JPH0474991B2

JPH0474991B2 -

Info

Publication number: JPH0474991B2
Application number: JP59206718A
Authority: JP
Priority date: 1984-10-02
Filing date: 1984-10-02
Publication date: 1992-11-27
Also published as: JPS6185167A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は健康食品に関するものであり、さらに
詳しくは栄養を補助して健康の維持または促進を
図り、さらに種々の成人病を予防する健康食品に
関するものである。

〔従来の技術〕

食用油脂およびビタミン類を含有する食用油脂
は栄養価が高く、必須栄養食品として有用であり
また高度不飽和脂肪酸を含有する食用油脂は心筋
梗塞、狭心症等を予防し、健康を維持する食品と
して、その必要性が高まつている。しかし、これ
らの食用油脂類は不安定で、熱や空気中の酸素等
により変質されやすく、また直接食するには口中
に油状物が広がり油つぽい味を与え、苦味があ
る、特異臭がある等著しく食感が悪い。

これらの食用油脂類を含有する食品としては、１ゼラチン膜を使用し食用油脂類を封入成型し
たカプセル（ソフトゼラチンカプセル）２食用油脂類を水とともに乳化しＷ／Ｏまたは
Ｏ／Ｗエマルジヨンとした、マーガリン、マヨ
ネーズ、ドレツシング等の乳化食品、３流動性またはゲル状の可食物を多糖類と多価
金属との凝固皮膜で被覆した粒状カプセルを分
散浮遊させた飲料（特公昭59−4985）等があ
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ソフトゼラチンカプセルは食用油脂類を空気と
接触するのを防ぎ、酸化に対する安定性は増すが
その形態は５〜100mmの球形または隋円状球形で、
粒径が大きくしたがつて飲みずらく、口中でつぶ
れる、薬を飲むようで不快感を与える等の欠点が
ある。

乳化食品はビタミン類を任意に配合し、栄養価
を高められるものの、空気と接触するため酸化さ
れやすい物質は配合できず、また特異臭を有する
物質、または変質した後特異臭を発生する成分を
有する食用油脂、例えば魚油等を配合することも
臭気の点で制限される。

粒状カプセルを分散した飲料は、粒形が大きく
飲む時に異物感があり、また口の中でつぶれて油
つぽい感じを与える等の欠点がある。

〔問題点を解決するための手段〕

このような点に着目して、本発明者らが鋭意検
討を行つた結果、本発明に到達したものである。

すなわち、本発明は食用油脂類を、まずゼラチ
ン−アラビアゴムで被覆し、微粒子状のカプセル
を生成させ、次にその上から熱凝固性蛋白質と非
熱凝固性蛋白質の被膜で被覆するかまたは熱凝固
性蛋白質、非熱凝固性蛋白質および多糖類での被
膜で被覆したのち、使用した熱凝固性蛋白質の凝
固点以上に加熱して得られるマイクロカプセルを
飲料や食品に添加することにより、食用油脂類を
熱、酸素に対し安定に配合でき、かつ飲料や食品
の本来有する風味、食感を損なうことなく栄養価
を高めた健康食品を見出したものである。

本発明に用いる食用油脂類としては、牛脂、ラ
ード等の動物油脂および大豆油、綿実油、パーム
油等の植物油脂およびサバ油、イワシ油、タラ油
等の海産動物油脂およびこれらのエステル交換油
脂および分別油脂等より選ばれたる少くとも１種
が挙げられる。分別濃縮油脂としては例えば海産
動物油脂をを分別濃縮して構成脂肪酸としてエイ
コサペンタエン酸またはドコサヘキサエン酸を有
する油脂成分の濃度を高めた油脂等が挙げられ、
またこれらの油脂類を構成する脂肪酸のエチルエ
ステル、トコフエロールエステル等の脂肪酸の誘
導体も使用できる。これらの食用油脂類はそのま
ま、またはそれらに油溶性ビタミン、フレーバー
等を添加して芯物質として使用することもでき
る。

本発明に用いる熱凝固性蛋白質としては卵白ア
ルブミン、乳アルブミン、グロビン、ロイコシン
等のアルブミン類およびβ−ラクトグロブリン、
リゾチーム、ミオシン、グリシニン等のグロブリ
ン類が挙げられる。

