JPH0471500B2 - - Google Patents
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- JPH0471500B2 JPH0471500B2 JP61193062A JP19306286A JPH0471500B2 JP H0471500 B2 JPH0471500 B2 JP H0471500B2 JP 61193062 A JP61193062 A JP 61193062A JP 19306286 A JP19306286 A JP 19306286A JP H0471500 B2 JPH0471500 B2 JP H0471500B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- powder
- mochi
- grain powder
- pregelatinized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、加水することにより簡単に餅状に
なる加水成形性α化穀類粉末に関するものであ
る。
なる加水成形性α化穀類粉末に関するものであ
る。
一般に、餅生地は、糯米、粳米等を蒸煮し充分
にこねることにより得られるもので、その製造に
は蒸し器やこねる道具等が要り、結構手間ひまの
かかるものである。
にこねることにより得られるもので、その製造に
は蒸し器やこねる道具等が要り、結構手間ひまの
かかるものである。
一方、近年熱水を注ぐだけの即席食品や、加熱
するだけの即席食品等が歓迎される風潮にあり、
なかでも乾燥即席麺の普及は目覚ましいものであ
る。
するだけの即席食品等が歓迎される風潮にあり、
なかでも乾燥即席麺の普及は目覚ましいものであ
る。
そこで、伝統的な餅様食品の分野においても、
手間ひまをかけて一から餅生地をつくるよりも、
例えば水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られるよ
うなものが望まれている。
手間ひまをかけて一から餅生地をつくるよりも、
例えば水を注ぐだけで簡単に餅生地が得られるよ
うなものが望まれている。
このような要望を受けて、水を注ぐだけで餅生
地となるものとして、アミロペクチンを主体とす
る穀類（糯米、ワキシコーンスターチ等）を蒸
練、焙焼、粉砕した穀類粉末のα化物が開発さ
れ、実用化されているが、上記α化穀類粉末は水
の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉末層の表
面が急激に吸水膨張して膜状になり、粉末層の内
部まで水を浸透させない。そのため、粉末が玉状
になつて、いわゆる「ダマ」が発生しやすい、と
いう難点を有している。ダマが発生すると、丁寧
に粉末と水とをこねなければ均一な餅生地となら
ず、手間がかかり不便である。
地となるものとして、アミロペクチンを主体とす
る穀類（糯米、ワキシコーンスターチ等）を蒸
練、焙焼、粉砕した穀類粉末のα化物が開発さ
れ、実用化されているが、上記α化穀類粉末は水
の浸透性が良すぎるため、水を注ぐと粉末層の表
面が急激に吸水膨張して膜状になり、粉末層の内
部まで水を浸透させない。そのため、粉末が玉状
になつて、いわゆる「ダマ」が発生しやすい、と
いう難点を有している。ダマが発生すると、丁寧
に粉末と水とをこねなければ均一な餅生地となら
ず、手間がかかり不便である。
これに対し、粉末から餅生地を得るのではな
く、熱水によつて瞬時に湯戻しすることのできる
即席餅が提案されている（特開昭53−56336号公
報）。これによれば、α化餅米粉を高水分アルコ
ール水溶液と混合して湿潤させ、互いに結着させ
た状態で賦形し、乾燥することにより成形乾燥即
席餅を得ることができる。しかし、このものは、
一定の形状が与えられた餅そのものを、熱水によ
つて復元できるようにしたものであつて、求肥や
餅様菓子等を、必要に応じて適宜の形状につくる
ことのできるものではない。そして、復元後の餅
が餅らしい粘弾性を有するよう高水分アルコール
水溶液を用いてα化餅米粉を湿潤させ粉末同士を
結着させたのち乾燥しているため、各粉末が充分
に餅化して互いに強固に結着し硬いガラス質の多
孔構造を形成している。したがつて、このもの
は、水が内部まで入りにくく、熱水で湯戻しを行
わないと短時間で復元しないという不便さを有す
る。
く、熱水によつて瞬時に湯戻しすることのできる
即席餅が提案されている（特開昭53−56336号公
報）。これによれば、α化餅米粉を高水分アルコ
ール水溶液と混合して湿潤させ、互いに結着させ
た状態で賦形し、乾燥することにより成形乾燥即
席餅を得ることができる。しかし、このものは、
一定の形状が与えられた餅そのものを、熱水によ
