JPH07274873A - 吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物質及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 吸油性及び吸水性に優れ、食品への応用が可
能で、食品に配合しても食感を損ねず、さらには油脂の
酸化防止効果も有する物質であって、油及び／又は水分
散を必要とする食品素材あるいは健康食品素材として好
適である蛋白含有物質及びその製造方法を提供する。 【構成】 とうもろこし穀粒を湿式磨砕して繊維区分と
蛋白質区分とを分離した後、この繊維区分から粗い繊維
を除去して微繊維区分を分離し、この微繊維区分、また
はこの微繊維区分と蛋白質区分との混合物をそのまま用
いるか、好ましくはさらに生澱粉分解酵素で処理して澱
粉を分解除去する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、とうもろこし穀粒から
得られ、食品への応用が可能な、吸油性及び吸水性に優
れた蛋白含有物質及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食品は油脂と水とをともに含有
するものが多いが、油脂と水とは分離するばかりでな
く、特に高度不飽和脂肪酸を含む油脂は酸化されやすい
ため、酸化防止剤を添加しなければならないことが多
い。

【０００３】一方、とうもろこしを原料としてウェット
ミリング（とうもろこしの湿式亜硫酸浸漬処理）等の方
法により、主成分の澱粉等が生産されているが、この製
造工程において、主成分以外の外皮、蛋白質、胚芽等が
副産物として得られる。

【０００４】この外皮、すなわち繊維区分から調製され
る水不溶性食物繊維は、近年ダイエタリーファイバーと
して注目されているが、血清コレステロールの上昇を抑
制する効果等の生理活性を有することも知られており、
また、New Food Industry vol.20、 no.4(1984)に記載さ
れているように、多少の吸油性及び吸水性を有してい
る。

【０００５】また、蛋白質区分は、乾燥後、飼料、淡口
アミノ酸調味料の原料等として利用されており、特開平
3-50292 号に記載されているように、油脂の酸化を防止
する効果があるが、吸油性、吸水性はわずかである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】油脂や水を含有する食
品の耐老化性等の安定性を向上させるためには、吸油性
と吸水性とを兼ね備え、さらには油脂の酸化防止効果を
も有する物質を添加することが好ましいと考えられる
が、水不溶性食物繊維、とうもろこし蛋白質を含めて、
充分な吸油性及び吸水性を有するものがないというのが
現状である。さらにこれら水不溶性食物繊維、とうもろ
こし蛋白質のいずれも、食品に添加した場合、これらを
微粉末にして配合しても、ザラツキのある食感になると
いう問題があった。

【０００７】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、吸油性及び吸水性に優れ、食品への応用が可能
で、食品に配合しても食感を損ねず、さらには油脂の酸
化防止の効果も有する物質を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
め鋭意研究した結果、とうもろこし穀粒から分離、調製
される微繊維区分、またはこの微繊維区分ととうもろこ
し蛋白質区分との混合物からなる蛋白含有物質が、吸油
性及び吸水性に優れ、食品に配合しても食感を損ねず、
さらには油脂の酸化防止の効果も有することを見出し、
本発明を完成させるに至った。

【０００９】すなわち、本発明の吸油性及び吸水性に優
れた蛋白含有物質は、とうもろこしの繊維区分から粗い
繊維を除去して得られる微繊維区分、またはこの微繊維
区分ととうもろこしの蛋白質区分との混合物からなるこ
とを特徴とする。

【００１０】また、本発明の好ましい態様においては、
吸油率及び吸水率が自重の５倍以上である。

【００１１】さらに、本発明の他の好ましい態様におい
ては、成分組成が、固形分中、蛋白質10〜70重量％、食
物繊維15〜80重量％、油分3 〜10重量％、その他3 〜6
重量％である。

【００１２】また、本発明の吸油性及び吸水性に優れた
蛋白含有物質の製造方法は、とうもろこし穀粒を湿式磨
砕して繊維区分と蛋白質区分とを分離した後、この繊維
区分から粗い繊維を除去して微繊維区分を分離し、次い
で、この微繊維区分、またはこの微繊維区分と前記蛋白
質区分との混合物を、生澱粉分解酵素で処理して、澱粉
を分解、除去することを特徴とする。

【００１３】以下、本発明を、好ましい態様を挙げて、
詳細に説明する。

【００１４】本発明で使用される微繊維区分は、とうも
ろこし穀粒を、ウェットミリング（とうもろこしの湿式
亜硫酸浸漬処理）により、澱粉区分と、蛋白質区分と、
外皮区分と、胚芽区分とに分離した際の外皮区分、すな
わち繊維区分をさらに湿式粉砕し、粗い繊維を除去して
得られるもので、好ましくは24メッシュ篩通過物であ
る。

