JPH0838108A - 魚肉加工食品およびその製造方法 - Google Patents
魚肉加工食品およびその製造方法Info
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- JPH0838108A JPH0838108A JP6193774A JP19377494A JPH0838108A JP H0838108 A JPH0838108 A JP H0838108A JP 6193774 A JP6193774 A JP 6193774A JP 19377494 A JP19377494 A JP 19377494A JP H0838108 A JPH0838108 A JP H0838108A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 この出願発明は、食しやすく風味のある圧縮
した魚肉加工食品を提供することを目的とする。 【構成】 この出願発明は、圧縮された魚肉加工食品、
とくに、味付けされ圧縮された魚肉加工食品およびその
製造方法に関する。
した魚肉加工食品を提供することを目的とする。 【構成】 この出願発明は、圧縮された魚肉加工食品、
とくに、味付けされ圧縮された魚肉加工食品およびその
製造方法に関する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この出願発明は、魚肉加工食品お
よびその製造方法に関する。
よびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】例えば、鮭とば、身欠き鰊など、魚肉を
乾燥した食品が従来知られている。
乾燥した食品が従来知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、鮭、身欠き鰊
等にみられるように、魚肉を乾燥した食品は非常に硬く
食し難いものである。この出願発明は、食し易く、しか
も、美味な魚肉加工食品を提供することを目的とするも
のである。
等にみられるように、魚肉を乾燥した食品は非常に硬く
食し難いものである。この出願発明は、食し易く、しか
も、美味な魚肉加工食品を提供することを目的とするも
のである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この出願発明は、前記の
問題を解決するものであり、魚肉あるいは魚肉を主成分
とする配合物を加圧することにより新しい魚肉加工食品
を提供すること及びその製造法に関するものである。
問題を解決するものであり、魚肉あるいは魚肉を主成分
とする配合物を加圧することにより新しい魚肉加工食品
を提供すること及びその製造法に関するものである。
【０００５】この出願発明の魚肉加工食品は、魚肉、魚
肉を調味液で漬け込んだものあるいはその他の調味料等
の配合したものが使用されるが、調味液に漬け込んだも
のがとくに好ましい。また、魚のエキスを添加すること
ができる。魚肉としては、鮭、鱒、鰤、鯔、鱈、鮪、
鮫、鯛、エソ、グチ、ホッケ、鰯、鰺、にしん等の魚種
が使用され、鮭、鱒、鰤、鮪、鮫、鯛が好ましく、特に
鮭、鱒、鰤が好ましい。魚肉はフィレー加工し、スライ
スしたもの、あるいは、粉砕したものが使用され、ま
た、魚種は１種、あるいは、数種の魚種を混合したもの
あるいは粉砕混合したものが使用される。スライスは、
骨と直角方向が好ましいが骨と平行方向でもよい。
肉を調味液で漬け込んだものあるいはその他の調味料等
の配合したものが使用されるが、調味液に漬け込んだも
のがとくに好ましい。また、魚のエキスを添加すること
ができる。魚肉としては、鮭、鱒、鰤、鯔、鱈、鮪、
鮫、鯛、エソ、グチ、ホッケ、鰯、鰺、にしん等の魚種
が使用され、鮭、鱒、鰤、鮪、鮫、鯛が好ましく、特に
鮭、鱒、鰤が好ましい。魚肉はフィレー加工し、スライ
スしたもの、あるいは、粉砕したものが使用され、ま
た、魚種は１種、あるいは、数種の魚種を混合したもの
あるいは粉砕混合したものが使用される。スライスは、
骨と直角方向が好ましいが骨と平行方向でもよい。
【０００６】この出願発明の調味液成分あるいは配合成
分としては、食塩、アルコール、糖、調味料、着色料、
スモークパウダー等が適宜配合される。また、ペースト
の場合には、必要に応じて他の成分を配合することもで
きる。
分としては、食塩、アルコール、糖、調味料、着色料、
スモークパウダー等が適宜配合される。また、ペースト
の場合には、必要に応じて他の成分を配合することもで
きる。
【０００７】この出願発明は、魚肉を、そのまま、ある
いは調味液等により漬け込みあるいは配合し、乾燥後圧
縮することにより魚肉加工食品を製造するものである。
魚肉としては、スライスしたものがよいが、スライスし
た後にできる細片を場合により結合剤等により一体化し
