液状スープを得、これに先に得られた
膨化食品３５ｇを添加して食したところ、膨化食品のト
マト風味と、スープのカレー風味とが調和し、膨化食品
のサクサクとした食感を楽しみながら、おいしく食する
ことができた。

【００８１】［実施例７］市販の小麦粉（フラワー：日
清製粉（株）製）５７Ｋｇと、α化馬鈴薯澱粉（マツノ
リンＭ、松谷化学工業（株）製）２０Ｋｇ、ハイアミロ
ースコーンスターチ（ＨＳ−７、豊年製油（株）製）１
５Ｋｇに、蔗糖ステアリン酸エステル（リョートー−Ｓ
９７０：三菱化成（株）製）１．３８Ｋｇ、グリセリン
脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ：理研ビタミン（株）
製）０．２３ｇ、およびビーフパウダー等の調味料６．
５Ｋｇを添加して、均一に混合した。この混合物を二軸
エクストルーダ（幸和工業（株）製、４５型）に連続的
に供給し、加水しながら加圧加熱処理してダイ４より膨
化物として押し出し、この膨化物をカッターにて連続的
に切断した後、トンネルオーブンにて乾燥処理（１５０
℃、１５分間）して膨化食品を得た。なお、このときの
スクリュー回転数は２７０ｒｐｍ、原料供給速度は２６
Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は６．８Ｋｇ／ｈｒとされた。
なお、出口温度は１２５℃、加圧圧力は６４Ｋｇ／ｃｍ
²であった。

【００８２】得られた膨化食品は、良好なリング状を有
し、吸水率を実施例１と同様にして測定したところ、５
５３％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こら
なかった。嵩密度は０．１７８ｇ／ｃｍ³であった。ま
た形状維持性は良好であった。

【００８３】さらにＰＰＡ消化性を実施例１と同様にし
て測定したところ、比較対象の８２％に低下していた。

【００８４】さらに、パンプキン、調味料および香辛料
を煮込み、濾液を凍結乾燥しパンプキンベース１８０ｇ
を得た。これに脱脂粉乳７５ｇ、粉末油脂７５ｇ、調味
料８０ｇ、デキストリン６０ｇを粉体混合し、加工澱粉
１５ｇをバインダーとして流動層造粒した後、凍結乾燥
した野菜３０ｇを加え、粉末状パンプキンスープ４９０
ｇを得た。

【００８５】この粉末状スープ１４ｇを１３０ｃｃのお
湯に溶解させて、液状スープを得、これに先に得られた
膨化食品２５ｇを添加して食したところ、膨化食品のビ
ーフ風味と、スープのパンプキン風味とが調和し、膨化
食品のサクサクとした食感を楽しみながら、おいしく食
することができた。

【００８６】

【発明の効果】以上、詳述したように本発明の膨化食品
は、澱粉質を主原料とした膨化食品であって、嵩密度が
０．１〜０．３ｇ／ｃｍ³、吸水率が２００〜８００％
であり、しかも耐吸水破壊性を有することを特徴とする
ものであるから、適度な膨化性および吸水性を有し、そ
のまま食した場合にはサクッとした食感を有し、しかも
牛乳等の冷水中、さらには温かいスープ中においても、
急速に組織が脆弱化し、見栄えおよび食感を損なうこと
のない効果を有するものである。

【００８７】また、本発明のスープ様食品は、前記膨化
食品とスープとの組み合わせにより、膨化食品のサクサ
クした食感を楽しみながら食することができ、主食とし
ての機能を十分に発現する。また、膨化食品、スープ各
々に調味が可能なので、それぞれの風味を味わいなが
ら、おいしく食することができる。また、膨化食品の主
原料である澱粉質に乳化剤が結合しているので、生体消
化管内における消化、吸収が緩やかなものであり、嗜好
性の良好な抗肥満性食品として、あるいは糖尿病患者用
食品として好適に利用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の膨化食品の製造方法に用いられる押出
機の構造を模式的に示す図である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉質を主原料とした膨化食品であっ
   て、嵩密度が０．１〜０．３ｇ／ｃｍ³、吸水率が２０
   ０〜８００％であり、しかも吸水時において形状維持性
   を有することを特徴とする膨化食品。
2. 【請求項２】 前記嵩密度が０．１５〜０．２８ｇ／ｃ
   ｍ³である請求項１に記載の膨化食品。
3. 【請求項３】 前記主原料には、乳化剤を含むことを特
   徴とする請求項１または２記載の膨化食品。
4. 【請求項４】 乳化剤の含有量が主原料１００重量部に
   対して０．８〜２．５重量部である請求項３記載の膨化
   食品。
5. 【請求項５】 前記乳化剤は、前記澱粉質に結合してい
   ることを特徴とする請求項３又は４記載の膨化食品。
6. 【請求項６】 請求項１ないし５のいずれかに記載の膨
   化食品と、当該膨化食品に添加して食される粉末、固形
   または液状のスープとの組み合わせからなるスープ様食
   品。
7. 【請求項７】 請求項１ないし５のいずれかに記載の膨
   化食品を製造するにさいし、澱粉質を主原料とする原料
   を押出機を用いて高圧下に加熱、混練し、減圧下に押し
   出すことを特徴とする膨化食品の製造方法。