【００１５】また、本発明で使用される蛋白質区分は、
ウェットミリングにより分離される蛋白質区分をそのま
ま用いる。

【００１６】なお、ウェットミリングは、とうもろこし
穀粒を亜硫酸液に浸漬した後、胚芽区分、外皮区分を順
次分離し、得られたスラリーからミルストリーム・シッ
クナーで蛋白質区分と、澱粉区分とを分離し、蛋白質区
分はさらにグルテンシックナーで濃縮する方法である。

【００１７】本発明の吸油性及び吸水性に優れた蛋白含
有物質は、このようにして得られた微繊維区分をそのま
ま、または微繊維区分に蛋白質区分を混合したものをそ
のまま用いることもできるが、好ましくは生澱粉分解酵
素で処理して澱粉を分解、除去する。なお、後述する実
施例から明らかなように、吸油性及び吸水性は、微繊維
区分及び／又はその処理物のほうが、微繊維区分と蛋白
質区分との混合物及び／又はその処理物より優れている
が、蛋白質区分を混合したほうが、油脂の酸化防止効果
が高くなる。また、微繊維区分に蛋白質区分を混合する
割合は、固形分として、微繊維区分100 重量部に対し
て、蛋白質区分0 〜900 重量部が好ましく、20〜50重量
部がより好ましい。

【００１８】本発明においては、生澱粉分解酵素による
処理は、次のようにして行うのが好ましい。すなわち、
微繊維区分、または微繊維区分と蛋白質区分との混合物
を含む懸濁液を、例えば連続遠心分離機等を用いて、固
形分濃度1 〜10重量％程度に調製した後、アルカリを添
加してｐＨを5 〜6 に調整し、次いで、生澱粉分解酵素
を添加し、50〜60℃で、3 〜20時間撹拌して反応させ
る。その後、加熱処理して殺菌し、脱水し、繰り返し水
洗した後、乾燥する。なお、アルカリとしては、水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等が好
ましく使用される。また、生澱粉分解酵素酵素として
は、例えば「ダビアーゼ」（商品名、長瀬産業株式会社
製、ダイキン工業株式会社製）、「グルクザイム」（商
品名、天野製薬株式会社製）等を用いることができ、そ
の使用量は、微繊維区分、または微繊維区分と蛋白質区
分との混合物を含む懸濁液の固形分当たり、0.02〜0.2
重量％が好ましい。

【００１９】このようにして得られる本発明の吸油性及
び吸水性に優れた蛋白含有物質の成分組成は、固形分
中、蛋白質10〜70重量％、食物繊維15〜80重量％、油分
3 〜10重量％、その他3 〜6 重量％である。

【００２０】また、本発明の吸油性及び吸水性に優れた
蛋白含有物質は、後述する実施例から明らかなように自
重の５倍以上の吸油性及び吸水性を有する。

【００２１】

【作用】本発明の吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物
質は、後述する実施例から明らかなように自重の５倍以
上の吸油性及び吸水性を有するので、油脂や水を含有す
る食品への応用が可能である。

【００２２】また、食品に配合してもザラツキ感がな
く、食感を損ねない。

【００２３】さらに、本発明の吸油性及び吸水性に優れ
た蛋白含有物質は、とうもろこし蛋白を含有することか
ら、油脂の酸化防止の効果も有する。この効果は、蛋白
質区分を配合した場合、特に大きくなる。なお、とうも
ろこし蛋白の油脂の酸化防止効果については、本出願人
が既に提案している特開平3-50292 号に詳細に説明され
ている。

【００２４】したがって、本発明の吸油性及び吸水性に
優れた蛋白含有物質は、酸化されやすい油脂の粉末化基
材、錠剤型、顆粒型の食品の製造における賦形剤等とし
て有用であり、また、水産練製品や畜産練製品等の水を
多く含む食品の安定性を向上させたり、水のにじみ防止
等の用途に用いることもできる。