たものでもよく、また、粉砕したものでもよい。
いは調味液等により漬け込みあるいは配合し、乾燥後圧
縮することにより魚肉加工食品を製造するものである。
魚肉としては、スライスしたものがよいが、スライスし
た後にできる細片を場合により結合剤等により一体化し
たものでもよく、また、粉砕したものでもよい。
【０００８】魚肉加工食品の製造は、先ず魚をフィレー
加工し、適当な大きさにスライスしたものを調味液に漬
けて乾燥後加圧圧縮し、必要に応じて薫製処理すること
が好ましいが、そのまま加圧圧縮することもできる。魚
肉は、スライスしたものが好ましいが、細片あるいはペ
ースト状のものでも使用でき、ペーストの場合には、必
要に応じ調味料等の配合物を混合することができる。ペ
ースト状の場合には、配合物に含まれている空気を脱気
した後加圧する。脱気は常圧でも減圧でも良いが、減圧
が好ましい。
加工し、適当な大きさにスライスしたものを調味液に漬
けて乾燥後加圧圧縮し、必要に応じて薫製処理すること
が好ましいが、そのまま加圧圧縮することもできる。魚
肉は、スライスしたものが好ましいが、細片あるいはペ
ースト状のものでも使用でき、ペーストの場合には、必
要に応じ調味料等の配合物を混合することができる。ペ
ースト状の場合には、配合物に含まれている空気を脱気
した後加圧する。脱気は常圧でも減圧でも良いが、減圧
が好ましい。
【０００９】調味液の漬け込みは、数時間〜１週間で行
われるが、１０時間〜２日間の時間をかけて行うことが
望ましい。また、温度は低温で行うのが好ましく、０〜
２５℃、０〜１０℃で行うのがとくに好ましい。乾燥
は、４０〜６０℃で行うことが好ましいが、５５℃付近
がとくに好ましい。また、乾燥は連続的、間欠的に行う
ことができるが、温度を高くすることにより、製品の粘
性を変えることができる。乾燥は、数時間〜１週間で行
われるが、１０時間〜２日間の時間をかけて行うことが
望ましい。短時間で、過酷な条件で乾燥すると、乾燥度
合いが不均一になり、油分が滲み出ることがあり、酸化
の恐れもある。
われるが、１０時間〜２日間の時間をかけて行うことが
望ましい。また、温度は低温で行うのが好ましく、０〜
２５℃、０〜１０℃で行うのがとくに好ましい。乾燥
は、４０〜６０℃で行うことが好ましいが、５５℃付近
がとくに好ましい。また、乾燥は連続的、間欠的に行う
ことができるが、温度を高くすることにより、製品の粘
性を変えることができる。乾燥は、数時間〜１週間で行
われるが、１０時間〜２日間の時間をかけて行うことが
望ましい。短時間で、過酷な条件で乾燥すると、乾燥度
合いが不均一になり、油分が滲み出ることがあり、酸化
の恐れもある。
【００１０】乾燥の仕方としては、先ず、電熱等による
温風乾燥を行い、温度を調整しながら、徐々に乾燥する
ことが好ましい。乾燥後、場合により吸湿紙と布で積層
し圧縮する。圧縮圧力は製品にダメージを与えない圧力
で行うことが好ましいが、２〜１０ｋｇ／ｃｍ2程度が
好ましく、３〜８ｋｇ／ｃｍ2が最も好ましい。また、
加圧はどのような機械でもよいが、製品の仕上がり等を
考慮すると、静置して圧縮するものが好ましい。加圧時
間は、圧力により異なるが、３０分〜１０時間が好まし
い。必要に応じて、燻製工程を行うが、２〜３時間で行
うことが好ましい。薫製工程は、乾燥、圧縮のいずれの
段階あるいはその前後で行ってもよいが、乾燥後に行う
のが好ましい。
温風乾燥を行い、温度を調整しながら、徐々に乾燥する
ことが好ましい。乾燥後、場合により吸湿紙と布で積層
し圧縮する。圧縮圧力は製品にダメージを与えない圧力
で行うことが好ましいが、２〜１０ｋｇ／ｃｍ2程度が
好ましく、３〜８ｋｇ／ｃｍ2が最も好ましい。また、
加圧はどのような機械でもよいが、製品の仕上がり等を
考慮すると、静置して圧縮するものが好ましい。加圧時
間は、圧力により異なるが、３０分〜１０時間が好まし
い。必要に応じて、燻製工程を行うが、２〜３時間で行
うことが好ましい。薫製工程は、乾燥、圧縮のいずれの
段階あるいはその前後で行ってもよいが、乾燥後に行う
のが好ましい。
【００１１】この一連の工程によって、魚肉は圧縮され
て緻密になり、鮭、鱒、鰤等の場合には透明な魚肉とな
るので、外観的にも好ましい。この一連の工程により、
色艶も鮮やかで、香味も良く、緻密で、弾力性に富む透
明な良質の魚肉加工食品を製造することができる。乾燥
条件あるいは加圧条件を変えることにより、いろいろな
種類の魚肉加工食品を製造することができる。この魚肉
加工食品は、そのまま食してもよいが、チーズ等の他の
食品と一緒にしたり、あるいは細片にすることによりお
茶漬けのようにして食してもよい。
て緻密になり、鮭、鱒、鰤等の場合には透明な魚肉とな
るので、外観的にも好ましい。この一連の工程により、
色艶も鮮やかで、香味も良く、緻密で、弾力性に富む透
