JPS59118055A - 澱粉質禾本科植物の穀粒製品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 よびこれらの製法に関するものでるる。これらの穀類は
全体が粉砕され、再び固め合わせることができる。

本発明は、特にとうもろこしの穀類、小麦類および特に
米穀類に関するものであるが、他の澱粉質の穀類にも使
用することができる。

本発明を米を偽にとって以下に説明する。

米は食する前に約２０分間調理する必要がある。

予じめ′調理した米全提案することによって調理時間を
減らす試みがすてにな逼れた。予じめ調理した米の味は
ごく普通であるので市場で受は入れられることはできな
い。

本発明は単に約５分以内調理（クツキング）することを
要するだけで可食できるが、米の味は保有できしかも栄
養価およびビタミンかはつきシ改善されている。

本発明による米は完全には調理されていなく、芯まで水
和されしかも表面がダル化されている。

完全に調理されていない米Ｉ′ｉ澱粉が十分に解重合さ
れていない米である。いずれの消費者も一度はそれを食
べたとき米が調理されているか否かを感する。調理され
ていない部分は天変水溶液に入れたとき青色を呈しない
。

水和された米は芯まで水分を吸収した湿潤米である。そ
の水分含量は１６％（重量）以上である。特に約３０％
ないし２５０％である。

米はその表面がダル化されているように考えられる。そ
の外層またはうすい外皮は重合しておりしかも湿めた層
にある。芯は外皮から分離された遊離澱粉と滲透圧的に
拮抗した状態にある。それ故この遊離澱粉全外皮に結び
つける結合力が得られる。米はもはや粘着しない。

今迄芯への水和操作または水和および脱型台は沸騰水中
で米を調理することによって同時に起る。本発明は上記
の２つの操作？別々に実施する考えにもとづいている。

水和は工場で行われる。消費者は米を調理して解重合を
起させるのにすぎない。

それ故、本発明による米は次の３種の試験を合格する。

ａ）米２５０グラムが５５℃、７２時間炉中に入れられ
る。米は炉から取り出され計敬される。少なくとも１６
％、好ましくは少なくとも３０％その重量が減少する。

これは湿潤米である。

ｂ）米２０グラムが２０℃で水１００７ｍ中でぬらされ
る。これに１％の天変アルコール液５滴が加えられる。

水は青一紅色に色づいた。外皮は呈色する解重合澱粉で
ある。

Ｃ）米２０グラムは２０℃で水道水の噴流でストレーナ
−を通してあわだてることによって洗滌する。噴流は流
速６リツタ一／分で１５分間行った。ときどき粒子が攪
拌させるように注意した。外皮はこのよう（（シて除去
される。米は２分間水に浸漬した後粉砕した。米１ハ１
％の法度のアルコール溶液金３簡加えた水１００ゴ中に
２０℃で入れたが呈色は起らなかった。穀類の芯は調理
されていなかった。

本発明の米は、好ましくは工場で水を透さない材料でで
きている小さい袋に袋詰めされて消費者に販売され、消
費者は約５分間これを調理すればよい。袋はグラスチッ
ク物質からできていることが好ましい。

本発明の米は外皮ぬき米に熱ショ汐’ａ６たえることに
よって作ることができる。

外皮ぬき米は外皮が予じめ除かれた米を意味する。この
ようにして、本発明に従って外米を処理することができ
、また他の処理の行われた米例えば白米、精白米、プラ
イトライス、油で処理した米なども本発明で処理するこ
ともできる。

熱ショックは熱水で短時間処理することを意味する。

米は米１００重量部当り水３部ないし１８０部、好まし
くは３６部ないし１５０部と接触させることによって熱
ショックをうける。適当な場合には、特にふくらまされ
た砂糖菓子屑米に対しては水３００部まで使用すること
ができる。

熱ショックは処理する米倉１２０℃ないし３０℃、好ま
しくは約１００℃ないし４０℃の温度の水に入れ、ダル
化金起すかまたは所定のデル化速度が得られる期間例え
ば５％（重量）以下のグル化が起る期間各温度にとどめ
るような条件下で冷却する。冷却はケ９ル化を防止する
に充分なほど速やかである。

一般に、米は１００℃以上では水と１秒ないし５秒接触
しなければならない、７０℃以上では水と１０秒ないし
５０秒接触しなければならない、６０℃以上では１分な
いし２分間接触しなければならないし、５５℃以上では
２分ないし５分間接触しなけｎばならないし、また４０
℃以上では４時間水と接触しなければならない。熱ショ
ックの期間は米のグル化曲線と熱ショックをあたえた米
の温度の降下曲線とによって決定することができる。

