JPH0471460A - ウニ入り麺及びその製法 - Google Patents
ウニ入り麺及びその製法Info
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- JPH0471460A JPH0471460A JP2185764A JP18576490A JPH0471460A JP H0471460 A JPH0471460 A JP H0471460A JP 2185764 A JP2185764 A JP 2185764A JP 18576490 A JP18576490 A JP 18576490A JP H0471460 A JPH0471460 A JP H0471460A
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Landscapes
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明はウニ入り麺に関し、特に塩処理したウニの生殖
巣をそのまま含有するウニ入り麺及びその製法の関する
。
巣をそのまま含有するウニ入り麺及びその製法の関する
。
［従来の技術］
従来、うどん、そうめん、中華麺等の各種の秒は小麦粉
を主体としてｙｌされ、これに他の成分を添加する場合
は、添加物を粉末状してから、麺の原料である小麦粉に
加えて製窮していた。このように、添加物を粉末状に加
工した後、小麦粉等に加える麺類の製法の例を挙げれば
、かに粉（特開昭６２−１３８１５５号公報）、海藻粉
末（特開昭６２−２５９４４号公報）、はと麦粉末（特
公昭６２−１４２５６号公報）、おから粉末（特開平２
−５３４５０号公報）、わかめ粉末（特開平２ ５７１
５３号公報）、うなぎ粉末（特開平２−５７１５３号公
報）等、枚挙に暇がない程である。このように粉末化し
たものを加えるのは、麺の製造上、いわゆるそのコシ（
粘弾性）、結合性、平滑性、保存性等を良好に維持する
ためである。即ち、粉末状物以外の、例えば、固形状、
塊状のものを原料である小麦粉加えると麺の結合性が失
われ製麺が不可能となるか、また粘弾性が損なわれて麺
としての特性が維持できない等、種々の問題が生じるこ
とが考えられるためである。
を主体としてｙｌされ、これに他の成分を添加する場合
は、添加物を粉末状してから、麺の原料である小麦粉に
加えて製窮していた。このように、添加物を粉末状に加
工した後、小麦粉等に加える麺類の製法の例を挙げれば
、かに粉（特開昭６２−１３８１５５号公報）、海藻粉
末（特開昭６２−２５９４４号公報）、はと麦粉末（特
公昭６２−１４２５６号公報）、おから粉末（特開平２
−５３４５０号公報）、わかめ粉末（特開平２ ５７１
５３号公報）、うなぎ粉末（特開平２−５７１５３号公
報）等、枚挙に暇がない程である。このように粉末化し
たものを加えるのは、麺の製造上、いわゆるそのコシ（
粘弾性）、結合性、平滑性、保存性等を良好に維持する
ためである。即ち、粉末状物以外の、例えば、固形状、
塊状のものを原料である小麦粉加えると麺の結合性が失
われ製麺が不可能となるか、また粘弾性が損なわれて麺
としての特性が維持できない等、種々の問題が生じるこ
とが考えられるためである。
一方、粉末状でない魚肉の揺り身を添加して麺を製造す
る方法として、特公昭５０−２６６２４号公報、および
特公昭６２−２５３３５号公報に記載のものがある。前
者は魚肉の揺り身の他、こんぶ粉末、重曹及び明ばんを
小麦粉に添加するものであり、後者は所定の加工を施し
た魚肉の揺り身のみを加える麺類の製造法である。
る方法として、特公昭５０−２６６２４号公報、および
特公昭６２−２５３３５号公報に記載のものがある。前
者は魚肉の揺り身の他、こんぶ粉末、重曹及び明ばんを
小麦粉に添加するものであり、後者は所定の加工を施し
た魚肉の揺り身のみを加える麺類の製造法である。
［発明が解決しようとする課題］
上述した従来の麺類の製法では、粉末に加工した種々の
添加物を使用する場合には色合や栄養価の点において無
添加の麺との相違が認められるが、風味はそれほど大差
がない。またその製造には添加物の粉末加工を行なう工
程が必要である。
添加物を使用する場合には色合や栄養価の点において無
添加の麺との相違が認められるが、風味はそれほど大差
がない。またその製造には添加物の粉末加工を行なう工
程が必要である。
他方、魚肉の播り身を添加する麺の製法においては次の
ような問題がある。先ず、特公昭５０−２６６２４号公
報に記載の方法は、魚肉のみを使用した場合に生じる、
Ｍｌ線の平滑性、結合性が損なわれ、魚臭が残る等の問
題を除去するため、魚肉の捕り身の他に、こんぶ粉末、
重曹及び明ばんを組み合わせて添加したところに特徴が
あり、その結果、麺に充分な粘弾性が得られるものであ
る。