非熱凝固性蛋白質としては、加熱により凝固変
性しない蛋白質であればよく、グルテニン、グリ
アジン、カゼイン、カゼインの塩等が挙げられ
る。

また、熱凝固性蛋白質と非熱凝固性蛋白質とを
含有する混合蛋白質としては、肉蛋白質、魚肉蛋
白質、牛乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質、小
麦蛋白質、大豆蛋白質等が挙げられる。

これらの蛋白質群より選ばれた熱凝固性蛋白質
の少くとも１種20〜80重量％と非熱凝固性蛋白質
の少くとも１種80〜20重量％とを混合し、この蛋
白質混合物を芯物質である食用油脂に対し、0.25
〜２重量倍使用する。

また、混合蛋白質を使用する場合にはその成分
から計算し、必要に応じ熱凝固性蛋白質または非
熱凝固性蛋白質を加え、前記の比率になるよう調
整する。

本発明に用いられる多糖類としては、食用に用
いられる多糖類で水溶性であり、かつその水溶液
が増粘作用を有するものであれば良く、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、カラーギーナン、ペ
クチン、アルギン酸、アルギン酸ソーダ、キサン
タンガム、タマリンドカム、フアーセルラン、寒
天、トラガカントガム等が挙げられる。これらの
多糖類から選んだ少くとも１種を用い、前記熱凝
固性蛋白質と非熱凝固性蛋白質からなる被膜組成
のうち非熱凝固性蛋白質の一部を多糖類で置き換
えて使用する。多糖類の使用量は２次被膜組成物
全量の30重量％以内である。

本発明に用いるマイクロカプセルを製造するに
は、まず食用油脂類をゼラチン−アラビアゴムで
被覆し、微粒子状カプセル（以下このようなマイ
クロカプセルを「Ｇ−Ａカプセル」と称す）を生
成させ、次にその上に熱凝固性蛋白質および非熱
凝固性蛋白質からなる凝固性被膜、または熱凝固
性蛋白質、非熱凝固性蛋白質および多糖類からな
る凝固被膜を形成させる。

Ｇ−Ａカプセルを製造するには、常法に従つて
芯物質である食用油脂類に対し0.2〜１重量倍の
ゼラチン−アラビアゴム混合物（重量比でゼラチ
ン：アラビアゴム＝１：１）を、水に溶解し５〜
20％濃度の水溶液を調整する。この水溶液を攪拌
しながら５％苛性ソーダ水溶液を用いてPH９〜
9.5に調整し、40〜50℃に保ちながら食用油脂類
を添加し急速攪拌して、油脂の粒径が１〜100μ、
好ましくは５〜20μの０／Ｗエマルジヨンとす
る。ついで、この乳化液を、あらかじめPH９〜
9.5に調整した２〜10重量倍の温水（40〜50℃）
と混合し、さらに５％酢酸水溶液を用いてPH4.3
〜4.8に調整し、油脂粒子の周囲にゼラチン−ア
ラビアゴムを相分離させる。その後５〜10℃まで
冷却し被膜をゲル化し、さらにろ過し、水洗し
て、ゼラチン−アラビアガムの１次被膜で覆われ
たＧ−Ａカプセルを得る。Ｇ−Ａカプセル製造に
おいて、ろ過によりマイクロカプセルの破壊、収
率の低下が認められる場合には、ろ過を省略し、
マイクロカプセルの分散している液をそのままの
状態で次工程に用いても良い。