【００２５】本発明により得られた蛋白含有物質の用途
について、より具体的に説明すれば次の通りである。 この蛋白含有物質は、吸水性、吸油性、保水性などの
吸着性に優れているため、味噌、豆腐、レトルト食品、
冷凍食品、パン、パイ、あん菓子、カマボコやチクワ等
の水産練製品、ハンバーグや肉ダンゴ等の畜肉練製品に
添加することにより、耐老化性や水のにじみ防止、やわ
らかい食感と新鮮度が保持される等の効果が得られる。 この蛋白含有物質は、吸収能が高いことから粉末スー
プ、粉末油脂、粉末エキス、粉末香料などの製造に際
し、粉末化担体として有効に使用でき、こうして得られ
た粉末食品は、吸湿性が少なく流動性に富み、かつ水も
しくは湯に溶かした場合、容易に崩壊分散する。 この蛋白含有物質は、流動性を保つと共に相互にくっ
つきを防止するため、キャンデー、ドロップ、コンブ佃
煮などに添加した場合には、固結防止の作用を発揮す
る。 この蛋白含有物質は、系から水を奪い相対的に粘度を
上げる性質を有するため、ソース、ケチャップ、ドレッ
シング、マヨネーズ、焼肉のタレ等の粘度調整剤とし
て、あるいはその乳化性による食感改善剤として有効で
ある。 この蛋白含有物質は、ビスケット、クッキー、うど
ん、そば等に添加した場合、生地の展延性、裁断性、彫
刻性が良好となり、作業性が改善される。 この蛋白含有物質は、クリーム、スプレッド等のペー
スト状食品の形をととのえる保形剤としても有効であ
る。 この蛋白含有物質は、ビスケット、クッキー、オカ
キ、センベイ等の焼菓子に添加した場合には、鉄板から
の剥離性の改善、くずの発生が少ないなどの効果を発揮
すると共に、製品にサクッとした食感を付与することが
できる。 この蛋白含有物質は、ラムネなどの錠剤型、顆粒型の
食品の製造における賦形剤としても有効である。

【００２６】

【実施例】

実施例１ とうもろこし穀粒を、ウェットミリングにより処理して
得られる外皮すなわち繊維区分を水に懸濁させ、ホモジ
ナイザーで湿式粉砕した後、24メッシュ篩に通して粗い
繊維を除去して微繊維区分を得た。

【００２７】次いで、得られた微繊維区分を連続遠心分
離機で濃縮して、固形分濃度5.0 重量％に濃縮した後、
水酸化ナトリウムを添加してｐＨを5.5 に調整し、次
に、微繊維区分に含まれる固形分当たり0.1 重量％の生
澱粉分解酵素「ダビアーゼ」（商品名、長瀬産業株式会
社製、ダイキン工業株式会社製）を添加し、50℃で、5
時間反応させた。その後、加熱殺菌、脱水し、繰り返し
水洗し、乾燥して淡黄色の粉末を得た。

【００２８】実施例２ 実施例１と同様にして得られた微繊維区分100 重量部
と、とうもろこし穀粒のウェットミリング工程により得
られる蛋白質区分20重量部とを混合し、あとは実施例１
と同様に処理して淡黄色の粉末を得た。

【００２９】実施例３ 実施例１と同様にして得られた微繊維区分100 重量部
と、実施例２と同様にして得られた蛋白質区分50重量部
とを混合し、あとは実施例１と同様に処理して淡黄色の
粉末を得た。

【００３０】実施例４ 実施例１と同様にして得られた微繊維区分100 重量部
と、実施例２と同様にして得られた蛋白質区分100 重量
部とを混合し、あとは実施例１と同様に処理して淡黄色
の粉末を得た。

【００３１】比較例１ 実施例１と同様に、とうもろこし穀粒をウェットミリン
グにより処理して得られる外皮区分を水で洗浄し、得ら
れた繊維区分を脱水、乾燥して淡黄色粉末を得た。

【００３２】比較例２ 実施例２と同様に、とうもろこし穀粒をウェットミリン
グにより処理して得られる蛋白質区分に、水酸化ナトリ
ウムを添加してｐＨを5.5 に調整し、次に、蛋白質区分
に含まれる澱粉に対して0.1 重量％のダビアーゼを添加
し、50℃で、5時間反応させた。その後、脱水、乾燥し
て淡黄色の粉末を得た。

【００３３】実験例１ 吸油率及び吸水率の測定 実施例１〜４、比較例１、２及びコーンスターチについ
てそれぞれ吸油率及び吸水率を測定した。測定方法は以
下のようにした。

【００３４】吸油率の測定方法 それぞれの粉末をビーカーに入れ、コーンオイルを滴下
して混和させ、混和物の表面が光沢を生じるまでの油量
を求める。粉末1 ｇ当たりの吸油量を吸油率とする。

【００３５】吸水率の測定方法 それぞれの粉末1 ｇに、水30ｇを添加し、ホモゲナイザ
ー「ヒスコトロン」（商品名、株式会社日音医理科器械
製作所製）を用いて1 分間ホモゲナイズする。次いで、
5000rpm で、20分間遠心分離し、上澄み液を除去して残
りの重量を測定し、粉末1 ｇ当たりの吸水量を求め、吸
水率とする。

