JPH0468899B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は澱粉質の禾本科植物の穀粒製品および
これらの製法に関するものである。これらの穀粒
は全体が粉砕され、再び固め合わせることができ
る。

本発明は、特にとうもろこしの穀粒、小麦粒お
よび特に米穀粒に関するものであるが、他の澱粉
質の穀類にも使用することができる。

本発明を米を例にとつて以下に説明する。

米は食する前に約20分間調理する必要がある。

予じめ調理した米を準備することによつて調理
時間を減らす試みがすでになされた。予じめ調理
した米の味はごく普通であるので市場で受け入れ
られることはできない。

本発明は単に約５分以内調理（クツキング）す
ることを要するだけで可食できるが、米の味は保
有できしかも栄養価およびビタミンがはつきり改
善されている。

本発明による米は完全には調理されていなく、
芯まで水和されしかも表面がゲル化されている。

完全に調理されていない米は澱粉が十分に解重
合されていない米である。いずれの消費者も一度
はそれを食べたとき米が調理されているか否かを
感ずる。調理されていない部分は沃度水溶液に入
れたとき青色を呈しない。

水和された米は芯まで水分を吸収した湿潤米で
ある。その水分含量は16％（重量）以上である。
特に約30％ないし250％である。

米はその表面がゲル化されているように考えら
れる。その外層またはうすい外皮は重合しており
しかも湿つた層にある。芯は外皮から分離された
遊離澱粉と滲透圧的に拮抗した状態にある。それ
故この遊離澱粉を外皮に結びつける結合力が得ら
れる。米はもはや粘着しない。

今迄芯への水和操作または水和および脱重合は
沸騰水中で米を調理することによつて同時に起
る。本発明は上記の２つの操作を別々に実施する
考えにもとづいている。水和は工場で行われる。
消費者は米を調理して解重合を起させるのにすぎ
ない。

それ故、本発明による米は次の３種の試験を合
格する。

ａ 米250グラムが55℃、72時間炉中に入れられ
る。米は炉から取り出され計量される。少なく
とも16％。好ましくは少なくとも30％その重量
が減少する。これは湿潤米である。

ｂ 米20グラムが20℃で水100ml中でぬらされる。
これに１％の沃度アルコール液５滴が加えられ
る。水は青−紅色（bluey−pink）に色づい
た。外皮は呈色する解重合澱粉である。

ｃ 米20グラムは20℃で水道水の噴流でストレー
ナーを通してあわだてることによつて洗滌す
る。噴流は流速６リツター／分で15分間行つ
た。ときどき粒子が攪拌させるように注意し
た。外皮はこのようにして除去される。米は２
分間水に浸漬した後粉砕した。米は１％の沃度
のアルコール溶液を３滴加えた水100ml中に20
℃で入れたが呈色は起らなかつた。穀粒の芯は
調理されていなかつた。

本発明の米は、好ましくは工場で水を透さない
材料でできている小さい袋に袋詰めされて消費者
に販売され、消費者は約５分間これを調理すれば
よい。袋は非透湿性のプラスチツク物質からでき
ていることが好ましい。

本発明の米は外皮ぬき米（玄米を意味する以下
同様）に熱シヨツクをあたえることによつて作る
ことができる。

外皮ぬき米は外皮が予じめ除かれた米を意味
し、これには、たとえば、玄米、さらに他の処理
が施された半搗米、白米、精白米、ブライトライ
スおよび油で処理された米なども包含される。こ
のようにして、本発明に従つて外米を処理するこ
とができ、また玄米の他に他の処理の行われた米
例えば白米、精白米、ブライトライス、油で処理
した米なども本発明で処理することもできる。

熱シヨツクは熱水で短時間処理することを意味
する。

米は米100重量部当り水36部（重量部 以下同
様）ないし180部、好ましくは水36部ないし150部
と接触させることによつて熱シヨツクをうける。

熱シヨツクは処理する米を約100℃ないし40℃
の温度の水に入れ、ゲル化を起すかまたは所定の
ゲル化率（gelling rate）が得られる期間、すな
わち、例えば、５％（重量）以下のゲル化が起る
期間各温度にとどめるような条件下で冷却する。
冷却はゲル化を防止するに充分なほど速やかであ
る。