米のグル化曲線全第１図に示した。横軸には時間（分）
で表わし、縦軸にはケ゛ル化度（％）を表わす。各種の
曲線は異なった温度に関するものである。

第２図は内容５００１７Ｌｌの密閉型アルミニウム容器
中に最初８０℃の水１５０グラムにＦ！ＭＢ７６４７７
米１００グラム金入れた場合の温度降下曲線を示す。

第２図は、例えば６０℃または６０℃以上の温度で米を
加えた水が３分間における温度変化を示す曲線でめる。

第１図における６０℃の場合の曲線全参照すれば、３分
間におけるグル化速度は５％以下、特に１％以下である
ことがわかった。

それ故、熱ショックが起シクッキングされていない。各
温度で同様に処理することによってケ０ル化は決して５
％の限度（！−超えていないことを証明することができ
る。

しかしながら簡単にいえば、本発明方法に従って米穀を
処理するためには十分に長い熱ショックをあたえなけれ
ばならない。具体例として、温度降下曲線から３０℃以
上の温度に少なくとも１時間維持し、４０℃以上の温度
で少なくとも１時間維持することが好ましく、また５５
℃以上の温度で少なくとも３分ないし４分間維持するこ
とが好ましいことがわかった。

一方、これまで米は調理するために加熱され、熱ショッ
クでは、処理がグル化しない範囲にとｉまっている限り
、温度降下の曲線を無視して例えば短時間加熱さえすれ
ばよいとの考えにもとづいて熱水の作用を十分にうけた
後は放冷する。

好ましくは、３６％（重量）以上の水分含量ノ米は熱シ
ョックをうけない。

熱ショックは最初約１０℃Ｑいｌ、３０℃の温度の水に
１０秒ないし２時間米をひたし、吸収させ次にこれを水
蒸気処理（さっとゆでる）して水分含酸を３６％以下に
確実にすることによって水蒸気処理をうけ易くするかま
たは熱ショックの時間を減少させることができる。一般
に、水蒸気処理は米が２％ないし４％（重量）の水を吸
収するようにして実施される。水蒸気処理は５分ないし
２時間、特に１０分ないし３０分、好ましくは１５分間
行われる。水蒸気処理は１１０℃ないし１３０℃、好ま
しくは圧力（０，９８７ないし１．９７気圧）（１−な
いし２パール）下で行うことが防腐性を確実にする点で
有用である。

水にしたしたりおよび／または水蒸気処理することによ
って熱ショックの期間を減らしおよび／または開始温度
（しきい温度）を低下させることができる。

次の試験２よび実施例によって本発明を説明する。

第１試験 １　原料の市販米のスプーン１杯を乾燥状態でモウリネ
ット（Ｍｏｕｌ　１ｎｅｔｔｅ　）中に入れ、数秒間細
かく粉砕した。粉砕した米は最初力゛ラス製容器（ＡＩ
）に入れる。

２　本発明方法で作った調理していない米のスプーン１
杯をニンニクプレスで砕き第２のガラス容器（扁２）に
入れる。

３　原料の市販米のスプーン１杯を通常のソースなべに
入れ、調理法に従って約１５分１１［理し、ニンニクプ
レスで粉砕し次に全部を第３のガラス製容器に入れる。

４　本発明方法で製造したスプーン１杯の米を通常のソ
ー・スなべに入れ、ガラスコツプの半量の水を加え、次
に５分間調理し、ニンニクプレスで粉砕し次に第４のガ
ラス製コツ７°（＆４）に入れる。

調理中、米が適尚な少量の水を加えることによってこげ
つかないように注意する。残った調理用水はすてて米の
みを残す。

４個のがラスコツ７°Ｖｃｔｆｉ冷たい水道水５０ミリ
立を加え、次に撹拌する。

肴拌機をすすぎ毎回きれいにする。モウリネットおよび
ニンニクプレスもまた操作ごとにきれいにする。次に４
個のガラスコンブに冷水道水をみたす。ガラスコツプに
水を３／４人れ、まどの前において色について目で観察
する。

これらを３０秒間放置し、次に１％のヨードアルコール
液（ＲＰＣ）　４滴全標準滴下器（５ｔａｎｄａｒｄｄ
ｒｏｐｐｅｒ）によって各ガラス容器に入れる。

１　調理しないでしかも粉砕した本発明方法で製造した
米を入れたガラス製容器Ａ２の内容物は特長のある乳白
色ピンク色の色彩を示した。

２　調理したしかも粉砕した本発明方法で製造した米を
入れたガラス製容器はうすい青色の特定の乳白色を呈す
る。ガラス容器屋４゜ ３　原料の乾燥、粉砕した市販米を含むガラス′製容器
屋１の内容物は非常にわずかに青色の乳白色の色彩を呈
する。

