JPH10179093A - 新規な魚卵加工品およびその製造方法 - Google Patents
新規な魚卵加工品およびその製造方法Info
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- JPH10179093A JPH10179093A JP8357041A JP35704196A JPH10179093A JP H10179093 A JPH10179093 A JP H10179093A JP 8357041 A JP8357041 A JP 8357041A JP 35704196 A JP35704196 A JP 35704196A JP H10179093 A JPH10179093 A JP H10179093A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する
魚卵加工品のテクスチャー改良剤およびグルコン酸のア
ルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカリ金属塩と
食塩の配合物で魚卵を処理することを特徴とする新規な
魚卵加工品の製造方法。 【効果】 本発明の魚卵加工品のテクスチャー改良剤を
用いることにより、新規な歯触り等のテクスチャーを持
つ魚卵加工品を製造することができる。また、本発明の
製造方法により製造された魚卵加工品は、グルコン酸の
アルカリ金属塩が単独で、または食塩と併用して配合さ
れることにより、食塩の全量または一部がグルコン酸の
アルカリ金属塩によって代替される。従って、保存安定
性に優れ、また、異味を感じさせず適度な塩味を有する
にも関わらず、減塩されあるいは食塩を含んでおらず、
該魚卵加工品を食した場合、従来に比較して食塩の摂取
量を軽減することができる。
魚卵加工品のテクスチャー改良剤およびグルコン酸のア
ルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカリ金属塩と
食塩の配合物で魚卵を処理することを特徴とする新規な
魚卵加工品の製造方法。 【効果】 本発明の魚卵加工品のテクスチャー改良剤を
用いることにより、新規な歯触り等のテクスチャーを持
つ魚卵加工品を製造することができる。また、本発明の
製造方法により製造された魚卵加工品は、グルコン酸の
アルカリ金属塩が単独で、または食塩と併用して配合さ
れることにより、食塩の全量または一部がグルコン酸の
アルカリ金属塩によって代替される。従って、保存安定
性に優れ、また、異味を感じさせず適度な塩味を有する
にも関わらず、減塩されあるいは食塩を含んでおらず、
該魚卵加工品を食した場合、従来に比較して食塩の摂取
量を軽減することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、グルコン酸のアル
カリ金属塩を使用して製造した魚卵加工品に関するもの
である。
カリ金属塩を使用して製造した魚卵加工品に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】鱈子などの魚卵の塩蔵品は、生の魚卵に
色素、調味料などを溶解した水や食塩を加え、樽に５〜
１０時間程度漬け込み脱水（身の引き締め）して製造さ
れている。使用する魚卵によっていくら、鱈子、数の
子、からすみ等の風味の異なる魚卵加工品が製造されて
いるが、いずれも、一般的には生の魚卵に食塩を添加
し、脱水・味つけして製造されている。これらの魚卵加
工品は、調味の目的に加えて、生の魚卵の身を引きし
め、かつ保存性を高める目的から、調味の目的よりもは
るかに多くの食塩が使用されているのが現状であり、近
年の塩辛い食品を好まない傾向や成人病予防等の観点か
ら、減塩化が検討されている。しかし、食塩量を減らす
と、保存性や外観が悪化し、低塩化には限度がある。ま
た、例えば特開昭５４−６４６６５には食塩の一部をリ
ンゴ酸ナトリウムに代替することによる減塩魚卵加工品
の製造法が示されているが、リンゴ酸ナトリウムは添加
量を増すと異味が生じ、魚卵に対しての使用量が制限さ
れるという問題がある。
色素、調味料などを溶解した水や食塩を加え、樽に５〜
１０時間程度漬け込み脱水（身の引き締め）して製造さ
れている。使用する魚卵によっていくら、鱈子、数の
子、からすみ等の風味の異なる魚卵加工品が製造されて
いるが、いずれも、一般的には生の魚卵に食塩を添加
し、脱水・味つけして製造されている。これらの魚卵加
工品は、調味の目的に加えて、生の魚卵の身を引きし
め、かつ保存性を高める目的から、調味の目的よりもは
るかに多くの食塩が使用されているのが現状であり、近
年の塩辛い食品を好まない傾向や成人病予防等の観点か