つて復元できるようにしたものであつて、求肥や
餅様菓子等を、必要に応じて適宜の形状につくる
ことのできるものではない。そして、復元後の餅
が餅らしい粘弾性を有するよう高水分アルコール
水溶液を用いてα化餅米粉を湿潤させ粉末同士を
結着させたのち乾燥しているため、各粉末が充分
に餅化して互いに強固に結着し硬いガラス質の多
孔構造を形成している。したがつて、このもの
は、水が内部まで入りにくく、熱水で湯戻しを行
わないと短時間で復元しないという不便さを有す
る。
また、特開昭53−104747号公報には、α化穀類
粉末に低水分アルコール溶液を加え、これを圧縮
成形し、蒸煮、乾燥することにより即席餅をつく
る方法が開示されているが、このものも、上記の
ものと同様、熱水によつて復元する即席餅の提供
を目的としたものであり、アルコール溶液を加え
たのち圧縮工程および蒸煮工程を経由させるた
め、内部が緻密な餅構造になる。したがつて、こ
のものも、上記のものと同様、水が内部まで入り
にくく、熱水で湯戻しを行わないと短時間で復元
できない。
粉末に低水分アルコール溶液を加え、これを圧縮
成形し、蒸煮、乾燥することにより即席餅をつく
る方法が開示されているが、このものも、上記の
ものと同様、熱水によつて復元する即席餅の提供
を目的としたものであり、アルコール溶液を加え
たのち圧縮工程および蒸煮工程を経由させるた
め、内部が緻密な餅構造になる。したがつて、こ
のものも、上記のものと同様、水が内部まで入り
にくく、熱水で湯戻しを行わないと短時間で復元
できない。
したがつて、常温の水をかけるだけで瞬時に簡
単に任意形状の餅様品が得られるようなα化穀類
粉末は得られていないのが実情である。
単に任意形状の餅様品が得られるようなα化穀類
粉末は得られていないのが実情である。
この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、水の浸透性が適度に抑えられており、加水
によつてダマを生じることなく任意の形状の餅様
品とすることのできる加水成形性α化穀類粉末の
提供をその目的とするものである。
ので、水の浸透性が適度に抑えられており、加水
によつてダマを生じることなく任意の形状の餅様
品とすることのできる加水成形性α化穀類粉末の
提供をその目的とするものである。
上記の目的を達成するため、この発明の加水成
形性α化穀類粉末は、アミロペクチンを主体とす
る穀類粉末のα化物が、水の含有量が２〜25重量
％に設定された水−アルコール混合溶液を、α化
穀類粉末に対し５〜40重量％の割合で加えられ互
いに結着しない状態で乾燥され、冷水の存在下で
相互に結着し成形体となるという構成をとる。な
お、この発明において、「冷水」とは、熱水に対
する用語であり、50℃以下の温・冷水を意味する
ものである。
形性α化穀類粉末は、アミロペクチンを主体とす
る穀類粉末のα化物が、水の含有量が２〜25重量
％に設定された水−アルコール混合溶液を、α化
穀類粉末に対し５〜40重量％の割合で加えられ互
いに結着しない状態で乾燥され、冷水の存在下で
相互に結着し成形体となるという構成をとる。な
お、この発明において、「冷水」とは、熱水に対
する用語であり、50℃以下の温・冷水を意味する
ものである。
すなわち、本発明者らは、粉末に、熱水ではな
く冷水を加えるだけで、混練しなくても即座に均
一に餅状化して任意形状の餅様品となる加水成形
性α化穀類粉末を開発するために、α化穀類粉末
のダマ発生防止方法について一連の研究を行つ
た。その結果、従来のα化穀類粉末に、水含有量
が２〜25重量％（以下「％」と略す）に設定され
た水−アルコール混合溶液を、α化穀類粉末に対
し５〜40％の割合で加えてある程度湿潤状態に
し、これを、粉末同士が互いに結着しない状態で
乾燥すると、得られる粉末は、加水時に水浸透性
が抑制されて急激が吸水膨潤が起こらず、ダマも
発生しなくなることを見いだした。したがつて、
このものは、冷水に加えただけで、混練しなくて
も即座に互いに結着して餅様品となる。また、加
水によつて型内で餅状化した成形品は、ちぎれた
り伸びたりすることなく、形状を維持したままで
脱型することができることを見いだした。
く冷水を加えるだけで、混練しなくても即座に均
一に餅状化して任意形状の餅様品となる加水成形
性α化穀類粉末を開発するために、α化穀類粉末
のダマ発生防止方法について一連の研究を行つ
た。その結果、従来のα化穀類粉末に、水含有量
が２〜25重量％（以下「％」と略す）に設定され
た水−アルコール混合溶液を、α化穀類粉末に対
し５〜40％の割合で加えてある程度湿潤状態に
し、これを、粉末同士が互いに結着しない状態で
乾燥すると、得られる粉末は、加水時に水浸透性
が抑制されて急激が吸水膨潤が起こらず、ダマも