ような問題がある。先ず、特公昭５０−２６６２４号公
報に記載の方法は、魚肉のみを使用した場合に生じる、
Ｍｌ線の平滑性、結合性が損なわれ、魚臭が残る等の問
題を除去するため、魚肉の捕り身の他に、こんぶ粉末、
重曹及び明ばんを組み合わせて添加したところに特徴が
あり、その結果、麺に充分な粘弾性が得られるものであ
る。
しかし、重曹等の化学物質を使用することは、特公昭６
２−２５３３５号公報に記載のように、魚肉の自然の風
味を損ねる等の問題がある。
２−２５３３５号公報に記載のように、魚肉の自然の風
味を損ねる等の問題がある。
また、特公昭６２−２５３３５号公報に記載の方法は、
魚肉を５〜２０分ずつ、数回にわたり水にさらす工程を
経て製造されるものであり、また小麦粉と魚肉の捕り身
がほぼ同量台まれる麺である。したがって、化学物質を
使用することは免れても、やはり魚肉の風味や栄養価が
製造の過程で相当に失われるばかりでなく、製造が非常
に面倒である。この場合の魚肉の変化の程度は、特公昭
６２−２５３３５号公報中の成分検査結果からみても、
相当に進んだものであると認められる。また、麺の魚肉
の含有量が極めて多いので、その性格は独特のものとな
り、通常の麺に比べて弾粘性、結合性、平滑性、保存性
等において劣ることは否めない。
魚肉を５〜２０分ずつ、数回にわたり水にさらす工程を
経て製造されるものであり、また小麦粉と魚肉の捕り身
がほぼ同量台まれる麺である。したがって、化学物質を
使用することは免れても、やはり魚肉の風味や栄養価が
製造の過程で相当に失われるばかりでなく、製造が非常
に面倒である。この場合の魚肉の変化の程度は、特公昭
６２−２５３３５号公報中の成分検査結果からみても、
相当に進んだものであると認められる。また、麺の魚肉
の含有量が極めて多いので、その性格は独特のものとな
り、通常の麺に比べて弾粘性、結合性、平滑性、保存性
等において劣ることは否めない。
本題発明者は、上述のような背景の下において種々検討
を重ね、添加物を粉末加工をすることなく、また風味を
低下させるような加工を施すことなく、はとんどそのま
まの状態で、麺の材料である小麦粉に添加でき、しかも
出来上がった麺の弾粘性、結合性、平滑性、保存性等が
通常の麺と変わりなく維持することが可能な添加物を求
めた結果、本発明を完成するに至ったものである。即ち
、ウニの生殖巣は従来、生のまま、或は練りウニ等に加
工して食用されているが、非常に柔らか（、これを麺の
製造工程において小麦粉と共に練合する場合には粘性を
生じ、これがいわゆる頂のつなぎとして作用する結果、
これをそのまま添加した麺生地からは、常法によりＷＡ
麺することが可能であることを見出した。
を重ね、添加物を粉末加工をすることなく、また風味を
低下させるような加工を施すことなく、はとんどそのま
まの状態で、麺の材料である小麦粉に添加でき、しかも
出来上がった麺の弾粘性、結合性、平滑性、保存性等が
通常の麺と変わりなく維持することが可能な添加物を求
めた結果、本発明を完成するに至ったものである。即ち
、ウニの生殖巣は従来、生のまま、或は練りウニ等に加
工して食用されているが、非常に柔らか（、これを麺の
製造工程において小麦粉と共に練合する場合には粘性を
生じ、これがいわゆる頂のつなぎとして作用する結果、
これをそのまま添加した麺生地からは、常法によりＷＡ
麺することが可能であることを見出した。
本発明は、上述のような認識に基づきされたものであり
、通常の無添加麺と何ら変わらない性質を有し、常法に
よって製造でき、しかも独特の風味のあるウニ入り麺と
その製法を提供することを目的とする。
、通常の無添加麺と何ら変わらない性質を有し、常法に
よって製造でき、しかも独特の風味のあるウニ入り麺と
その製法を提供することを目的とする。
［課題を解決するための手段］
上記の課題を達成するために本発明は、ウニの生殖巣を
そのまま、４０重量％までの範囲で含有するものとして
いる。この場合、上記ウニの生殖巣は、塩を加えた塩ウ
ニであっても良い。通常は、塩ウニは保存性が良（、熟
成した味わいを有するので、このような塩ウニを入手し
て使用する場合がほとんどである。
そのまま、４０重量％までの範囲で含有するものとして
いる。この場合、上記ウニの生殖巣は、塩を加えた塩ウ
ニであっても良い。通常は、塩ウニは保存性が良（、熟
成した味わいを有するので、このような塩ウニを入手し
て使用する場合がほとんどである。
本発明に係る麺は、先ずウニからその生殖巣を取り出す
工程と、小麦粉、水、塩に上記ウニの生殖巣を４０車量
％までの範囲で加えた混合物を練合する工程と、該練合
物を常法により製麺する工程とからなる方法により製造
される。この場合、取り出した生殖巣に塩を添加し、塩
ウニとしたものを小麦粉、水、塩と混合しても良い。さ
らに、ウニの殻等が麺生地に混合すると麺が折れる等の
