JPH0424979B2 - - Google Patents

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JPH0424979B2
JPH0424979B2 JP58249936A JP24993683A JPH0424979B2 JP H0424979 B2 JPH0424979 B2 JP H0424979B2 JP 58249936 A JP58249936 A JP 58249936A JP 24993683 A JP24993683 A JP 24993683A JP H0424979 B2 JPH0424979 B2 JP H0424979B2
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JP
Japan
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oil
acid
fatty acid
water
microcapsules
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JP58249936A
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JPS60160840A (ja
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Koji Ito
Masaki Kawashima
Yoshihiko Sano
Masanori Sonehara
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Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Original Assignee
Myoshi Oil and Fat Co Ltd
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01J—CHEMICAL OR PHYSICAL PROCESSES, e.g. CATALYSIS OR COLLOID CHEMISTRY; THEIR RELEVANT APPARATUS
    • B01J13/00—Colloid chemistry, e.g. the production of colloidal materials or their solutions, not otherwise provided for; Making microcapsules or microballoons
    • B01J13/02—Making microcapsules or microballoons
    • B01J13/06—Making microcapsules or microballoons by phase separation
    • B01J13/10—Complex coacervation, i.e. interaction of oppositely charged particles

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)
  • Manufacturing Of Micro-Capsules (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は健康食品に関するものであり、さらに
詳しくは血管中にコレステロールの堆積を防ぎ、
また血栓症、心筋梗塞、狭心症等を防ぐ健康食品
に関するものである。
近年、食生活における砂糖、食肉の摂取量の増
加と共に、血管の障害による疾患が急増し、国民
の健康上の問題となつている。
従来これらの血管等の疾患に対しては、薬品の
投与による対症療法が行われているが、一時的な
効果のみで根本的な療法とはなつていない。
他方グリーンランドに住むエスキモー人には、
悩梗塞や心筋梗塞などが極めて稀で、動脈硬化や
糖尿病の羅病率も低いことが報告されており、エ
スキモー人の食生活の面から追跡調査によると、
このような体質は、魚を常食とすることに基因
し、魚類の摂取に伴なう海産動物油脂中に含まれ
るエイコサペンタエン酸（以下「EPA」と記す）
が重要な働きをしていることが認められて、一躍
海産魚類並びに同魚油の摂取が血管系の疾患の予
防に有効であるとして脚光を浴びるようになつ
た。
さらに最近海産動物油脂中にその構成脂肪酸と
して含まれるドコサヘキサエン酸（以下「DHA」
と記す）もEPAと同様な効果のあることが認め
られるようになつた。
このようなEPAまたはDHAを含む海産動物油
脂またはその誘導体（例えば脂肪酸又はエチルエ
ステル）の製造法並びに、それを食品又は医薬品
として利用した商品に関する特許出願や報告がな
されているが、EPA、DHAその他リノール酸、
リノレン酸等のいわゆる高度不飽和脂肪酸には、
熱と酸素による影響を受け易いと云う欠点があ
る。熱による重合並びに、常温以下の温度下でも
酸素により酸化が起る。これらの変化は、紫外線
照射下ではより促進される。従つてEPA、DHA
を含む製品の保存は、定温度下で空気を遮断し、
暗所に保存する等の極めて厳重な注意の下での保