【００３６】上記方法により、それぞれの粉末について
3 回ずつ測定を行い、それぞれ平均値を求めた。これら
の結果を表１に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】表１の結果から、実施例１〜４で得られた
粉末は、自重の５倍以上の吸油率及び吸水率を有するこ
とがわかる。これに対して、比較例１、２、及びコーン
スターチは、比較例１の吸水率が５倍近い以外は吸油率
及び吸水率ともに低いことがわかる。また、実施例１〜
４を比較すると、蛋白質区分の配合割合が高くなるほ
ど、吸油率及び吸水率は低くなる。しかし、すでに知ら
れているようにとうもろこし蛋白は油脂の酸化防止効果
を有するので、その効果は蛋白質区分の配合割合が高い
ほど高くなる。

【００３９】実験例２ 成分組成の測定 実施例１〜４、比較例１、２及びコーンスターチについ
てそれぞれ成分組成を測定した。測定方法は以下のよう
にした。

【００４０】蛋白質 常法のケルダール法により測定した。

【００４１】食物繊維 常法の酵素重量法（プロスキー法）により測定した。す
なわち、試料1 ｇにリン酸緩衝液を加え、次いでα−ア
ミラーゼを加えた後、プロテアーゼと、アミログルコシ
ダーゼを加えて加水分解させた。得られた反応液を、4
倍量のエタノールに加え、濾過して沈殿を分取した後、
105 ℃で、一晩乾燥させた。この重量から、ケルダール
法により測定した蛋白質量と、525 ℃で5 時間分解させ
て測定した灰分量とを差し引いて、1.00ｇ当たりに含ま
れる食物繊維量とした。

【００４２】油分 常法のエチルエーテルを用いたソックスレー法により測
定した。

【００４３】その他 蛋白質、食物繊維、油分以外の成分で、全量からこれら
を差し引いた値とした。

【００４４】これらの結果を表２に示す。なお、これら
の値は固形分換算のものである。

【００４５】

【表２】

【００４６】表２の結果から、実施例１〜４の粉末は、
固形分中、蛋白質10〜70重量％、食物繊維15〜80重量
％、油分3 〜10重量％、その他3 〜6 重量％の成分組成
を有するものであるが、比較例１、２及びコーンスター
チは、蛋白質及び食物繊維の含量がこれらの範囲にない
ものであることがわかる。

【００４７】実験例３ 食感テスト 実施例１〜４、比較例１、２及びコーンスターチをそれ
ぞれ以下に示すテストＡとテストＢとの方法で、経験豊
かな8 人のパネラーに試食させ、以下に示す評価法で評
価させたところ、表３に示すような結果を得た。なお、
値は8 人の平均値である。

【００４８】テストＡ：それぞれの粉末を直接試食す
る。 テストＢ：それぞれの粉末に液糖を混合してペースト状
にして試食する。

【００４９】評価法 ＋2 ：なめらかさがある。 ＋1 ：ややなめらかさがある。 0 ：ザラツキ感がない。 −1 ：ややザラツキ感がある。 −2 ：ザラツキ感がある。 −3 ：かなりザラツキ感がある。 −4 ：非常にザラツキ感がある。

【００５０】

【表３】

【００５１】これらの結果から、実施例１〜４はザラツ
キ感はほとんどなく、ややなめらかな食感であることが
わかる。なお、比較例１、２及びコーンスターチは、コ
ーンスターチのテストＢがややなめらかである以外は、
ザラツキ感のある食感であることがわかる。

【００５２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の蛋白含有
物質は、高い吸油性及び吸水性を有しているので、油及
び／又は水分散を必要とする食品素材あるいは健康食品
素材として好適である。また、とうもろこし蛋白を含有
していることから、油脂の酸化防止効果も期待できる。
さらに、食品に配合しても、ザラツキ感がなく、食感を
損ねない。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 とうもろこしの繊維区分から粗い繊維を
   除去して得られる微繊維区分、またはこの微繊維区分と
   とうもろこしの蛋白質区分との混合物からなることを特
   徴とする吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物質。
2. 【請求項２】 吸油率及び吸水率が自重の５倍以上であ
   る請求項１記載の吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物
   質。
3. 【請求項３】 成分組成が、固形分中、蛋白質10〜70重
   量％、食物繊維15〜80重量％、油分3 〜10重量％、その
   他3 〜6 重量％である請求項１または２記載の吸油性及
   び吸水性に優れた蛋白含有物質。
4. 【請求項４】 とうもろこし穀粒を湿式磨砕して繊維区
   分と蛋白質区分とを分離した後、この繊維区分から粗い
   繊維を除去して微繊維区分を分離し、次いで、この微繊
   維区分、またはこの微繊維区分と前記蛋白質区分との混
   合物を、生澱粉分解酵素で処理して、澱粉を分解、除去
   することを特徴とする吸油性及び吸水性に優れた蛋白含
   有物質の製造方法。