不都合が生じるため、これらを製造過程において完全に
除去する必要がある。これはウニの生殖巣を取り出す段
階、または塩ウニの製造段階においてウニの生殖巣以外
の部分が、はとんど完全に除去されれば問題はない。し
かし、ウニの殻等が混入していても、上記塩ウニを水に
浸して残渣を沈殿させ、これを分離除去する工程を経れ
ば簡単に分離できる。
工程と、小麦粉、水、塩に上記ウニの生殖巣を４０車量
％までの範囲で加えた混合物を練合する工程と、該練合
物を常法により製麺する工程とからなる方法により製造
される。この場合、取り出した生殖巣に塩を添加し、塩
ウニとしたものを小麦粉、水、塩と混合しても良い。さ
らに、ウニの殻等が麺生地に混合すると麺が折れる等の
不都合が生じるため、これらを製造過程において完全に
除去する必要がある。これはウニの生殖巣を取り出す段
階、または塩ウニの製造段階においてウニの生殖巣以外
の部分が、はとんど完全に除去されれば問題はない。し
かし、ウニの殻等が混入していても、上記塩ウニを水に
浸して残渣を沈殿させ、これを分離除去する工程を経れ
ば簡単に分離できる。
尚、塩ウニには塩の他、エチルアルコールが数％の範囲
で添加される場合があるが、そのような塩ウニを使用し
ても差し支えない。
で添加される場合があるが、そのような塩ウニを使用し
ても差し支えない。
さらに、もしウニの鮮度が維持できる場合には、塩を加
えない生ウニを使用しても良いが、この場合は小麦粉と
の練合の際に、適当量の塩を添加することにより、ウニ
入り麺の製造が可能である。
えない生ウニを使用しても良いが、この場合は小麦粉と
の練合の際に、適当量の塩を添加することにより、ウニ
入り麺の製造が可能である。
［作用］
上記製法では、ウニの生殖巣は小麦粉と共に練合される
過程において、適当な粘性を帯びる。また従来から小麦
粉生地の粘性を強くする必要から、小麦粉に塩、または
かん水を加えることが行なわれていたが、この場合、塩
ウニには既に施塩がされている。したがって、塩ウニを
小麦粉に添加することは、小麦粉生地に対して製麺のた
めの適当な粘性を付与するのに充分に適している。その
結果、本願発明の添加物は麺に対し結合性、粘弾性を付
与するように作用し、これらを失わせることがないので
、全く通常の麺と同様の方法で製麺することができる。
過程において、適当な粘性を帯びる。また従来から小麦
粉生地の粘性を強くする必要から、小麦粉に塩、または
かん水を加えることが行なわれていたが、この場合、塩
ウニには既に施塩がされている。したがって、塩ウニを
小麦粉に添加することは、小麦粉生地に対して製麺のた
めの適当な粘性を付与するのに充分に適している。その
結果、本願発明の添加物は麺に対し結合性、粘弾性を付
与するように作用し、これらを失わせることがないので
、全く通常の麺と同様の方法で製麺することができる。
また添加するウニの生殖巣は固形状、塊状物と異なり、
良く小麦粉に馴染むため、添加した麺を乾麺とした場合
にも、麺が折れ易（なることがない。
良く小麦粉に馴染むため、添加した麺を乾麺とした場合
にも、麺が折れ易（なることがない。
このようにして得た麺生地は、常法により製麺され、ソ
ウメン、うどん、中華麺、パスタ等に調整することがで
き、従来と同様の製造方法により生麺、茹で麺、乾麺等
とすることができる。
ウメン、うどん、中華麺、パスタ等に調整することがで
き、従来と同様の製造方法により生麺、茹で麺、乾麺等
とすることができる。
またこれに香料、保存料１着色料を添加することは従来
と同様に行なえる。
と同様に行なえる。
以下、本発明の実施例を掲げる。
［実施例１］
ウニの赤道面の口腔側を押切で薄く切り取り、指先また
はへらを殻の内面に当て、回転させるようにして生殖巣
を取り出す。混入しているきょう雑物を除去し、水を切
り、施塩して塩ウニカ得た。次に、塩ウニにを容器内の
水に浸し、容器底部に溜ったウニの殻等の残渣を除去し
た。
はへらを殻の内面に当て、回転させるようにして生殖巣
を取り出す。混入しているきょう雑物を除去し、水を切
り、施塩して塩ウニカ得た。次に、塩ウニにを容器内の
水に浸し、容器底部に溜ったウニの殻等の残渣を除去し
た。
このようにして得た塩ウニｌ Ｏｋｇに、中力小麦粉１
００ｋｇ、及び水４０βの割合となるようにしてこれら
を混合し、約１５分量線合した。
００ｋｇ、及び水４０βの割合となるようにしてこれら
を混合し、約１５分量線合した。
その後、得られた麺生地をローラーにより圧延して麺帯
とし、得られたり帯を鑓帯熟成機を使用して約２０分間
熟成させた。熟成後、麺帯を縁切、裁断し、裁断物を約
１３時間乾煙して乾麺（うどん）を得た。これはウニを
１０％の割合で含有するものであり、薄い橙色を呈し、
ウニの風味を充分に有するものである。茹で上げ後もコ
シ、舌触り、平滑性等も充分であって、通常の麺に比べ