ら、減塩化が検討されている。しかし、食塩量を減らす
と、保存性や外観が悪化し、低塩化には限度がある。ま
た、例えば特開昭５４−６４６６５には食塩の一部をリ
ンゴ酸ナトリウムに代替することによる減塩魚卵加工品
の製造法が示されているが、リンゴ酸ナトリウムは添加
量を増すと異味が生じ、魚卵に対しての使用量が制限さ
れるという問題がある。
【０００３】
【発明の解決しようとする課題】本発明者等は、上記課
題を解決するために、グルコン酸ナトリウム、グルコン
酸カリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩が、食塩に
比べて分子量が４倍程度と大きいにも関わらず、塩味の
質が食塩に類似していることや、分子内に多くの水酸基
を有するという特有の分子構造を有していることから、
魚卵加工品の減塩化のみならず、魚卵の加工性にも新規
な機能を発現することを期待して鋭意研究を重ねた結
果、グルコン酸のアルカリ金属塩を生の魚卵に対して添
加することにより、脱水効果を低下させることなく、し
かも、食塩では得られない新規なテクスチャ−を付加で
きることを見出した。
題を解決するために、グルコン酸ナトリウム、グルコン
酸カリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩が、食塩に
比べて分子量が４倍程度と大きいにも関わらず、塩味の
質が食塩に類似していることや、分子内に多くの水酸基
を有するという特有の分子構造を有していることから、
魚卵加工品の減塩化のみならず、魚卵の加工性にも新規
な機能を発現することを期待して鋭意研究を重ねた結
果、グルコン酸のアルカリ金属塩を生の魚卵に対して添
加することにより、脱水効果を低下させることなく、し
かも、食塩では得られない新規なテクスチャ−を付加で
きることを見出した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は次の
構成を有するものである。 （１）グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する魚卵加工
品のテクスチャー改良剤。 （２）グルコン酸のアルカリ金属塩単独またはグルコン
酸のアルカリ金属塩と食塩の配合物で魚卵を処理するこ
とを特徴とする新規な魚卵加工品の製造方法。 （３）魚卵加工品の製造時に、魚卵に対してグルコン酸
のアルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカリ金属
塩と食塩の配合物を添加することを特徴とする魚卵加工
品のテクスチャー改良方法。
構成を有するものである。 （１）グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する魚卵加工
品のテクスチャー改良剤。 （２）グルコン酸のアルカリ金属塩単独またはグルコン
酸のアルカリ金属塩と食塩の配合物で魚卵を処理するこ
とを特徴とする新規な魚卵加工品の製造方法。 （３）魚卵加工品の製造時に、魚卵に対してグルコン酸
のアルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカリ金属
塩と食塩の配合物を添加することを特徴とする魚卵加工
品のテクスチャー改良方法。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で使用するグルコン酸のア
ルカリ金属塩としては、グルコン酸カリウム、グルコン
酸ナトリウム等が挙げられる。本発明で使用するグルコ
ン酸のアルカリ金属塩は、１種を単独で使用してもよい
し、２種以上を混合して使用してもよい。
ルカリ金属塩としては、グルコン酸カリウム、グルコン
酸ナトリウム等が挙げられる。本発明で使用するグルコ
ン酸のアルカリ金属塩は、１種を単独で使用してもよい
し、２種以上を混合して使用してもよい。
【０００６】本発明で使用するグルコン酸のアルカリ金
属塩の使用量は、対象となる魚卵加工品の種類により変
化するが、好ましくは生の魚卵１００重量部に対し、グ
ルコン酸のアルカリ金属塩を５重量部以上配合するのが
良く、さらに好ましくは５〜３０重量部配合するのが良
い。
属塩の使用量は、対象となる魚卵加工品の種類により変
化するが、好ましくは生の魚卵１００重量部に対し、グ
ルコン酸のアルカリ金属塩を５重量部以上配合するのが
良く、さらに好ましくは５〜３０重量部配合するのが良
い。
【０００７】また、グルコン酸のアルカリ金属塩を食塩
の代替として用いる場合には、それぞれの魚卵加工品の
従来原料として使用する食塩量を基準として、味つけ、
減塩の程度に応じて、該食塩量の全量あるいは一部をそ