発生しなくなることを見いだした。したがつて、
このものは、冷水に加えただけで、混練しなくて
も即座に互いに結着して餅様品となる。また、加
水によつて型内で餅状化した成形品は、ちぎれた
り伸びたりすることなく、形状を維持したままで
脱型することができることを見いだした。
つぎに、この発明を詳しく説明する。
この発明の加水成形性α化穀類粉末は、例えば
つぎのようにして製造することができる。すなわ
ち、まず、従来からあるα化穀類粉末、例えば寒
梅粉を準備し、これに水とアルコールとを所定量
だけ混合した混合溶液を加えて攪拌する。そし
て、この混合物を、さらさらの粉末状になるよう
乾燥して改質されたα化穀類粉末を得る。
つぎのようにして製造することができる。すなわ
ち、まず、従来からあるα化穀類粉末、例えば寒
梅粉を準備し、これに水とアルコールとを所定量
だけ混合した混合溶液を加えて攪拌する。そし
て、この混合物を、さらさらの粉末状になるよう
乾燥して改質されたα化穀類粉末を得る。
このようにして得られた加水成形性α化穀類粉
末は、水−アルコール混合溶液による処理のた
め、水浸透性が抑制されている。したがつて、上
記加水成形性α化穀類粉末に冷水を加えると、急
激な吸水膨潤が起こらず、水の浸透とともに瞬時
にダマのない餅生地をつくることができ、即席の
求肥原料や大福餅等の餅菓子の餅素材とすること
ができる。また、この加水成形性α化穀類粉末を
所定のモールドに入れて加水し、型抜きすること
により、子供が作りながら楽しめる即席餅様粉末
として利用することもできる。
末は、水−アルコール混合溶液による処理のた
め、水浸透性が抑制されている。したがつて、上
記加水成形性α化穀類粉末に冷水を加えると、急
激な吸水膨潤が起こらず、水の浸透とともに瞬時
にダマのない餅生地をつくることができ、即席の
求肥原料や大福餅等の餅菓子の餅素材とすること
ができる。また、この加水成形性α化穀類粉末を
所定のモールドに入れて加水し、型抜きすること
により、子供が作りながら楽しめる即席餅様粉末
として利用することもできる。
なお、上記製法において、水−アルコール混合
溶液によつて処理するα化穀類粉末としては、寒
梅粉の他に、糯米粉、粳米粉、ワキシコーンスタ
ーチ等のα化物があげられる。
溶液によつて処理するα化穀類粉末としては、寒
梅粉の他に、糯米粉、粳米粉、ワキシコーンスタ
ーチ等のα化物があげられる。
また、上記製法において、α化穀類粉末に添加
する水−アルコール混合溶液は、水の含有量が２
〜25％に設定されたものでなければならない。す
なわち、水が25％より多いと、α化穀類粉末が餅
化し互いに結着してダマができやすいため、加水
によつて均一な餅状品が得られない。逆に、水が
２％未満では、α化穀類粉末に対する水浸透性抑
制効果が得られないからである。
する水−アルコール混合溶液は、水の含有量が２
〜25％に設定されたものでなければならない。す
なわち、水が25％より多いと、α化穀類粉末が餅
化し互いに結着してダマができやすいため、加水
によつて均一な餅状品が得られない。逆に、水が
２％未満では、α化穀類粉末に対する水浸透性抑
制効果が得られないからである。
そして、α化穀類粉末に対する水−アルコール
混合溶液の添加量は、５〜40％に設定しなければ
ならない。５％よりも少ないと、α化穀類粉末に
対する水浸透性抑制効果が得られず、逆に40％を
越えると、α化穀類粉末が餅化し互いに結着し
て、さらさらの粉末状乾燥品を得ることができな
い。
混合溶液の添加量は、５〜40％に設定しなければ
ならない。５％よりも少ないと、α化穀類粉末に
対する水浸透性抑制効果が得られず、逆に40％を
越えると、α化穀類粉末が餅化し互いに結着し
て、さらさらの粉末状乾燥品を得ることができな
い。
なお、上記水−アルコール混合溶液において、
用いるアルコールとしては、エタノールが好適で
ある。
用いるアルコールとしては、エタノールが好適で
ある。
さらに、この発明の加水成形性α化穀類粉末を
餅状化させるために用いる冷水は、すでに述べた
ように、熱水とは異なるもので、50℃以下、特に
好ましくは10〜35℃程度のものが好適である。通
常は、常温のものを使用すれば足りる。
餅状化させるために用いる冷水は、すでに述べた
ように、熱水とは異なるもので、50℃以下、特に
好ましくは10〜35℃程度のものが好適である。通
常は、常温のものを使用すれば足りる。
つぎに、この発明の加水成形性α化穀類粉末の
水浸透性抑制効果を調べるために、つぎのような
試験を行つた。すなわち、第１図ａに示すよう
に、一定の深さを有する容器１に単なる寒梅粉
（従来のα化穀類粉末）２を入れ、一方、第１図
ｂに示すように、容器３に上記のようにして水−
アルコール混合溶液で処理した寒梅粉（加水成形