明な良質の魚肉加工食品を製造することができる。乾燥
条件あるいは加圧条件を変えることにより、いろいろな
種類の魚肉加工食品を製造することができる。この魚肉
加工食品は、そのまま食してもよいが、チーズ等の他の
食品と一緒にしたり、あるいは細片にすることによりお
茶漬けのようにして食してもよい。
【００１２】
実施例１ 鮭を三枚にフィレー加工し、さらにスライスした鮭片１
０００ｇを、水飴３００ｇ、醤油１００ｇ、食塩５０
ｇ、調味料２０ｇおよび鮭エキスからなる調味液に７℃
で１２時間漬け込んだ後、調味液から取りだした鮭のス
ライスを乾燥する。乾燥は電熱温風によって１日処理
し、半乾燥品とする。乾燥後、３時間燻製工程を行う。
ついで、半乾燥品を乗せ、圧縮圧力７ｋｇ／ｃｍ2、常
温の状態で１２時間静置し加圧する。このようにして圧
縮した緻密な魚肉加工食品が得られる。この食品は、透
明な鮭の外観があり、そのまま切断して食すると、柔ら
かく食し易いものであり、美味であった。
０００ｇを、水飴３００ｇ、醤油１００ｇ、食塩５０
ｇ、調味料２０ｇおよび鮭エキスからなる調味液に７℃
で１２時間漬け込んだ後、調味液から取りだした鮭のス
ライスを乾燥する。乾燥は電熱温風によって１日処理
し、半乾燥品とする。乾燥後、３時間燻製工程を行う。
ついで、半乾燥品を乗せ、圧縮圧力７ｋｇ／ｃｍ2、常
温の状態で１２時間静置し加圧する。このようにして圧
縮した緻密な魚肉加工食品が得られる。この食品は、透
明な鮭の外観があり、そのまま切断して食すると、柔ら
かく食し易いものであり、美味であった。
【００１３】実施例２ 鱒を三枚にフィレー加工し、さらにスライスした鱒片１
０００ｇを、水飴３００ｇ、醤油１００ｇ、食塩５０
ｇ、調味料２０ｇの調味液に７℃で１２時間漬け込んだ
後、調味液から取りだした鮭のスライスを乾燥する。乾
燥は電熱温風によって１日処理し、半乾燥品とする。乾
燥後、３時間燻製工程を行う。ついで、半乾燥品を乗
せ、圧縮圧力３ｋｇ／ｃｍ2、常温の状態で２４時間静
置し加圧する。このようにして圧縮した緻密な魚肉加工
食品が得られる。この食品は、透明な鮭の外観があり、
そのまま切断して食すると、柔らかく食し易いものであ
り、美味であった。
０００ｇを、水飴３００ｇ、醤油１００ｇ、食塩５０
ｇ、調味料２０ｇの調味液に７℃で１２時間漬け込んだ
後、調味液から取りだした鮭のスライスを乾燥する。乾
燥は電熱温風によって１日処理し、半乾燥品とする。乾
燥後、３時間燻製工程を行う。ついで、半乾燥品を乗
せ、圧縮圧力３ｋｇ／ｃｍ2、常温の状態で２４時間静
置し加圧する。このようにして圧縮した緻密な魚肉加工
食品が得られる。この食品は、透明な鮭の外観があり、
そのまま切断して食すると、柔らかく食し易いものであ
り、美味であった。
【００１４】実施例３ 鮭肉の細片１０００ｇを水飴３００ｇ、醤油１００ｇ、
食塩５０ｇ、調味料２０ｇの調味液に７℃で１２時間漬
け込んだ後、調味液から取りだした鮭のスライスを乾燥
する。乾燥は電熱温風によって１日処理し、半乾燥品と
する。ついで、半乾燥品を乗せ、圧縮圧力３ｋｇ／ｃｍ
2、常温の状態で２４時間静置し加圧する。加圧後、４
時間燻製工程を行う。このようにして圧縮した緻密な魚
肉加工食品が得られる。この食品は、透明な鮭の外観が
あり、そのまま切断して食すると、柔らかく食し易いも
のであり、美味であった。
食塩５０ｇ、調味料２０ｇの調味液に７℃で１２時間漬
け込んだ後、調味液から取りだした鮭のスライスを乾燥
する。乾燥は電熱温風によって１日処理し、半乾燥品と
する。ついで、半乾燥品を乗せ、圧縮圧力３ｋｇ／ｃｍ
2、常温の状態で２４時間静置し加圧する。加圧後、４
時間燻製工程を行う。このようにして圧縮した緻密な魚
肉加工食品が得られる。この食品は、透明な鮭の外観が
あり、そのまま切断して食すると、柔らかく食し易いも
のであり、美味であった。
【００１５】実施例４ 鰤肉の細片１０００ｇを水飴３００ｇ、醤油１００ｇ、
食塩５０ｇ、調味料２０ｇの調味液に７℃で１２時間漬
け込んだ後、調味液から取りだした鮭のスライスを乾燥
する。乾燥は電熱温風によって１日処理し、半乾燥品と
する。ついで、半乾燥品を乗せ、圧縮圧力３ｋｇ／ｃｍ
2、常温の状態で２４時間静置し加圧する。加圧後、４
時間燻製工程を行う。このようにして圧縮した緻密な魚
肉加工食品が得られる。この食品は、透明な鰤の外観が
あり、そのまま切断して食すると、柔らかく食し易いも
のであり、美味であった。
食塩５０ｇ、調味料２０ｇの調味液に７℃で１２時間漬
け込んだ後、調味液から取りだした鮭のスライスを乾燥
する。乾燥は電熱温風によって１日処理し、半乾燥品と
する。ついで、半乾燥品を乗せ、圧縮圧力３ｋｇ／ｃｍ
2、常温の状態で２４時間静置し加圧する。加圧後、４
時間燻製工程を行う。このようにして圧縮した緻密な魚