管が必要となる。EPAを含む魚油またはその誘
導体を、ゼラチンを用いてカプセルとして保存す
る方法があるが、このようなカプセルは粒子の小
さいものが得られるが、食品や飲料中に入れると
水分に溶解してしまい、加熱や酸素、光により変
質が起り易くなる。水不溶性カプセルにする方法
として、アルギン酸ソーダで被覆してカプセルと
し、カルシウム塩で処理する方法があるがこれは
水不溶性で、加熱しても溶解しない点は優れてい
るが、粒子が大きく径３〜５mmにもなり飲料中に
分散させた時の分散安定性と共に飲料の際に異和
感を与える欠点がある。また食品に添加した場合
にもざらざらした感じが残り、食感上の問題があ
る。このようなカプセルの性状として粒子が細
く、粒径500ミクロン以下で水に不溶性で加熱に
よつても溶解しないものが望まれる。
このような点に着目して、本発明者らが鋭意検
討を行つた結果、本発明に到達したものである。
すなわち、高度不飽和性を有する油脂またはその
誘導体をまずゼラチン−アラビアゴムで被覆し、
微粒子状カプセルを生成させ、次にその上からア
ルギン酸ソーダまたはカラギーナンで被覆したの
ち、カルシウム塩で処理してゲル化することによ
り得られたカプセルを飲料や食品に添加すること
により、水に不溶で加熱しても溶解せず加熱殺菌
が出来て、且つ食感のすぐれた健康食品を得るこ
とを見出したのである。
本発明に用いる構成脂肪酸として高度不飽和酸
を含有する油脂としては、エイコサペンタエン酸
またはドコサヘキサエン酸を構成脂肪酸として５
％以上含有する海産動物油脂、またはそれを処理
して上記高度不飽和酸含量を高めた濃縮油を精製
脱臭した油脂を、そのまままたは他の油脂と混合
して用いる。海産動物油脂としては、サバ油、イ
ワシ油、タラ油、ニシン油、イカ油、アンチヨビ
ー油、紅鮭油、ヒゲ鯨油等が挙げられる。またリ
ノール酸、リノレン酸を構成脂肪酸として５％以
上含有する油脂には大豆油、綿実油、ゴマ油、オ
リーブ油、紅花油、サフラワー油、カポツク油、
落花性油等が挙げられ、これらは精製、脱臭後カ
プセル化に用いる。これら植物油脂も濃縮油とし
て用い得る。また、上記した脂肪酸を含有する脂
肪酸の誘導体には、エステルとしてエチルエステ
ル、トコフエロールエステルらが挙げられる。
本発明に用いるマイクロカプセルの製造方法
は、まず構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を含
有する油脂またはその油脂酸誘導体をゼラチン−
アラビアゴムの被膜で包み込む方法はいわゆるゼ
ラチン(G)−アラビアゴム(A)マイクロカプセル化法
（「Ｇ−Ａ法」）によることができる。それはゼラ
チンまたはゼラチン−アラビアゴム水溶液に油脂
を加え、撹拌し乳化しＯ／Ｗエマルジヨンとした
のち、ゼラチンのみの水溶液の場合はアラビアゴ
ム水溶液を加え撹拌したのち、温水と必要に応じ
て硬化剤（タンニン酸、カリ明バン）を加え、次
いでPHを４〜4.5に調節し、５〜10℃に冷却する。
そのまま12〜24時間静置し、その後ろ過して水洗
しマイクロカプセル(A)を得る。マイクロカプセル
(A)のゲルを0.5〜3.0％アルギン酸ソーダ水溶液中
に加え、撹拌し分散させる。それを約10倍量の水
分に分散希釈したのち、その上から塩化カルシウ
ム水溶液を加えゲル化させる。５〜６時間放置後
ろ過し水洗し、マイクロカプセル(B)を得る。
マイクロカプセル(A)、(B)の被覆に用いる基材と
しては始め(A)の被膜にはゼラチン、アラビアゴム
であり、次(B)の被覆にはアルギン酸ソーダ、カラ
ギーナン、ポリアクリル酸、リン酸化デンプンよ
り選ばれた少なくとも一種を用いる。カラギーナ
ンを用いた場合にも、アルギン酸ソーダと同様に
塩化カルシウムを用いる。
このように得られたマイクロカプセル(B)は、水
に分散したゲル状のままで使用出来るが、これを
ろ過後乾燥して粉末化したものとして食品に添加
して用いることが出来る。これらのマイクロカプ
セルを利用する食品としては、まず飲料中に分散
させることによる利用が考えられる。ジユース、
コーラ、スポーツドリンク等の清涼飲料、牛乳、
豆乳、醗酵乳、加工乳等の乳製品飲料等に加え、
分散させることにより利用出来る。この際必要に
応じ、分散剤として、モノグリセリド、ジユガー
エステル、ソルビタンエステル、レシチン等の界
面活性剤を用いる。また食品としては、豆腐製
品、海産物練り製品、食品加工食品、チーズ、ア
イスクリーム等の乳製品等の食品に広く利用でき
る。また食用油脂製品として、マーガリン、マヨ
ネーズ、ドレツシングに利用出来る。これらの食
品に利用するには、加工時に添加し、練り込んだ
り、分散させる方法により得られる。
以下に実施例により本発明を説明する。
実施例 １ Ａ 精製イワシ油の製造 イワシ油500ｇを常法により、苛性ソーダ、
活性白土を用いて脱酸・脱色を行い、170〜180
℃、１〜２mmHgの条件下にて水蒸気脱臭を行
い、ヨウ素価178.7の精製イワシ油480ｇを得
た。これの脂肪酸組成を測定した結果、
EPA15.5％、DHA9.7％を含んでいた。
Ｂ 精製イワシ油のマイクロカプセル化 ゼラチン５ｇ、アラビアゴム５ｇを水100ｇ
に溶解し、これを撹拌しながら、10％苛性ソー
ダ水溶液を用いてPH9.5に調整し、45℃にて上
で得られた精製イワシ油40ｇを加え乳化させ、