性α化穀類粉末）４を入れて、ともに、上方から
水を滴下してその水滴の状態を観察した。この場
合、第２図ａに示すように、容器１においては寒
梅粉２上で水滴が表面張力によつて球状に保持さ
れたままであつた。これをよく見ると、水滴と寒
梅粉２の接点において、ごく一部分の寒梅粉２が
餅状となつて造膜しており、水が下方に浸透する
のを妨げている。これは、寒梅粉２の水浸透性が
良すぎて水と接した瞬間に粉が急激に吸水膨潤し
たためと考えられる。これに対し、容器３におい
ては、第２図ｂに示すように、滴下した水が完全
に寒梅粉４内部まで吸収されている。このこと
は、寒梅粉４の水浸透性が、水−アルコール混合
溶液の処理によつて抑制されたことを示してし
る。なお、第２図において、５は餅状部である。
水浸透性抑制効果を調べるために、つぎのような
試験を行つた。すなわち、第１図ａに示すよう
に、一定の深さを有する容器１に単なる寒梅粉
（従来のα化穀類粉末）２を入れ、一方、第１図
ｂに示すように、容器３に上記のようにして水−
アルコール混合溶液で処理した寒梅粉（加水成形
性α化穀類粉末）４を入れて、ともに、上方から
水を滴下してその水滴の状態を観察した。この場
合、第２図ａに示すように、容器１においては寒
梅粉２上で水滴が表面張力によつて球状に保持さ
れたままであつた。これをよく見ると、水滴と寒
梅粉２の接点において、ごく一部分の寒梅粉２が
餅状となつて造膜しており、水が下方に浸透する
のを妨げている。これは、寒梅粉２の水浸透性が
良すぎて水と接した瞬間に粉が急激に吸水膨潤し
たためと考えられる。これに対し、容器３におい
ては、第２図ｂに示すように、滴下した水が完全
に寒梅粉４内部まで吸収されている。このこと
は、寒梅粉４の水浸透性が、水−アルコール混合
溶液の処理によつて抑制されたことを示してし
る。なお、第２図において、５は餅状部である。
また、単なるα化穀類粉末と、水−アルコール
混合溶液で処理された加水成形性α化穀類粉末と
の区別は、上記水浸透性の差異だけでなく、沃素
溶液による発色の差異によつても区別される。す
なわち、例えばα化穀類粉末の水浸透性抑制効果
を調べる場合（第１図および第２図参照）と同様
にして水の代わりに0.00025Nの沃素溶液を滴下
すると、単なる寒梅粉は藍色に発色し、水−アル
コール混合溶液によつて処理された寒梅粉は、紫
色に発色する。上記発色の差異は、肉眼によつて
充分に区別することができる。
混合溶液で処理された加水成形性α化穀類粉末と
の区別は、上記水浸透性の差異だけでなく、沃素
溶液による発色の差異によつても区別される。す
なわち、例えばα化穀類粉末の水浸透性抑制効果
を調べる場合（第１図および第２図参照）と同様
にして水の代わりに0.00025Nの沃素溶液を滴下
すると、単なる寒梅粉は藍色に発色し、水−アル
コール混合溶液によつて処理された寒梅粉は、紫
色に発色する。上記発色の差異は、肉眼によつて
充分に区別することができる。
以上のように、この発明の加水成形性α化穀類
粉末は、水含有量が低く設定された特殊な水−ア
ルコール混合溶液を、α化穀類粉末に対して特定
の割合で添加して乾燥処理したものである。した
がつて、この発明の加水成形性α化穀類粉末は、
従来のα化穀類粉末に比べて粉末の水浸透性が抑
制されているため、注水してもα化澱粉の膨潤速
度が従来のα化穀類粉末に比べて遅くなる。これ
により、ダマが発生することなく即座に均質な餅
生地となる。したがつて、従来例のように、水と
一緒に練る作業や熱水の使用が不要となり、水の
滴下だけで容易かつ瞬時に餅生地が得られるた
め、従来品よりずつと簡便な餅素材となるだけで
なく、モールド等に入れ水を加えて型抜きできる
子供用即席餅様粉末として利用することもでき
る。
粉末は、水含有量が低く設定された特殊な水−ア
ルコール混合溶液を、α化穀類粉末に対して特定
の割合で添加して乾燥処理したものである。した
がつて、この発明の加水成形性α化穀類粉末は、
従来のα化穀類粉末に比べて粉末の水浸透性が抑
制されているため、注水してもα化澱粉の膨潤速
度が従来のα化穀類粉末に比べて遅くなる。これ
により、ダマが発生することなく即座に均質な餅
生地となる。したがつて、従来例のように、水と
一緒に練る作業や熱水の使用が不要となり、水の
滴下だけで容易かつ瞬時に餅生地が得られるた
め、従来品よりずつと簡便な餅素材となるだけで
なく、モールド等に入れ水を加えて型抜きできる
子供用即席餅様粉末として利用することもでき
る。
つぎに、この発明の実施例について説明する。
まず、水15mlとエタノール100mlとを均一に混
合し、水−エタノール混合溶液を調整した。この
混合溶液を寒梅粉500ｇに添加し、攪拌したのち、
60℃で20分間乾燥を行い、目的とする改質寒梅粉
を得た。