肉加工食品が得られる。この食品は、透明な鰤の外観が
あり、そのまま切断して食すると、柔らかく食し易いも
のであり、美味であった。
【００１６】実施例５ 鮭肉の細片１０００ｇを混練してペースト状とし、食塩
１０ｇ、調味料７０ｇ、焼酎１０ｇ、着色料０．３ｇ、
糖１００ｇ、スモークバウダー５ｇを配合して混練し、
ついで、混合物に含まれる空気を減圧で脱気する。電熱
温風によって４日間処理し、半乾燥品とし、ついで、１
０段程度積層して、圧縮圧力４ｋｇ／ｃｍ2、常温の状
態で１２時間静置し加圧した。このようにして乾燥した
緻密な魚肉加工食品が得られる。この食品はそのまま切
って食すると、風味があった。
１０ｇ、調味料７０ｇ、焼酎１０ｇ、着色料０．３ｇ、
糖１００ｇ、スモークバウダー５ｇを配合して混練し、
ついで、混合物に含まれる空気を減圧で脱気する。電熱
温風によって４日間処理し、半乾燥品とし、ついで、１
０段程度積層して、圧縮圧力４ｋｇ／ｃｍ2、常温の状
態で１２時間静置し加圧した。このようにして乾燥した
緻密な魚肉加工食品が得られる。この食品はそのまま切
って食すると、風味があった。
【００１７】
【発明の効果】この出願発明により透明な外観をもち、
美味で、柔らかい魚肉加工食品を提供することができ
る。また、乾燥、圧縮等の条件あるいは配合物を変える
ことにより、使用目的に応じた多種の製品を提供するこ
とができる。
美味で、柔らかい魚肉加工食品を提供することができ
る。また、乾燥、圧縮等の条件あるいは配合物を変える
ことにより、使用目的に応じた多種の製品を提供するこ
とができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 圧縮された魚肉からなることを特徴とす
る魚肉加工食品。 - 【請求項２】 魚肉が鮭、鱒、鰤、鯔、鮪、鮫、鯛であ
ることを特徴とする請求項１に記載の魚肉加工食品。 - 【請求項３】 魚肉が調味料を有することを特徴とする
請求項１、２に記載の魚肉加工食品。 - 【請求項４】 魚肉を調味液に漬け、乾燥及び加圧し、
必要に応じて燻煙することを特徴とする請求項１に記載
の魚肉加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6193774A JPH0838108A (ja) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | 魚肉加工食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6193774A JPH0838108A (ja) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | 魚肉加工食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0838108A true JPH0838108A (ja) | 1996-02-13 |
Family
ID=16313588
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6193774A Pending JPH0838108A (ja) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | 魚肉加工食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0838108A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012130319A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-12 | Daiwa Can Co Ltd | 魚介類漬物食品の製造方法 |
| KR102860031B1 (ko) * | 2024-10-31 | 2025-09-15 | 주식회사 나눔글로벌브릿지 | 육가공 방법 |
-
1994
- 1994-07-27 JP JP6193774A patent/JPH0838108A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012130319A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-12 | Daiwa Can Co Ltd | 魚介類漬物食品の製造方法 |
| KR102860031B1 (ko) * | 2024-10-31 | 2025-09-15 | 주식회사 나눔글로벌브릿지 | 육가공 방법 |
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