のままグルコン酸のアルカリ金属塩で代替し、さらに、
望ましいテクスチャー、脱水の程度に応じてグルコン酸
のアルカリ金属塩を増減できる。この場合には、従来魚
卵の加工品の原料として使用する食塩１００重量％に対
し、その４０重量％以上をグルコン酸のアルカリ金属塩
で代替するのが好ましい。そして、グルコン酸のアルカ
リ金属塩と食塩とを上記の割合で混合したものを、生の
魚卵１００重量部に対し、グルコン酸のアルカリ金属塩
が５重量部以上となるよう配合することが好ましく、さ
らに好ましくは５〜３０重量部となるよう配合するのが
良い。
の代替として用いる場合には、それぞれの魚卵加工品の
従来原料として使用する食塩量を基準として、味つけ、
減塩の程度に応じて、該食塩量の全量あるいは一部をそ
のままグルコン酸のアルカリ金属塩で代替し、さらに、
望ましいテクスチャー、脱水の程度に応じてグルコン酸
のアルカリ金属塩を増減できる。この場合には、従来魚
卵の加工品の原料として使用する食塩１００重量％に対
し、その４０重量％以上をグルコン酸のアルカリ金属塩
で代替するのが好ましい。そして、グルコン酸のアルカ
リ金属塩と食塩とを上記の割合で混合したものを、生の
魚卵１００重量部に対し、グルコン酸のアルカリ金属塩
が５重量部以上となるよう配合することが好ましく、さ
らに好ましくは５〜３０重量部となるよう配合するのが
良い。
【０００８】本発明のテクスチャー改良剤、および本発
明における魚卵加工品には、 グルコン酸のアルカリ金
属塩と食塩以外の、例えば調味剤、色素、保存剤等の添
加物が含有されていてもよい。
明における魚卵加工品には、 グルコン酸のアルカリ金
属塩と食塩以外の、例えば調味剤、色素、保存剤等の添
加物が含有されていてもよい。
【０００９】本発明において、魚卵加工品とは、鮭、
鱈、鱒、鰡、鰊等の生の魚卵を、脱水、塩見等の味つけ
をして、保存性を持たせたものを指し、一般には、イク
ラ、筋子、鱈子、からすみ、数の子等と呼ばれるもので
ある 。
鱈、鱒、鰡、鰊等の生の魚卵を、脱水、塩見等の味つけ
をして、保存性を持たせたものを指し、一般には、イク
ラ、筋子、鱈子、からすみ、数の子等と呼ばれるもので
ある 。
【００１０】本発明における魚卵加工品のグルコン酸の
アルカリ金属塩を配合する工程以外の製造方法は常法に
より、対象の魚卵の種類によって適宜選択すれば良い。
すなわち、生の魚卵を、調味料や色素等の添加物を溶解
した水に浸漬するたて塩状態にする配合方法や、生の魚
卵に前記添加物をふりかけるふり塩状態にする配合方法
などが挙げられる。
アルカリ金属塩を配合する工程以外の製造方法は常法に
より、対象の魚卵の種類によって適宜選択すれば良い。
すなわち、生の魚卵を、調味料や色素等の添加物を溶解
した水に浸漬するたて塩状態にする配合方法や、生の魚
卵に前記添加物をふりかけるふり塩状態にする配合方法
などが挙げられる。
【００１１】本発明で使用するグルコン酸のアルカリ金
属塩の魚卵加工品への配合方法は、常法による。即ち、
従来の食塩を使用する場合と同様に行い、グルコン酸の
アルカリ金属塩を溶解した浸漬液に浸漬するたて塩状態
にする配合方法を用いてもよいし、直接生の魚卵にグル
コン酸のアルカリ金属塩を添加し、攪拌するふり塩状態
にする配合方法を用いてもよい。たて塩状態にする配合
方法においては、調味料や色素等の添加物を溶解した水
にグルコン酸のアルカリ金属塩を溶解して用いてもよい
し、魚卵を、調味料や色素等の添加物を溶解した水に浸
漬した後、グルコン酸のアルカリ金属塩を添加し、攪拌
してもよい。
属塩の魚卵加工品への配合方法は、常法による。即ち、
従来の食塩を使用する場合と同様に行い、グルコン酸の
アルカリ金属塩を溶解した浸漬液に浸漬するたて塩状態
にする配合方法を用いてもよいし、直接生の魚卵にグル
コン酸のアルカリ金属塩を添加し、攪拌するふり塩状態
にする配合方法を用いてもよい。たて塩状態にする配合
方法においては、調味料や色素等の添加物を溶解した水
にグルコン酸のアルカリ金属塩を溶解して用いてもよい
し、魚卵を、調味料や色素等の添加物を溶解した水に浸
漬した後、グルコン酸のアルカリ金属塩を添加し、攪拌
してもよい。
【００１２】
【発明の効果】本発明の魚卵加工品のテクスチャー改良
剤を用いることにより、新規な歯触り等のテクスチャー
を持つ魚卵加工品を製造することができる。また、合わ
せて食塩の全量または一部がグルコン酸のアルカリ金属
塩によって代替され、保存安定性に優れ、また、適度な
塩味を有するにも関わらず、減塩されたあるいは食塩を
全く含まない魚卵加工品を製造することができる。
剤を用いることにより、新規な歯触り等のテクスチャー