合し、水−エタノール混合溶液を調整した。この
混合溶液を寒梅粉500ｇに添加し、攪拌したのち、
60℃で20分間乾燥を行い、目的とする改質寒梅粉
を得た。
上記改質寒梅粉100重量部（以下「部」と略
す）、砂糖30部、香料１部を均一に混合したのち、
第３図に示すようにうさぎを模した型のモールド
６に振り入れた。ついで、上記振り入れた粉末７
の上に注ぐと、粉末は瞬時に餅様に変化した。そ
こで、上記餅様物を取り出すと、第４図に示すよ
うにモールド６の型に沿つてうさぎ形に形付けら
れた餅様物７ａが型抜きされ、柔らかくて均質な
餅様菓子として喫食することができた。
す）、砂糖30部、香料１部を均一に混合したのち、
第３図に示すようにうさぎを模した型のモールド
６に振り入れた。ついで、上記振り入れた粉末７
の上に注ぐと、粉末は瞬時に餅様に変化した。そ
こで、上記餅様物を取り出すと、第４図に示すよ
うにモールド６の型に沿つてうさぎ形に形付けら
れた餅様物７ａが型抜きされ、柔らかくて均質な
餅様菓子として喫食することができた。
第１図ａおよびｂ、第２図ａおよびｂはこの発
明の加水成形性α化穀類粉末の水浸透性抑制効果
を調べるための試験方法を説明する説明図、第３
図および第４図はこの発明の加水成形性α化穀類
粉末から餅様物をつくる過程を説明する説明図で
ある。 ４……加水成形性α化穀類粉末、５……餅状
部。
明の加水成形性α化穀類粉末の水浸透性抑制効果
を調べるための試験方法を説明する説明図、第３
図および第４図はこの発明の加水成形性α化穀類
粉末から餅様物をつくる過程を説明する説明図で
ある。 ４……加水成形性α化穀類粉末、５……餅状
部。
Claims (1)
- １ アミロペクチンを主体とする穀類粉末のα化
物が、水の含有量が２〜25重量％に設定された水
−アルコール混合溶液を、α化穀類粉末に対し５
〜40重量％の割合で加えられ互いに決着しない状
態で乾燥され、冷水の存在下で相互に結着し成形
体となることを特徴とする加水成形性α化穀類粉
末。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61193062A JPS6349050A (ja) | 1986-08-19 | 1986-08-19 | 加水成形性α化穀類粉末 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61193062A JPS6349050A (ja) | 1986-08-19 | 1986-08-19 | 加水成形性α化穀類粉末 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6349050A JPS6349050A (ja) | 1988-03-01 |
| JPH0471500B2 true JPH0471500B2 (ja) | 1992-11-13 |
Family
ID=16301563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61193062A Granted JPS6349050A (ja) | 1986-08-19 | 1986-08-19 | 加水成形性α化穀類粉末 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6349050A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5051133A (en) * | 1988-12-12 | 1991-09-24 | Suntory Limited | Gelatinized cereal flours and process for their production |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53104747A (en) * | 1977-12-15 | 1978-09-12 | Kanebo Ltd | Production of instant rice cake |
| JPS5550870A (en) * | 1978-10-09 | 1980-04-14 | Kiso Kojima | Preparation of instant rice cake powder |
-
1986
- 1986-08-19 JP JP61193062A patent/JPS6349050A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6349050A (ja) | 1988-03-01 |
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