一般に、米は100℃以上では水と１秒ないし５
秒接触しなければならない。70℃以上では水と10
秒ないし50秒接触しなければならない，60℃以上
では１分ないし２分間接触しなければならない
し、55℃以上では２分ないし５分間接触しなけれ
ばならないし、また40℃以上では４時間水と接触
しなければならない。熱シヨツクの期間は米のゲ
ル化曲線と熱シヨツクをあたえた米の温度の降下
曲線とによつて決定することができる。

米のゲル化曲線を第１図に示した。横軸には時
間（分）で表わし、縦軸にはゲル化率（％）を表
わす。各種の曲線は異なつた温度に関するもので
ある。

第２図は内容500mlの密閉型アルミニウム容器
中に最初80℃の水150グラムにEMB76477米100グ
ラムを入れた場合の温度降下曲線を示す。

第２図は、例えば60℃または60℃以上の温度で
米を加えた水が３分間における温度変化を示す曲
線である。第１図における60℃の場合の曲線を参
照すれば、３分間におけるゲル化率は５％以下、
特に１％以下であることがわかつた。

それ故、熱シヨツクが起りクツキングされてい
ない。各温度で同様に処理することによつてゲル
化は決して５％の限度を超えていないことを証明
することができる。

しかしながら簡単にいえば、本発明方法に従つ
て米穀を処理するためには十分に長い熱シヨツク
をあたえなければならない。具体例として、温度
降下曲線から30℃以上の温度に少なくとも１時間
維持し、40℃以上の温度で少なくとも１時間維持
することが好ましく、また55℃以上の温度で少な
くとも３分ないし４分間維持することが好ましい
ことがわかつた。

一方、これまで米は調理するために加熱され、
熱シヨツクでは、処理がゲル化しない範囲にとゞ
まっている限り、温度降下の曲線を無視して例え
ば短時間加熱さえすればよいとの考えにもとづい
て熱水の作用を十分にうけた後は放冷する。

米の水分含量は、熱シヨツク前には36％（重
量）以下とすることが好ましい。

熱シヨツクは最初約10℃ないし30℃の温度の水
に10秒ないし２時間米をひたし、米に水を36％
（重量）以下、特に水を約20％吸収させ次にこれ
を水蒸気処理（さつとゆでる）して水分含量を36
％以下に確実にすることによつて水蒸気処理をう
け易くするかまたは熱シヨツクの時間を減少させ
ることができる。一般に、水蒸気処理は米が２％
ないし４％（重量）の水を吸収するようにして実
施される。水蒸気処理は５分ないし２時間、特に
10分ないし30分、好ましくは15分間行われる。水
蒸気処理は110℃ないし130℃、好ましくは圧力
（0.987ないし1.97気圧）（１ないし２バール）下
で行うことが防腐性を確実にする点で有用であ
る。

水に浸漬したりおよび／または水蒸気処理する
ことによつて熱シヨツクの期間を減らしおよび／
または開始温度（しきい温度）を低下させること
ができる。

次の試験および実施例によつて本発明を説明す
る。

試験結果 １ 原料の市販米のスプーン１杯を乾燥状態でモ
ウリネツト（Moulinette）中に入れ、数秒間
細かく粉砕した。粉砕した米は最初ガラス製容
器（No.１）に入れる。

２ 本発明方法で作つた調理していない米のスプ
ーン１杯をニンニクプレスで砕き第２のガラス
容器（No.２）に入れる。

３ 原料の市販米のスプーン１杯を通常のソース
なべに入れ、調理法に従つて約15分間調理し、
ニンニクプレスで粉砕し次に全部を第３のガラ
ス製容器（No.３）に入れる。

４ 本発明方法で製造したスプーン１杯の米を通
常のソースなべに入れ、ガラスコツプの半量の
水を加え、次に５分間調理し、ニンニクプレス
で粉砕し次に第４のガラス製コツプ（No.４）に
入れる。

調理中、米が適当な少量の水を加えることによ
つてこげつかないように注意する。残つた調理用
水はすてて米のみを残す。

４個のガラスコツプには冷たい水道水50ミリ立
を加え、次に攪拌する。

攪拌機をすすぎ毎回きれいにする。モウリネツ
トおよびニンニクプレスもまた操作ごとにきれい
にする。次に４個のガラスコツプに冷水道水をみ
たす。ガラスコツプに水を3/4入れ、まどの前に
おいて色について目で観察する。