ての違和感は全くない。
とし、得られたり帯を鑓帯熟成機を使用して約２０分間
熟成させた。熟成後、麺帯を縁切、裁断し、裁断物を約
１３時間乾煙して乾麺（うどん）を得た。これはウニを
１０％の割合で含有するものであり、薄い橙色を呈し、
ウニの風味を充分に有するものである。茹で上げ後もコ
シ、舌触り、平滑性等も充分であって、通常の麺に比べ
ての違和感は全くない。
［実施例２］
塩ウニ２０ｋｇ、中力小麦粉１００ｋｇ、及び水３０Ｉ
２を使用して実施例１と同様の方法で乾麺（ソウメン）
を得た。実施例１の麺に比べ、−層風味、色合が強い。
２を使用して実施例１と同様の方法で乾麺（ソウメン）
を得た。実施例１の麺に比べ、−層風味、色合が強い。
［実施例３］
塩ウニ５ｋｇ、中力小麦粉１００ｋｇ、及び水３０ｆｆ
を使用して、練合、圧延、熟成、線切、裁断し、そのま
ま生麺とした。
を使用して、練合、圧延、熟成、線切、裁断し、そのま
ま生麺とした。
［発明の効果］
以上説明したように本発明は、塩ウニをそのまま、４０
重量％までの範囲で含有するから、粉末状の添加物を加
える場合とは格段に優れた風味があり、その製造も容易
である。
重量％までの範囲で含有するから、粉末状の添加物を加
える場合とは格段に優れた風味があり、その製造も容易
である。
また、小麦粉、水に上記塩ウニを４０重量％までの範囲
で加えた混合物を練合する工程を経るため、小麦粉生地
に充分な粘弾性を付与することができ、麺としての弾粘
性、結合性、平滑性等が損なわれることは全くない。こ
のようにその小麦粉生地は無添加のそれと同様に扱える
ので、従来行なわれている乾麺、生麺、茹で麺等の種々
の形態に加工された麺が得られる優れた効果がある。
で加えた混合物を練合する工程を経るため、小麦粉生地
に充分な粘弾性を付与することができ、麺としての弾粘
性、結合性、平滑性等が損なわれることは全くない。こ
のようにその小麦粉生地は無添加のそれと同様に扱える
ので、従来行なわれている乾麺、生麺、茹で麺等の種々
の形態に加工された麺が得られる優れた効果がある。
Claims (3)
- （１）ウニの生殖巣をそのまま、４０重量％までの範囲
で含有することを特徴とするウニ入り麺。 - （２）ウニからその生殖巣を取り出す工程と、小麦粉、
水、及び塩に、上記ウニの生殖巣を４０重量％までの範
囲で加えた混合物を練合する工程と、該練合物を常法に
より製麺する工程とからなるウニ入り麺の製法。 - （３）ウニの生殖巣を取り出し、これに塩を加えて塩ウ
ニを製造する工程と、塩ウニを水に浸して残渣を分離除
去する工程と、小麦粉、水に上記塩ウニを４０重量％ま
での範囲で加えた混合物を練合する工程と、該練合物を
常法により製麺する工程とからなるウニ入り麺の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2185764A JPH0471460A (ja) | 1990-07-13 | 1990-07-13 | ウニ入り麺及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2185764A JPH0471460A (ja) | 1990-07-13 | 1990-07-13 | ウニ入り麺及びその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0471460A true JPH0471460A (ja) | 1992-03-06 |
Family
ID=16176469
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2185764A Pending JPH0471460A (ja) | 1990-07-13 | 1990-07-13 | ウニ入り麺及びその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0471460A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006320204A (ja) * | 2005-05-17 | 2006-11-30 | Joji Kaneko | ミル貝の肝入りパスタ及びその製法 |
-
1990
- 1990-07-13 JP JP2185764A patent/JPH0471460A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006320204A (ja) * | 2005-05-17 | 2006-11-30 | Joji Kaneko | ミル貝の肝入りパスタ及びその製法 |
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