を持つ魚卵加工品を製造することができる。また、合わ
せて食塩の全量または一部がグルコン酸のアルカリ金属
塩によって代替され、保存安定性に優れ、また、適度な
塩味を有するにも関わらず、減塩されたあるいは食塩を
全く含まない魚卵加工品を製造することができる。
【００１３】本発明の製造方法により製造された魚卵加
工品は、グルコン酸のアルカリ金属塩が単独で、または
食塩と併用して配合されることにより、食塩の全量また
は一部がグルコン酸のアルカリ金属塩によって代替され
る。従って、保存安定性に優れ、また、異味を感じさせ
ず適度な塩味を有するにも関わらず、減塩されあるいは
食塩を含んでおらず、該魚卵加工品を食した場合、従来
に比較して食塩の摂取量を軽減することができる。また
グルコン酸のアルカリ金属塩を用いることにより、新規
なテクスチャーをもつ魚卵加工品を得ることができる。
工品は、グルコン酸のアルカリ金属塩が単独で、または
食塩と併用して配合されることにより、食塩の全量また
は一部がグルコン酸のアルカリ金属塩によって代替され
る。従って、保存安定性に優れ、また、異味を感じさせ
ず適度な塩味を有するにも関わらず、減塩されあるいは
食塩を含んでおらず、該魚卵加工品を食した場合、従来
に比較して食塩の摂取量を軽減することができる。また
グルコン酸のアルカリ金属塩を用いることにより、新規
なテクスチャーをもつ魚卵加工品を得ることができる。
【００１４】以下、試験例により本発明の効果をさらに
詳細に説明する。 試験例 （１）試験方法 Ｉ）試験例の製造方法 スケソウダラの成卵の冷凍凍結卵２０ｋｇを低温で解凍
したものを容器に入れ、これに下記の原料配合割合で作
製した漬浸液を加え、密封して回転機により７時間回転
して魚卵と漬浸液を攪拌混合した。その後、１２時間低
温下で静置し、魚卵を取り出して水洗し、充分に水切り
したものを低温下で一晩熟成して鱈子の加工品を製造し
た。
詳細に説明する。 試験例 （１）試験方法 Ｉ）試験例の製造方法 スケソウダラの成卵の冷凍凍結卵２０ｋｇを低温で解凍
したものを容器に入れ、これに下記の原料配合割合で作
製した漬浸液を加え、密封して回転機により７時間回転
して魚卵と漬浸液を攪拌混合した。その後、１２時間低
温下で静置し、魚卵を取り出して水洗し、充分に水切り
したものを低温下で一晩熟成して鱈子の加工品を製造し
た。
【００１５】ＩＩ）配合割合 試験例に用いる原料の配合割合は下記の表１の通りであ
る。
る。
【表１】原料の配合割合
【００１６】ＩＩＩ）試験方法 前記試験例について、水分含有量、ナトリウム（Ｎａ）
含有量、味を評価した。水分含有量は、重量法を用い、
１０５℃で２時間乾燥した後の重量減少を測定すること
によって算出した。ナトリウムの含有量は、イオンクラ
マトグラフ法による定量法を用いて測定した。
含有量、味を評価した。水分含有量は、重量法を用い、
１０５℃で２時間乾燥した後の重量減少を測定すること
によって算出した。ナトリウムの含有量は、イオンクラ
マトグラフ法による定量法を用いて測定した。
【００１７】（２）試験結果 表２に評価結果を示す。
【表２】試験結果
【００１８】試験例１〜５のグルコン酸ナトリウムを添
加して製造した鱈子加工品は、従来の比較例１の鱈子加
工品に比較して、水分含有量に大きな変化はないまま、
ナトリウム含有量が減少している。特に、試験例３の食
塩を全量グルコン酸ナトリウムで代替したものについて
は、水分含有量は比較例１に比べ、やや少ないにも関わ
らず、ナトリウム含有量が比較例１の１／３に減少して
いる。従って、グルコン酸ナトリウムは食塩と同等また
はそれ以上の脱水能力を持ち、またグルコン酸ナトリウ
ムによる食塩の代替により、血圧上昇等の成人病に関連
のあるナトリウム含有量の軽減効果が得られることが分
かる。また、塩味は従来の比較例１の鱈子加工品に比較
して、弱いものとなっている。さらに、鱈子加工品のテ
クスチャーについては、グルコン酸ナトリウムを添加し
たものは、従来の比較例１の鱈子加工品と異なる「もち
っぽく」、「からすみ様」のテクスチャーとなってい
る。
加して製造した鱈子加工品は、従来の比較例１の鱈子加
工品に比較して、水分含有量に大きな変化はないまま、
ナトリウム含有量が減少している。特に、試験例３の食
塩を全量グルコン酸ナトリウムで代替したものについて
は、水分含有量は比較例１に比べ、やや少ないにも関わ
らず、ナトリウム含有量が比較例１の１／３に減少して
いる。従って、グルコン酸ナトリウムは食塩と同等また
はそれ以上の脱水能力を持ち、またグルコン酸ナトリウ
ムによる食塩の代替により、血圧上昇等の成人病に関連
のあるナトリウム含有量の軽減効果が得られることが分
かる。また、塩味は従来の比較例１の鱈子加工品に比較