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンとする。これに温水（45
〜50℃）250ｇを加え撹拌したのち、10％酢酸
水溶液にてPH4.5に調整し、５〜６℃に冷却し、
15時間静置する。その後ろ過して、ろ過物（マ
イクロカプセル(A)）を水洗して酢酸を除く。マ
イクロカプセル(A)10ｇを１％アルギン酸ソーダ
水溶液100ｇに加え、撹拌し、分散させ、この
分散液を1000ｇの水に加えて、分散させる。５
分間後、２％塩化カルシウム水溶液３ｇを加
え、ゲル化させる。５時間静置して、熟成させ
たのち、ろ過し水洗して、ゲル状のマイクロカ
プセル(B)13ｇを得た。
Ｃ 豆乳の製造 大豆１Kgを水洗後、水に浸漬しとのち、粉砕
し、加熱してろ過して得られた豆乳10.5Kgに上
で得られたゲル状のマイクロカプセル(B)20ｇを
加え、撹拌し次いで、UHTにて殺菌後、容器
に充填する。得られた豆乳を５℃の冷蔵庫内に
60日間保存したが、上記マイクロカプセルを加
えないものと比較して、ゲル状物が沈降するこ
ともなく、味も変らなかつた。
実施例 ２ Ｄ 濃縮イワシ油の製造 実施例１のＡで得られた精製イワシ油100ｇ
をアセトン400ｇに溶解し、−40℃に10時間冷却
したのち、ろ過して結晶を除去する。ろ液より
アセトンを留出したのち、150〜170°、１mmHg
以下にて水蒸気蒸留を行い脱臭し、濃縮イワシ
油30ｇを得た。この脂肪酸組成は、EPA25.8
％、DHA13.4％、ヨウ素価247.5、酸価0.1、過
酸化物価0.03であつた。
Ｆ 濃縮イワシ油のマイクロカプセル化 実施例１のＢと同様にゼラチン−アラビアゴ
ム水溶液を用いて、PH9.5の濃縮イワシ油の
Ｏ／Ｗエマルジヨンを得て、これに温水を加
え、酢酸水溶液を用いてPH4.5に調整したのち、
６〜８℃に冷却し、13時間放置する。ろ過して
水洗してゲル状のマイクロカプセル(A)を得た。
ゲル10ｇを0.5％アルギン酸ソーダ水溶液100ｇ
に加え分散させ、その分散液を1000ｇの水に加
えて撹拌する。５分間後２％塩化カルシウム水
溶液３ｇを加えゲル化させる。６時間静置後、
ろ過し水洗しゲル状のマイクロカプセル(B)13ｇ
を得る。
Ｇ 濃縮イワシ油含有スプレツドの製造 融点34℃の乳化剤を含む調合油33.1Kgに、食
塩８％、脱脂粉乳6.7％を含む水溶液6.9Kgを加
え、撹拌して、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンとし、こ
れをコンビネーターを通して安定なエマルジヨ
ンにする。これを急冷捏和してマーガリンを得
る。このマーガリン40Kgに、予め上で得られた
ゲル状のマイクロカプセル(B)１Kgを水３Kgに分
散させた分散液４Kgを混合し、プレツシヤーミ
キサーを用いて混練したのち、容器に充填して
製品とした。得られた濃縮イワシ油含有のスプ
レツドを５℃の冷蔵庫中に保存しとのち、トー
ストに塗布して食しても風味は変らなかつた。
実施例 ３ 実施例１のＣで得られた豆乳10Kgに、70〜75℃
にて上記Ｆで得られたゲル状のマイクロカプセル
(B)200ｇを加え、分散させたのち、硫酸カルシウ
ム25ｇを加え、凝固させる。次いで型に入れて圧
搾し、水洗し裁断して濃縮イワシ油含有豆腐を得
た。この豆腐の風味は、濃縮イワシ油を含有しな
い豆腐と比較して変りがなかつた。
また上で得られた豆腐を容器に入れて密封して
５℃の冷蔵庫内に７日間保存したのち、食したが
風味は変らなかつた。
実施例 ４ 果皮を除いた黄桃を、蒸煮−破砕し、過して
得られたピーチ・ピユーレー10Kgに、ブリツクス
糖度30度の液糖６Kgを混合し、クエン酸を用い
て、PHを3.9に調整する。このようにして得られ
たピーチ・ピユーレー16Kgに実施例２で得たゲル
状の濃縮イワシ油を含むマイクロカプセル(B)141
ｇ加え、撹拌し、90〜95℃で20秒間殺菌し、缶に
充填した。３ヶ月間常温に放置し、開缶したが、
その風味はフレツシユなものと変りがなかつた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を含有す
    る油脂またはその脂肪酸誘導体をゼラチン−アラ
    ビアゴムで被覆し、さらにそれをアルギン酸ソー
    ダまたはカラギーナンで被覆したのち、カルシウ
    ムイオンを含む水溶液で処理し、ゲル化して得ら
    れるマイクロカプセルを含む健康食品。 ２ 構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を含有す
    る油脂またはその脂肪酸誘導体が、リノール酸、
    リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキ
    サエン酸のうち、少くとも一種を全構成脂肪酸中
    に５％以上含有する植物性または海産動物性油
    脂、またはその脂肪酸のエチルエステルである特
    許請求の範囲第１項に記載の健康食品。
JP58249936A 1983-12-28 1983-12-28 健康食品 Granted JPS60160840A (ja)

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