調理したしかも粉砕した市販米全含むガラス製容器Ａ３
は青味がかった色彩を呈する。

コメント 調理した湿めった米でしかもポリホロサイド（ｐｏｌｙ
ｈｏｌｏｓｉｄｅｓ　）　ｆ調理した澱粉で加えた米は
最初ヨードの存在下で水が青色にかわる。

本発明方法で製造したしめった調理してい杢 ない含水した米は水をピンク色にしかもヨードの存在下
で青色にかわらない。一度調理すると、水Ｆｉ青色にな
る。

実施例１ すでに水蒸気処理したＥ、Ｍ、　Ｂ、　７６７４４型の
米（アメリカンプレトリーテッドライス）について、 米１００グラムをガラス製容器に入れた。

８０℃の水１４０ｒｎｌ’ｆｒ注入した。特に注意を払
わなくても水の急速な吸収が起った。１８℃ないし２０
℃の常温で２時間で終了した。

得られた米を４分間調理した。調理用容器に米はくつ＼
かなかった。乾燥による損失（重量）試験では、５５℃
、５時間で３０％の重量損失が起った。

実施例２ 天然息でしかも未処理の長い粒子のスリナム米について
、 米１００グラムをガラス製容器に入れた。

２５℃の水２２Ｉｎｌｉ注入し米を攪拌して水と混合し
た。米粒子がこわれないように注意した。米は３０分間
す＼いだ。

容器を閉じ、水蒸気処理するため炉に入れ、１．２８気
圧（１，３パール）の圧力下で１１０℃ないし１２０℃
で２０分間処理した。炉から取シ出したとき２０分間に
４０℃に冷却し次に９０℃の水１５０Ｆ＋１４を散布し
た。２０℃まで放冷した。水分の吸収は４時間以内に完
全に終了した。米は蒸気を透さないポリエチレン製の袋
に詰めた。３週間後、袋を開き、米は５分以内に調理す
ることができた。

実施例３ 外来米について実施例２を繰シ返した。す＼ぎに８時間
実施した。同様な結果が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は米のｒル化曲線を示すグラフで、横軸は時間（
分）で表わし、縦軸はダル化度（％）を表わす。 第２図は米に熱ショック金あたえる場合、熱ショックに
使用した水の温度降下曲線を表わす。横軸は時間（分）
で、縦軸は温度を表わす。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　禾本科植物の穀類、特に米穀の芯まで水を吸
   収した、しかも表面のみがグル化していることを特徴と
   する完全に調理されていない澱粉質禾本科植物の穀類製
   品。
2. （２）水分含有が１６％以上で、冷水の噴流で１５分間
   洗滌後ヨード化した冷水で青紅色を呈する特許請求の範
   囲第１項記載の穀類製品。
3. （３）湿気を透過しない材料からできている密封した袋
   に入れる特許請求の範囲第１項または第２項記載の穀類
   製品。
4. （４）　　禾本科植物の穀類特に米穀であって前払て外
   皮をのぞいた米に、熱ショックをあたえることを特徴と
   する澱粉質禾本科植物の穀類製品の製法。
5. （５）米１００部（重量）を１００℃ないし４０℃の温
   度の水３６部ないし１８０部と接触させ、次にダル化速
   度が所定のしきい値以下である冷却速度ですべてを冷却
   する特許請求の範囲第４項記載の方法。
6. （６）ダル化速度のしきい値ｉｄ５％（重１１ｉ）であ
   る特許請求の範囲第５項記載の方法。
7. （７）米を水に４０℃以上の温度で加え、約４時間以内
   維持した抜水をとシ出す特許請求の範囲第５項または第
   ６項記載の方法。
8. （８）米を水に５５℃以上の温度で加え、少なくとも３
   分間維持した抜水をとシ出す特許請求の範囲第５項、第
   ６項またｒ／′ｉ第７項記載の方法。
9. （９）熱ショＶは米を水に１０℃ないし３０℃の温度で
   少なくとも１０秒間浸すことによって行う特許請求の範
   囲第５項記載の方法。
10. （１０）熱ショ汐は１１０℃ないし１３０℃、５分ない
    し２時間水蒸気処理することによって行う特許請求の範
    囲第５項または第９項記載の方法。