して、弱いものとなっている。さらに、鱈子加工品のテ
クスチャーについては、グルコン酸ナトリウムを添加し
たものは、従来の比較例１の鱈子加工品と異なる「もち
っぽく」、「からすみ様」のテクスチャーとなってい
る。
【００１９】
実施例１〜５、比較例１ 前出の試験例１〜８、比較例１と同一の組成となるよう
魚卵、水、グルコン酸ナトリウム、食塩、添加剤を配合
し、前出の製造方法により鱈子の加工品を製造した。
魚卵、水、グルコン酸ナトリウム、食塩、添加剤を配合
し、前出の製造方法により鱈子の加工品を製造した。
Claims (3)
- 【請求項１】 グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する
魚卵加工品のテクスチャー改良剤。 - 【請求項２】 グルコン酸のアルカリ金属塩単独または
グルコン酸のアルカリ金属塩と食塩の配合物で魚卵を処
理することを特徴とする新規な魚卵加工品の製造方法。 - 【請求項３】魚卵加工品の製造時に、魚卵に対してグル
コン酸のアルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカ
リ金属塩と食塩の配合物を添加することを特徴とする新
規な魚卵加工品のテクスチャー改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35704196A JP3839536B2 (ja) | 1996-12-25 | 1996-12-25 | 新規な魚卵加工品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35704196A JP3839536B2 (ja) | 1996-12-25 | 1996-12-25 | 新規な魚卵加工品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10179093A true JPH10179093A (ja) | 1998-07-07 |
| JP3839536B2 JP3839536B2 (ja) | 2006-11-01 |
Family
ID=18452083
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35704196A Expired - Fee Related JP3839536B2 (ja) | 1996-12-25 | 1996-12-25 | 新規な魚卵加工品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3839536B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001292732A (ja) * | 2000-04-14 | 2001-10-23 | Okuno Chem Ind Co Ltd | ボイル肉の品質改良方法 |
| WO2002052958A1 (fr) * | 2000-12-27 | 2002-07-11 | Japantechno Ltd., Co. | Produits de rogue ou de laitance a longue duree de conservation |
| JP2011024435A (ja) * | 2009-07-22 | 2011-02-10 | Honma Mayumi | 塩数の子の冷凍保存方法 |
-
1996
- 1996-12-25 JP JP35704196A patent/JP3839536B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001292732A (ja) * | 2000-04-14 | 2001-10-23 | Okuno Chem Ind Co Ltd | ボイル肉の品質改良方法 |
| WO2002052958A1 (fr) * | 2000-12-27 | 2002-07-11 | Japantechno Ltd., Co. | Produits de rogue ou de laitance a longue duree de conservation |
| JP2011024435A (ja) * | 2009-07-22 | 2011-02-10 | Honma Mayumi | 塩数の子の冷凍保存方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3839536B2 (ja) | 2006-11-01 |
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