次にＧ−Ａカプセルに２次被膜を形成させるに
は、まず熱凝固性蛋白質20〜80重量％と非熱凝固
性蛋白質80〜20重量％とからなる蛋白質混合物
を、芯物質に対し0.25〜２重量倍用い水に溶解
し、１〜20重量％、好ましくは３〜10重量％の水
溶液を調整する。この水溶液にろ過したＧ−Ａカ
プセルを加え分散させ、次いで５％酢酸水溶液を
用いてPHを４〜５に調整しＧ−Ａカプセルの周囲
に混合蛋白質の被膜を形成させる。ここで前記の
ろ過工程を省略したＧ−Ａカプセルの分散液を用
いる場合には、分散液のPHを６〜７に調整し、蛋
白質混合物の高濃度水溶液を加え、その後蛋白質
混合物の濃度が上記の範囲になるよう水分を調整
し、さらにPHを４〜５に調整して、Ｇ−Ａカプセ
ルの周囲に被膜を形成させる。次にこの分散液
を、使用した熱凝固性蛋白質の凝固点以上、好ま
しくは80℃以上まで加熱し、熱凝固性蛋白質を凝
固変性させる。熱凝固性蛋白質は80℃以上で５分
前後で凝固し、長時間加熱する必要はない。また
同条件は食品の加熱殺菌の条件でもあり、被膜の
凝固と同時にマイクロカプセルの殺菌も行われ
る。その後分散液を冷却し、ろ過し、水洗して目
的のマイクロカプセルを得る。得られたマイクロ
カプセルの凝固被膜は、熱凝固性蛋白質と非熱凝
固性蛋白質とが20〜80：80〜20重量％からなる被
膜が耐熱性および強度に優れ、熱凝固性蛋白質が
80重量％以上では耐熱性は良いがもろい被膜とな
り、20重量％以下では被膜の耐熱性が劣る。

またＧ−Ａカプセルに熱凝固性蛋白質、非熱凝
固性蛋白質および多糖類からなる２次被膜を形成
させるには、その組成が熱凝固性蛋白質20〜80重
量％と、非熱凝固性蛋白質と多糖類の合計量80〜
20重量％より成り、多糖類が２次被膜組成物全量
中に30重量％以下含むものを芯物質である食用油
脂類に対して0.25〜２重量倍用い、それを水に溶
解しその濃度が１〜20重量％、好ましくは３〜10
重量％になるように溶液を調整する。その水溶液
にＧ−Ａカプセルを加え分散し、前記と同様に分
散液のPHを４〜５に調整し、Ｇ−Ａカプセルの周
囲に２次被膜を形成させ、使用した熱凝固性蛋白
質の凝固点以上、好ましくは80℃以上に加熱し、
２次被膜を凝固したのち、冷却し、ろ過水洗して
目的のマイクロカプセルを得る。ろ過を省略した
Ｇ−Ａカプセルの分散液を用いる場合も前記と同
様に熱凝固性蛋白質および多糖類の水溶液の濃度
を調整し反応して目的のマイクロカプセルを得
る。多糖類は２次被膜組成全量に対し、０〜30重
量％以下を加えるのが好ましく、その量の増加と
共に耐熱性が向上して行くが、明らかに効果のあ
らわれるのは、５重量％以上である。また30重量
％以上ではマイクロカプセルの製造時に水溶液の
粘度が増加し、被膜形成物質が単独で凝集し、Ｇ
−Ａカプセルの周囲に被膜が形成され難くなる。

〔作用〕

このようにして得られたマイクロカプセルは、
水に分散した状態のままでも使用出来るが、これ
をろ過後乾燥して粉末化したものとしても用いる
ことが出来る。これらのマイクロカプセルを利用
する食品としては、まず飲料中に分散させること
による利用が考えられる。ジユース、コーラ、ス
ポーツドリンク等の清涼飲料、牛乳、豆乳、醗酵
乳、加工乳等の乳製品飲料等に加え、分散させる
ことにより利用出来る。この際必要に応じ、分散
剤として、モノグリセリド、シユガーエステル、
ソルビタンエステル、レシチン等の界面活性剤を
用いる。また食品としては、豆腐製品、海産物練
り製品、食肉加工食品、チーズ、アイスクリーム
等の乳製品等の食品に広く利用できる。また食用
油脂製品として、マーガリン、マヨネーズ、ドレ
ツシングに利用出来る。これらの食品に利用する
には、加工時に添加し、練り込んだり、分散させ
る方法により得られる。

〔実施例〕

実施例１ＡビタミンＥ配合小麦胚芽油含有のマイクロカ
プセルの製造常法により精製した小麦胚芽油（酸価0.8、ヨ
ウ素価128）1500gにビタミンE30gを溶解しビタ
ミンＥ含有小麦胚芽油を得た。