これらを30秒間放置し、次に１％のヨードアル
コール液（BPC）４滴を標準滴下器
（Standarddropper）によつて各ガラス容器に入
れる。

第１試験結果の評価 １ 調理しないでしかも粉砕した本発明方法で製
造した米を入れたガラス製容器No.２の内容物は
特長のあるオパール光沢を発生するピンク色の
色彩を示した。

２ 調理したしかも粉砕した本発明方法で製造し
た米を入れたガラス製容器No.４は明確なオパー
ル光沢を発する青い色合いを呈する。

３ 原料の乾燥、粉砕した市販米を含むガラス製
容器No.１の内容物は非常にわずかに青色でオパ
ール光沢を発する白つぽい色彩を呈する。

調理したしかも粉砕した市販米を含むガラス製
容器No.３は青味がかつた色彩を呈する。

コメント 調理した湿めつた米でしかもポリホロサイド
（polyholosides）を調理した澱粉で加えた米は最
初ヨードの存在下で水が青色にかわる。

本発明方法で製造したしめつた調理していない
含水した米は水をピンク色にししかもヨードの存
在下で青色にかわらない。一度調理すると、水は
青色になる。

実施例 １ すでに水蒸気処理したE.M.B.76744型の米（ア
メリカンプレトリーテツドライス）について、 米100グラムをガラス製容器に入れた。80℃の
水140mlを注入した。特に注意を払わなくても水
の急速な吸収が起つた。18℃ないし20℃の常温で
２時間で終了した。

得られた米を４分間調理した。調理用容器に米
はくつゝかなかつた。乾燥による損失（重量）試
験では、55℃、５時間で30％の重量損失が起つ
た。

実施例 ２ 天然産でしかも未処理の長い粒子のスリナム米
について、 米100グラムをガラス製容器に入れた。25℃の
水22mlを注入し米を攪拌して水と混合した。米粒
子がこわれないように注意した。米は30分間すゝ
いだ。

容器を閉じ、水蒸気処理するため炉に入れ、
1.28気圧（1.3バール）の圧力下で110℃ないし
120℃で20分間処理した。炉から取り出したとき
20分間で40℃に冷却し次に90℃の水150mlを散布
した。20℃まで放冷した。水分の吸収は４時間以
内に完全に終了した。米は蒸気を透さないポリエ
チレン製の袋に詰めた。３週間後、袋を開き、米
は５分以内に調理することができた。

実施例 ３ 外来米について実施例２を繰り返した。すゝぎ
に８時間実施した。同様な結果が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は米のゲル化曲線を示すグラフで、横軸
は時間（分）で表わし、縦軸はゲル化度（％）を
表わす。第２図は米に熱シヨツクをあたえる場
合、熱シヨツクに使用した水の温度降下曲線を表
わす。横軸は時間（分）で、縦軸は温度を表わ
す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉質禾本科植物の穀粒の芯まで水を吸収さ
   せて、しかもゲル化率が５重量％以下となるよう
   に表面のみがゲル化されており、完全に調理され
   ていなく、含水率が16重量％以上であり、冷ヨー
   ド水で着色され、冷水噴流で洗滌された後では冷
   ヨード水で着色されず、かつ、非透湿性材料製の
   密封袋に収納されていることを特徴とする澱粉質
   禾本科植物の穀粒製品。 ２ 穀粒が米粒である特許請求の範囲第１項記載
   の澱粉質禾本科植物の穀粒製品。 ３ 穀粒がその含水率が30ないし250重量％であ
   る特許請求の範囲第１項記載の澱粉質禾本科植物
   の穀粒製品。 ４ (a) 滅菌のために外皮ぬき米を110ないし130
   ℃で５分間ないし２時間水蒸気処理する工程、 (b) この滅菌された米粒の100重量部を100℃ない
   し70℃の温度の水36乃至180重量部に１ないし
   50秒間接触させ、次にゲル化率を５重量％以下
   に保つ冷却速度で迅速に該米粒のすべてを冷却
   することにより、該米粒に熱シヨツクをあたえ
   る工程、 (c) 工程(a)の前、工程(a)と工程(b)との間または工
   程(b)の後に、外皮ぬき米を水に浸漬してその含
   水率を16重量％以上とする工程および (d) 工程(a)乃至工程(c)を経由させた米粒を非透湿
   性材料製の密封袋に収納することを特徴とする
   澱粉質禾本科植物の穀粒製品の製法。 ５ 工程(a)と工程(b)との間に10℃ないし30℃の温
   度の水に少なくとも10秒間浸漬する特許請求の範
   囲の第４項記載の方法。