ゼラチン180g、アラビアゴム180gを水3000ml
に溶解し、これを攪拌しながら、５％苛性ソーダ
水溶液を用いてPH9.2に調整し、40℃にて上で得
られたビタミンＥ含有小麦胚芽油1000gを加え乳
化させ、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンとする。これを温
水（45〜50℃）20lに加え攪拌したのち、５％酢
酸水溶液にてPH4.5に調整し、５〜６℃に冷却し、
４時間静置して、Ｇ−Ａカプセルの分散した溶液
24.4Kgを得た。

上記分散液を５苛性ソーダ水溶液にてPH6.0に
調整し、ついで乾燥卵白粉末500g、酸カゼイン
500gを溶解した水溶液5lを加え混合し、さらに５
％酢酸水溶液にてPHを4.8に調整し、Ｇ−Ａカプ
セルの周囲に蛋白質を凝集し、被膜を形成した。
PH調整後１時間で80℃に昇温し、同温度に１分間
保持して卵白中の蛋白質の熱変性を行つた。熱変
性後40℃に冷却し、ろ過水洗して、平均径70μを
有するマイクロカプセルA3.8Kgを得た。得られ
たマイクロカプセルＡはビタミンＥ配合小麦胚芽
油を26％含有していた。

ＢビタミンＥ配合小麦胚芽油含有果汁飲料の製
造。

果皮を除いた黄桃を、蒸煮−破砕し、ろ過して
得られたピーチ・ピユーレー10Kgに、ブリツクス
糖度30度の液糖６Kgを混合し、クエン酸を用い
て、PHを3.9に調整する。このようにして得られ
たピーチ・ネクター16Kgに上で得たマイクロカプ
セルA1.5Kgを加え、攪拌し、90〜95℃で20秒間
殺菌し、缶に充填した。３ケ月間常温に放置し、
開缶したが、その風味はフレツシユなものと変り
がなかつた。

実施例２ビタミンＥ配合小麦胚芽油含有豆腐の製造。

大豆１Kgを水洗後、水に浸漬したのち粉砕し、
加熱し、ろ過して得られた豆乳10Kgに実施例−１
のＡで得たマイクロカプセルA410g（小麦胚芽油
90g含有）を加え、分散させたのち、80℃にて煮
沸し、さらに凝固剤（硫酸マグネシウム：グルコ
ノデルタラクトン＝１：１）25gを加え、凝固さ
せる。凝固後上澄液を除去し、次いで型に入れて
圧搾し、水洗し裁断してビタミンＥ配合小麦胚芽
油を２％含有する豆腐4.5Kgを得た。この豆腐の
風味は、ビタミンＥ配合小麦胚芽油を含有しない
豆腐と比較して変りがなく、外形、硬度も異状が
なかつた。

また上で得られた豆腐を容器に入れて密封して
５℃の冷蔵庫内に７日間保存したのち、食したが
風味は変わらなかつた。

実施例３Ｃ精製イワシ油のマイクロカプセル化ゼラチン30Kg、アラビアゴム30Kgを水600Kgに
溶解し、これを攪拌しながら、５％苛性ソーダ水
溶液を用いてPH9.0に調整し、45℃にて常法に従
い精製脱臭したイワシ油（ヨウ素価178.7）100Kg
を加え乳化させ、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンとする。
このＯ／Ｗ型エマルジヨンを45℃、PH9.0の温水
3000Kgに加え、攪拌したのち、５％酢酸水溶液に
てPH4.5に調整し、５〜６℃に冷却して、Ｇ−Ａ
カプセルの分散した溶液3760Kgを得た。この分散
液を５％苛性ソーダ水溶液を用いてPH6.0に調整
した。

次にオボアルブミン40Kg、カゼイン20Kgを水
150Kgに溶解して得られる20℃の水溶液をＧ−Ａ
カプセル分散液3760Kgに加え、攪拌し、分散させ
る。この分散液のPHは6.2を示した。つぎに、５
％酢酸水溶液にてこの分散液のPHを4.8に調整し、
蛋白質の被膜をカプセルの周囲に形成させ１時間
で80℃に昇温し、同温度で５分間保持し、蛋白質
を熱変性した。その後、40℃に冷却し、ろ過し水
洗して、平均径80μを有する白色粒状のマイクロ
カプセルC360Kgを得た。このマイクロカプセル
Ｃはイワシ油を27.5％含有していた。

Ｄイワシ油含有豆乳の製造蛋白含有率46％、脂肪含有率15％の精製大豆微
粉末80gに、上で得られたマイクロカプセルC36g
（イワシ油を10g含有）と水360gを加え攪拌し、
さらに砂糖20gおよびミルクフレーバー0.1gを加
え攪拌混合したのち、UHTにて加熱殺菌後、容
器に充填して、イワシ油含有豆乳を得た。得られ
た豆乳は2.1％のイワシ油を含み異味、異臭はな
かつた。この豆乳をさらに10℃の冷蔵庫内に30日
間保存した後官能検査を行つたが異味、異臭およ
び油の分離はなかつた。

実施例４イワシ油含有ヨーグルトの製造原乳930gに脱脂粉乳30gを溶解し、さらに実施
例−３のＣで得たマイクロカプセルC40g（イワシ
油を11.1g含有）を加え、攪拌し分散させる。分
散後80℃で20分間加熱して殺菌を行い、そののち
30℃まで冷却する。この溶液に30gの乳酸培養乳
を加え容器に充填し、40℃にて10時間発酵させイ
ワシ油含有ヨーグルトを得た。

得られたイワシ油含有ヨーグルトは無添加のヨ
ーグルトと比較し、形状に差異がなく、食感は良
好で、官能検査においても魚臭を感じなかつた。

実施例５Ｅ濃縮イワシ油の製造精製イワシ油（ヨウ素価178.7）16Kgをアセト
ン64Kgに溶解し、−40℃に10時間冷却したのち、
ろ過して結晶を除去する。ろ液よりアセトンを留
出したのち、150〜170°、１mmHg以下にて水蒸気
蒸留を行い脱臭し、濃縮イワシ油4.8Kgを得た。
この脂肪酸組成は、EPA25.8％、DHA13.4％、
ヨウ素価247.5、酸価0.1、過酸化物化0.03であつ
た。

Ｆ濃縮イワシ油のマイクロカプセル化ゼラチン１Kg、アラビアゴム１Kgを水12lに溶
解し、これを攪拌しながら、５％苛性ソーダ水溶
液を用いてPH9.2に調整し、38℃にて上で得られ
た濃縮イワシ油４Kgを加え乳化させ、Ｏ／Ｗ型エ
マルジヨンとする。これを温水（45〜50℃、PH
9.0）80lに加え攪拌したのち、５％酢酸水溶液に
てPH4.5に調整し、５〜６℃に冷却し、５時間静
置したのちろ過水洗して、Ｇ−Ａカプセル10Kgを
得た。得られたＧ−Ａカプセルは濃縮イワシ油を
40％含有していた。

未変性の大豆蛋白質1.9Kg、カゼインソーダ1.9
Kg、アルギン酸ソーダ200gを水40lに溶解し、５
％苛性ソーダ水溶液にてPH6.0に調整し、上記濃
縮イワシ油含有Ｇ−Ａカプセル10Kgを添加し、混
合する。

つぎに５％酢酸水溶液にてPH4.8に調整し、Ｇ
−Ａカプセルの周囲に蛋白質を凝集し、被膜を形
成した。PH調整後１時間で80℃に昇温し、同温度
に１分間保持して大豆蛋白質中の熱凝固成分を凝
固変性した。その後分散液を25℃に冷却し、ろ過
し水洗して平均径80μを有する白色のマイクロカ
プセルF16Kgを得た。

得られたマイクロカプセルは濃縮イワシ油を25
％含有していた。

Ｇ濃縮イワシ油含有スプレツド食品大豆硬化油（融点35℃）60％と液体大豆油40％
からなる調合油38Kgに、食塩632g、脱脂粉乳
530gを含有し加熱殺菌した水溶液7.9Kgおよび乳
化剤0.1Kgを加え乳化してＷ／Ｏ型エマルジヨン
とする。このＷ／Ｏ型エマルジヨンをコンビネー
ターのＡユニツト（熱交換器）を通して15℃まで
急冷し同時に捏和した。

このエマルジヨンに、予め上で得られたマイク
ロカプセルF4Kg、食塩320g、水４Kgの混合液8.3
Kgを混合し、プレツシヤーミキサーを用いて混練
したのち、容器に充填してスプレツド食品を得
た。

得られた製品は1.8％の濃縮イワシ油を含有し、
風味、食感共に良好であり、またマイクロカプセ
ルの破壊は認められなかつた。さらに濃縮イワシ
油含有のスプレツドを５℃の冷蔵庫中に90日保存
したのち、官能試験して風味を調べたが異味異臭
は感じられず製品の安定性は良好であつた。

実施例６濃縮イワシ油マイクロカプセルを含有するアイ
スクリームの製造。

バター８Kg、脱脂粉乳６Kg、全脂練乳32Kg、砂
糖２Kg、ペクチン0.5Kg、水51.5Kgを混合し、さ
らに均質機にかけて脂肪その他を均一に分散させ
た。

次にプレート式高温殺菌機を使用して上記分散
液を85℃で30秒間殺菌し、殺菌後直ちに５℃まで
冷却して同温度で８時間エージングを行つた。

その後、連続式フリーザーによりフリージング
を行ない、フリーザーの出口に設けた比例注入ポ
ンプにより、実施例５で得たマイクロカプセル
F8Kgと水４Kgからなるスラリーをフリージング
物に注入し混合した。その後充填機により容器に
充填して目標とする濃縮イワシ油のマイクロカプ
セルを含むアイスクリーム108Kgを得た。

このアイスクリームは濃縮イワシ油1.9％を含
み、風味、外観共良好であつた。またこのアイス
クリームを−15℃の冷蔵庫内に30日間保存した
後、官能試験を行つたが異味異臭は認められなか
つた。

実施例７濃縮イワシ油のマイクロカプセルを含有するマ
ヨネーズの製造食酢200g、卵黄240gを混合し、さらにコーン
サラダ油500gを加え、ホモミキサーで攪拌を行
い、乳化物を得た。この乳化物に食塩30g、砂糖
40g、からし粉20gを加え混合したのち、この混
合物にコーンサラダ油1000gを混合しながら徐々
に加え均一な組織を持つマヨネーズを得た。

このマヨネーズに実施例５で得たマイクロカプ
セルF160gを添加し混合して、濃縮イワシ油マイ
クロカプセルを含有するマヨネーズを得た。この
製品の濃縮イワシ油含量は1.8％であつた。この
マヨネーズの風味は濃縮イワシ油を含まないマヨ
ネーズと比較して変りはなく、また５℃の冷蔵庫
に30日間保存した後も、異味異臭は感じられなか
つた。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の健康食品はマイ
クロカプセル中に食用油脂類を封入して食品に配
合することにより、食品の本来有する風味を損う
ことなく栄養価を高めたもので、通常の食品と変
りなく食することが出来る。つまり、ビタミンＥ
配合の小麦胚芽油やイワシ油等をマイクロカプセ
ルに封入して果汁飲料、豆腐、豆乳、ヨーグルト
等に添加した食品は、ビタミンＥ配合油やイワシ
油等の特異臭はせず、しかも食品中に安定に存在
し保存性も良く、通常の食品と同様の容易さで新
鮮な食用油脂類を摂取することが出来、栄養補給
や血栓症、心筋梗塞、狭心症等の成人病の予防に
も役立つものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１食用油脂類をゼラチン−アラビアゴムで被覆
し、さらにそれを熱凝固性蛋白質と非熱凝固性蛋
白質とからなる被覆、または熱凝固性蛋白質と非
熱凝固性蛋白質と多糖類とからなる被膜で被覆し
たのち、使用した熱凝固性蛋白質の凝固点以上に
加熱して得られるマイクロカプセルを含む健康食
品。